Что еще за инвертный сироп? В рецептах сладостей часто можно встретить такого «зверя», как глюкозный сироп (глюкоза). Мало кто из непрофессионалов знает, что это такое и где его купить. В обычных-то продуктовых он не продаётся! Всё верно. Найти глюкозный сироп можно в специализированных кондитерских магазинах, заказать по интернету. Его можно заменить патокой (хотя её купить тоже не так-то просто) или жидким мёдом, но тогда у готового изделия будут медовые привкус и запах. А можно поступить иначе — сварить инвертный сироп! Это несложно! Вот вам пошаговый рецепт с фото.
Берём 300 г сахара.
Кладём его в небольшую кастрюлю с толстым дном.
Наливаем туда 130 г горячей воды.
Ставим на небольшой огонь и, помешивая, варим до растворения сахара.
Доводим до кипения, добавляем лимонную кислоту (1/3 ч. л.) и перемешиваем.
Уменьшаем огонь до самого минимума, накрываем крышкой и ждём)
Как только сироп достиг температуры 107-108 градусов, он готов! Проверить это мы можем с помощью кулинарного термометра…
…или пробы на толстую нить. Зачерпните ложкой немного сиропа и быстро остудите, капнув на лёд или в ледяную воду. Захватите каплю сиропа и быстро сожмите и разожмите пальцы. Если потянулась толстая нить, значит сироп готов!
Правильный инвертный сироп после остывания по цвету и консистенции похож на светлый жидкий мёд.
Переливаем его в банку с крышкой и спокойно храним в холодильнике несколько месяцев, время от времени используя в своих кондитерских интересах:)
Вот какой красивый инвертный сироп у нас получился!
Теперь о нюансах. Крайне важно варить в толстостенной кастрюле и на максимально минимальном, простите за оксюморон, огне! Слышала, что некоторые хозяйки во время варки даже периодически снимают кастрюлю с плиты на пару минут, чтобы сироп не нагревался чересчур стремительно.
Также очень важно не переварить сироп, чтобы он не потемнел, потому что тогда глазурь на его основе, например, трудно будет окрасить в яркие цвета. Если совсем переварить, он станет слишком густым и приобретёт вкус жжёного сахара. Если честно, несмотря на все ухищрения, у меня сироп всегда достигает нужных температуры, цвета и консистенции раньше, чем пишут обычно рецептах: не за полчаса и тем более не за 45 минут, а уже минут за 20 (чаще и того меньше). И он при этом работает! Не нужно ориентироваться на консистенцию горячего сиропа, он будет вам казаться жидким, но после остывания загустеет. Впрочем, это наглядно демонстрирует проба на толстую нить, для которой каплю сиропа как раз-таки остужают.
Хочу отметить, что, по просьбам телезрителей читателей, недавно взвесила готовый сироп. Из этого количества продуктов у меня получилось 325 г. Вышло бы больше, переливай я сироп в банку ещё тёплым. А я оставила его на ночь в казанке, в котором варила, он прилично остыл и загустел, и часть сиропа при перекладывании осталась на стенках.
И ещё. В подавляющем большинстве рецептов в конце принято добавлять соду. Она действует как нейтрализатор, подавляя кислоту. Но я этого никогда не делаю, и мой сироп справляется со своими задачами на отлично, а вкус лимона в нём совсем не ощущается. Так что, может, я варю инвертный сироп и не академично, но самое главное, что он у меня получается! А значит, получится и у вас.
Кстати, присоединяйтесь к нам в VK.
Комментарии 96
Чувствую я, что где-то ошибся…
Может, и нет)
А можно инвертным сиропом заменить кукурузный сироп? Я буду делать зеркальную глазурь зеленого цвета
Эх, не специалист я в гляссаже( Не подскажу(
Здравствуйте, а можно использовать такой сироп для приготовления пластичного шоколада?
Здравствуйте. Нет, используйте лучше прозрачный мёд или, ещё лучше, сироп глюкозы.
Прошу строго не судите, так как делала такой торт впервые и с подручных материалов .
