Как сделать домашний зефир

Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«. Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото. Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный! Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить зефир совсем не сложно. Попробуйте!

ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким. И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)

И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.

В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)

Итак, сначала…

...подготовим агар-агар.

Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.

Как сделать домашний зефир

Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.

Как сделать домашний зефир

Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…

...с яблочного!

Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.

Как сделать домашний зефир

Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.

Как сделать домашний зефир

Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.

Как сделать домашний зефир

Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.

Как сделать домашний зефир

Вот наше пюре!

Как сделать домашний зефир

Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…

Как сделать домашний зефир

...смородину!

Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…

Как сделать домашний зефир

…и тоже пюрировать блендером!

Как сделать домашний зефир

А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!

Как сделать домашний зефир

Вот наше пюре! Такое красивое!

Как сделать домашний зефир

Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!

Как сделать домашний зефир

Сироп!

Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.

Как сделать домашний зефир

Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!

Как сделать домашний зефир

На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.

Как сделать домашний зефир

Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!

Как сделать домашний зефир

Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.

Как сделать домашний зефир

Смешаем два вида пюре.

Как сделать домашний зефир

Добавим к белку.

Как сделать домашний зефир

И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.

Как сделать домашний зефир

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.

Как сделать домашний зефир

Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.

Как сделать домашний зефир

Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.

Как сделать домашний зефир

А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).

Как сделать домашний зефир

Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.

Как сделать домашний зефир

Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)

Как сделать домашний зефир

Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!

Как сделать домашний зефир

Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.

Как сделать домашний зефир

Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.

Как сделать домашний зефир

Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!

Как сделать домашний зефир

А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!

Как сделать домашний зефир

Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир! Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!

Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(129 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: , , ,
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

158 комментариев к рецепту "Как сделать домашний зефир"

  • Таисия

    Виктория, очередное спасибо за рецепт)) наконец-то руки и мысли дошли до того,что бы приготовить рецепт, но так как я готовила первый раз не знаю правильно они получились или нет. Сироп был 110 градусов, взбилось все в пышную пену и венчик держал грубо говоря взбитые пики, но при отсадке как то мне показалось что они не крепкие что ли и форму держат не как у вас, но при этом уже стали схватываться. вот думаю может я просто от незнания лишнюю мысль себе придумываю или действительно что-то, где-то не то сделала, пюре я правда взяла яблоко-груша фрутоняня и немного его выпарила. Может быть что пена не крепкая из-за пюре или так и должно быть?) извините,что столько вопросов и много болтовни)))))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Может, пюре жидковато, а может, надо было подольше взбивать.

      Ответить

      • таисия

        да теперь тоже так думаю, вы как то писали что такое пюре надо с сахаром уварить,я без него сделала,да и температуры может не было подходящей когда можно уже было прекращать взбивать) в общем буду пробывать еще ))спасибо,думаю второй раз получится лучше. и насчет агара боялась,вроде ничего не подвел,покупала в простом магазине)

        Ответить

  • Ксюша

    Cпасибо за рецепт!! Ручки уже чешутся его приговить.Могие писали тут ,что виноват агар,было ьы интерсно узнать какой фирмы вы его ичпользовали.Я буду пробоать агар фирмы С.Пудовъ.Потом вам отпишусь.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Я не знаю фирму) Покупала в разных кондитерских магазинах, но всегда — там, где продаются профессиональные товары, не в обычных супермаркетах.

      Ответить

      • Ксюша

        Спасибо буду иметь виду,но у нас нету рядом кондатерских магазинов,сделала зефир агар у меня еще был индиго фирма,.За место смородины использовала варенье из крыжовника и смородины и яблоки,боялась ,что зефир не получится,но он получился,не успела даже сфотографировать как домашние все слопали.

        Ответить

  • Лилия

    Подскажите пож та как уварить вишню?

    Ответить

  • Анастасия8

    Всё хорошо! Всё показывает! Мой результат, считаю, супер!)))

    Ответить

  • Анастасия

    Добрый вечер! С наступившим Вас Новым годом! У меня вопрос, по поводу описания рецепта. У меня его нет, только фото. Хотя до Нового года было и я готовила по нему зефир, но не было весов, а теперь Дед Мороз на Новый год принес мне весы))) Хочу попробовать снова. Смотрю на фото и по памяти делаю. Что у меня не так? Может на что нажать нужно? Спасибо за рецепт!!! Очень вкусно получается!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Анастасия, мы немного шаманим тут на сайте, внутри))) И периодически случаются глюки. Спасибо, что сообщили!

      Ответить

  • Анжелика

    Здравствуйте! Сделала зефир по вашему рецепту, все как бы получилось хорошо, прям как у вас на фото, но прошло вот уже 24 часа, а даже намека нет на высыхание (( подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина? Делала все в точности по рецепту, только сахара положила чуть больше. Заранее спасибо за ответ!

