Айсинг для пряников

Всем добрый день!
Девочки, особенно те, кто расписывает пряники, у меня возник вопрос про сахарную пудру для айсинга. я уже попробовала три марки, но качество айсинга не такое как заливка, а как будто плотная пена с засахаренными крупинками. Сахарная пудра у нас производится с 3% примесью крахмала. Чистой нт. Рецепт стандартный на 90 грамм белка 500 грамм сахарной пудры и несколько капель лимонного сока. Перемешивала на миксере с насадкой лопатка на медленной скорости 8=10 минут. да айсинг белый но вот эти кристалики и пенное состояние. Раньше когда я делала айсинг он был плотным и глянцевым а тут эту пену легко можно соскрести мастихином или ножом.
Можете вы мне что нибудь посоветовать? хочется красивых пряничков.
Спасибо заранее за ответы.


Опубликовано: 05.12.2017

Поддержать

Категория: Вопросы про ингредиенты

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tortofeya
Автор:

Написать комментарий / Задать вопрос

3 комментария к посту "Айсинг для пряников"

katy_milano 11 месяцев назад

Я очень люблю роботу с розписью да и моя кондитерская занимается розписью я вам дам пару советиков: Сахарная глазурь, которую я использую для украшения пряников, называется королевский айсинг — Royal Icing.
Рецепт этой глазури был позаимствован у английских кондитеров. Это белковая сахарная глазурь, которая используется для украшения кондитерских изделий. Этой глазурью украшали классические английские торты. А название «королевской» она получила во времена правления королевы Виктории, после того, как по ее заказу был выполнен прекрасный свадебный торт, украшенный этой сахарной глазурью. Главный повар королевы еще в 1864 году опубликовал книгу, в которой был описан рецепт приготовления глазури с использованием сахара, белков и лимонного сока.

Раньше для приготовления айсинга использовали только белки сырых яиц. Сейчас есть возможность приготовить айсинг из альбумина – сухого белка. Этот вариант часто используют, когда занимаются росписью печенья профессионально, т.e. продают расписные пряники. Дело в том, что в альбумине не живет сальмонелла – возбудитель одноименного заболевания, поэтому его использование безопаснее. Да и в случае профессионального занятия росписью пряников использование альбумина гораздо удобнее – не нужно постоянно думать куда пристроить желтки, оставшиеся после приготовления айсинга. И, кроме того, айсинг из альбумина более белый, чем айсинг из белка сырых яиц.

Но печальная правда в том, что далеко не в каждом городе так вдруг пойдешь и купишь альбумин. В своем городе я нашла и постоянно покупаю альбумин только в одном лишь магазине и то он оптовый и фасовки по 10-25кг. Меня это вполне устраивает сейчас, когда я занимаюсь изготовлением и росписью пряников профессионально. Но если роспись пряников для Вас просто хобби, то, думаю, что 25кг альбумина – это не самое выгодное вложение капитала :) Поэтому в своем мастер-классе Глазурь для пряников, айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю как приготовить айсинг и из альбумина, и из белка сырых яиц.

Глазурь для пряников и печенья, айсинг.
Рецепт из сырого яичного белка.
Рецепт белковой сахарной глазури очень прост и не требует больших затрат — белок сырого яйца (или альбумин), сахарная пудра, ароматизатор, лимонный сок. Айсинг вполне можно приготовить в домашних условиях. Вот мои рецепты базового жесткого айсинга. Айсинг. Рецепт из сырого яичного белка: На белок 1 яйца примерно 300гр. просеянной через самое мелкое сито сахарной пудры (если собираетесь делать айсинг для тонкой росписи насадками маленького диаметра, то лучше просеять пудру на 2-3 раза). Нельзя дать точное количество сахарной пудры, которое уйдет на приготовление, так как это зависит от размера яйца. Поэтому может понадобиться больше или меньше. Лимонный сок 5-7 капель. Лимонный сок нужен не для придания каких-то вкусовых качеств или отбеливания, а только для стабилизации структуры яичного белка. Поэтому много добавлять его не нужно, иначе роспись из такого айсинга будет хрупкая. Любой пищевой ароматизатор. Тщательно перемешивать (не взбивать) в течении 10 минут. Взбивать айсинг не нужно, так как при взбивании в айсинге образуются пузырьки воздуха, которые плохо влияют на его структуру. Должна получиться густая белая масса с жесткими пиками — пик держит форму.

