Классический бисквит — рецепт, который гарантирует 100% отличный результат! Бисквит высокий, пышный и всегда получается! Подробнейшее описание процесса и тонкостей! Много фото!
Рецепт этого бисквита в блоге уже есть, вы можете найти его в статье про торт омбре, только там он с добавлением красителя, что, впрочем, никоим образом не влияет на технологию его изготовления. Однако, т. к. это классика в чистом виде, было бы несправедливо обойти этот чудесный бисквит стороной и не посвятить ему отдельный пост. Исправляюсь, в общем!
Итак, классический бисквит! Правильно приготовленный, он пышный, воздушный, лёгкий и очень красивый! Работать с ним — одно удовольствие, я обожаю его и очень радуюсь, когда выдаётся возможность испечь очередной тортик именно с ним. У этого бисквита только одна… особенность, минусом я бы это не назвала, потому что всё можно обернуть в свою пользу. Он суховат. Но это исправляется пропиткой, количество которой можно регулировать, на своё усмотрение. А вот вкус этой пропитки передастся и коржам, что очень хорошо: можно играть со вкусовыми оттенками и так, и сяк, смотря с какой начинкой торт вы делаете.
Есть несколько секретов, которые нужно знать, и несколько правил, которым нужно неукоснительно следовать, чтобы ваш бисквит получился таким, как надо. Я расскажу вам всё, что знаю) Все свои хитрости, лайфхаки, наблюдения, которые есть у меня на данный момент. Скажем наше твёрдое «Нет!» бисквитам, похожим на подошву! Отныне — только пышность, воздушность и лёгкость — «само совершенство»!
Я буду делать бисквит на 4 яйца в форме 16 см. Из этого же количества продуктов можно приготовить его и в форме 18 см и шире, но тогда он получится ниже. Чем больше диаметр, тем ниже бисквит. Либо пропорционально увеличивайте количество ингредиентов) Помните, у нас на сайте есть калькулятор для этой цели, там, где кнопка «Ингредиенты») Всё для вас!
А все нужные ингредиенты вы можете заказать в Instamart, они доставляют самые свежие продукты с полок супермаркетов, первая доставка бесплатно!
Поехали!
Для начала нужно отделить желтки от белков. Я часто слышала, мол, берите яйца комнатной температуры. Якобы так они лучше взбиваются. Кто-то, наоборот, пишет: берите холодные! Но, честно говоря, сама я никогда этим не заморачиваюсь. Не достаю яйца из холодильника заранее и не охлаждаю намеренно, если только что принесла их из магазина. Какие есть — такие и беру. Ни разу не замечала, чтобы это как-то сказывалось на качестве бисквита. Хотя я не буду спорить, если вам, например, на курсах сказали охлаждать или нагревать — охлаждайте и нагревайте)
Но что точно нужно сделать — это отделить желтки от белков аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки! А ещё использовать для белков чистую, сухую чашу, без остатков жира и капелек воды. Вот если вода или жир попадут в белки, тогда они запросто могут не взбиться как следует.
Итак, вот мы всё отделили, разложили в разные — довольно большие, чтобы нам было удобно взбивать — чаши.
В 4 желтка добавляем 50 г сахара и 10 г ванильного сахара.
Взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Получится светлая кремовая масса.
Не ленитесь, взбивайте хорошо. От этого зависит качество нашего бисквита. Если у вас мощный миксер, типа планетарного, вам, конечно, потребуется меньше времени, и бисквит получится более пышным и высоким. Но у меня вот нет планетарника, у меня обычный ручной Bosch 450Вт, а классический бисквит всё равно получается замечательным, хотя, вероятно, может быть и лучше)
Отставили миску в сторону.
Венчики миксера нужно вымыть и вытереть насухо. Помните: никакого жира и воды!
Берём чашу с белками. Легонько взбиваем их до состояния пены. Внимание: лайфхак! Чтобы белки лучше взбились, можно добавить к ним щепотку соли или лимонной кислоты. Или даже протереть сухую чашу для взбивания долькой свежего лимона.
Подсыпаем 60 г сахара.
И взбиваем, пока масса не станет плотной и глянцевой.