Добрый вечер ))
Спасибо, Вам большое за этот шикарный рецепт сиропа.Он просто идеален.У меня получился с первого раза.Хотя я делала вообще без термометра
Хорошо, что все получилось!
Держала на плите до 110 градусов, получился достаточно жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, получился жидковатый, это значит готовый или нет?
Держала на плите до 110 градусов, подучился жидковатый, это значит готовый или нет?
Делаю инверт для несколько других целей (спирт из него вкуснее), сильно удивлён рецептом.
Суть рецепта в том, чтобы сахароза, из которой состоит рафинированный сахар, разложилась до глюкозы и фруктозы (реакция гидролиза сахарозы). При этом пропорции в полученном сиропе аналогичны натуральному мёду, за исключением специфичных для мёда ароматизаторов и прочих продуктов жизнедеятельности пчёл, что даёт офигенныйы вкус и аромат, и такое можно тем у кого аллергия на натуральный мёд.
Для реакции нужна вода, нагрев, и в качестве катализатора ионы водорода (Н+), которые может дать любая кислота. Технически, реакция идёт и без Н+, но очень медленно (не часы, а дни и недели). При этом Н+, как катализатор, в реакции не участвует и не расходуется, то есть его количество важной роли не играет, если насыпете меньше — просто реакция будет идти дольше. Потому и добавляют в конце соду — чтобы она прореагировала с кислотой и её вкус исчез из продукта (так что строго взвесьте сколько лимонки добавляете, и на 1г добавленной сухой лимонной кислоты добавьте 1,33г соды, растворённой с совсем небольшом количестве воды).
Температура реакции строго 82-85 градусов, нагревая до 108 вы просто жжёте сахара, теряя вкус!!! Просто попробуйте один раз не перегревать (тем более не кипятить сахарный сироп!).
По поводу пропорций: в реакции участвует вода, но в ничтожно малых количествах: 13г воды на 250г сахара. Само собой, в таком количестве сахар не растворится, так что добавляйте воды только из соображений густоты сиропа.
Мой личный рецепт для браги из инверта: 5кг сахара, грею воду 2,5л до 80 градусов, всыпаю сахар, снова грею до 82-85 градусов. Всыпаю 19г лимонной кислоты, 60 минут грею 82-87 градусов. Обычно этого хватает для полной реакции, но можно для надёжности и 2-3 часа продержать, НЕ ПЕРЕГРЕВАЯ.
Ещё прикрепил картинку самой реакции, если кому интересно. В общем, готовка — это химия))
Спасибо большое за комментарий! Этот рецепт писала одним из первых, когда только начинала. Нашла на просторах интернета) Сама так делала, сейчас уже давно инвертный не готовлю, нет надобности. Но ваши замечания учту. Спасибо. Вы правы, приготовление еды — это химия.
Здравствуйте! Можно пожалуйста попросить вас описать мне весь процесс приготовления небольшого количества сиропа, скажем на 350 гр сахара. Я живу в Испании, тут он стоит дорого и достаточно сложно заказать… Мне не понятен момент с температурой. Т. Е. Нужно ее все время держать не выше 87 с, в течении часа? Мне немного сложно представить это. Нужно снимать с огня, потом ставить обратно или лучше держать на паровой бане? Если вам не сложно, напишите пожалуйста. Я готовила уже один раз. По цвету и консистенции изначально получился хороший, как пишут в рецептах, а потом в холодильнике застыл в карамель… Очень жду ваш ответ, спасибо :)
Да, температуру нужно держать. В малом объёме в кастрюльке я помештваю, как поднялось до 87 выключаю газ, как опустилось до 84 снова включаю. Большой объём в сусловарном котле, он умеет держать температуту сам, но врядли вам 30 литров за раз надо)
Пропорции просто уменьшите, если на 1/3 кг, то выйдет 170мл воды и 1-1,5 г лимонки. Потом, если кислота не нужна во вкусе, 1,3г соды добавьте.
Здравствуйте))
Подскажите, пожалуйста, по времени сколько протекает реакция? Я так понимаю, что не достаточно просто довести до 87 градусов, необходимо какое-то время держать температуру 84-87 градусов С. Как понять, что распад молекул произошёл?))