    Ответить

  • Татьяна

    Здравствуйте, Виктория! Попала на Ваш сайт по ссылке с кулинарного форума.
    Приятно удивлена. Замечательный блог, все очень удобно, красиво, много фото, прямо домашняя атмосфера… Действительно , сделано с любовью..
    Огромное спасибо за щедрую информацию, Ваш блог для меня как начальная школа кондитера, столько всего нового и интересного узнала!!!
    Теперь про зефир… Очень вкусный, нежный, красивый. Очень нравится, когда полежит, корочка подсыхает и внутри… стабилизируется что ли.. Учусь красиво отсаживать.
    Извините за многословие, Вам и Вашей семье удачи и процветания !!! С наступающим!!!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте, Татьяна! Спасибо вам большое за комментарий, мне очень приятно, что я, да и не только я, не напрасно всё это делаем! Спасибо, что не поленились и оставили отзыв! Очень здорово: начальная школа кондитера))) В точку!) Мне тоже нравится это в домашнем зефире — корочка вот эта… Мммм. Татьяна, вас тоже с наступающим, здоровья вам и вашей семьей, творческих успехов и всех благ!

      Ответить

  • іванна

    Ось такий результат. Посипала пудрою. На смак дуже ніжний і мокрий з смаком яблука)))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Да, он и правда очень нежный. Нужно больше сахара, если хотите потвёрже. Спасибо за ваш отзыв и фото)

      Ответить

  • іванна

    Підсохлим він не виглядаю.

    Ответить

  • іванна

    Зробила вчора зефір. По процесі все получилося. От думаю чи вже підсох чи ні. На пальцях як пробую нічого не залишається. Але трохи липкуватий так має бути. Може ше трози посушити його.

    Ответить

  • Юля

    Здравствуйте спасибо за рецепт!делала яблочный очень вкусный.
    Хочу сделать лимонный. Но ума не приложу куда сок лимона?подскажите проварить яблоко лимонную цедру и лимон?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Юль, цедру и сок добавляете в пюре. И проварите немного. Что касается количества сока — по вкусу смотрите.

      Ответить

  • Татьяна

    Все получилось! Спасибо за рецепт!

    Ответить

  • Ольга

    Может я переварила сироп?

    Ответить

  • Ольга

    добрый день. Сегодня опять попыталась счастье полакомиться получившимся зефиром. Что сделала не так? Все шаги делала точно по рецепту (только сахара 470гр). В этот раз после 5-ти минут активной работы миксера, моя зефира пена только упала!!!
    Сироп доваривала до 110гр (термометр показал эту цифру), ягоды — чёрная смородина + яблоко (по 125гр)
    Фото прилагаю. Заранее спасибо

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте, Ольга! Я вынесу ваш вопрос на форум. Может, кто-то там нам с вами ответит. Сама я не сталкивалась с таким.

      Ответить

      • Ольга

        Спасибо Вам большое!!!

        Ответить

      • Ольга

        Добрый день!
        Спешу поделиться своей радостной новостью! Спустя 6-7 партий неудачного зефира, у меня наконец-таки он вышел!) Поняла прежнюю ошибку — мало (а то и практически) не давала настояться агару.
        Спасибо автору огромное за советы и терпение!)

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          О, я очень рада, что наконец всё получилось) Вашему упорству можно позавидовать) А теперь сколько вы настаивали сироп?

          Ответить

          • Ольга

            Я оставляла агар в кастрюле настаивать на 30 мин. Потом ставила миксер на взбивание пюре и белка, и параллельно начинала варить сироп. Потом остужала его буквально 1-1.5 мин и вливаю в пюре с белком. Вот)

          • Tori Pteat

            Tori Pteat Автор

            А я не настаиваю. Но учту, спасибо.

  • Екатерина

    Зефир очень вкусный, я не могу выдержать сутки)))) в очередной раз спасибо!!!

