Екатерина Зимина: «Франция – это про еду»

Екатерина Зимина о любви к португальскому языку, съёмке идеальных разрезов и разработке собственных рецептур – на обычной московской кухне.

Есть такой особый тип людей – созидатели, вдохновители. Люди-музы. Искренне увлечённые своим делом, они готовы говорить о нём каждую минуту, делиться своими знаниями с другими, заражать их своей любовью. Пообщаешься с таким – и словно крылья за спиной выросли и кажется, что нет ничего невозможного. И ты, весь такой воодушевлённый, спешишь теперь уже сам кому-нибудь передать эти заполнившие тебя целиком замечательные чувства. Хорошо, что у меня есть Pteat.ru, и я могу привести вам здесь мою интереснейшую беседу с именно таким человеком — уникальной, потрясающей и вдохновляющей Екатериной Зиминой – кондитером, фудфотографом и хозяйкой кондитерского  блога — http://verdadedesabor.blogspot.ru/.

— Катя, расскажите, как вы пришли к тому, чем занимаетесь сейчас?

— Наверное, как приходят сегодня практически все – через интернет.  В далёком уже 2010 году я рисовала открытки для двух зарубежных компаний. Нет-нет, никакого художественного образования у меня нет) Я рисовала достаточно примитивные открытки, в своеобразном стиле. Работала я удалённо, много времени проводила за компьютером и как-то набрела на кулинарные форумы, заинтересовалась и осталась. На одном из таких старых форумов и сегодня можно найти мои рецепты. Там была дружная тусовка, и многие известные кондитеры вышли как раз оттуда. Например, Нина Тарасова. Это потом уже у неё появился свой сайт. Через какое-то время и мне на форуме стало тесновато, и я задумала завести отдельный блог, а поскольку уже тогда неплохо владела португальским языком, решила, что блог будет двуязычным: так я смогу дополнительно привлечь португальскую аудиторию. К ноябрю 2011 года я созрела и наконец-то начала его вести.

Я тогда ещё не знала, насколько всё это для меня важно и что из этого выйдет, считала, что это просто хобби такое, однако постепенно оно начало вытеснять мою работу над открытками. Я, как одержимая, всё время думала, что ещё можно приготовить и как потом это снять… И на моё счастье, как я сейчас понимаю, в 2014 году, когда случился кризис, от моих услуг западные компании отказались. Я осталась без работы, но продолжила готовить и снимать, у меня появилось много знакомых, в том числе из других стран. Накопилось большое количество фотографий, и я стала продавать их на фудстоках. Это до сих пор мой основной источник дохода.

— Не могу не спросить, не даёт мне покоя: что за история такая с португальским языком?) Почему португальский вообще? Всё-таки нечасто встречаются люди, которые не только свободно на нём говорят, но ещё и кондитерский блог ведут!

— Вы знаете, я вообще на четверть испанка. Мой дедушка по маме самый настоящий испанец. Это долгая история. Вкратце, когда в Испании шла гражданская война, моего дедушку-республиканца вместе с другими товарищами отправили на учёбу в авиационный институт в СССР (испанская армия тогда нуждалась в лётчиках). Но, пока он здесь учился, в Испании победили антиреспубликанские силы во главе с Франко, и дедушке возвращаться на родину не имело смысла и даже было опасно. Поэтому он остался, устроился работать на токарный завод. А потом у нас началась ВОВ. Его и других испанцев первые годы держали как резерв, а начиная, кажется, с 1942 года, когда в нашей армии были уже очень большие потери, их тоже призвали на фронт. Таким образом он попал в советскую армию. А потом остался тут, завёл семью.

Правда, языку дедушка ни маму, ни меня с сестрой не учил, много работал. Мама учила испанский сначала сама, потом в институте, немного занималась им с нами, мы учили испанский как второй язык в школе. А португальским я «заболела» во время чемпионата мира по футболу: так мне понравилась португальская сборная, что я бегом купила аудиокурс, вызубрила от корки до корки и отправилась на форумы, ради практики. Я люблю этот язык, очень люблю, просто обожаю, и до сих пор это чувство так со мной и пребывает! Я нашла целую кучу кулинарных программ на португальском, очень люблю послушать знаменитого Диего Лозано, например. Это действительно огромное преимущество – знание языка, очень облегчает жизнь. И, кстати, языки одной группы похожи друг на друга, поэтому я понимаю, скажем, французские рецепты, хотя и не знаю языка. Могу разобраться, где мука, где яйца, что взбить, что подогреть и т. д.

