Классический бисквит

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

Рецепт этого бисквита в блоге уже есть, вы можете найти его в статье про торт омбре, только там он с добавлением красителя, что, впрочем, никоим образом не влияет на технологию его изготовления. Однако, т. к. это классика в чистом виде, было бы несправедливо обойти этот чудесный бисквит стороной и не посвятить ему отдельный пост. Исправляюсь, в общем!

Итак, классический бисквит! Правильно приготовленный, он пышный, воздушный, лёгкий и очень красивый! Работать с ним — одно удовольствие, я обожаю его и очень радуюсь, когда выдаётся возможность испечь очередной тортик именно с ним. У этого бисквита только одна… особенность, минусом я бы это не назвала, потому что всё можно обернуть в свою пользу. Он суховат. Но это исправляется пропиткой, количество которой можно регулировать, на своё усмотрение. А вот вкус этой пропитки передастся и коржам, что очень хорошо: можно играть со вкусовыми оттенками и так, и сяк, смотря с какой начинкой торт вы делаете.

Есть несколько секретов, которые нужно знать, и несколько правил, которым нужно неукоснительно следовать, чтобы ваш бисквит получился таким, как надо. Я расскажу вам всё, что знаю) Все свои хитрости, лайфхаки, наблюдения, которые есть у меня на данный момент. Скажем наше твёрдое «Нет!» бисквитам, похожим на подошву! Отныне — только пышность, воздушность и лёгкость — «само совершенство»!

Я буду делать бисквит на 4 яйца в форме 16 см. Из этого же количества продуктов можно приготовить его и в форме 18 см и шире, но тогда он получится ниже. Чем больше диаметр, тем ниже бисквит. Либо пропорционально увеличивайте количество ингредиентов) Помните, у нас на сайте есть калькулятор для этой цели, там, где кнопка «Ингредиенты») Всё для вас!

Поехали!

Для начала нужно отделить желтки от белков. Я часто слышала, мол, берите яйца комнатной температуры. Якобы так они лучше взбиваются. Кто-то, наоборот, пишет: берите холодные! Но, честно говоря, сама я никогда этим не заморачиваюсь. Не достаю яйца из холодильника заранее и не охлаждаю намеренно, если только что принесла их из магазина. Какие есть — такие и беру. Ни разу не замечала, чтобы это как-то сказывалось на качестве бисквита. Хотя я не буду спорить, если вам, например, на курсах сказали охлаждать или нагревать — охлаждайте и нагревайте) 

Но что точно нужно сделать — это отделить желтки от белков аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки! А ещё использовать для белков чистую, сухую чашу, без остатков жира и капелек воды. Вот если вода или жир попадут в белки, тогда они запросто могут не взбиться как следует.

Итак, вот мы всё отделили, разложили в разные — довольно большие, чтобы нам было удобно взбивать — чаши. 

В 4 желтка добавляем 50 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Получится светлая кремовая масса.

Не ленитесь, взбивайте хорошо. От этого зависит качество нашего бисквита. Если у вас мощный миксер, типа планетарного, вам, конечно, потребуется меньше времени, и бисквит получится более пышным и высоким. Но у меня вот нет планетарника, у меня обычный ручной Bosch 450Вт, а бисквит всё равно получается замечательным, хотя, вероятно, может быть и лучше)

Отставили миску в сторону.

Венчики миксера нужно вымыть и вытереть насухо. Помните: никакого жира и воды!

Берём чашу с белками. Легонько взбиваем их до состояния пены. Внимание: лайфхак! Чтобы белки лучше взбились, можно добавить к ним щепотку соли или лимонной кислоты. Или даже протереть сухую чашу для взбивания долькой свежего лимона.

Подсыпаем 60 г сахара.

И взбиваем, пока масса не станет плотной и глянцевой. 

 

Но тут очень важно не перебить! Если это случится, масса сильно уплотнится и тесто в духовке не поднимется. Как определить, что пора прекращать взбивать? Сильно наклоните или вовсе переверните чашу: если белковая масса «сидит» в ней крепко, никуда не сползает, значит, готово! Не упустите этот момент, периодически проверяйте при взбивании, то и дело наклоняя чашу.