Но тут очень важно не перебить! Если это случится, масса сильно уплотнится и тесто в духовке не поднимется. Как определить, что пора прекращать взбивать? Сильно наклоните или вовсе переверните чашу: если белковая масса «сидит» в ней крепко, никуда не сползает, значит, готово! Не упустите этот момент, периодически проверяйте при взбивании, то и дело наклоняя чашу.
Теперь аккуратно добавляем белковую массу в желтки. Работаем только силиконовой лопаткой, это очень удобно!
В пару заходов добавляем все белки и соединяем с желтками. Делаем так называемые складывающие движения. То есть подхватываем массу лопаткой снизу и перекладываем наверх. Действуем аккуратно, чтобы не разрушать воздушную структуру нашего будущего теста, но довольно уверенно, чтобы не задерживать весь процесс.
Отдельно просеиваем 120 г муки. И в несколько заходов добавляем её в тесто.
Точно так же, складывающими движениями соединяем муку с яично-сахарной массой. Стараемся работать быстро, но вмешиваем тщательно, чтобы в тесте не осталось сухих «островков» муки.
Тесто готово!
Выкладываем его в форму. Ну, как форму… Не ту, которую большинство себе представляет.
Я всем рекомендую выпекать любые бисквиты в кольце! Есть такие специальные стальные кольца для выпечки и сборки тортов, поищите в хозяйственных или кондитерских магазинах, благо сейчас их очень много. Они без дна, бывают фиксированного диаметра, бывают — раздвижные. Высотой они тоже отличаются, в общем, на любой вкус и кошелёк. Купите себе такую, не пожалеете, точно вам говорю! В кольцах бисквиты всегда получаются ровнее и выше, чем в обычных разъёмных или монолитных формах. Для колец не надо ни делать французскую рубашку, смазывая стенки маслом и обсыпая мукой, ни прокладывать бортики пергаментом. Честно говоря, я и в обычных формах не смазываю: тесто цепляется за ничем не обработанные стенки и лучше поднимается, а вынуть бисквит всегда просто: провёл ножом между стенками формы и боками бисквита, и вуаля!
Не стоит бояться того,что в кольцах нет дна. Классическому бисквиту (как и многим другим, большинству в моей практике) это вообще не помеха: тесто довольно густое. А если нужно испечь жидковатое, просто оберните форму снаружи фольгой, прижмите поплотнее, и всё будет отлично. В духовке оно схватится быстрее, чем успеет вытечь. Это тоже я исходя из опыта вам говорю. Хотите наглядности — посмотрите, в моих статьях в разделе «Торты» или «Мастер-классы».
Итак, выкладываем в кольцо, которое предварительно ставим на ровную жаропрочную поверхность (противень), застеленную пергаментом для выпечки, разравниваем настолько тщательно, насколько получится. Это тесто само в духовке не растечётся и не выровняется, как сейчас сделаете, так оно и испечётся.
Тесто ставим в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на время от 40 до 60 минут (точные температура и время зависят от особенностей вашей духовки!). Духовку не открываем, иначе бисквит опадёт! Если совсем невтерпёж, приоткрыть можно примерно после 20-й минуты. Я пеку на 180 градусах около часа на среднем уровне, без конвекции, а вниз всегда ставлю жаропрочную ёмкость с водой, иначе дно подгорает. Вам нужно подружиться с вашей духовкой, найти к ней подход. Если бисквит поднимается горкой и трескается, значит, температура высоковата, в следующий раз делайте пониже.
Если горит дно — ёмкость с водой внизу вам в помощь, если горит верх — положите сверху на кольцо фольгу. А вот при слишком низкой температуре бисквит может вовсе не подняться, быть плотным, клёклым и т. д. Если бока бисквита идут волнами, скорее всего, вы смазали-таки стенки формы маслом: тесту было неудобно, не за что было ухватиться, карабкался, как мог, но вот…( Если бисквит опал, либо вы ослушались меня и открыли духовку раньше положенного, либо недопекли.
Готовность бисквита проверяем шпажкой. Вставленная в середину, она должна выходить сухой.