— Судя по всему, самообразование для вас – обычная вещь) Я правильно понимаю, вы и торты свои прекрасные самостоятельно делать научились?

— Изначально – да. По образованию я режиссёр-документалист, к кулинарии не имела никакого отношения и даже не думала в эту сторону. Училась по книгам и на форумах, сначала русскоязычных, потом – иностранных. Очень много покупала книг, как бумажных, так и электронных. И очень многое познала на собственном опыте, в частности, благодаря ошибкам. Вот все знают, что сливки для мусса должны быть недовзбитыми, правда? А я теперь знаю не в теории, а наверняка. Взбила как-то сливки, подмешиваю к шоколадному крему, а от них – раз – и сыворотка отсеклась! Ведь когда мы добавляем сливки к основе мусса, мы, по сути, продолжаем их взбивать, вот и получилось, что в итоге я их перевзбила. Стоило один раз так сделать, чтобы запомнить навсегда. Ну, и таких примеров много можно привести.

— А на курсах? Сейчас очень много курсов разных проводится и МК. Не было желания поучиться где-то, скажем так, официально? Получить какие-то «корочки»?

— Я долго созревала, но решилась наконец, и этим летом прошла курс «Мастер-кондитер» в академии «Эксклюзив» у Елены Шрамко. Она великолепный мастер и большой профессионал, я считаю большой удачей поучиться у неё. И вообще было очень интересно: сильная команда, много людей со всей страны, хорошие знакомства. А потом мне как перспективному студенту академия подарила курс по анимационным тортам, и это тоже было очень здорово и удивительно, ведь раньше я никогда не работала с мастикой. А здесь наши торты даже на выставку попали, которая проходила на Красной площади! Очень, конечно, было приятно.

— Не захотелось после анимационных тортов удариться, скажем, в мастичный декор? Или, может, другие какие-то техники попробовать? Вообще, вижу, что в блоге у вас торты, в основном муссовые, чем этот выбор обусловлен?

— На самом деле, у меня просто до сих пор нет крутящейся подставки, поэтому я не делаю бисквитные: мне не на чем их выравнивать! Шучу) А если серьёзно, то мне нравится абсолютно всё! Все техники интересны по-своему и нужно много труда, чтобы освоить любую из них. Более того, мне даже кажется, что выровнять бисквитный торт сложнее, чем собрать муссовый, ведь форму муссовому задаёт, собственно, форма: залил в неё, заморозил и вытащил готовый красивый и ровный торт. А высокий бисквитный выровнять надо ещё постараться. Правда, для муссовых нужно много инвентаря: все эти формы, вырубки, особенно квадратные, какао-масло, красители для шоколада… И всё это недёшево. Но. Я смотрю на муссовые торты и понимаю, что (если говорить о кондитерском искусстве, а не мастерстве кондитера-декоратора) выше уровня просто нет. Это что-то люксовое и утончённое. Ты смотришь на этот уровень и понимаешь: «Нет, на меньшее я не согласен». Всё остальное, каким бы красивым и поражающим воображение ни было, все эти шоу-торты, — это не про еду, а Франция с её нереальными лакированными тортами, в которых и съедобное-то с трудом угадывается, заточена именно на вкус. Франция – это красиво и вкусно. Это про еду. И, конечно, как и многие, я хочу всё уметь, но это ведь невозможно, приходится выбирать.

— Сейчас очень многие делают торты на заказ, открывают кондитерские, не думали развиваться в этом направлении? Ведь уровень с лихвой позволяет.