Теперь аккуратно добавляем белковую массу в желтки. Работаем только силиконовой лопаткой, это очень удобно!

В пару заходов добавляем все белки и соединяем с желтками. Делаем так называемые складывающие движения. То есть подхватываем массу лопаткой снизу и перекладываем наверх. Действуем аккуратно, чтобы не разрушать воздушную структуру нашего будущего теста, но довольно уверенно, чтобы не задерживать весь процесс.

Отдельно просеиваем 120 г муки. И в несколько заходов добавляем её в тесто. 

Точно так же, складывающими движениями соединяем муку с яично-сахарной массой. Стараемся работать быстро, но вмешиваем тщательно, чтобы в тесте не осталось сухих «островков» муки. 

Тесто готово!

Выкладываем его в форму. Ну, как форму… Не ту, которую большинство себе представляет.

Я всем рекомендую выпекать любые бисквиты в кольце! Есть такие специальные стальные кольца для выпечки и сборки тортов, поищите в хозяйственных или кондитерских магазинах, благо сейчас их очень много. Они без дна, бывают фиксированного диаметра, бывают — раздвижные. Высотой они тоже отличаются, в общем, на любой вкус и кошелёк. Купите себе такую, не пожалеете, точно вам говорю! В кольцах бисквиты всегда получаются ровнее и выше, чем в обычных разъёмных или монолитных формах. Для колец не надо ни делать французскую рубашку, смазывая стенки маслом и обсыпая мукой, ни прокладывать бортики пергаментом. Честно говоря, я и в обычных формах не смазываю: тесто цепляется за ничем не обработанные стенки и лучше поднимается, а вынуть бисквит всегда просто: провёл ножом между стенками формы и боками бисквита, и вуаля!

Не стоит бояться того,что в кольцах нет дна. Классическому бисквиту (как и многим другим, большинству в моей практике) это вообще не помеха: тесто довольно густое. А если нужно испечь жидковатое, просто оберните форму снаружи фольгой, прижмите поплотнее, и всё будет отлично. В духовке оно схватится быстрее, чем успеет вытечь. Это тоже я исходя из опыта вам говорю. Хотите наглядности — посмотрите, в моих статьях в разделе «Торты» или «Мастер-классы».

Итак, выкладываем в кольцо, которое предварительно ставим на ровную жаропрочную поверхность (противень), застеленную пергаментом для выпечки, разравниваем настолько тщательно, насколько получится. Это тесто само в духовке не растечётся и не выровняется, как сейчас сделаете, так оно и испечётся.

Тесто ставим в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на время от 40 до 60 минут (точные температура и время зависят от особенностей вашей духовки!). Духовку не открываем, иначе бисквит опадёт! Если совсем невтерпёж, приоткрыть можно примерно после 20-й минуты. Я пеку на 180 градусах около часа на среднем уровне, без конвекции, а вниз всегда ставлю жаропрочную ёмкость с водой, иначе дно подгорает. Вам нужно подружиться с вашей духовкой, найти к ней подход. Если бисквит поднимается горкой и трескается, значит, температура высоковата, в следующий раз делайте пониже. Если горит дно — ёмкость с водой внизу вам в помощь, если горит верх — положите сверху на кольцо фольгу. А вот при слишком низкой температуре бисквит может вовсе не подняться, быть плотным, клёклым и т. д. Если бока бисквита идут волнами, скорее всего, вы смазали-таки стенки формы маслом: тесту было неудобно, не за что было ухватиться, карабкался, как мог, но вот…( Если бисквит опал, либо вы ослушались меня и открыли духовку раньше положенного, либо недопекли.

Готовность бисквита проверяем шпажкой. Вставленная в середину, она должна выходить сухой.

Или руками. Слегка нажмите на серединку. Если пружинит, возвращая себе прежнюю форму, значит, пропёкся!

А ещё — запах!))) Вы научитесь понимать, что бисквит готов по его божественному аромату! Но это придёт с опытом.

В общем, вот он!)

Видите, немного треснула верхушка. Но это мелочи: вынув из кольца (кстати, смотрите, кто боялся, какое чистое донышко, ничего не вытекло), я переверну бисквит на решётку, он отлежится ночь (так положено), и верхушка станет ровнее. А вообще можно её и срезать тоненько, это вообще не проблема.

Даём немного остыть.

Далее аккуратно проходим ножом между стенками кольца и боками бисквита.

Снимаем кольцо и переворачиваем бисквит на решётку. Осторожно! Только испечённый, он очень нежный.

Видите, какой ровный и красивый?

Теперь ему нужно дать отдохнуть. Это займёт 8-12 часов. Чтобы не подсыхал, заверните его в пищевую плёнку и оставьте на столе или положите в холодильник (не обязательно). По прошествии этого времени работать с бисквитом будет значительно легче, он будет более послушным, пружинистым, не таким ломким и не превратится при пропитывании в кашу. Его будет удобнее разрезать на коржи. Я всегда стараюсь дать бисквиту отлежаться. Однако знаю, что в экстренных условиях это правило не соблюдают, и торты всё равно получаются)

Вот. Вроде бы всё рассказала. Разрез покажу уже в МК по сборке торта. Скоро будет)

Ещё из мифов: иногда говорят, что, пока бисквит в духовке, нельзя топать, устраивать сквозняк, ронять что-то на пол, громко разговаривать, кричать… Ну, не знаю, у кого как) Я такой связи не замечала. Однако дверцей духовки, в которую вы только что поставили кольцо с бисквитным тестом, хлопать всё-таки не стоит! На всякий случай)

Если есть вопросы, задавайте!

Весёлых приключений на кухне!

П. С. Вот какая, простите, редиска, ставит плохие оценки?) А ну-ка, покажи личико, Гюльчатай! Отпишись мне в комментах) Что не так в этом МК? Что вам не нравится? Напрасно я старалась сегодня весь день? Давайте восполним упущение совместными усилиями, если вы знаете больше и лучше.

Кстати. Хотела сказать, что, заменив часть муки несладким какао-порошком (20-30 г, на ваш вкус), вы получите классический шоколадный бисквит. Так-то!


Опубликовано: 30.05.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(169 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Бисквиты
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

29 комментариев к посту "Классический бисквит"

Татьяна Прокофьева 1 неделя назад

Доброе утро всем!)
Первое, хотела сказать Вам большое спасибо за Ваш труд!!!!))
Я полный новичок) как сейчас ооооочень модно говорить от слова «совсем» )))
Но очень нравится печь) и вообще готовить)
И мне очень нужен ваш совет по вопросам классического бисквита)
Как бы не звучало это просто и банально, но мне нужно испечь (всего лишь) шарлотку с таким бисквитом, да не простую, а золотую: чтобы по бокам образовалась корочка, рассыпчатая да немного чтобы похрустывала, чтобы само тесто было воздушным, легким, не сухим, и не тяжелым, ну и само собой яблочки внутри. Получится ли это с таким бисквитом, да еще и с моей особенной духовкой (( газовая, и тепло только снизу(((, а сверху только гриль.
Может вы мне дадите какие советы по этому поводу! Я была бы очень вам благодарна!
П.с.1. я знаю обычные рецепты этого простого блюда. Но вот нужно именно такую, как я описала.
П.с.2. или для описанного мною необходимого готового блюда нужно какое-нибудь другое тесто?
П.с.3. Мне кажется, что именно вот эту хрустистость корочки пирога придают яйца. При помощи этого рецепта получится так или нет? Безусловно, буду пробовать готовить.

Войдите, чтобы ответить

    Ну, мы делаем шарлотку с таким бисквитом, да, вкусно получается, но я не знаю насчёт корочки, мы можем просто не совпасть во взглядах, понимаете? По мне, да, получается корочка, но такая ли, как вам нужно?) А духовки у всех разные, тут сложно советовать.

    Войдите, чтобы ответить

Дарина Коваленко 2 недели назад

Привет всем! Изначально хочу сказать, что когда я наткнулась в инете на этот сайт, то просто восхитилась, хотелось читать и читать рецепты и отзывы! Большая благодарность администраторам, за подробные рецепты, интересные фото и легкие тексты, которые читать одно удовольствие!
А теперь хочу поделиться своим опытом и получить советы в выпечке «Классического бисквита» по этому рецепту! Выпекаю бисквит не в первый раз, но не всегда все получалось, небольшой опыт и понимание что я делаю есть)))). Простой рецепт порадовал, а больше всего порадовал калькулятор, который рассчитывает ингредиенты на форму нужного диаметра и размера (квадрат, прямоугольник, круг). Очень обрадовалась, тортик хотела маленький, а формы на 16см у меня не было, самая маленькая оказалась на 23см, пришлось рассчитывать на этот размер! Сделала расчет и начала замешивать тесто, все получилось как на фото (они очень подробные и понятные), но столкнулась с проблемой, когда я вылила тесто в мою 23см форму высотой 6см, то его оказалось на столько много, что подходить места совсем не осталось! P.S. задумка калькулятора это отличная вещь, вот только наверно стоит учитывать высоту формы или что-то другое….))) Ну вот я, нервничая, достала свою форму на 25см высотой 6см и переместила тесто. Единственное, что добавлю, что в первый раз не смазывала форму ничем, только дно застелила пергаментом, так же зная свою духовку, обвернула бока формы холодным полотенцем, чтоб он был ровненьким. Скажу, что очень переживала подойдет ли мой бисквит, так как очень много операций по передвижению и перемешиванию сделала с ним, но вот ПОБЕДА! Мой бисквит вышел, как на картинке, упругий, ароматный, красивый! Еще раз спасибо за ЧУДО рецепт!!!!!
Посоветуйте мне пожалуйста, на какое количество разрезать бисквит высотой 5см?
И еще один вопрос, задумка бисквит с крем-пломбиром на на нем прослойка малинового желе, этот крем выдержит прослойку или может сделать другой крем?
Какую пропитку лучше выбрать?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Дарина Коваленко 1 неделя назад

    Дарья, здравствуйте. Спасибо вам за тёплые слова, это очень приятно!))) А по вопросу. Пломбир выдержит, но нужно дать ему время немного окрепнуть в холодильнике и только потом класть в торт. Собирать торт только в кольце! Дальше. Насчёт бисквита. Да, конечно, рецепт и калькулятор рассчитаны на форму повыше, чем у вас. Мои от 7 см начинаются, но пеку я чаще всего в кольцах по 8,5-10 см высотой. Не знаю, можно ли это учесть в калькуляторе, но я могу в дальнейшем просто писать в тексте, на какой высоты форму рассчитан рецепт бисквита. Я бы разрезала бисквит в 5 см высотой на 3 коржа.

    Войдите, чтобы ответить

Сашка Мельникова 1 месяц назад

Здрааствуйте,а какова высота вашей формы?

Войдите, чтобы ответить

taya 1 месяц назад

Виктория добрый день. Подскажите пожалуйста вот этот классический бисквит или шифоновый бисквит подойдет для коржей в двухъярусный торт? из начинок будет курд и мармелад, вес общий 4 кг

Войдите, чтобы ответить

kallisto 2 месяца назад

Второе фото сразу не прикрепила…вот оно

Войдите, чтобы ответить

kallisto 2 месяца назад

Здравствуйте Вика! Я за два дня пеку уже третий бисквит, фото первых нет, этот вроде бы получился по фото, но что то у меня идет не так. Я пеку его 2 часа, т.к проверяю деревянной палочкой а она не сухая, пеку в электродуховке режим низ без конвенции при 200С, внизу стоит жаропрочная посуда с водой, по истечению часа открываю духовку проверяю палочкой-она не сухая, пеку дальше , примерно через полчаса убираю посуду с водой ( т.к палочка с крупинками в самом низу, следует что низ непропекся) пеку еще минут 15-20. Он подымается в духовке как у вас на фотке , через час он оседать начинает там же в духовке и становится ровный, это почему происходит? И еще шпажка должна быть идеально чистой без капли крупинок?Дело в том что перед тем как выключить духовку я проверяю еще раз бисквит, и шпажка все равно не идеально чистая без крупинок. На втором фото, где разрезан на коржи, меня смущаю эти как бы сказать катушки бисквита, это значит что недопекся?