    Ответить

  • Ольга

    Добрый день! Спасибо за Ваш рецепт) помогите, пожалуйста, советом.
    Готовила по этому рецепту 5 раз. И ни одного раза не получила идеальный зефир — не сох / был ну очень мокрым…
    Вопрос: может быть тому виной, что вливаю в пюре с белками ещё бурлящий сироп? Может ему надо давать немного остыть?
    И ещё: варю сироп 350гр сахара+150 воды, довожу до 80градусов и всыпать дождём агар 8гр+50гр сахара. Потом это все варю до 107гр (выше температура почему-то не поднимается)… Такой метод варки сиропа верный, или нужно варить изначально вместе все ингредиенты сиропа?
    Пс: уверена, что дело не в агаре, тк я его покупала в проф магазине, пр-во Китай, а в технологии.
    Но я его все равно добью)) уж очень красивые выходят завитушки, хоть и не сохнут)))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Честно говоря, не понимаю, как вы читаете, если того, что вы описываете, в моём рецепте нет. Дождиком я агар не всыпаю, я не знаю, правильно это или нет, но не вижу смысла усложнять. Сироп у меня не бурлящий. Я же пишу, что отставляю его в сторону, пока взбиваю белок и пюре, а значит у сиропа есть время немного остыть, по крайней мере, не бурлить точно. Попробуйте добавить сахара. Как по ГОСТу. 200 г в пюре и поварите. А сироп сварите из 400 г сахара. Сироп остудите до 84 градусов. Очень хорошо и долго взбивайте всю массу. До 43 градусов примерно. Отсаживайте. Я хотела использовать как можно меньше сахара, потому что меня очень сильно смущает огромное его количество в традиционном зефире, по сути, один сахар и немножечко пюре. Искала такой рецепт, где количество сахара сведено к минимуму. И мне нравится в принципе лёгкая, воздушная структура того зефира, который получается с 400 г. Если читать внимательно, я писала, что тем, кому хочется плотнее, нужно увеличить количество сахара до 500 г. А вам, как человеку, который делал уже 5 раз и всё не то, советую увеличить до 600, чтоб наверняка.

      Ответить

  • Татьяна

    Доброй ночи, скажите пожалуста во фркутовое пюре сахар не нужен ?, а то есть у меня рецепт записанный и там 200 гр сахара в пюре и 400 в сироп .

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. У вас хороший рецепт, можно делать по нему, зефир будет покрепче. Я просто хотела использовать как можно меньше сахара, 400 г — это прям самый минимум, и то — зефир получается очень нежным.

      Ответить

  • Александра

    Увы, зефир не получился. Даже через 2 суток. Не знаю в чем дело, может ручки кривые у меня… но я уже начала подозревать, что не получится на этапе последнего взбивания. Не было такой массы, как описано. Половину я уже выкинула. половина стоит…и воняет АГАРОМ. Хотя покупала вроде хороший( срок годности проверила. Сколько он растворяется? — вода прозрачной должна быть? он того, как в кастрюльке растворяться на газу, стоял у мня 2 часа, пока пюре делала…намека даже на застывания не было.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Сироп не прозрачный. Застывает он при комнатной температуре довольно быстро. Боюсь, что-то не то у вас с агаром, и дело может быть не в сроке годности, а просто в качестве. Пахнуть, а тем более — «вонять» он не должен.

      Ответить

      • Александра

        Видимо! Подскажите, пож-та какой лучше агар покупать?

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Я покупаю в кондитерских магазинах. Чилийский.

          Ответить

          • Agsas

            Спасибо поищу…

          • Agsas

            Я сейчас себя дурочкой почувствовала… самое главное с преподом делали зефир на занятии (тоже не получился)…она ничего не сказала мне. Вопрос: агар в ГОРЯЧЕЙ воде оказывается растворяют?__)))))))))))))

          • Tori Pteat

            Tori Pteat Автор

            Я обычной заливаю.

          • Agsas

            я имею ввиду заливается изначально 150 мл…

  • Наталья

    Сделала зефир во второй раз с агар-агаром в порошке. Получилось супер! Застыли на следующий день. Девочки, у кого не получается, все дело в агаре!
    Tori Pteat, cпасибо Вам! Рецепт в копилочку.

    Ответить

  • Наталья

    Здравствуйте!
    Сделала зефир по Вашему рецепту. У меня не было смородины, делала с лесными ягодами, затем уваривала, т.к. получилось очень жидкое пюре, а сироп у меня очень быстро затвердел, хотя я его варила 3 минуты всего, накипь образовалась очень быстро. И агар-агар у меня был не порошком, а полосочками. Твердел мой зефир 5 дней, в результате все равно получилось очень вкусно. Сейчас заказала агар-агар в другой фирме, уже порошок. Буду пробовать делать еще раз. Наверное, попробую сделать только яблочное, его я тоже очень люблю. Спасибо огромное!

    Ответить

  • Anya V.

    Здравствуйте!
    Чем можно заменить смородину? У нас ее нет, живу в Израиле. Можно просто только яблочное пюре? Или вот у нас мороженая малина, вишня продается…

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Сделайте яблочный зефир пока. Другие ягоды тоже можно, но если в них мало пектина, пюре надо хорошо уваривать. В смородине просто пектина очень много, поэтому она идеальна для зефира.