Вижу, что писали про 60 минут, но Вы писали о большом объеме. Возможно, меньший объём, распадается за меньшее время
Скажите, пожалуйста, от чего зависит густота сиропа? У меня он всегда получается довольно густым. А мне нужно пожиже. И ещё вопрос. Покупной глюкозный сироп и кукурузный — одно и то же? Можно ли их взаимозаменять?
Здравствуйте. Я не технолог пищевой промышленности и не биохимик, но, кажется, глюкозный и кукурузный — это не одно и то же, однако, по опыту, в ряде рецептов один заменяют другим. Вот как сделать жидким инвертный, я не знаю.
Попробовала сегодня сделать на медленном огне сироп. И вы знаете, он получился на порядок жиже и прозрачнее! Такой как мне надо. Правда крышку не использовала при варке. Вода по любому должна испариться на столько, на сколько нужно, для достижения правильной температуры. Так что, спасибо за идею!
Рада, что все получилось) Спасибо вам за дополнения) Я уже сто лет его не варила)
Варила вчера по этому рецепту, но без крышки. После закипания сироп ровно за 12 минут дошел до 108°C. Осталась очень довольна и цветом и текстурой, но все предыдущие рецепты, которые я испробовала, включали в себя еще и соду, а здесь её нет. Вот и решила спросить может кто знает, это обязательный ингредиент или зачем соду добавляют в сироп?
При случае проясню этот момент у знакомых, специализирующихся на муссовых тортах.
Сироп получился идеальный!Спасибо большое,за рецепт!
Спасибо,буду варить по Вашему рецепту!!!
Скажите, пожалуйста, в интернете не нашла. Можно ли только глюкозным сиропом пользоваться? Например, фрукты, ягоды макать, что то заливать? Какой будет эффект? Как использовать кроме глазури?
Здравствуйте, хотела сделать маршмеллоу, но у меня сгорел сироп. то есть переварила и он стал черным. можно ли продолжить приготовление с этим сиропом? (((((столько сахара потратила очень не хочу чтоб он пропал просто так.
Добрый вечер! При варке сироп остался желтым, верила 10 минут, когдаубрала с огня, сироп начал остывать и стал болеть и стал не прозрачным, я снова поставила на огонь, ещё 10 мин.затем проверила каплю в воду, она мгновенно застыла как леденец. Я решила добавить воды, тогда сироп стал менее застывающим, я смогла его перелить в банку. Наверное все равно заставит ( скажите, что не так? И можно ли испорченный застывающий сироп разбавить водой при нагреве? Останется ли он пригоден для глясажа?
Виктория, ещё один вопрос: какую роль здесь играет лимонная кислота и можно ли обойтись без неё? Она даёт свой отчётливый вкус в десерте, хочется без него получить результат
Лимонка нужна. Положите чуть меньше, если чувствуете. Или вообще — купите глюкозный сироп))) И будет вам счастье безо всяких лишних привкусов)
Виктория, а чем плохо если сироп быстро дойдёт до нежной температуры? Вы пишите, что некоторые хозяйки снимают его несколько раз с огня, чтобы он не нагревался слишком быстро
Вы знаете, Ольга, я эту статью писала давным-давно) Я тогда ещё сама только начинала. Где-то выуживала информацию, мучила других, более опытных товарищей, проверяла, пробовала. Вот такое тогда у меня мнение сложилось: мне казалось, что если сироп нагревается слишком быстро, то у него нет необходимой консистенции после. Однако сейчас я так не думаю. Физика же! Если сироп достиг нужной температуры, неважно за какое время, то можно снимать. Консистенция от этого зависеть не может, иными словами, как раз-таки температура — показатель того, что сироп, после остывания, будет нужной консистенции. А статью нужно будет переписать эту. Простите, что так. Но я тоже учусь, учусь вместе с вами. И спасибо, что вы задали этот вопрос и помогли мне обратить внимание на этот материал.
О, Виктория, спасибо большое за ответ! Дописала комментарий и не увидела, что вы уже ответили. Спасибо!