— На заказ дома точно нет, у меня нет для этого условий: маленькая кухня, один холодильник, второй просто некуда поставить, а я не хочу хранить торты рядом с борщами и колбасой) К тому же, у нас длинношерстная кошка. Я знаю, что многие в таких условиях готовят на заказ и никого не осуждаю, но для меня это неприемлемо. А вот что касается работы где-то на производстве, то да, я всегда считала, что для профессионального кондитера, чтобы называться таковым, крайне важно иметь стаж, опыт, который оттачивает техничность работы. Когда приезжают с МК шефы с огромной практикой, и ты смотришь на то, как они работают, то просто поражаешься техничности их движений, именно она и показывает человека Мастером с большой буквы. Да, я бы хотела получить опыт работы в кондитерской, и чтобы всё совпало: и условия, и территориально удобно было, и коллектив хороший. Я даже стажировалась как-то, но было очень неудобно и долго добираться. А ещё было очень обидно за блог: его вынужденно пришлось забросить, и так было жаль! Это же моё честное имя, мой труд, я веду блог уже шесть лет, просто ужасно было наблюдать как падает статистика, продажи на стоках…

— В таком случае, кто же вы больше – кондитер, блогер или фудфтограф?

— Мы все начинали с одного – выкладывали рецепты. А потом кто-то понял, что он больше кондитер, а кто-то – что фотограф. Я долго не знала, кто я. Как кондитер-то я вроде не зарабатываю, хоть и образование получила, а как фотограф на стоках как раз да. Но, раздумывая над тем, интересно ли мне было бы просто что-то фотографировать, понимаю, что нет, мне хочется снимать только свои торты) Видимо, в душе я всё-таки больше кондитер. Но для фотографа тоже место есть, именно поэтому, когда я снимаю торты, мне хочется делать это идеально!

— Да, да! Вы и делаете идеально! Разрезы ваших тортов – само совершенство, без преувеличения.

— (Смеётся) Когда я делаю эти свои «идеальные разрезы», мне кажется, я похожа на сумасшедшую) Слава Богу, домашние относятся к этому с пониманием.

— А вот расскажите нам, пожалуйста, как это происходит всё) Наши читатели наверняка будут вам очень признательны, если поделитесь своими профессиональными секретами, ведь всем хочется делать такие фото разрезов, я уверена!

— Долгое время, когда только начала вести блог, я снимала на «мыльницу», но потом поняла, что качественного фото на неё не получить, и мне нужна хорошая камера. Сейчас у меня Canon 5D Mark II, объектива два – макро 100 mm f/2,8 и стандартный «полтинник» (1,8). Чаще всего снимаю на макро, потому что у меня не так много места, и я как-то приноровилась создавать композицию в этом небольшом пространстве. На макро мне это сделать проще. В отношении фонов и прочих вспомогательных вещей, фудфотограф я совершенно неправильный) Сейчас очень много красивых фонов в продаже, а я до сих пор пользуюсь теми, что сделал мне мой папа три года назад, и очень их люблю. Он же сам изготовил для меня отражатель, не поверите, из… глянцевых упаковок от чайных пакетиков! Знаете, есть такие, внутренняя сторона которых как зеркало. Он их расправил, разгладил и приклеил на фанеру, а сверху обклеил скотчем, чтобы на сгибах пакетиков меньше преломлялся свет. И всё! Замечательный получился отражатель, пользуюсь только им! Штатив у меня тоже старый, но его уж точно давно надо заменить… У меня также есть вспышка, но ей я пользуюсь крайне редко, с искусственным освещением не в ладах, несмотря на то, что естественного света в Москве катастрофически не хватает для хороших снимков. И это очень обидно, очень сковывает! Бывает, сделаешь красивый торт, собой доволен, а снять нормально не получается из-за света, хоть плачь. Я придвигаю по максимуму стол к окну, пытаюсь сдвинуть горшки с комнатными растениями, в общем, выжимаю всё возможное. И всё равно снимать приходится только со штатива и на очень длинной выдержке – 10-15 секунд. Как самое начало фотографии, когда люди по 20 минут стояли замерев, чтобы сделать один снимок. Но торту, конечно, в этом отношении проще. Я, бывает, нажму на кнопку, пойду чаю себе налью, слышу: «О, щёлкнул!». Так и живём)