Или руками. Слегка нажмите на серединку. Если пружинит, возвращая себе прежнюю форму, значит, пропёкся!
А ещё — запах!))) Вы научитесь понимать, что бисквит готов по его божественному аромату! Но это придёт с опытом.
В общем, вот он!)
Видите, немного треснула верхушка. Но это мелочи: вынув из кольца (кстати, смотрите, кто боялся, какое чистое донышко, ничего не вытекло), я переверну бисквит на решётку, он отлежится ночь (так положено), и верхушка станет ровнее. А вообще можно её и срезать тоненько, это вообще не проблема.
Даём немного остыть.
Далее аккуратно проходим ножом между стенками кольца и боками бисквита.
Снимаем кольцо и переворачиваем бисквит на решётку. Осторожно! Только испечённый, он очень нежный.
Видите, какой ровный и красивый?
Теперь ему нужно дать отдохнуть. Это займёт 8-12 часов. Чтобы не подсыхал, заверните его в пищевую плёнку и оставьте на столе или положите в холодильник (не обязательно). По прошествии этого времени работать с бисквитом будет значительно легче, он будет более послушным, пружинистым, не таким ломким и не превратится при пропитывании в кашу. Его будет удобнее разрезать на коржи. Я всегда стараюсь дать бисквиту отлежаться. Однако знаю, что в экстренных условиях это правило не соблюдают, и торты всё равно получаются)
Вот. Вроде бы всё рассказала как я делаю классический бисквит.
Разрез покажу уже в МК по сборке торта. Скоро будет)
Ещё из мифов: иногда говорят, что, пока бисквит в духовке, нельзя топать, устраивать сквозняк, ронять что-то на пол, громко разговаривать, кричать… Ну, не знаю, у кого как) Я такой связи не замечала. Однако дверцей духовки, в которую вы только что поставили кольцо с бисквитным тестом, хлопать всё-таки не стоит! На всякий случай)
Если есть вопросы, задавайте!
Весёлых приключений на кухне!
П. С. Вот какая, простите, редиска, ставит плохие оценки?) А ну-ка, покажи личико, Гюльчатай! Отпишись мне в комментах) Что не так в этом МК? Что вам не нравится? Напрасно я старалась сегодня весь день? Давайте восполним упущение совместными усилиями, если вы знаете больше и лучше.
Кстати. Хотела сказать, что, заменив часть муки несладким какао-порошком (20-30 г, на ваш вкус), вы получите классический шоколадный бисквит. Так-то!
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 299
КомментироватьДобрый день! Попробовала по вашему рецепту сделать бисквит! Это просто восторг! У меня они никогда не получались(( а тут такой ВАУ эффект Спасибо, спасибо, спасибо! ❤️
Еще добавляю, что форму делала 24, ингредиенты брала на форму 22см. Верхушка чуть-чуть треснула, буду в следующий раз делать температуру меньше. Время выпечки, по моей духовке, 50 минут.
Спасибо за замечания, за то, что поделились опытом. Это правда очень важно!
Здравствуйте! Так приятно, вы не представляете! Очень рада, что всё получилось! Спасибо за ваши отзыв и фото!
я приготовила значит этот бисквит. в итоге сгорела вся верхушка, хоть и смотрела за ним каждую минуту. как достала его — он сразу опал и сплюшился. впринципе, у меня никогда нормальные бисквиты не получались, но все равно обидно. буду пробовать еще раз
Здравствуйте. Очень хотелось бы разобраться в вашей проблеме. Подозреваю, что, если сгорела верхушка, температура была слишком высокой. Возможно, у вас газовая духовка, в ней сложнее регулировать температуру. Часто и электрические грешат тем, что привирают. По идее, купить бы отдельный термометр для духовок. Он стоит совсем не дорого, но очень здорово помогает в определении точной температуры. Если опал и сплющился, значит внутри не пропёкся, а если при этом ещё и снаружи сгорел, то точно температура была слишком высокой. Возможно, конечно, ещё, что неправильно были взбиты белки, но это уже с меньшей вероятностью.