И если он в этом случае получится недоваренным, можно ли его снова нагреть и доварить? Нужный цвет и температура получились за 7 минут, снимала с огня 1 раз. Пока не остыл, не могу проверит густоту. Самая минимальная конфорка у меня сломана к сожалению
Здравствуйте. Я на счет вкуса лимонки. Сода как раз таки его и гасит,убирает. И тогда все ок))) она дает пену,перемешать хорошо,до исчезновения пени и вуаля. И привкус лимонки вас не будет беспокоить. И купите термометр на алиэкспрессе ( он там стоит 120 рублей ) и тогда сироп будет всегда сварен правильно.
Tori, доброе время суток, хочу сделать карамель, для декора торта, в рецепте идет глюкоза 42%. Подскажите, пожалуйста, это и есть инвертный сироп по этому рецепту. К сожалению, только Вы делитесь секретами и если даете рецепт, то и все тонкости. Заранее благодарю.
Долго боялась подступиться, читая другие рецепты. Прочитала все комментарии и Ваши ответы на них, так сказать, учла опыт. Термометром еще не обзавелась, поэтому варила по интуиции. Поделюсь своим опытом, может быть, кому-нибудь пойдет на пользу. Помнила, что некоторые при варке убирают его с огня на некоторое время. Делала
и я так. Варила 3- 4 минуты и убирала на столько же. Таких подходов было пять. В морозилке охлаждалась вода, но мне не пришлось воспользоваться. Я поняла о готовности сиропа, когда потрогала остывшую ложку. На ней был «жидкий мед». Очередь за глазурью теперь. И украшать буду сметанное суфле по Вашему рецепту — бюджетный, верю, что очень вкусный тортик. Всем Вам благ!!!
Спасибо за ваш опыт)
Виктория, огромная Вам благодарность и низкий поклон за то, что Вы делаете. Сварила вчера инвертный сироп по Вашему рецепту.
Вика, у Вас действительно потрясающий сайт!
У меня, как и у супруга Ольги, руки из пятой точки опоры :)
Но читая рецепты, хочется верить, что все получится :)
Пошла штурмовать кухню
Спасибо, нам всем очень приятно)
Вика, вы очень крутой учитель, решили делать с мужем торт с зеркальной глазурью и инверсный сироп делал муж по вашему рецепту. Даже с его, как он выражается «руками из пятой точки опоры», все получилось с первого раза и сироп и глазурь. Спасибо вам огромное. Только теперь муж загорелся массовым тортом))))))
Простите за перековерканные слова, не заметила автозаменну(
О, у вас семейный подряд))) Вы молодцы, я очень рада, что всё получилось! Конечно, теперь надо муссовый торт!)
Я так благодарна вам за ваш сайт!!!Для меня это находка!!!Подача материала красивые фотографии, а главное все очень легко и просто!
Спасибо вам за тёплый отзыв)
Вита, добрый день. Можно ли использовать инвертный сироп, который полгода простоял в холодильнике?
Да.
Подскажите а можно его варить в мультиварке или в термосимметрия установив определенную температуру?
Я не знаю.
Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, если я варила в 2 раза меньше сиропа, а лимонной кислоты нечаянно положила полную норму (то есть в 2 раза больше, чем нужно), это сильно страшно?
Лимонно будет)
Если делать зеркальную глазурь,то при добавлении красителя может испортить цвет глазури?(такой цвет инвертного)
Не, не надо с таким(
Здравствуйте.У меня сироп получился тёмный и запах леденцов))Переварила,да?
Да.
Доброго вечора. Скажіть будь ласка чи можна під дзеркальну глазур вирівнювати торт масляним кремом?
Да, только выровнять хорошо и подморозить.
Добрый!Уполовинила весь рецепт,и через 8 мин на медленном огне температура была 123 градуса.А при остывании вёл себя как жидкий мёд,и сейчас в холодильнике еле еле стекает.Я испортила все?
Не, думаю, не испортили. Во всяком случае я бы попробовала поработать с ним.
На данный момент он совсем застыл.Стал леденцом(((
У меня как-то тоже такое было( Не огорчайтесь. Надо к вашей плите и посуде приспособиться. У меня кастрюлька с ОЧЕНЬ толстыми стенками.
Вика и я переварила. Стал как ириска. Думала, через 20 мин температуру померю, а пошла на кухню через 15 мин, заглянула, а он уже как карамель. В банку еле переложила. Жалко выкидывать. В комментариях прочла, что можно попробовать реанимировать, если нагреть перед использованием. Прогревать на водяной бане?
Попробуйте. В следующий раз, если решитесь, варите меньше по времени. И ориентируйтесь на температуру, а не на время.
Здравствуйте. Ставить на самый маленький огонь- и на камфорку самую маленькую, как я понимаю, да?
Да.
за такое время не достиг нужной консистенции.
Добрый день!
Я верно понимаю,что правильно приготовленный сироп в холодильнике должен оставаться жидким? То есть медленно вытекать из банки. Сделала все по рецепту,внешне похож на ваш,но постояв в банке в холодильнике он затвердел
Он не должен быть жидким, но медленно стекать будет, едва-едва. При сильном наклоне. А вообще вы просто переварили его немного. Я, бывало, использовала такой, просто нужно его нагреть.
Спасибо! Уже сделала второй раз — получилось! Правда, я делала треть ингредиентов — до 108 градусов у меня минут за 3-5 дошел сироп.
Здорово)
Здравствуйте! Сегодня готовила инвертный сироп по вашему рецепту, вроде получился если ориентироваться на толстую нить,которая стала образовываться только при 113 градусах))) при 108 она не тянулась. Это градусник так ошибается или я? Градусник такой же как у Вас)))
Здравствуйте. Я уже не обращаю внимания на эти нити) А также на кастрюли и пр. Достиг 108 градусов, могу ещё немножко подержать, если вижу, что жиденький и светленький совсем. Выключаю, чуть-чуть остужаю и выливаю в банку. По остывании он густеет. Все его рабочие свойства при нём. Главное тут — не переварить его в карамель. Термометр мне этот давно перестал нравиться. Долго набирает температуру.
А я с этой моделью термометра!столько продуктов загубила!)))пока его дождешься!!!
Да, он тормозной:) Уж сколько времени прошло с тех пор, как я эту статью опубликовала:) Но, кстати, я до сих пор им пользуюсь периодически.
Подскажите, а можно ли заменить в выпечке сахар этим сиропом? У ребёнка на сахар аллергия, но на сироп такой-нет аллергии…
Можно попробовать. Но смотря в какой выпечке. И, честно, я не буду обещать, что обязательно получится, потому что не пробовала. Намереваюсь отснять рецепт тортика без сахара, и так как изучала эту тему, могу сказать, что варианты такой выпечки есть, может, лучше их стоит попробовать? Сахар в выпечке заменяют финиками, курагой, бананы, опять же, придают сладость.
Доброго времени суток! Вот и я с переваренным сиропом, сижу и думаю что с ним делать. Может для пропитки торта можно использовать или в чай вместо сахара?
Сегодня вторая попытка, первая попытка длилась мучительно долго. После закипания сироп у меня еще 1час 20 минут варился, пока я его пыталась термометром намерить (и у меня с ним проблема. Очень долго жду, когда покажет итоговую температуру). В конце концов проба была уже на мягкий шарик. Сегодня буду использовать метод толстой нити.
За советы буду благодарна (что же делать с переваренным?).
Здравствуйте. Да, со мной тоже случалось. Куда угодно можно пристроить: в компот, в чай, а может, и для пропитки, если растворить хорошенько и если он не горчит. Очень долго вы его варили! 1 час 20 минут — это немыслимо! Не надо так! Мне достаточно 15-ти минут! Сначала он кажется жидким, но после остывания становится таким, как надо, текучим, светло-янтарным, с характерными пузырьками внутри, похожим на мёд и очень красивым! Важно варить в толстостенной кастрюльке и на очень-очень маленьком огне.
