Цветная зеркальная глазурь
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
Цветная зеркальная глазурь достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
- желатин (я покажу, как использовать порошковый, но можно взять и листовой),
- глюкозный сироп — не пугайтесь, легко заменяется инвертным, а также патокой или жидким мёдом, но в последнем случае будут чувствоваться медовый аромат и вкус,
- белый шоколад,
- сгущённое молоко,
- сахар,
- вода
- и краситель.
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт глазури с ягодным пюре, в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г инвертного сиропа. Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля, не устаю её благодарить!:)
532 комментария к посту "Цветная зеркальная глазурь"
Здравствуйте!
Спасибо Вам большое за советы!
Подскажите еще, пожалуйста, в интернет магазине есть ИНВЕРТНЫЙ САХАРНЫЙ СИРОП 81% и ГЛЮКОЗНЫЙ СИРОП 43%. Какой из них лучше брать для приготовления зеркальной глазури? Рецепт и пропорции те же будут? Смущает, что % разный у них..
В прошлый раз покупала инвертный сироп в другом месте, но он был не прозрачный, а больше похож на немного засахарившийся мед. Глазурь получилась туксловата, не такая зеркальная. Может быть в этом причина?
Войдите, чтобы ответить 0
Глазурь после застывания такая стала. (На форму «заливки» не обращайте внимание =), это я остатки глазури доливала на второй тортик. Первого фото не сделала)
Войдите, чтобы ответить 0
Лучше покупать глюкозный сироп. И да, от него зависит то, насколько глянцевым будет ваш гляссаж.
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо большое, что отвечате, что делитесь рецептами!
Буду пробовать.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, подскажите,пожалуйста. Я хочу приготовить торт на основе мусса. Подскажите как его хранить после покрытия глазурью и не растает ли он если постоит минут 20 на столе,боюсь мусс растает, хоть туда и идет желатин.
Войдите, чтобы ответить 0
В холодильнике. За 20 минут не растает.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, могу ли я сделать подтёки на замороженный крем чиз?
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, где можно взять диоксид титана для белоснежной глазури?
Войдите, чтобы ответить 0
В кондитерских магазинах.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Помогите советом, пожалуйста! Хочу сделать муссовый торт на бисквите, покрытый гляссажем. Мероприятие у нас планируется в субботу, на природе.Так вот вопросы:
1. сколько такой торт может стоят без холодильника? Если торт будут есть ближе к вечеру, можно его достать и везти замороженным, чтоб он к вечеру как раз разморозился?
2. когда его лучше покрыть гляссажем
3. насколько заранее можно начать делать гляссаж и сам торт, с учетом того, что он все равно в морозилке стоять будет? хочу начать заранее, чтобы подстраховаться на случай форсмажоров.
Заранее благодарю за советы.
P.S. муссовые торты уже делала, но без гляссажа, поэтому даже не замораживала. Да и время транспортировки всегда было маленькое и потом они стояли в холодильнике.
Войдите, чтобы ответить 0
Без холодильника муссовые не хранятся. Они непосредственно до подачи должны находиться в холодильнике. Для мероприятия на природе я бы выбрала совсем другой торт. Размораживать нужно тоже в холодильнике чтобы не было резкого перепада температур и торт не поплыл, не потерял форму. Гляссажем возможно покрыть только сразу после морозилки. Покрытый гляссажем торт нельзя обратно в морозилку ставить, если вы, конечно, не используете специальную глазурь. С глазурью по рецепту из блога нельзя. Зеркальную глазурь можно сделать хоть за неделю и хранить её в холодильнике, а потом разогреть до нужной температуры, при необходимости пробить блендером и залить вынутый из морозилки ледяной торт.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста на какие крема (если торт не муссовый) можно наносить зеркальную глазурь чтобы получились зеркальные подтеки?
Войдите, чтобы ответить 0
На любые стабильные: крем-чиз на масле, крепкие ганаши, масляные.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста сколько можно хранить готовую глазурь?
Войдите, чтобы ответить 0
Я хранила как-то две недели, в холодильнике, но вы так не делайте, я же для себя) Неделю можно точно!
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо за рецепт! Делала первый раз глазурь и все получилось!