— И всё же- ваши разрееезы…

— Да, касательно разрезов. Нужно всегда помнить, что в мире нет ничего идеального, но у всего есть выигрышная сторона. Я внимательно осматриваю торт, выбираю лучшую сторону, разрезаю, вторую убираю в холодильник. Обязательно самым тонким ножом без зубчиков вычищаю грязь от гляссажа или шоколада, на каждой прослойке. В руках у меня в этот момент тысяча салфеток, тряпочек, зубочисток и ватных палочек. Если у меня торт на штрейзеле или песочном тесте, не стесняюсь подтолкнуть отвалившиеся крошки, если ягодка из компоте выпала – тоже верну её на место. Для съёмки стараюсь выбрать более удачный ракурс. Скажем, если у вас неровные слои (бывает, какой-нибудь слой на пектине ложится грустной улыбкой), снимать лучше сверху или в три четверти. И ещё: муссовые торты нужно снимать не замороженными, как принято считать, а полуразмороженными, чтобы кусочек держал форму, без клювика, но при этом не было у слоёв типа конфи щербетистой текстуры. Понимаете, в момент съёмки я перестаю быть кондитером, я фотограф и мне нужно получить идеальную картинку! Но, конечно, нужно чтобы исходник был качественный, если совсем всё криво, ничего не спасёт. Как везде, это работа, а не взмах волшебной палочки.

— А со стороны действительно кажется, что оно само собой так получается) Катя, спасибо за откровение, за честность! Это вдохновляет! А может, вы нас и рецепты сочинять научите?) Как вы придумываете свои торты?

— Я просто уже давно занимаюсь всем этим, и у меня в голове скопилась огромная база знаний, включая опыт. Случается, я уточняю пропорции, я не могу знать все цифры наизусть, но я знаю основы, и это позволяет мне экспериментировать на ходу.

А ещё я очень часто люблю играть в игру, как будто я нахожусь на каком-нибудь кулинарном шоу и мне нужно там приготовить то-то или то-то, никуда не подглядывая. И вот я задаю себе вопрос: «А сможешь ли ты, Катя, или опростоволосишься? Не хочешь ударить в грязь лицом – запоминай базу!». Это меня очень подгоняет)

Благодаря этой игре, я придумала вкуснейший шоколадный мусс без желатина, один из любимых. 300 г шоколада от 55% залить 300 г горячих сливок 33%, когда масса немного остынет, ввести 300 г уже взбитых сливок. Всё! Шикарный мусс для тартов и даже для муссовых изделий.  Или вот ещё один мусс, на белом шоколаде – просто идеальный! Самый вкусный, как по мне, и самый простой. Растопить 100 г белого шоколада, ввести 150 мл подогретого молока, 10 г замоченного и отжатого листового желатина, затем ввести 300 г взбитых сливок 33%.  Получается прямо пломбир! Ароматизировать молоко можно чем угодно: ванилью, лавандой, чаем с жасмином… Или вот ещё – очень вкусный и эластичный бисквит: 4 яйца взбиваем на водяной бане со 120 г сахара 10 минут, до пышности и растворения сахара, вводим 120 г просеянной муки и тонкой струйкой 120 г растопленного сливочного масла.  На 180C в духовку!

— Это вы перечисляете вкусное, но ведь, наверное, бывало и так, что результат экспериментов совсем не радовал…

—  Конечно. Если всего лишь сахара маловато, я такой рецепт могу дать в блоге с поправкой. А вот если текстура не нравится, то уже всё – такой рецепт в блог я не дам никогда, хоть и ужасно жалко времени. К счастью, таких проколов у меня было мало.  Ещё я люблю, чтобы вкусы не только сочетались, но и ощущались. Есть очень нейтральные продукты: ешь и не понимаешь, что это. А мне нравится, когда вкусы всё-таки считываются. В этом отношении я люблю шоколад, карамель, ягодные начинки, апельсин… И ещё хочу сказать, что вкусы невозможно прочувствовать, если торт заморожен, поэтому пробовать муссовые торты нужно только после полной их разморозки.

— Ну, и последний вопрос, и я отстану) О чём мечтаете, Кать?

— Хочу выпустить книгу! И чтобы рецепты все в ней были не из блога, а новые.

— Мы будем очень её ждать! Вдохновения вам и успехов! Спасибо за беседу!

Все интервью с кондитерами можно читать по ссылке.