Цветная зеркальная глазурь

Цветная зеркальная глазурь. Рецепт с фотографиями

Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!

Ингредиенты
Желатин12г
Глюкозный (или инвертный) сироп150г
Вода75г
Сахар150г
Шоколад150г
Сгущённое молоко100г
Краситель

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт «зеркальная глазурь»! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Цветная зеркальная глазурь. Пошаговый рецепт с фото

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

Зеркальная глазурь для торта

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Зеркальная глазурь рецепт с фото

Ставим на огонь.

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Цветная зеркальная глазурь рецепт

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Зеркальная глазурь рецепт с фото

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Зеркальная глазурь для торта рецепт

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Как сделать зеркальную глазурь

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Зеркальная глазурь рецепт пошагово

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Зеркальная глазурь для торта рецепт

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Цветная зеркальная глазурь рецепт с фото

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

Цветная зеркальная глазурь пошаговый рецепт с фото

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

Цветная зеркальная глазурь рецепт

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Цветная зеркальная глазурь рецепт с фото

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились. 

Цветная зеркальная глазурь рецепт

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Цветная зеркальная глазурь фото

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Цветная зеркальная глазурь

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

Автор:
Опубликовано: 04.09.2022
Поделиться

Комментарии 659

Комментировать
5 месяцев назад

Виктория, огромное спасибо!!! Как всегда, рецепт — в форме рассказа: с юмором, с фотографиями процесса,очень интересно!!!
А хотелось почитать комментарии тех, кто «фи», недоволен, чем, что не так, господа?

5 месяцев назад

Светлана, и вам спасибо за добрые слова!) Рецепт зеркальной глазури был размещён на сайте ещё тогда, когда сама по себе такая глазурь считалась в кондитерском мире открытием. Подробно и с фото по шагам писали о ней тогда только я, и Эндишеф, пожалуй) Краткие рецепты встречались у кулинарных блогеров в жж. Короче, мы все действительно у истоков стояли) Загадочный тогда она была зверь — эта глазурь. Но прошло время, всё изменилось. Информации с каждым днём становилось больше, как и практикующих людей. Они стали больше и лучше разбираться в тонкостях. В итоге сюда начали приходить умники и умницы и указывать на несовершенство рецепта и технологии. Хотя они классические и рабочие. Просто никто не учитывает, что всё это писалось много лет назад. За эти годы и я стала подкованнее во многих вопросах, но не переписывать же весь сайт.

10 месяцев назад

огромное спасибо за подробный и очень удачный рецепт! всё получилось с первого раза и без блендера!

10 месяцев назад

Замечательно получилось!) Я очень рада! Спасибо вам за отзыв и фото!)

5 месяцев назад

Очень красиво!!! Прелесть!

5 месяцев назад

Скажите, да?)

1 год назад

Огромное спасибо за подробный МК!!!)

5 месяцев назад

Молодцы, красота!

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .