Капкейки Красный бархат

Подпишитесь на наш каналТам мы делимся опытомБыстро отвечаем на вопросыСтановимся друзьями

Классический бисквит

Классический бисквит пошаговый рецепт с фото

Классический бисквит — рецепт, который гарантирует 100% отличный результат! Бисквит высокий, пышный и всегда получается! Подробнейшее описание процесса и тонкостей! Много фото!

Рецепт этого бисквита в блоге уже есть, вы можете найти его в статье про торт омбре, только там он с добавлением красителя, что, впрочем, никоим образом не влияет на технологию его изготовления. Однако, т. к. это классика в чистом виде, было бы несправедливо обойти этот чудесный бисквит стороной и не посвятить ему отдельный пост. Исправляюсь, в общем!

Итак, классический бисквит! Правильно приготовленный, он пышный, воздушный, лёгкий и очень красивый! Работать с ним — одно удовольствие, я обожаю его и очень радуюсь, когда выдаётся возможность испечь очередной тортик именно с ним. У этого бисквита только одна… особенность, минусом я бы это не назвала, потому что всё можно обернуть в свою пользу. Он суховат. Но это исправляется пропиткой, количество которой можно регулировать, на своё усмотрение. А вот вкус этой пропитки передастся и коржам, что очень хорошо: можно играть со вкусовыми оттенками и так, и сяк, смотря с какой начинкой торт вы делаете.

Есть несколько секретов, которые нужно знать, и несколько правил, которым нужно неукоснительно следовать, чтобы ваш бисквит получился таким, как надо. Я расскажу вам всё, что знаю) Все свои хитрости, лайфхаки, наблюдения, которые есть у меня на данный момент. Скажем наше твёрдое «Нет!» бисквитам, похожим на подошву! Отныне — только пышность, воздушность и лёгкость — «само совершенство»!

Я буду делать бисквит на 4 яйца в форме 16 см. Из этого же количества продуктов можно приготовить его и в форме 18 см и шире, но тогда он получится ниже. Чем больше диаметр, тем ниже бисквит. Либо пропорционально увеличивайте количество ингредиентов) Помните, у нас на сайте есть калькулятор для этой цели, там, где кнопка «Ингредиенты») Всё для вас!

А все нужные ингредиенты вы можете заказать в Instamart, они доставляют самые свежие продукты с полок супермаркетов, первая доставка бесплатно!

Ингредиенты
Яйца категории 14шт
Сахар110г
Ванильный сахар10г
Мука пшеничная120г

Поехали!

Для начала нужно отделить желтки от белков. Я часто слышала, мол, берите яйца комнатной температуры. Якобы так они лучше взбиваются. Кто-то, наоборот, пишет: берите холодные! Но, честно говоря, сама я никогда этим не заморачиваюсь. Не достаю яйца из холодильника заранее и не охлаждаю намеренно, если только что принесла их из магазина. Какие есть — такие и беру. Ни разу не замечала, чтобы это как-то сказывалось на качестве бисквита. Хотя я не буду спорить, если вам, например, на курсах сказали охлаждать или нагревать — охлаждайте и нагревайте) 

Но что точно нужно сделать — это отделить желтки от белков аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки! А ещё использовать для белков чистую, сухую чашу, без остатков жира и капелек воды. Вот если вода или жир попадут в белки, тогда они запросто могут не взбиться как следует.

Итак, вот мы всё отделили, разложили в разные — довольно большие, чтобы нам было удобно взбивать — чаши. 

В 4 желтка добавляем 50 г сахара и 10 г ванильного сахара.

Классический бисквит рецепт с фото

Взбиваем миксером на высокой скорости до пышности. Получится светлая кремовая масса.

Не ленитесь, взбивайте хорошо. От этого зависит качество нашего бисквита. Если у вас мощный миксер, типа планетарного, вам, конечно, потребуется меньше времени, и бисквит получится более пышным и высоким. Но у меня вот нет планетарника, у меня обычный ручной Bosch 450Вт, а классический бисквит всё равно получается замечательным, хотя, вероятно, может быть и лучше)

Классический бисквит рецепт с фото

Отставили миску в сторону.

Венчики миксера нужно вымыть и вытереть насухо. Помните: никакого жира и воды!

Классический бисквит рецепт с фото

Берём чашу с белками. Легонько взбиваем их до состояния пены. Внимание: лайфхак! Чтобы белки лучше взбились, можно добавить к ним щепотку соли или лимонной кислоты. Или даже протереть сухую чашу для взбивания долькой свежего лимона.

Классический бисквит рецепт с фото

Подсыпаем 60 г сахара.

Классический бисквит рецепт с фото

И взбиваем, пока масса не станет плотной и глянцевой. 

Классический бисквит для торта

Но тут очень важно не перебить! Если это случится, масса сильно уплотнится и тесто в духовке не поднимется. Как определить, что пора прекращать взбивать? Сильно наклоните или вовсе переверните чашу: если белковая масса «сидит» в ней крепко, никуда не сползает, значит, готово! Не упустите этот момент, периодически проверяйте при взбивании, то и дело наклоняя чашу.

Классический бисквит для торта

Теперь аккуратно добавляем белковую массу в желтки. Работаем только силиконовой лопаткой, это очень удобно!

Классический бисквит для торта

В пару заходов добавляем все белки и соединяем с желтками. Делаем так называемые складывающие движения. То есть подхватываем массу лопаткой снизу и перекладываем наверх. Действуем аккуратно, чтобы не разрушать воздушную структуру нашего будущего теста, но довольно уверенно, чтобы не задерживать весь процесс.

Классический бисквит для торта

Отдельно просеиваем 120 г муки. И в несколько заходов добавляем её в тесто. 

Классический бисквит для торта

Точно так же, складывающими движениями соединяем муку с яично-сахарной массой. Стараемся работать быстро, но вмешиваем тщательно, чтобы в тесте не осталось сухих «островков» муки. 

Классический бисквит для торта

Тесто готово!

Классический бисквит для торта

Выкладываем его в форму. Ну, как форму… Не ту, которую большинство себе представляет.

Я всем рекомендую выпекать любые бисквиты в кольце! Есть такие специальные стальные кольца для выпечки и сборки тортов, поищите в хозяйственных или кондитерских магазинах, благо сейчас их очень много. Они без дна, бывают фиксированного диаметра, бывают — раздвижные. Высотой они тоже отличаются, в общем, на любой вкус и кошелёк. Купите себе такую, не пожалеете, точно вам говорю! В кольцах бисквиты всегда получаются ровнее и выше, чем в обычных разъёмных или монолитных формах. Для колец не надо ни делать французскую рубашку, смазывая стенки маслом и обсыпая мукой, ни прокладывать бортики пергаментом. Честно говоря, я и в обычных формах не смазываю: тесто цепляется за ничем не обработанные стенки и лучше поднимается, а вынуть бисквит всегда просто: провёл ножом между стенками формы и боками бисквита, и вуаля!

Не стоит бояться того,что в кольцах нет дна. Классическому бисквиту (как и многим другим, большинству в моей практике) это вообще не помеха: тесто довольно густое. А если нужно испечь жидковатое, просто оберните форму снаружи фольгой, прижмите поплотнее, и всё будет отлично. В духовке оно схватится быстрее, чем успеет вытечь. Это тоже я исходя из опыта вам говорю. Хотите наглядности — посмотрите, в моих статьях в разделе «Торты» или «Мастер-классы».

Итак, выкладываем в кольцо, которое предварительно ставим на ровную жаропрочную поверхность (противень), застеленную пергаментом для выпечки, разравниваем настолько тщательно, насколько получится. Это тесто само в духовке не растечётся и не выровняется, как сейчас сделаете, так оно и испечётся.

Тесто ставим в заранее разогретую до 180-200 градусов духовку на время от 40 до 60 минут (точные температура и время зависят от особенностей вашей духовки!). Духовку не открываем, иначе бисквит опадёт! Если совсем невтерпёж, приоткрыть можно примерно после 20-й минуты. Я пеку на 180 градусах около часа на среднем уровне, без конвекции, а вниз всегда ставлю жаропрочную ёмкость с водой, иначе дно подгорает. Вам нужно подружиться с вашей духовкой, найти к ней подход. Если бисквит поднимается горкой и трескается, значит, температура высоковата, в следующий раз делайте пониже.

Если горит дно — ёмкость с водой внизу вам в помощь, если горит верх — положите сверху на кольцо фольгу. А вот при слишком низкой температуре бисквит может вовсе не подняться, быть плотным, клёклым и т. д. Если бока бисквита идут волнами, скорее всего, вы смазали-таки стенки формы маслом: тесту было неудобно, не за что было ухватиться, карабкался, как мог, но вот…( Если бисквит опал, либо вы ослушались меня и открыли духовку раньше положенного, либо недопекли.

Классический бисквит рецепт пошагово

Готовность бисквита проверяем шпажкой. Вставленная в середину, она должна выходить сухой.

Классический бисквит рецепт пошагово

Или руками. Слегка нажмите на серединку. Если пружинит, возвращая себе прежнюю форму, значит, пропёкся!

А ещё — запах!))) Вы научитесь понимать, что бисквит готов по его божественному аромату! Но это придёт с опытом.

Классический бисквит рецепт пошагово

В общем, вот он!)

Видите, немного треснула верхушка. Но это мелочи: вынув из кольца (кстати, смотрите, кто боялся, какое чистое донышко, ничего не вытекло), я переверну бисквит на решётку, он отлежится ночь (так положено), и верхушка станет ровнее. А вообще можно её и срезать тоненько, это вообще не проблема.

Классический бисквит рецепт пошагово

Даём немного остыть.

Далее аккуратно проходим ножом между стенками кольца и боками бисквита.

Классический бисквит рецепт пошагово

Снимаем кольцо и переворачиваем бисквит на решётку. Осторожно! Только испечённый, он очень нежный.

Классический бисквит фото

Видите, какой ровный и красивый?

Классический бисквит фото

Теперь ему нужно дать отдохнуть. Это займёт 8-12 часов. Чтобы не подсыхал, заверните его в пищевую плёнку и оставьте на столе или положите в холодильник (не обязательно). По прошествии этого времени работать с бисквитом будет значительно легче, он будет более послушным, пружинистым, не таким ломким и не превратится при пропитывании в кашу. Его будет удобнее разрезать на коржи. Я всегда стараюсь дать бисквиту отлежаться. Однако знаю, что в экстренных условиях это правило не соблюдают, и торты всё равно получаются)

Вот. Вроде бы всё рассказала как я делаю классический бисквит.

Разрез покажу уже в МК по сборке торта. Скоро будет)

Классический бисквит фото

Ещё из мифов: иногда говорят, что, пока бисквит в духовке, нельзя топать, устраивать сквозняк, ронять что-то на пол, громко разговаривать, кричать… Ну, не знаю, у кого как) Я такой связи не замечала. Однако дверцей духовки, в которую вы только что поставили кольцо с бисквитным тестом, хлопать всё-таки не стоит! На всякий случай)

Если есть вопросы, задавайте!

Весёлых приключений на кухне!

П. С. Вот какая, простите, редиска, ставит плохие оценки?) А ну-ка, покажи личико, Гюльчатай! Отпишись мне в комментах) Что не так в этом МК? Что вам не нравится? Напрасно я старалась сегодня весь день? Давайте восполним упущение совместными усилиями, если вы знаете больше и лучше.

Кстати. Хотела сказать, что, заменив часть муки несладким какао-порошком (20-30 г, на ваш вкус), вы получите классический шоколадный бисквит. Так-то!

Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)

Автор:
Опубликовано: 30.05.2017
Поделиться

Комментарии 296

Комментировать
3 месяца назад

Добрый день! Попробовала по вашему рецепту сделать бисквит! Это просто восторг! У меня они никогда не получались(( а тут такой ВАУ эффект Спасибо, спасибо, спасибо! ❤️

3 месяца назад

Еще добавляю, что форму делала 24, ингредиенты брала на форму 22см. Верхушка чуть-чуть треснула, буду в следующий раз делать температуру меньше. Время выпечки, по моей духовке, 50 минут.

3 месяца назад

Спасибо за замечания, за то, что поделились опытом. Это правда очень важно!

3 месяца назад

Здравствуйте! Так приятно, вы не представляете! Очень рада, что всё получилось! Спасибо за ваши отзыв и фото!

4 месяца назад

я приготовила значит этот бисквит. в итоге сгорела вся верхушка, хоть и смотрела за ним каждую минуту. как достала его — он сразу опал и сплюшился. впринципе, у меня никогда нормальные бисквиты не получались, но все равно обидно. буду пробовать еще раз

3 месяца назад

Здравствуйте. Очень хотелось бы разобраться в вашей проблеме. Подозреваю, что, если сгорела верхушка, температура была слишком высокой. Возможно, у вас газовая духовка, в ней сложнее регулировать температуру. Часто и электрические грешат тем, что привирают. По идее, купить бы отдельный термометр для духовок. Он стоит совсем не дорого, но очень здорово помогает в определении точной температуры. Если опал и сплющился, значит внутри не пропёкся, а если при этом ещё и снаружи сгорел, то точно температура была слишком высокой. Возможно, конечно, ещё, что неправильно были взбиты белки, но это уже с меньшей вероятностью.

3 месяца назад

у меня электрическая духовка, и температура стояла минимальная, но сгорел он все равно через уже минут 20~ где то (но я тогда ни фольгой не накрывала, ни воды под него ставила, может в этом дело)
к слову, когда я разрезала его — да, он не пропекся, была чуть жидкая середина. а на счет белков — я их взбивала с точностью по рецепту, постоянно переворачивала и смотрела, чтобы не стекали. единственное я не добавляла в них кислоты, ведь у меня всегда даже от очень малого количества белки становились жидкими и отказывались всбиваться напрочь. как то так

3 месяца назад

Ни фольга, ни блюдо с водой не обязательны, если духовка работает адекватно. Когда я писала эту статью, у меня была очень старая духовка, хотя и электрическая. Она не всегда работала правильно. Мне приходилось выкручиваться. Тогда я и купила специальный отдельно стоящий внутренний термометр для духовки. Он стоил совсем не дорого, что-то около 200 рублей. И он показал, что она очень сильно привирала: при номинальных 180ºC там были все 250ºC. Ещё и неравномерно выпекала (верхушки капкейков всё время перекашивало). Поэтому мне и приходилось что-то придумывать всякий раз. Я совсем не имею в виду, что у вас такая же духовка. Но просто не могу никак взять в толк: как за 20 минут при низкой температуре бисквит мог подгореть? Кстати, низкая — это какая?

3 месяца назад

Насчёт белков — думаю, тут всё в порядке. Лимонка, соль и всё прочее подобное — совсем не обязательны здесь, если всё и так хорошо взбивается. Если в чаше сидели крепко при переворачивании, значит всё было ок.

3 месяца назад

а на каком режиме Вы выпекали?

5 месяцев назад

Здравствуйте! Отличный рецепт, в прошлом году делала дочери на день рождения торт, и нисколько не пожалела. А этом году тоже планирую, но с грудным ребенком время ограниченно. Скажите, пожалуйста, сколько можно хранить готовый бисквит до сборки торта? И можно ли его вообще хранить (ну кроме отлежаться 8-12 часов). Спасибо!

5 месяцев назад

Делала шоколадный кстати, с вишней, и вашим кремом из рецепта торта Омбре — никто и не понял, что сама делала, думали заказной )спасибо вам да труд

5 месяцев назад

А вам спасибо за ваши отзывы и фото, мне очень приятно!)

5 месяцев назад

Здравствуйте! Спасибо за добрые слова!) Готовый бисквит можно довольно долго хранить. В холодильнике неделю точно можно. А в морозилке до трёх месяцев — хорошо завёрнутым. Но я, честно говоря, так долго не стала бы: до месяца оптимально, мне кажется. Дальше он не то чтобы портится, он просто впитывает запахи морозилки и потом становится не очень приятным на вкус и запах. А вообще считается, что после заморозки бисквиты даже лучше, чем свежие.

5 месяцев назад

Благодарю за обратную связь)) буду пробовать!

7 месяцев назад

Ваш калькулятор не учитывает высоту формы, без высоты он бесполезен

7 месяцев назад

Здравствуйте. В большинстве случаев для вычисления коэффициента (на который умножается или делится приведенное кол-во ингредиентов) достаточно вычислить соотношение площадей двух форм. При желании можно придраться к высоте. Например, можно сказать: «У меня формы диаметром 18 см, а высотой 2 см». В таком случае ваш бисквит не поместится в форму, это очевидно. Но мы исходим из того, что ваша форма не из разряда экзотики. В обычной форме ваш бисквит может получиться либо выше, либо ниже, чем в рецепте. Но мы не считаем, что это значимая проблема. Ведь обычно бисквит режется на «пласты».

Еще проблема может возникнуть, если вы решили использовать порционное кольцо, где диаметр в разы меньше. Но такие случаи — редкость. Чтобы учесть и такие кейсы, нам пришлось бы перебрать все наши архивы с рецептами, измерить все наши формы по высоте, указать все высоты в рецептах, добавить в калькулятор поле «Высота вашей формы» и изменить логику расчета. Но пока кроме вас никто об этом не просил. Поэтому мы пока не видим смысла в этом.

И нам очень жаль, что вам не помог наш калькулятор. ‍♂️

7 месяцев назад

Виктория, привет.Как же я обажаю твои рецепты и их описание. Вкусно и ооочень интересно! А красоту какую создаешь! СПАСИБО!!!

6 месяцев назад

Светлана, спасибо большое!) Я очень рада быть полезной!

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .