Динара Касько — об учёбе, вдохновении, семье и здоровом кондитерском перфекционизме.
Кондитерское дело сегодня невероятно популярно. Сложно сказать, достигла ли эта популярность своего пика (ведь неизвестно, что будет дальше), но совершенно определённо – сейчас мы наблюдаем рассвет этого ремесла. Торты, пирожные, конфеты ручной работы… На глазах растёт количество хозяек, продающих свои сладкие изделия через интернет. Дни рождения, особенно детские, свадьбы, юбилеи, да и прочие праздники без эксклюзивного торта сегодня практически немыслимы. Естественно, множится и количество обучающих школ, кондитеров, продающих мастер-классы. Одним словом, кондитер сейчас, в отличие от стародавних времён, когда в тренде были юристы-экономисты, — модная, востребованная профессия! Быть кондитером сегодня — круто! Но многим недостаточно просто печь (хотя это и очень интересно) – они хотят стать кондитерами, задающими тенденции, придумать что-то своё. Одна из таких – настоящая звёздочка мира сладостей – кондитер из Харькова Динара Касько.
Динара известна не только своими совершенными геометрическими десертами. Она первой из домашних кондитеров начала создавать свои собственные силиконовые формы для муссовых тортов и пирожных. И не просто создавать! Сегодня разработанные ею формы изготавливает ведущий итальянский производитель Silikomart, а пользуются ими известные шеф-кондитеры по всём мире. Мы немного поговорили с Динарой о её кондитерской жизни (и не только). Почитайте! Такие примеры вдохновляют и словно говорят нам: «Всё получится, если любить своё дело, много учиться и работать»! Но пусть Динара расскажет сама…
— По образованию вы архитектор, а в детстве учились в художественной школе. Очевидно, полученные знания и умения помогают вам сегодня в работе. Но сам собой возникает вопрос: как же вы пришли, собственно, к профессии кондитера?
— Сначала я совмещала работу и своё хобби (заниматься выпечкой я любила всегда), но потом так случилось, что хобби в моей жизни стало гораздо больше. Печь, работать с тортами на кухне мне было намного интереснее, чем трудиться за компьютером. Я не могу сказать, что это произошло в какой-то определённый момент. Просто так сложилось в моей жизни, что занятие кондитерским делом стало мне намного интереснее.
— А по образованию, архитектором вы когда-то работали? Есть ли где-то в мире здания, которые спроектировали вы? И как вышло, что вы получили архитектурное образование, если всегда любили печь?
— Я захотела стать архитектором-дизайнером и поступить в архитектурный университет, когда мне было 15 лет, т. к. вся моя семья – инженеры, строители, и мне очень нравилось рисовать. Я начала работать со второго курса (полгода я работала в макетной мастерской – делала макеты, также мы рисовали различные картинки, делали чертежи). Первое и единственное построенное мною здание – это частный дом в Харькове. Также я принимала участие в визуализации – я создавала визуализации различных объектов, когда работала в голландской фирме. Есть интерьеры и экстерьеры (в их создании я принимала участие как визуализатор), которые уже давно реализованы.
— А где вы обучались кондитерскому делу? Продолжаете учиться? Если да, то у кого?
— Профессионального кондитерского образования у меня нет (я не оканчивала никакие специализированные вузы или техникумы), но я часто езжу на курсы к различным шефам и много работаю дома. Я была на курсах таких кондитеров, как Julien Alvarez, Guillaume Mobiyo, Martin Diez, Emmanuel Rione и Frank Haasnoot, которые проводились в Киевской международной кулинарной академии. Также я ездила на курсы в Европу к шефам David Gill, Carlos Mampel, David Kohler, Sandra Ornelas, Jan Duych, Nicola Boussen и Andgelo Musa. В прошлом году я посетила классы Jordi Bordas и Melissa Coppel.
— Сейчас очень много краткосрочных МК, 1-2 дня. Понятно, что для повышения квалификации они полезны, а вот новичкам стоит идти на такие курсы или всё-таки лучше получить основательные знания? Если да, то где бы вы советовали обучиться кондитерской базе? Не знаю, как с этим обстоят дела в Украине, но в России программа училищ, по признанию самих студентов, никуда не годится, потому как попросту не соответствует требованиям современного мира.
— Сейчас очень много открылось различных кондитерских школ, которые предлагают одно-, двух-, трехдневное обучение, недельные курсы, а также базовые курсы. Я, к сожалению, на базовых курсах не училась, т. к. у меня не было такого количества времени. Месяц или два для меня довольно долго: я не могу уехать на такой большой срок из города, ведь у меня маленькая дочь. Никакой информации о таких школах в России у меня нет, но в Украине я знаю несколько школ, которые предлагают базовые курсы. Учиться именно современному кондитерскому искусству лучше всего в современных же кондитерских школах, молодых, открывшихся недавно, потому что в университетах обучают крупным технологическим процессам, а муссовые торты только появляются и в вузах готовить их не учат.
Я всегда советую ходить на курсы, т. к. любое обучение – это плюс. Я сама также начинала – ездила на трёхдневные курсы. И здесь важно не только, что тебе дают на курсах, важно – насколько ты это отрабатываешь и каким образом используешь свои знания. Если после трёхдневных курсов вы приезжаете домой и отрабатываете эти рецепты, тренируете техники, делаете, переделываете, то это, безусловно, принесёт результат. Если вы не тренируетесь, то результата не будет. И какие вы посещали курсы, не будет иметь никакого значения. Главное – это практика.
— Ваши уникальные геометрические десерты… Что вас вдохновляет на их создание?
