Как сделать домашний зефир
Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«. Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото. Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный! Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить зефир совсем не сложно. Попробуйте!
ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким. И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)
И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.
В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)
Итак, сначала…
...подготовим агар-агар.
Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.
Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…
...с яблочного!
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.
Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.
Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.
Вот наше пюре!
Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…
...смородину!
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…
…и тоже пюрировать блендером!
А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Вот наше пюре! Такое красивое!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Сироп!
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.
Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.
Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!
Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.
Смешаем два вида пюре.
Добавим к белку.
И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.
Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.
Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).
Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.
Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)
Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!
Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.
Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.
Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!
А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!
Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир! Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!
Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.
Опубликовано: 16.02.2016
Теги: Яблоко, Зефир, Чёрная смородина, Агар-агар
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!
304 комментария к посту "Как сделать домашний зефир"
Добрый день ,очень давно хочу сделать Домашний зефир но все никак не могу на него решится
Подскажите пожалуйста ,а если я хочу сделать к примеру клюквенный зефир,мне брать только клюквенное пюре в том объёме к котором у Вас яблоко плюс смородина ?
И можно ли сделать толкьл из смородины ?
Войдите, чтобы ответить 0
Можно. Клюкву тоже можно. Можно смешать клюквенное с яблочным. Если пюре жидкое, уварите его или добавите немного яблочного пектина.
Войдите, чтобы ответить 0
Хочу сделать пластом, а после подсыхания разрезать на кирпичики и облить белым шоколадом. Плохая идея? Нужно ли предварительно всё-таки обваливать в сахарном пудре?
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Рецепт такой подробный, зефирки такие аппетитные, и конечно захотелось сделать!
На финише зефир-пенка увеличивался в объеме, но немного. Взбивала 4-5 минут цептер-миксером, дисковая насадочка. Обычно больше 3 минут им не работаю. Очень понравилась, что пюре смородины протерли через сито. У меня с 300гр получилось добавить грамм 50, как раз для цвета.
Сегодня пласт зефира разрезала на ломтики, ведь там сплошной сахар. Это какую дисциплину на кухне надо поддерживать, чтобы семейство не смело 400-500гр сахара в один присест :))
Вот если бы окружить порцию этой тающей сочной серединки легкой хрустящей оболочкой, ещё и капсулой тонкого шоколада яркого травяного вкуса. Tori Pteat, а чем можно заменить часть сахара?
Войдите, чтобы ответить 0
В этом рецепте ничем. Есть специальные рецепты с пониженным количеством сахара и вовсе без него, но я их не знаю, увы.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте. Готовила зефир смородиновый по вашему рецепту. Получился ну оооочень вкусный. Спасибо за рецепт.
Войдите, чтобы ответить 0
Пожалуйста! Спасибо за отзыв!
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, когда добавлять сахар в ягодное пюре?у меня клубничное,я решила его уварить. Сахар нужно добавить после уварения?по вашему рецепту я не нашла сахара в пюре,только 400 грамм в сироп?
Войдите, чтобы ответить 0
Сахар должен быть с агар-агаром, как я понимаю, поэтому в пюре даже в процессе уваривания сахар не класть.
Войдите, чтобы ответить 0
Зефир получился просто потрясающий!!!делала малиновый. Хочется теперь готовить его всегда.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте,подскажите…..всё сделал по рецепту…..красиво получились,стоят сохнут……когда в процессе пробовала массу,показалось ,что вкус агар-агара….
Из-за чего может быть ?или это все таки кажется……
Войдите, чтобы ответить 0
Я не знаю, почему так. Я чувствую не агар, а яблоко и смородину. Хотя я думаю, что это вполне может быть связано с самим агаром: бывает, что он имеет более или менее сильный запах.
Войдите, чтобы ответить 1
Написано «150г воды´´ точно «г« а не мл?
Войдите, чтобы ответить 0
В случае с водой это одно и то же.
Войдите, чтобы ответить 0
Очень вкусный зефир. Делала с брусникой, цвет получился чуть нежнее.
Войдите, чтобы ответить 0
и как на вкус брусничный зефир?
Войдите, чтобы ответить 0
ДД. Присоединяюсь к комментарию ниже) где и сколько можно хранить зефир?
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, сколько можно хранить такой зефир? И где его хранить в холодильнике?
Войдите, чтобы ответить 0
Я не знаю, но думаю, что если положить в плотно закрытый контейнер и в холодильник, то будет нормально дней на 10. При комнатной температуре это минимальные сроки хранения, может трое суток.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте . Я делала зефир несколько раз и изначально все получалось идеально, а недавно не получилось….я не понимала почему? Рецепт один и тот же, все в определённой последовательности. На днях наткнулась на один пост в инстаграм о качестве влияния агар -агар ( производителя) на правильный зефир.И у меня оказался неправильный производитель Kotanyi! Все дело в агар-агар
Войдите, чтобы ответить 0
Вы знаете, бывает, что агар некачественный или залежалый. А бывает, что в пюре многовато влаги.