Глазурь для пряников и печенья, айсинг.
Рецепт из альбумина.
Айсинг. Рецепт из альбумина: Альбумин, 2 чайные ложки с небольшой горкой, развести в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды и замочить на 1-1.5 часа. Производители альбумина заявляют, что аналог 1 яичного белка — это 1 чайная ложка альбумина, но мне больше понравилось работать с айсингом, сделанным из 2 чайных ложек альбумина, так как из 1 ложки получается совсем водянистая жидкость, мало напоминающая яичный белок. Но, по моему опыту, качество альбумина очень зависит от производителя. Постепенно добавить 300гр. просеянной сахарной пудры. Добавить пищевой ароматизатор. Лимонный сок добавлять не нужно, так как айсинг из альбумина — уже стабильная структура. Тщательно перемешать. Консистенция будет — тот же жесткий пик.

Как видите, ничего сложного. Сахарная глазурь для росписи пряников делается очень легко. Рецепт айсинга не требует ни больших затрат, ни больших усилий. Но есть некоторые тонкости приготовления. И, главное, разные рабочие консистенции, которыми можно сделать совершенно разные вещи: жидким айсингом можно сделать гладкую заливку пряничка, жестким — объемные и текстурные элементы: цветы, листья, корзины. Неправильно подобрана жидкая консистенция — и заливка неровная и комковатая, либо очень тонкая, полупрозрачная. Ошибка в густых консистенциях — и нить айсинга либо рвется, либо расплывается. Подобрать их не так просто. В мастер-классе Глазурь для пряников, айсинг. Рецепт, приготовление, консистенции и окраска я показываю свои способы определения нужных консистенций.

Запах сырого яйца не очень приятный и далеко не всем нравится. Альбумин, если в его состав уже не включены какие-то ароматические добавки, тоже обладает таким запахом. Поэтому я обязательно использую пищевой ароматизатор при приготовлении айсинга. Мой видео мастер-класс для начинающих, поэтому в качестве ароматизатора для сахарной глазури в видео я использую кристаллический ванилин – это пищевой ароматизатор, который не составит труда приобрести в любом продуктовом магазине (только не перепутайте: кристаллический порошкообразный ванилин, а не ванильный сахар – крупинки сахара забьют насадки).
НО: с ванилином будьте осторожны (как и с ванильной эссенцией) – если положите его слишком много, то айсинг после высыхании станет желтым. Причем обнаружится это только после высыхания – будет неприятный сюрприз, если Вы рассчитывали на белый цвет. Поэтому ванилина в айсинг добавляйте совсем немного. И если Вы захотите заняться росписью пряников профессионально, либо сразу избежать подобных сюрпризов, то лучше приобрести какой-нибудь другой пищевой ароматизатор.
Сахарная пудра для приготовления айсинга должна быть несколько раз просеяна через самое мелкое сито. При просеивании Вы увидите как много крупинок сахара в ней содержится. Если этого не сделать, то расписывать насадками с небольшим диаметром, типа 0, а тем более 00, 000, которые дают тонкую аккуратную нить, Вы просто не сможете – насадки будут постоянно забиваться крупинками сахара. Но, конечно, такие тонкие насадки далеко не всегда необходимы. Пудры такого хорошего качества, которая не требует просеивания, я за все время своей работы пока не видела. Слышала, что такая есть, специальная мелкодисперсная для айсинга, но это где-то далеко-далеко, не у нас.

Войдите, чтобы ответить

Согласна с Алиной, тоже пользуюсь этой пудрой, а если ее нет, то делаю сама в кофемолке, только просеиваю раза 3)

Войдите, чтобы ответить

Алина Клодина 1 год назад

Добрый вечер!)
Может быть Вам самой тогда попробовать сделать сухарную пудру с помощью кофемолки, например ? Я так делала, когда она у меня была))) Помол выходил мелкий. У нас есть сахарная пудра HAAS, к ней у меня нет претензий :)

Войдите, чтобы ответить