      Ответить

  • Юлия

    Здравствуйте, Виктория! Несмотря на то, что зефир не получился, масса вышла ооочень вкусная. Спасибо Вам большое! А зефирки просто не затвердели, как Вы думаете, из-за агара? Положила пакетик, думала, там 8г, оказалось потом, что аж 10г. И, кстати, почему-то делала сироп, Т дошла до 112 градусов, варила минут 20, жидкий и всё. Такой и залила, консистенция зефира в итоге была отличной. Но вот не затвердел совсем. Что думаете по этому поводу? Спасибо!

    Ответить

  • Кристина

    Ох, прям вовремя попался мне ваш пост! Сегодня второй раз сделала зефир. Форма отличная выходит, я и белок с пюре до пышной массы взбиваю, но у меня другая проблема. Не хочет сироп тянуться ниточкой ) я время правда не засекала сколько варю его, но пробовала на пальцы, чтобы между ними тянулась ниточка. В следующий раз надо пошире кастрюлю взять для сиропа. Пузыри через край. А еще пишут, что влажность может помешать ему подсохнуть. Может конфорки зажечь, чтобы воздух подсушить? Или не стоит?)

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте! А я вот, напротив, слышала, что влажность ни при чём. Что главное — хороший агар, правильный сироп и количество сахара. Примерно 5-7 минут варится сироп, проверять необязательно между пальцами, просто сначала с ложки или лопатки он капает, а потом как бы тянется непрерывной линией — «ниткой». И на температуру ориентируйтесь — 110 градусов. На фото зефирки очень красивые! Пусть у вас всё получится!)

      Ответить

    • Юлия

      Кристина, у Вас очень красивый зефир! Скажите, как Вы так отсаживаете? Очень хочу так научиться, помогите советом!)

      Ответить

      • Кристина

        Добрый день! Спасибо большущее!)))
        Тут насадка 855, 6 зубчиков. А накручиваю два витка. училась по видео @shanti_aa , в инстаграмме )

        Ответить

  • Анна

    Добрый день, Вика)! Подскажите, пожалуйста, в чем моя ошибка? Агар вливала в течение 3х минут, взбивала все долго до упругости — масса хорошо схватилась! Но начала отсаживать — все растеклось..! Если уже растеклись — значит ничего путного из них через 24 часа не получится? Они несъедобные и на выкид, да?)

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Анна, здравствуйте. Основные ошибки при приготовлении зефира, как я уже поняла, недоваренный сироп или недовзбитая масса. Ну, и ещё качество агара. На качество зефира влияет также количество этого самого агара, а также сахара. Слышала, кроме этого, что значение имеет и сорт яблок. Мне правда трудно сказать, что у вас пошло не так, извините( Тем более если, вы говорите, масса сначала «схватилась».

      Ответить

  • Ирина

    Вика, здравствуйте. Можете ли подсказать сколько по времени примерно у вас варится сироп? Вы не засекали? Вроде термометр все время показывал все точно, а тут через одну минуту варки уже 110 градусов, через три минуты 113, поэтому по градусам ориентироваться выходит недостоверно. По времени варила в итоге 3 минуты, кажется недоварила… Может все таки есть ориентир по времени (4-5 минут), кроме стекающей с лопатки нити??

    Ответить

  • МАДИНА

    ЗДРАВСТВУЙТЕ, У МЕНЯ ПОЛУЧИЛОСЬ 400ГР ПЮРЕ, КАК СДЕЛАТЬ СЛЕДУЮЩЕЕ СООТНОШЕНИЕ ПРОДУКТОВ?

    Ответить

  • Таня

    Отличный зефир. Все получилось. На 500 сахара делала . викуля, спасибо тебе огромное. Давно искалв свой зефир и наконец нашла

    Ответить

  • Елена

    Вика, я не сказала ни разу, что рецепт плохой. Ни в коем случае! Я просто говорю, что в этот раз конкретно этот зефир у меня не получился.