у меня электрическая духовка, и температура стояла минимальная, но сгорел он все равно через уже минут 20~ где то (но я тогда ни фольгой не накрывала, ни воды под него ставила, может в этом дело)
к слову, когда я разрезала его — да, он не пропекся, была чуть жидкая середина. а на счет белков — я их взбивала с точностью по рецепту, постоянно переворачивала и смотрела, чтобы не стекали. единственное я не добавляла в них кислоты, ведь у меня всегда даже от очень малого количества белки становились жидкими и отказывались всбиваться напрочь. как то так
Ни фольга, ни блюдо с водой не обязательны, если духовка работает адекватно. Когда я писала эту статью, у меня была очень старая духовка, хотя и электрическая. Она не всегда работала правильно. Мне приходилось выкручиваться. Тогда я и купила специальный отдельно стоящий внутренний термометр для духовки. Он стоил совсем не дорого, что-то около 200 рублей. И он показал, что она очень сильно привирала: при номинальных 180ºC там были все 250ºC. Ещё и неравномерно выпекала (верхушки капкейков всё время перекашивало). Поэтому мне и приходилось что-то придумывать всякий раз. Я совсем не имею в виду, что у вас такая же духовка. Но просто не могу никак взять в толк: как за 20 минут при низкой температуре бисквит мог подгореть? Кстати, низкая — это какая?
Насчёт белков — думаю, тут всё в порядке. Лимонка, соль и всё прочее подобное — совсем не обязательны здесь, если всё и так хорошо взбивается. Если в чаше сидели крепко при переворачивании, значит всё было ок.
а на каком режиме Вы выпекали?
Здравствуйте! Отличный рецепт, в прошлом году делала дочери на день рождения торт, и нисколько не пожалела. А этом году тоже планирую, но с грудным ребенком время ограниченно. Скажите, пожалуйста, сколько можно хранить готовый бисквит до сборки торта? И можно ли его вообще хранить (ну кроме отлежаться 8-12 часов). Спасибо!
Делала шоколадный кстати, с вишней, и вашим кремом из рецепта торта Омбре — никто и не понял, что сама делала, думали заказной )спасибо вам да труд
А вам спасибо за ваши отзывы и фото, мне очень приятно!)
Здравствуйте! Спасибо за добрые слова!) Готовый бисквит можно довольно долго хранить. В холодильнике неделю точно можно. А в морозилке до трёх месяцев — хорошо завёрнутым. Но я, честно говоря, так долго не стала бы: до месяца оптимально, мне кажется. Дальше он не то чтобы портится, он просто впитывает запахи морозилки и потом становится не очень приятным на вкус и запах. А вообще считается, что после заморозки бисквиты даже лучше, чем свежие.
Благодарю за обратную связь)) буду пробовать!
Ваш калькулятор не учитывает высоту формы, без высоты он бесполезен
Здравствуйте. В большинстве случаев для вычисления коэффициента (на который умножается или делится приведенное кол-во ингредиентов) достаточно вычислить соотношение площадей двух форм. При желании можно придраться к высоте. Например, можно сказать: «У меня формы диаметром 18 см, а высотой 2 см». В таком случае ваш бисквит не поместится в форму, это очевидно. Но мы исходим из того, что ваша форма не из разряда экзотики. В обычной форме ваш бисквит может получиться либо выше, либо ниже, чем в рецепте. Но мы не считаем, что это значимая проблема. Ведь обычно бисквит режется на «пласты».
Еще проблема может возникнуть, если вы решили использовать порционное кольцо, где диаметр в разы меньше. Но такие случаи — редкость. Чтобы учесть и такие кейсы, нам пришлось бы перебрать все наши архивы с рецептами, измерить все наши формы по высоте, указать все высоты в рецептах, добавить в калькулятор поле «Высота вашей формы» и изменить логику расчета. Но пока кроме вас никто об этом не просил. Поэтому мы пока не видим смысла в этом.
И нам очень жаль, что вам не помог наш калькулятор. ♂️
Виктория, привет.Как же я обажаю твои рецепты и их описание. Вкусно и ооочень интересно! А красоту какую создаешь! СПАСИБО!!!
Светлана, спасибо большое!) Я очень рада быть полезной!