Войдите, чтобы ответить 0
Хорошо) Спасибо за отзыв!
Войдите, чтобы ответить 0
Получилась по вашему рецепту раза с 3-го, потому что только с магазинным сиропом глюкозным (2 раза пыталась домашний варить, но он получаться нормально не хотел). Из красителей только немного сока черники, потому что промышленные дорогие на несколько пробных раз, а дешевые аллергику боязно.Поэтому цвет серовато-белый у глазури (чуть-пречуть поменялся, невооруженным глазом не видать). Короче если все мерить, взвешивать, результат гарантирован. А еще, лучше глюкозку в спец. магазе для кулинаров, брать, она не особо и дорогая, а эффект есть. У меня теперь такой вопрос. Можно ли оставшейся и настоявшейся около 5 дней в холодильнике глазурью чизкейк полить (холодный) — как лучше с бортиками или без? Вообще, хочу сделать с бортиками, но тогда глазури некуда сбегать будет…
Войдите, чтобы ответить
Здравствуйте, подскажите что за краситель красного цвета, а то я пыталась в красный покрасить, а получился розовый, использовала америколор супер ред. Спасибо за ответ.
Войдите, чтобы ответить
Вы не поверите, но это он и есть.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, а подскажите, пожалуйста, мне по фото показалось, что вы использовали пористый шоколад, это так? Просто я тоже пыталась приготовить зеркальную глазурь, но в магазинах белого шоколада без наполнителей я не нашла. Пористый найти гораздо легче.
Войдите, чтобы ответить
я пористый брала. Норм. выходит. Да белого шоколада вообще мало. Есть один русский белый, но он мне показалось хуже топится, чем пористый, как ни странно
Войдите, чтобы ответить
Добрый день. Подскажите, пожалуйста, на какой торт по размеру рассчитаны все ингредиенты?
Войдите, чтобы ответить
Добрый день!
Войдите, чтобы ответить 0
Редко пишу комментарии, но когда я, благодаря Вам, научилась делать такую красоту — просто не могу молчать! Первый мой муссовый торт
Войдите, чтобы ответить
Здорово!
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте. Подскажите пожалуйста, краситель нужно брать жирорастворимый для глазури?
Войдите, чтобы ответить
Любой можно)
Войдите, чтобы ответить 0
Какая Вы классная! Чувствуется по тексту, что добрая) пойду искать ваш ИГ
Войдите, чтобы ответить
Ой) Спасибо)
Войдите, чтобы ответить 0
Помогите пожалуйста разобраться. Делала первый раз глазурь. Все по рецепту, желатин в пластинах. Глюкозный сироп готовый. Во-первых, оочень тяжело было его отмерять из банки, он густющий, все тянется, липнет. Может его нагреть перед отмером? Во-вторых, глазурь получилась, но мне кажется она гуще чем надо, потому что когда на следующий день я ее разогрела, по при 40 градусов она почти не лилась и при зашивке торта даже не хватило немного на бока и моментально начала схватываться. Явно густая чем надо. Если бы я ее остудила до 32 градусов, то вообще бы не залила. В чем может быть моя ошибка? Все по рецепту! Не больше не меньше. Спасибо за ответ.
Войдите, чтобы ответить
Извините, Маргарита, но, видимо, что-то не по рецепту, раз такая густая( Ну, не может быть, её тут уже сотни раз приготовили. Может, у вас не очень точные весы? А сироп да, можно подогреть. Он правда очень густой.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Вика, спасибо Вам за ваш труд и всей вашей команде за такой замечательный блог. Для меня он стал находкой на просторах интернета. Все просто и доступно написано. Желаю Вам неиссякаемого творческого вдохновения)
Вот наконец-то сделала тортик с зеркальной глазурью и о чудо…получилось с первого раза)
Есть у меня одно пожелание, чтобы Вы приготовили муссовый тортик в силиконовой форме «магия времени» с зеркальной глазурью с двумя разными цветами)
Войдите, чтобы ответить
Спасибо) Да разве ж успеешь за всеми тенденциями в кондитерском мире? Я лично не успеваю) тем более что чтобы научиться чему-то, нужно концентрироваться на этом, а не распыляться.
Войдите, чтобы ответить 0