Цветная зеркальная глазурь

Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.

Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!

Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.

ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.

Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.

Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:

  • желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
  • глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
  • белый шоколад,
  • сгущённое молоко,
  • сахар,
  • вода
  • и краситель.

Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.

Цветная зеркальная глазурь

Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!

12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.

Цветная зеркальная глазурь

В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)

Цветная зеркальная глазурь

Ставим на огонь.

Цветная зеркальная глазурь. рецепт пошагово

Доводим до кипения и полного растворения сахара.

Зеркальная глазурь для торта рецепт

 

Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.

Цветная зеркальная глазурь

Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.

Цветная зеркальная глазурь

Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.

Цветная зеркальная глазурь

Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.

Цветная зеркальная глазурь

Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)

Цветная зеркальная глазурь

Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.

Цветная зеркальная глазурь

Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.

Цветная зеркальная глазурь

Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.

Цветная зеркальная глазурь

И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…

Цветная зеркальная глазурь

… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.

Цветная зеркальная глазурь

Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились. 

Цветная зеркальная глазурь

Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!

Цветная зеркальная глазурь

Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!

Цветная зеркальная глазурь

Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.

Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!

Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.

Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!

На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(2675 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: ,
<
>
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Ингредиенты

  • Желатин12 г
  • Глюкозный (или инвертный) сироп150 г
  • Вода75 г
  • Сахар150 г
  • Шоколад150 г
  • Сгущённое молоко100 г
  • Краситель

Инвентарь

  • Блендер
  • Кулинарный термометр

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

313 комментариев к рецепту "Цветная зеркальная глазурь"

  • Юлия

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли делать подтеки на торте из зеркальной глазури?

    Ответить

  • Анна

    Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема.
    Заливаю торт глазурью, ложиться идеально.
    Но на утро на глазури появляются маленькие капельки, конденсат.
    Сама глазурь не портится, но эти капельки портят общий вид торта.
    Перед заливкой торт хорошо проглаживаю руками.

    Ответить

  • Виктория

    Подскажите, пожалуйста, как добиться глубокого красного цвета глазури? Пользуюсь гелевыми красителями америкалор. Для красного Red red… и цвет получается какой то розоватый. Глазурь предварительно отбеливаю диоксидом титана. Очень хочется сделать леопарда именно на ярко красном фоне. Может есть какая то особенность? Заранее спасибо.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Или больше красителя добавьте, или попробуйте другого производителя. У меня ещё не было подходящего случая, чтобы опробовать, скажем, Squires Kitchen на зеркальной глазури, но и крем, и шоколад эти красители окрашивают достаточно ярко. Ну, и ещё есть дорогие суперпрофессиональные красители, они дают очень яркие цвета, но и стоят прилично, и так просто не купить. В магазине школы Vip-masters, например, есть, можете запросить у них каталог.

      Ответить

  • Юлия

    Жудко сильно хочу приготовить торт с такой глазурью дочери на ДР и …..У меня вопрос? Мучает меня это жутро!!! Как это взять и заморозеть свежеприготовленый торт в морозилке???? Он что должен быть как камень заморожен??? А как его есть да и что с ним будет после заморозки???? Пожалуйста объясните мне либо мой мозг этого не выдержит!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Юлия, есть такие торты — муссовые, их ещё называют евроторты. В них очень мало бисквита, в основном муссы, желе и другие подобные слои. Да, такие торты прекрасно выдерживают заморозку. После покрытия гляссажем они помещаются в холодильник и полностью размораживаются там. А потом подаются на стол. Очень вкусно.

      Ответить

      • Юлия

        Ок, поняла. А что скажете про торт птичье молоко? Хочу его приготовить и залить глазурью! Его нужно и можно ли замораживать? Спасибо

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Насколько я знаю, да. Не то чтобы нужно, но можно.

          Ответить

          • Юлия

            И последний вопросик. Нет термометра, как угадать вот эту чудо температуру 30-39 градусов?

          • Tori Pteat

            Tori Pteat Автор

            Честно говоря, я никому не советую пытаться угадывать эту температуру, это довольно сложно. А неправильная температура может попросту испортить вам торт. Но если вы хотите рискнуть, то есть, конечно, способы. например, можно положить столовую ложку в морозилку минут на 30, а потом вынуть и полить глазурью. Как она ляжет на ложку, примерно так и на торт. Ну, а ещё пробуйте на нижней губе. Глазурь должна быть еле тёплой. Но, повторю, без термометра вы рискуете, я вас предупредила)

  • Алина

    А вот разрезик

    Ответить

  • Алина

    Вот мой тортик с этой глазурью )

    Ответить

  • Лилия

    Виктория, добрый день. Идеально бока торта выровнить не удалось, после того как стекла лишняя глазурь, стали видны неровности. Подскажите пож-та как идеально его выровнить? может после морозилки горячим ножом надо пройтись?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Вот поэтому эта глазурь больше предназначена для муссовых тортов, они гладкие, благодаря замороженному муссу. Но бисквитный тоже можно выровнять почти идеально, как показывает практика. Шпатель или треугольник, поворотный столик, усердие и практика. Принцип я показывала в рецептах морковного торта и торта омбре.

      Ответить

      • Лилия

        Спасибо за ответ.а сколько такая глазурь может храниться?

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Пожалуйста! Неделю в холодильнике спокойно. Я и дольше хранила, но на заказ не стала бы из неё ничего делать.

          Ответить

  • larisasunko

    Нашла ваш рецепт случайно, попробовала…вот что получилось)))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Спасибо за фото) Всё ок, только надо было дать ей получше стечь. А какой тортик заливали?

