Птичье молоко

Кто умеет делать этот шедевр?) Пытаюсь делать на агаре по рецепту Ирины Чадеевой. Вчера 2 попытки не удались. На ночь перечитала всю мат.часть с комментариями еще раз,и готовлюсь к дублу номер три. Но все же…..может и здесь опытные кондитеры подскажут свои наблюдения и секретики))) заранее спасибо!


Опубликовано: 27.09.2017

Поддержать

Категория: Вопросы про сладкое

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Любовь Юрьевна
Автор:
Много говорить не буду, а то опять чего-нибудь скажу (с) В.С.Черномырдин

Написать комментарий / Задать вопрос

10 комментариев к посту "Птичье молоко"

Инна 11 месяцев назад

Добрый день! Конечно поделюсь, с удовольствием) Итак,
для бисквита:
4 яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
Яйца с сахаром взбить, добавить муку перемешать, выпекать. Я честно говоря никогда не слежу за временем, все делаю интуитивно, поэтому сколько по времени он выпекается не скажу. К тому же, не всегда делаю бисквит именно по этому рецепту. Привожу его в качестве примера, т. к. в оригинальном рецепте был именно он.
Начинка, собственно само птичье молоко-
10 яиц
2 стакана сахара
300 г сливочного масла
1 стакан молока
1 ст. ложка муки
40 г желатина
ванилин
Развожу желатин в 150 г теплой воды и пока забываю о нем. Сначала отделяю желтки от белков, белки убираю в холодильник, желтки растираю (взбиваю) с 1 ст сахара, добавляю стакан молока, размешиваю, добавляю ложку муки, размешиваю, на водяной бане довожу до кипения. Как такового кипения я никогда не видела, массу считаю готовой, когда она полностью загустевает, при этом постоянно ее помешиваю, т. к. на дне начинает густеть быстрее. Массу остужаю, добавляю 300 г мягкого сливочного масла, ванилин и взбиваю. Далее подогреваю желатин, в рецепте указано, что подогревать нужно на водяной бане, но я это делаю в микроволновке импульсами, до состояния, когда желатиновую массу можно размешать и она будет однородная. Оставляю подстывать, достаю холодненькие белки, взбиваю их в крепкую пену с 1 ст. сахара, взбиваю долго, потому что белков много, получается большое количество пены. Когда белковая пенка готова быстро вливаю в нее остывший желатин и быстро — быстро перемешиваю. Соединяю крем и белковую массу, тщательно, но осторожно перемешиваю.
В оригинальном рецепте было указано, что бисквит нужно разрезать на две части, на одну часть вылить крем и закрыть сверху второй частью, но для меня он получается ну ооочень сладким и поэтому я готовлю двойную порцию бисквита и разрезаю его на три части и выливаю крем слоями (как на фото), по мне так получается вкуснее, но можно вылить крем и на одну часть бисквита, тут уж дело вкуса. Главное делать это все с бортиками, иначе растечется. Убираю его застывать в холодильник. А в это время готовлю шоколадную глазурь. Для нее нужно взять 5 ст ложек какао, 50 г сливочного масла, 2 ст ложки молока и половину стакана сахара, все смешать довести до кипения, остудить и нанести на поверхность торта- так указано в оригинальном рецепте. Но на практике у меня такая глазурь получалась очень густой и красиво вылить ее на торт не удавалось, путем проб и ошибок я выяснила, что молока нужно добавлять побольше, но сколько именно не скажу, опять интуитивно, должна получится такая масса, которая вроде и жидкая, но беспорядочно не растекается. В качестве глазури можно использовать шоколадный ганаш. Когда глазурь готова, ее нужно немного охладить и нанести на поверхность торта. Перед нанесением я обычно снимаю бортики, помещаю торт в морозильную камеру минут на 20 и поливаю глазурью «подтеками», можно сначала вылить глазурь, а потом снять бортики. Как правило «Птичье молоко» не украшают. Я украшаю по настроению и по случаю, для которого торт готовится. Вот вроде бы ничего не забыла.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Инна 11 месяцев назад

    О, вот это да, спасибо большое!) Интересно вы придумали — собирать как традиционный торт) Спасибо большое за рецепт) Было бы здорово перенести его в рубрику Ваши рецепты, там он точное не затеряется и пригодится!

    Войдите, чтобы ответить

Инна 11 месяцев назад

Птичье молоко-это мой любимый торт☺ вот только вчера его приготовила, рецепт оооочень старый, взят из советского журнала. Ни один не оставался равнодушным, попробовав кусочек.

Войдите, чтобы ответить

Mila Soul 11 месяцев назад

Добрый день!
Я делала несколько раз на желатине и тоже не плохо получалось. Но на агаре лучше. Рецепт беру на Андишеф сайт Андрея Рудькова) Ссылка http://andychef.ru/recipes/birds-milk/ Все вышло с первого раза и более похоже к магазинному. И еще огромный плюс не тает как желе, а крепко держится при повышении температуры.
Удачи вам)

Войдите, чтобы ответить

    Любовь Юрьевна Mila Soul 11 месяцев назад

    Спасибо большое! Все таки с пятой попытки я нашла ту золотую середину,когда птичка получилась! Не знаю,какова она была во времена СССР,когда сей стандарт утвердили,но получилось очень недурственно,и по вкусу,и по консистенции. 6 человек сказали «быть», еще двое на очереди на пробу))) было сложно,но очень увлекательно.

    Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Любовь Юрьевна 11 месяцев назад

      Замечательно у вас получилось! А какой рецепт всё-таки?

      Войдите, чтобы ответить

        Любовь Юрьевна Tori Pteat 11 месяцев назад

        По Чадеевой,но слегка изменила соотношение воды и агара. Сахар ну никак не хотел раствояться, да и по сладости для меня было ну ооочень вырви глаз))))) и лимонку в итоге я добавляла в сироп,а не в белки. Еще ошибкой в первых попытках было то,что взбивала мало. Это вы,Вика,нам все разжуете и в рот положите))) да так, что результаты достигаются с первого раза. У меня лично с теорией все запущено, выводы могу делать только опытным путем. Ну,главное,что результат достигнут,и продукты на птичку не такие дорогие)))))

        Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Mila Soul 11 месяцев назад

    На агаре настоящая птичка, как по мне) На желатине вкусно, но уже другое что-то)

    Войдите, чтобы ответить