    Ответить

  • Елена

    Я разглядывала и изучала этот рецепт почти три месяца. На днях попыталась исполнить. Попыток было две и обе не очень удачные. Первый раз всё делала строго по рецепту. Второй раз увеличила сахар до 500 гр и агар до 10 гр. Но результаты получились одинаковыми. Сироп у меня варился 15 минут и достиг-таки пресловутых 110 градусов. Пригари на стенках не было, за лопаткой тянулся очень хорошо. Пюре с сиропом взбивала 25 (!) минут, думала у меня или миксер сгорит, или руки отвалятся. Отсадилось всё хорошо, но сохли зефирки три дня, а до конца так и не высохли. Идея приготовления домашнего зефира очень интересная, но, судя по комментариям, не у многих он получается. Или у всех агар плохой, или что-то надо доработать в рецептуре.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Спасибо за комментарий, Елена! Рецептура стандартная, не мною придуманная, мною лишь опробованная неоднократно, и у многих по ней всё получается. 25 минут — странно, это очень долго, какая у вашего миксера мощность? Так, конечно, не должно быть. До 110 градусов я уже тоже давно увариваю, просто не представляется возможным редактировать все посты по любому незначительному поводу. А тут именно такой. Ну, а вообще, попробуйте другие рецепты, отличаться они будут не слишком существенно, скорее всего, пропорциями, а технология останется такой, как здесь описано. Можете взять 250 г сахара, уварить с ним пюре, а сироп сварить с 500 г. Всего получится 750 г сахара. Как по мне, это оооочень много, и я искала как раз такое соотношение, чтобы сахара было поменьше, но при этом всё работало. И, знаете, меня немного смущает вот это: «рецепт плохой». У меня, например, макарон не получаются, как надо: то юбочка не та, то полые внутри, но я никогда не жалуюсь на рецепты, я понимаю, что у кого-то же они по этим же рецептам получаются, значит, дело в чём-то другом.

      Ответить

  • Катерина

    Здравствуйте! У меня вопрос вечный, а как же сырые яйца? Я очень боюсь сырых яйиц…в глазуре, в зефире…или происходит реакция какая то и все безопасностно?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Ох… Сложно это. Я тоже боюсь сырых яиц, покупаю в магазинах, максимально свежие, мою с содой, сушу. Но чтобы окончательно все бактерии погубить, яйцам этого, конечно, недостаточно: нужно пастеризовать при определённой температуре длительное время. А в зефире белок же заваривается очень горячим сиропом. Считается, что так он и обрабатывается. Но 100% гарантии я лично не дам.

      Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Если очень боитесь, вроде бы в «Метро» (точно не скажу, потому что сама туда не езжу, но девочки-кондитеры рассказывали) продаются белки пастеризованные. Очень удобно, в принципе, если не нужны желтки: для айсинга, меренги, зефира, муссов различных и т. д.

      Ответить

  • Инна

    можно ли использовать детское яблочное пюре?

    Ответить

  • Анна

    Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, в чем у меня могла быть ошибка. Еще на этапе взбивания белка с пюре (без сиропа), масса совершенно не увеличилась в объеме и не посветлела, хотя я мучила ее минут 20. В итоге зефир полностью застыл только на 4ый день, а до этого внутри была ягодная кашица.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      На этапе взбивания белка с пюре масса не сильно увеличивается. Вы напрасно 20 минут старались( Даже боюсь представить, что у вас получилось( И в рецепте вроде нигде про 20 минут не написано. Белок с пюре я взбиваю совсем чуть-чуть. Ощутимо увеличивается и светлеет смесь после того, как вольёте сироп. После этого своим «чудо»-миксером я взбиваю минут 10, можно чуть дольше.

      Ответить

  • Мария

    Сделала 1/2 порции,жду пока высохнет)) не подскажете по картинке-консистенция правильная???

    Ответить

  • Мария

    Простите за может глупый вопрос…а можно сделать пол порции??? Мне интересно его приготовить,но зефир у меня никто не ест..если уполовинить ингредиенты получится ли масса?

    Ответить

  • Мария

    Здравствуйте,а чтобы сделать ванильный(яблочный) зефир, нужно взять в 2 раза больше яблочного пюре,правильно?

    Ответить

  • Связанные рецепты: Вкусные капкейки

  • Жанар

    у меня не совсем получился. думаю что у меня пюре было сильно жидкое. я делала ягодное пюре. и мне кажется я агар-агара не доложила. я столовую ложку без верха положила.
    в общем, у меня масса была хорошая, стоячая. но отсадить не получилось. рельефов не было. и в конечном итоге не подсохли они. утром на вкус были тягучие. 🙁

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Агара по рецепту идёт 8 г или 4 ч. л., почему вы положили 1 ст л.? Какое пюре было, смородиновое? Если да, то вряд ли в нём дело, в смородине много пектина. Меня смущает, кто масса была устойчивая, а рельеф не получался, значит, всё же не достаточно устойчивая… Сложно так сказать, советую попробовать ещё раз, положив больше агара и вообще — сделав всё строго по рецепту.

      Ответить

  • Лия

    Здравствуйте.Такой вопрос,можно ли заменить агар на пектин?

    Ответить

  • Елена

    Здравствуйте! Первый раз приготовила по рецепту, ничего не вышло, через пол года вернулась к рецепту с другим агаром, и… о чудо! Зефир получился чудесный, спасибо вам! Так что, девочки, у кого зефир не застывает, думаю в большинстве случаев виноват агар

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте, Елена! Спасибо за ваш комментарий!) Я рада, что всё получилось! И надеюсь, ваш отзыв поможет другим. Всегда пользуюсь одним видом агара, одной фирмы и поставщика, поэтому не было возможности сравнить.