      Ответить

      • larisasunko

        Обычный бисквит, крем сливки со сгущенкой. Сверху тоже промазала кремом и дала немного подморозиться в морозилке…по бокам не старалась…смотрела как поведет себя сверху. Получилось красиво и зеркально. желатин брала Украинский, поэтому взяла 25гр и делала на меде.

        Ответить

  • Юлия

    А если брать вместо сиропа мёд то тоже столько сколько и сиропа? Возможно ли покрыть такой глазурью бисквитный торт?
    Что

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Насчет бисквитного торта, почитайте, пожалуйста, комментарии, мы там уже неоднократно этот вопрос обсуждали. А мёда столько же, сколько и сиропа.

      Ответить

  • александр

    здравствуйте всем, хочу сказать что у меня все получилось, только я делал шоколадную глазурь, с первого раза)))

    Ответить

  • Евгения

    Скажите, пожалуйста, а можно вместо белого шоколада использовать молочный, чтобы глазурь была коричневого цвета?

    Ответить

  • Елена

    Добрый день, подскажите, в чем может быть проблема. Глазурь по Вашему рецепту созревала сутки, довела до рабочей температуры. В чаше она была без пузырей. Достала торт из морозилки и из формы, провела по нему руками, поверхность была очень гладкая и ровная. Стала заливать глазурью (температура была на момент залития около 30,0 – 30,4 градуса). Сразу она легла идеально, ровненько. А буквально через минуту по всему торту стали вздуваться пузыри? много-много и маленькие и огромные по 0,5 -1 см в диаметре. Такое ощущение, как будто бы она не «подружилась» с самой поверхностью торта. В чем может быть ошибка?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Елена, извините, не могу ответить на вопрос. Давайте его на форум вынесем, может, там кто-то из мастериц увидит и ответит? Очевидно конденсат всё же, но как этого избежать, не скажу.

      Ответить

  • Ольга Рубинова

    Мой тортик по Вашему рецепту… Спасибо.

    Ответить

  • Евгения

    Подскажите пожалуйста, как должна быть на ощупь глазурь, после остывания на торте. У пеня получилась, что тянется и прилипает. А за рецепт спасибо

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Ну, она остаётся немного липкой, да, и за ножом может тянуться. Разрезать торт нужно ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо. И так — каждый срез.

      Ответить

  • Алёна

    Спасибо за рецепт! Все довольно доступно и понятно))

    Ответить

  • Лариса

    Здравствуйте!!! большое спасибо за рецепт и советы по приготовлению глазури.Делала впервые. C жидким медом.Вроде-бы для первого раза получилось. Правда, немного бока просвечивали.Очень хочется узнать мнение специалиста???!!!!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Для первого раза очень даже хорошо. Но я не специалист) А бока просвечивали… может, в следующий раз заливать нужно при чуть более низкой температуре?

      Ответить

  • Связанные рецепты: Цветные подтёки

  • Юля :)

    Аааа! У меня получилось!!!)))) Вы Богиня кондитерства!!! Спасибо огромное, что вы такая есть и что я вас попала! СПА СИ БОО!)

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Юля:))) Смеюсь:) Спасибо вам за добрые слова! Получилось здорово, я очень рада!

      Ответить

    • ирина

      подскажите пжл это же у вас не муссовый торт? как вела себя глазурь? какой температуры была?

      Ответить

    • Яна

      Подскажите пожалуйста, как именно или каким образом вы наносит глазурь, чтоб получились потеки? )

      Ответить

      • Tori Pteat

        Tori Pteat Автор

        Аккуратно ложкой по краю формирую подтёки, а потом заполняю середину. У меня есть МК по шоколадным подтёкам и цветным, там это наглядно показано.

        Ответить

        • Яна

          Спасибо большое за помощь. Я хочу покрыть торт с потеками именно зеркальной глазурью,не шоколадом.вот думаю о технике. Если вылить на середину, а потом подтолкнуть по краям, получится так? Или нужно что-то другое. Буду наносить на охлажденный торт,выровняный кремом- пломбиром

          Ответить

  • Анастасия

    Добрый день! Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина! Залила торт глазурью, все было отлично. После ночи в холодильнике, торт по бокам покрылся пузырями? Это конденсат?

    Ответить

  • Леся

    Я делала глазурь с добавлением жидкого меда,а торт держала в морозильнике примерно 1,5 часа.глазурь села сразу идеально.Еще раз Вам спасибо!!!Ваш рецепт самый подробный и простой.

    Ответить

  • Леся

    Я заливала птичье молоко,а краситель был порошковый натуральный.

    Ответить

  • Леся

    Я очень благодарна за этот рецепт глазури !!!Получился с первого раза,до этого пробовала по другим рецептам не получалось.Большое Вам спасибо!!!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Леся, спасибо вам за отзыв и фото! Я очень рада, что глазурь у вас получилась! Мне приятно, что смогла вам немного помочь!

      Ответить

  • Елена

    Важное замечание: глазурь должна постоять в холодильнике 24 часа, или хотя бы ночь, чтобы желатин начал работать. Стоит прикрыть глазурь пленкой в контакт — положить на поверхность.
    Замечательный способ растопить шоколад нашла у Анди Шефа: положить шоколад в кулинарный мешок, завязать и поместить в емкость с кипятком — хвостики наружу, над водой!. Воду можно менять и перемешивать шоколад прямо в пакете. Потом обрезать уголок и выдавить шоколад в нужную емкость. Не забудьте обтереть пакет от воды.

    Ответить