Доброго времени суток! Все получилось со второго захода!!! Когда я варила в сотейнике на очень маленьком огне (1-2 из 12), то мой сироп был еле жив и даже не думал закипать. Во второй раз поставила на 3, и дождалась заветных 108 градусов. Время варки после закипания 40 минут. Поняла, что надо проверять сироп, когда по кухне пошел легкий запах карамели. В итоге сироп получился тягучий прям как мед, но может чуть темнее, чем на фото.
Вывод: в этом тонком деле важно подстроиться под плитку.
Благодарю за рецепт и советы!
Всё верно, Светлана! От того, насколько минимальный у вашей плиты огонь, многое зависит.
Здравстуйте) Подскажите пожалуйста, сколько грамм сиропа получается?
Здравствуйте. Не скажу, потому что не знаю, никогда не задавалась целью взвесить)
добрый день! пробую делать сироп и не получается посмотрела температура на маленьком огне составила 120 градусов т.е моя ошибка в том ,что бы его переодически снимать с огня? нить не тянется(((
При 120 градусов у вас уже должен шарик быть, а не нить. Чтобы проверить на толстую нить, надо поместить немного сиропа на ложке в ледяную воду, так остудить её и, зажав между пальцами, быстро разжать. Нить может не тянуться, если сироп не охладился должным образом. Понимаете, пока сироп горячий, по консистенции не поймёшь, готов он или нет. Он жидкий, а похожим на мёд становится после охлаждения. Я раньше тоже переживала, что у меня он достигает нужной температуры быстрее, чем указано в рецептах, примерно за 20 минут. Но потом перестала: сироп работает, и меня устраивает.
А если сироп застыл через сутки как карамель, перевариваю? И если необходимо меньшее количество, ингредиенты уменьшила в два раза а время варки?
В холодильнике сироп густеет, но не настолько. Если как карамель, то, вероятно, переварили. На цвет ещё смотрите: сироп должен быть чуть желтоватый, как на фото, а не коричневый. Время такое же. Но вообще там же температура важна — 107-108 градусов. Ориентируйтесь на неё.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, у меня точно такой же термометр, как у Вас на фото, но я не могу им пользоваться(, он очень долго показывает температуру, цифры поднимаются долго, а когда достигают вроде как правильной температуры, все равно скачут в пределах двух-трех градусов. Шоколад темперировать у меня не получилось, глазурь густая слишком вышла. Может я неправильно им пользуюсь.. Как быстро он должен показывать температуру? его надо положить в кастрюльку с ингридиентами и не вытаскивать до окончания готовки или каждый раз вынимать и заново его класть в кастрюльку, когда необходимо измерить температуру? держать его на весу или щуп должен касаться дна кастрюли? если не держать его, а он будет опираться о горячую кастрюлю, пластиковый корпус не повредится? в общем запуталась я и разочаровалась в таком термометре и собралась пирометр покупать..
Здравствуйте. Знаете, мне и самой не слишком-то нравится такой термометр, хотя я к нему приспособилась. Дна щуп точно не должен касаться, там температура выше (или ниже, если баня холодная, например). Я вынимаю, если вижу, что температура ещё не достаточно высокая, а потом вновь опускаю. Пластик вполне может касаться стенок кастрюльки, ничего ему не будет, вы же не на час его там оставите. Но надо сказать, что мой достаточно быстро набирает температуру. Хотя тоже скачет немного, но там не градусы, а доли. Короче, если есть возможность купить более дорогой и профессиональный, а лучше действительно пирометр — покупайте!
Может батарейки в термометре надо поменять? Мне с термометром повезло, не тормозит
Он много у кого тормозит, вряд ли батарейки.
Ну-с, начинаю готовить ваш сироп для глазури) с богом!
Успехов! Всё получится!)
Добрый день! Сделала сироп, в холодильнике он сильно загустел (с ложки, как у Вас, не стекает), я так понимаю, при нагревании он должен немного размякнуть… его можно использовать для цветной глазури? или ингредиенты и время потрачены впустую и надо переделать мой сиропчик?
Не надо! Он и должен загустеть! Он из холодильника не стекает никуда особо. Ну или очень медленно. Вы всё равно будете прогревать его, когда будете использовать.