      Ответить

      • Яна

        Спасибо за рецепт! Зефир великолепный! Получаю от всех комплименты 🙂 Подскажите, пожалуйста, каким агаром пользуетесь или сайт поставщика!) А то Зефир, к сожалению, дня 4 доходит до нужной консистенции

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Яна, не за что! Рада, что всё получилось! Агар покупаю на невкусно.ру или в супермаркете для кондитера (погуглите, плиз). Чилийский. Но консистенция идеальная для всех разная. Мне вот даже нравится, как он преобразуется. Сначала очень нежный и чуть влажноватый внутри, а потом, если не убирать в герметичный контейнер, сверху корочка образуется, очень вкусная, интересная. Мне нравится как совсем свежий, так и настоявшийся домашний зефир! А вот промышленный я не люблю, совсем, и не покупаю.

          Ответить

    • Жанар

      что именно подразумеваете, что виноват агар? мало положили или не качественный?

      Ответить

  • Лариса

    Здравствуйте, Виктория! На фото (где разрез и дно) мне кажется или зефир влажный? Просто много раз делала зефир по этому рецепту, но часто зефир остается влажным внутри.Если делаю очень густое пюре, то зефир не влажный, но резиновый (такое пюре моментально выбивается в устойчивые пики).

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте! Я бы не сказала, что он влажный, разве что совсем чуточку. На промышленный не похож. Я не слишком большой спец в зефире, домашний только свой пробовала, мне нравится, я делюсь только тем, что нравится, так или иначе, но я не знаю, каким он может или должен быть. Извините.

      Ответить

    • Лариса

      Да!Точно на промышленный непохож! В любом случае, спасибо за красочный рецепт и оперативный ответ!

      Ответить

  • Виктория

    Здравствуйте, Виктория! Спасибо вам огромное за этот сайт и вашу щедрость, я даже не знаю как вас благодарить! Абсолютно все что мне нужно, с чем у меня были проблемы, вы рассказали! А ведь это такая редкость) все бережно хранят свои секреты ) и просто какое удовольствие вас читать) очень жду ваши новые мастер классы) я ваша поклонница ) а вот первый зефир) вроде бы получился, но по вкусу больше похож на пастилу. И смородину пришлось уварить. Еще с формой не сразу сообразила.. но буду готовить снова, очень понравилось! Все доступно и понятно , спасибо!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      На вид чудесный зефир, уверена, что вкусный! Спасибо вам за отзыв и фото! А чего беречь, не я же это всё придумываю, я только пробую, учусь и пишу об этом) Но рада, что эти заметки о моих кулинарных экзерсисах помогают другим людям!)

      Ответить

  • Наталья

    Здравствуйте, а можно ли поменять агар-агар на желатин? И еще скажите, через пара дней хранения не засахаривается ли зефир, я где-то читала, что часть сахара надо заменять сиропом глюкозы?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Заменять нельзя: это разные продукты с разными свойствами, работать с ними нужно по-разному. Можно заменить часть сахара патокой или сиропом глюкозы, они препятствуют засахариванию. Я не пробовала, но вы можете. И сколько хранится зефир тоже, к сожалению, не скажу: мы съедаем его очень быстро)

      Ответить

  • Natalia

    Помогите пожалуйста!
    Уже второй раз зефир не получается. Брошу я наверное эту затею.
    Масса с сиропом сначала выглядит отлично. Взбиваю дальше. На полной скорости. Через 5 минут теряет форму. Ещё через 2 минуты становится как жидкая манная каша. Отсадить такую массу конечно невозможно…Что я делаю не так?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Очень сложно сказать, что не так( Есть подозрение, что некачественный агар. Такое бывает. В любом случае, мне очень жаль, что не получается. Не виноватая я! Должен получаться!

      Ответить

  • Ника

    А у меня миксер от блендера с одним венчиком не справился с такой массой( так и не посветлела до розового, хотя я взбивала минут 20, что он чуть не сгорел( наверное, нужно с двумя венчиками как минимум. Вот такой незастывающий кошмар получился

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      От блендера с одним венчиком совсем слабый. Хм, пожалуй, мне нужно приписать, что для зефира необходим именно миксер, хотя бы 450 Вт.

      Ответить

  • Ольга М.