Войдите, чтобы ответить

Светлана 2 месяца назад

Сидела я, значит, на работе, никого не трогала, просматривала свой любимый сайт на предмет новых рецептов (да, именно этим я и занимаюсь на работе обычно))) и на тебе — такой легкий, во всех смыслах, бисквит! И так всё описано, и так всё снято… Сомнений не остаётся — надо делать)) Естественно, в тот же вечер — ароматы ванили на всю квартиру. Что хочу сказать, делала всё строго по рецепту, бисквит получился воздушный, пористый, манящий)) Без пропитки, конечно, суховат. Поэтому был щедро пропитан черничным сиропом и оформлен в торт в компании с черничным же мармеладом и кремчизом. Получилось бомбически! Спасибо за то, что пишите так, что в ту же минуту хочется готовить! 🙂

Войдите, чтобы ответить

Юлия Новикова 3 месяца назад

Спасибо большое за статью! И даже не думайте обращать внимание на низкие оценки, это всё зависть!)) А у меня вопросик. Можно ли из такого теста сделать капкейки? Сделала из шифонового, они отошли от формочек.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия Новикова 2 месяца назад

    Нет. Капкейки — это кексики, и тесто там кексовое, совсем другое. У меня в блоге есть рецепты и ванильных, и шоколадных, посмотрите в разделе «Пирожные». Насчёт оценок я больше смеюсь, конечно. Но про зависть — это прям умильно.

    Войдите, чтобы ответить

Ирина Яковлева 3 месяца назад

Отличный рецепт, все очень понятно и доступно!)) хочу поделиться своим опытом, если кому интересно))) я не отделяю белки от желтков, а взбиваю яйца с сахаром вместе мин 10 на макс скорости ( миксер у меня обычный Tefal 450w ) получается очень пышная масса, и затем также аккуратно ввожу муку! Разницы в пышности теста и качестве полученного бисквита не вижу никакой )) лениво мне возиться с отделением яиц . Кто нибудь ещё использовал этот метод?

Войдите, чтобы ответить

Екатерина Щербакова 3 месяца назад

Только средний немного шапкой выплыл из формы и получились деформировпнные края…но ,думаю ,когда буду смазывать все исправлю!

Войдите, чтобы ответить

Екатерина Щербакова 3 месяца назад

Спасибо огромное за рецепт клпссического бискаита)все получилось!

Войдите, чтобы ответить

Ирина Довтян 3 месяца назад

Тори, а сколько коржей получилось из этого бисквита? Спасибо! Статья шикарная!

Войдите, чтобы ответить

Le_Lu_ cake 3 месяца назад

И добавить нечего)))
Тоже разделяю белки/желтки, тоже никакого разрыхлителя…в общем классика.
Единственное, в силу разной работы духовок, у меня на 180 печет 25-30 минут , а на 170 как раз 40 минут.
P.S. Тори, рассмотрите предложение добавления смайликов в комменты. Так привыкли жить с этими чудиками, что без них предложения какие-то «голые» кажутся)))))

Войдите, чтобы ответить

Лина Ровенская 3 месяца назад

Здравствуйте! У меня часто бисквит поднимается, а после как достала опускается. Может его не стоит сразу доставать?Просто приоткрыть духовку?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Лина Ровенская 3 месяца назад

    Может, вы его недопекаете? С классикой у меня такого не случалось. Но да, я слышала, советуют сразу не доставать, а подержать в выключенной духовке, может, даже с приоткрытой дверцей. Кто-то остужает там полностью. Я никогда так не делаю, но вы можете попробовать.

    Войдите, чтобы ответить