— Я посещаю различные мероприятия, выставки, которые мне могут принести какую-то порцию вдохновения. Но вдохновением может быть практически всё, что нас окружает. У меня ещё очень много нереализованных идей, поэтому есть над чем работать и куда двигаться.
— Конечно же, невозможно не спросить про ваши 3D-формы! Это что-то потрясающее! Шефы во всём мире готовят в них свои десерты! Более того, ваши знаменитые облака, вишни, сердца и разная чудесная геометрия поселилась на кухнях практически всех домашних кондитеров, специализирующихся на муссовых тортах… Извините, но не могу не спросить: как вам пришло в голову сделать ту, самую первую собственную форму?) И не просто нарисовать (тут ещё понятно: вы художник!), но и изготовить? Ведь 3D-принтер — вещь недешёвая и не самая распространённая, его тоже нужно где-то найти…
— У меня была идея создать какую-то уникальную форму, интересную, чтобы её заметили. Естественно, на ум сразу пришёл 3D-принтер. На тот момент я его ни разу не видела, но я знала, что он существует и что можно с его помощью печатать. Я нашла ребят, которые помогли осуществить мою идею и форму эту распечатать. Первая форма была не сложная в исполнении — просто 9 кубиков, стоящих рядом. Позднее её, в числе других, выпустила фирма Silikomart. Дальше уже появились остальные формы. Над идеями я работаю вместе со своим мужем, мы не всё показываем, не всё всегда получается так, как мы хотим. Но те формы, что вы видели, нам, безусловно, нравятся.
— Да, я заметила, что, рассказывая о себе, своей работе, вы часто употребляете местоимение «мы». Значит, это вы о вас с мужем? Или кто-то ещё есть в вашей команде?
— Верно, прежде всего, я работаю со своим мужем. Он очень мне помогает, делает полностью все фото и видео. Мы и познакомились с ним на этой почве, давно уже: оба работали фотографами. Я считаю необходимым делать исключительно хорошие снимки и качественное видео, ведь в соцсетях очень важно визуальное восприятие. Фотография – это фактически ваше лицо, ваш бренд, ваш товар и ваша реклама. Чтобы товар пользовался спросом, он должен выглядеть красиво. А чтобы делать красивые снимки, нужно тренироваться, работать со светом, композицией, фонами, подбирать ракурсы, выбирать удачные кадры, корректировать что-то. Правда, видео особо не подкорректируешь (только яркость, контрастность и фон), поэтому объекты съёмки — мои десерты – изначально должны быть идеальными.
Вот… возвращаясь к к
— Мы будем ждать с нетерпением! А расскажите, как приходят к вам кондитерские идеи? Как долго вы «изобретаете» рецепт? Вот распылять нейтральную глазурь из краскопульта… Вы же первая начали это делать?
— Нет, идея распыления нейтральной глазури из краскопульта – не моя (я писала об этом в инстаграм). Многие люди ошибочно считают, что моя, но это не так. Я видела на одном из мастер-классов, как шеф покрывал торт прозрачной нейтральной глазурью, просто чтобы придать блеск. Я попробовала сделать это дома, но моя первая попытка не удалась: глазурь была довольно-таки холодная. Но я не сдалась и после нескольких экспериментов всё получилось. Теперь я использую краскопульт, когда мне нужно покрыть очень сложные формы, чтобы тонкий слой лёг равномерно. А изобретение рецепта может занять совершенно разное количество времени: от трёх попыток и больше.
Нейтральная глазурь для покрытия торта из краскопульта от Динары Касько. Оригинал рецепта – здесь.
Смешать 45 г сахара и 10 г пектина. Смешать в сотейнике 315 г воды, 155 г сахара, 132 г декстрозы и 70 г глюкозы, нагреть до 40 градусов. «Дождиком» всыпать сахар с пектином, перемешать и довести всё до кипения. Добавить 0.5 г лимонной кислоты. Поварить ещё 3 минуты, добавить краситель, пробить блендером. Убрать в холодильник. Перед использованием разогреть до 80 градусов (для краскопульта) или до 40 градусов (без краскопульта).
— Ещё один интересный факт вашей биографии – участие в презентации совершенно нового сорта шоколада — Руби! Розовый шоколад — это настоящее открытие в кондитерском мире за последние сто лет. И именно вас пригласили его опробовать) Что скажете? На что он похож?
— Шоколад Руби имеет ни с чем несравнимый ягодный вкус. Мне он очень понравился. Недавно я получила батончик Kit Kat, покрытый шоколадом Руби, вкус, конечно же, невероятный. Но описать невозможно, этот шоколад просто нужно попробовать, чтобы понять насколько он вкусный.
— Динара, вы очень много работаете. Но при этом вы мама! Извечный вопрос — как всё успевать и совмещать: и карьеру, и воспитание ребёнка? Поделитесь советами с нашими читательницами, пожалуйста. Для многих это актуально.
— А я как раз-таки ничего не успеваю! Я почти всё время провожу с дочкой. Это, с одной стороны, очень хорошо, а с другой — не очень. Мне нравится, что дочка всегда рядом, но для работы это не совсем удобно. Когда я уезжаю, мне помогает моя семья. А что до советов… Будем честными: конечно же, если вам что-то действительно очень нравится, вы всегда найдёте время для любимого занятия. Также можно подключать семью и просить у них помощи, можно нанять какой-то персонал, если вам так удобнее и есть возможность. Сама я люблю всё планировать настолько, насколько это получается с маленьким ребенком, также выделяю время на отдых и для семьи (когда я не беру в руки телефон и всё время провожу с семьёй). Кроме этого, у меня есть время, когда я только работаю. Я всегда строю график.
— Спасибо за беседу!
Интервью с другими кондитерами можно найти здесь.
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