    Вика, большое спасибо за потрясающий и такой подробный рецепт! Сегодня я его сотворила. И, хотя я сама веду кулинарный блог (Ваш супруг мне сделал сайт tak-vkusno.moscow), я была поражена точностью, честностью Вашего рецепта и его абсолютной красотой! Вы умница!
    Из комментариев: яблоки запекались около 35 минут. Белок я заменила на альбумин: с ним зефир хранить можно бесстрашно. И замес (взбивание) с сиропом длится приблизительно 10 минут.
    И, как Вы обещали, мои зефиры стали как-то неожиданно исчезать… Хоть бы к утру дожил один мне к кофе :-)))
    СПАСИБО ЕЩЁ раз Вам огромное!!!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Ольга, здравствуйте) Рада вам!) Да не за что, здорово, что у вас всё получилось) И за комментарии спасибо, думаю, они будут полезны другим посетителям сайта. Про альбумин я знаю, но в простых супермаркетах в продаже не встречала, вероятно, нужно смотреть в интернет-магазинах. Надо мне и по вашим рецептам что-нибудь приготовить, очень много интересненького у вас! А какое тоненькое тесто для штруделя!) Будем дружить)

      Ответить

      • Ольга М.

        Вика, альбумин есть в nevkusno.ru. Стоит 159 he,/ http://nevkusno.ru/item/13892
        Я сегодня и постный бисквит за Вами повторила. Какая-то повторюшка :-))))) Изумительный! Я тоже много лет была в поиске, столько разных попыток пошло в мусорное ведро. Но этот станет, Вы правы, любимым и не в пост.
        Дружить давайте! У меня вообще ощущение, что я с Вами давно дружу: начиталась, наверное. У Вас рецепты просто очень!.. домашне-нежные.. Удачи!!! Ждём новых поступлений!!! :-)))

        Ответить

    • Анна

      Подскажите, пожалуйста, в каком соотношении заменяли белок на альбумин?

      Ответить

      • Ольга М.

        Анна, думаю, вопрос был ко мне (Вика, верно?)
        Белок 1 куриного яйца — 3 гр Альбумина, который разбавляется водой 1:8. Соответственно, на 3 гр альбумина — 24 гр воды. В посуду начала вливают немного воды t 30-35 С, добавляют альбумин, тщательно размешивают и добавляют остальную часть воды.
        Смесь перемешивать в течении 20 — 30 сек. и оставить для полного растворения. Восстановленные белки взбивают сначала на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой. Далее — по Викиному рецепту, как с яичным
        белком.

        Ответить

  • Анастасия

    Скажите пожалуйста с одной порции сколько зефира получается (вес)?

    Ответить

  • Анжелика

    Скажите пожалуйста какой диаметр у половинок зефира или вес целого, хотя бы приблизительно)

    Ответить

  • Анжелика

    А можете подсказать какой у Вас получился диаметр половинок?

    Ответить

  • мария

    Я сегодня наконец-то попробовала Ваш рецептик зефира! Давно его уже облюбовала)) есть такое подозрение, что он у меня не застынет изнутри до конца… Я около 15:00 его выложила на противень для застывания. Сейчас 23:00, смотрела, что-то смущает меня… У меня варился сироп, уже был готов судя по консистенции, я его выключила. И пока извлекала белок из яйца, заметила, что сиром стал какими-то комками -кусками ((. Пришлось опять включить плиту и добавить чутка водички. Все стало норм. Как думаете, застынет?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Судя по фото, немножко недобита вся масса. Зефирки должны быть более рельефными и лучше держать форму. Застыли?

      Ответить

  • Лана

    Tori Pteat да сахара немного больше взяла аж на 20 грамм .точно и не скажу. а вот агар как бы дорогой думаю куплю пачку попробую что получится. получилось супер вкусно. но нужно не 8 а 10 брать грамм. но то такое . для себя пометила. что к чему на будущее. ничего постояли еще 2 суток. дошли ))) до той кондиции видимо какой они должны были быть в самом начале. на вкус нисколько не повлияло.
    Спасибо за рецептик

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Каждому нужно подстроить немного рецепт под себя, я уже заметила такое. Это нормально) Главное — чтобы результат радовал.

      Ответить

  • Лана

    спасибо за рецепт!!!! зефирки получились очень вкусными. сильно не переживала за рецепт так как знала. что все вы выкладываете все получится. поэтому на отзывы не сильно обращала внимания. так как у всех все разное, поэтому может . что и не получиться так как нужно
    я в принципе пюре тоже яблочного взяла по кол-ву в рецепте. а вот смородины больше. и так как не когда не пользовалась агаром его так как в рецепте было указано. а надо я так поняла уже потом взять чуть больше. так как мои зефирки не в какую не хотели держать форму. и сохли 2 суток. Но даже это не расстроило не грамма. так как вкус превзошел все ожидания. особенно после магазинных которые тоже не так давно покупала и вкус был бр.. жуть какие сладкими и приторными.
    Поэтому пробуйте я думаю у всех все получится . Спасибо огромное за рецепт.
    ***
    единственно что хотела узнать если просто с яблок сахара видимо нужно класть меньше?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Спасибо вам за отзыв! Нет, сахара нужно столько же. Можно больше, меньше нельзя. Если вы взяли больше пюре, то и количество сахара следовало увеличить, и количество агара.

