Как сделать домашний зефир

...подготовим агар-агар.

Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.

Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.

Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…

...с яблочного!

Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.

Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.

Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.

Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.

Вот наше пюре!

Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…

...смородину!

Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…

…и тоже пюрировать блендером!

А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!

Вот наше пюре! Такое красивое!

Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!

Сироп!

Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.

Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!

На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.

Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!

Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.

Смешаем два вида пюре.

Добавим к белку.

И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.

Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.

Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.

Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.

А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).

Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.

Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)

Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!

Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.

Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.

Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!

А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!