Войдите, чтобы ответить 0
Я делала с этим агаром. Но брала его ровно в 2 раза больше, чем в рецепте. И все получилось
Войдите, чтобы ответить 0
Вика, большое спасибо за рецепты. Зефир просто бомба, у меня сразу ассоциация с летом ( вкус свежей ягоды ), ни в одном магазине такого не найти.
Войдите, чтобы ответить 0
Виктория, огромное вам спасибо за рецепт!!!!!
Моей радости нет предела, впервые делала зефир и сразу получился!!!!!!!
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо большое вам за замечательный рецептик!! Делала с малиной в таких же пропорциях, получилось очень нежно и вкусно с первого раза))
Войдите, чтобы ответить 0
Виктория , спасибо за рецепт!
Очень вкусно получилось , но он на следующий день внутри стал сыреть и половинки , когда берешь в руки , стали сьезжать…((.. Почему так ? Подскажите пожалуйста.
Войдите, чтобы ответить 0
Вика,огромное спасибо за рецепт! Получилось с первого раза!
Войдите, чтобы ответить 1
Пожалуйста!) Я рада, что получилось! И вам спасибо за отзыв!
Войдите, чтобы ответить 0
Виктория и у меня внутри мокрый, сверху застывает, а вот внутри…пробовала разных производителей агар, причем первые разы все было отлично и схватываться начинала масса уже под конец взбивания, а сейчас не пойму в чем проблема. Может плохо взбиваю? хотя масса остывает в процессе взбивания
Войдите, чтобы ответить 0
Положите больше сахара. Можете в пюре граммов 200 (немного проварить) и в сироп 400.
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо огромное, попробую, а может еще пектоном загустить пюре? или перебор?
Войдите, чтобы ответить 0
Можно! Скоро у нас на сайте будет и рецепт на пектине) Но сначала он будет опубликован в инстаграме, так что, если нужно, подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Моя страница там — https://www.instagram.com/tori_pteat/.
Войдите, чтобы ответить 0
В смысле — просто на пектине, без агара вообще.
Войдите, чтобы ответить 0
У меня плохо подсыхали, причину не знаю, но внутри они оказались жидкими. Те, что были поменьше подсохли немного лучше. Но вкус все равно оболденный!!!
Войдите, чтобы ответить 1
Здравствуйте! Хочу поделиться свои опытом и сказать вам спасибо! Зефир получился нежный как облако, вкусный, делала с яблоком и смородиной. Меня смутил агар, купила его расфасованый в кондитерском магазине. Во-первых, на плите сироп не кипел так пышной как у вас, во-вторых, быстро загустела масса и температура была её максимум 101градус, уже по ощущениям я её сняла не стала дожидаться нужной температуры. И при взбивании на краях посуды уже высыхал зефирчик))) Зефир подсох буквально за пару часов, даже раньше, поверхность гладкая и влажная как будто, не знаю так должно быть или нет. Работать с ним было сложнее чем с меренгой. Грешу все таки на агар, как вам кажется? в целом результат
Войдите, чтобы ответить 1
Видимо, да, агар такой сильный вам попался, он же разной силы бывает, вот в чём прикол,но не всегда это указывают, а в рецептах вообще никто не пишет, какой силы нужен агар…( Поэтому приходится действовать наобум. Но у вас реально получилось из серии «какой хороший цемент, не отмывается совсем») И это лучше, чем если бы агар был слабый, и зефир не высох вовсе.
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо за ответ! Они у меня мокнут,к сожалению
Войдите, чтобы ответить 0
Как мокнут? Не понимаю. Поверхность у высохшего зефира и должна быть чуточку липкой, его же потом как раз в сахарной пудре обваливают) Или даже после пудры липнет и течёт?
Войдите, чтобы ответить 1
Не знаю на фото видно или нет, они были обвалены в пудре,вкус не изменился, внутри также облачка
0
подскажите пожалуйста,купила Агар Италия, поставила на плиту,сразу схватывается и на вид как обойный клей получается.До этого с Агаром такого не было никогда. Это такой Агар и с ним нужно как то особенно работать или что то с ним не то?
Войдите, чтобы ответить 0
Мне сложно ответить, я не могу знать все продукты, которые вы используете. Агар у всех производителей немножечко разный, тут только пробами.
Войдите, чтобы ответить 0