      Ответить

  • Ирина

    Спасиба за ответы) попробую ещё раз, как обзаведусь нужной техникой) хотя раньше блендер с венчиком не подводил

    Ответить

  • Юлия

    Вика,спасибо огромное за столь подробное описание. Делала зефир впервые и честно говоря очень переживала,прочитав последние отзывы,что он не получится,но напрасно, все получилось с первого раза. Вкус очень нежный,действительно смородина ярко выражена в нем. Спасибо вам!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Юлия, я очень рада, что зефир у вас получился! И у меня он получается по этим рецептуре и технологии) Делала и просто яблочный, тоже хорошо.

      Ответить

      • Юлия

        Да,я тоже безумно этому рада )))) теперь буду пробовать другие вкусы, т.к осталось много детских пюрешек фруктовых. Еще раз спасибо огроменное за подробный рецепт — он супер 😉

        Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Жаль, что отзывы так влияют на желание людей готовить по этим рецептам, я вкладываю в них очень много сил и души. И не публикую ничего, что не получается или не нравится мне на вкус. Если у кого-то не получилось, причин может быть много: от качества ингредиентов до невнимательности на тех или иных этапах приготовления. В кондитерском деле важны и такие условия, как духовка (у каждой свои особенности), мощность морозилки, влажность воздуха и температура в помещении… да просто уйма нюансов! Но это всё не повод не готовить и не пробовать.

      Ответить

  • Ирина

    Тоже только до 108 нагревается, но и зефир не получился. Пробовала 2 раза, не густетт в итоге и потом корочкой не покрываются, остаются липкими и влажными(((( Пюре яблок использовала, уваривала

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Мне очень жаль, что зефир не получился( Но я совершенно уверена, что с рецептом всё в порядке. Ведь я по нему делаю, и не только я, и он получается. Причины того, что не густеет, могут быть в том, что вы недобиваете всю массу. Она должна полностью остыть, даже стенки и дно чаши для взбивания должны стать комнатной температуры. Агар нужно непременно замочить заранее, а готовый сироп тоже потом немного должен постоять — пока взбивается пюре с белком. Уваривали до нитки? Это важно. Всё это я написала в рецепте. Всё, что я написала, ВАЖНО. Зефир делать вроде и просто, но нужно чётко следовать описанию.

      Ответить

      • Ирина

        Уваривала до нитки. Агар замочила заранее, минут 10-15 точно постоял. Сироп постоял, пока взбивала пюре с белком. Взбивала ручным блендером. Может его мощности не хватает? Смесь остывала до 40гр.

        Ответить

  • Мария

    у меня та же самая проблема с сиропом, тоже до 110 не нагревается, пригорать начинает. когда птичье молоко делаю или итальянскую меренгу, постоянно сталкиваюсь с этим

    Ответить

  • Катя-Катерина

    Вика, всего 400 гр сахара? Я ничего не пропустила?) тогда рецепт обречён на исполнение, все рецепты, которые я встречала, содержат не менее 750 граммов!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Катя, да. Я не любитель промышленного зефира и, вообще, всего приторного. Поэтому искала рецепт с минимально возможным количеством сахара. Попробуйте! Напишите потом, если не сложно, как вам.

      Ответить

      • Катя-Катерина

        Наконец дошли руки до зефира! Делала аналогично вашему рецепту из яблок и черной смородины. В данный момент он у меня сушится, но я стянула парочку)) Что могу сказать, это очень вкусно)) В меру сладко и немного с кислинкой) Но есть одно «но», которое к самому рецепту, конечно, отношения не имеет и нисколько его не умаляет: фруктово-белковую массу я по всей видимости не добила. Она посветлела, увеличилась в объеме, но не более. Это уже потом я поняла, в том числе посмотрев видео, что она должна не просто увеличиться в объеме, это фактически меренга! Плотная, устойчивая, пышная. Как на безе. Вот на этом этапе я и зарубилась:)) А еще есть мнение, что обычный ручной миксер с таким объемом массы не справляется, следовательно качественно взбить ее в «меренгу» не в состоянии. Нужно взбивать в 2 этапа. Но с другой стороны у вас, Вика, такой же вроде бы — и все норм.

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          У меня обычный миксер, и он конечно пыхтит, но справляется за один раз. Как меренга она не будет. Там же пюре. Укрепляется она как раз из-за сиропа. И вот с ним взбивать надо очень долго, до полного остывания, проверять, касаясь дна чаши.

          Ответить

  • Елена

    Можно заменить агар-агар на желатин?

    Ответить