Динара Касько: «Мои десерты должны быть идеальными!»

Динара Касько — об учёбе, вдохновении, семье и здоровом кондитерском перфекционизме.

Кондитерское дело сегодня невероятно популярно. Сложно сказать, достигла ли эта популярность своего пика (ведь неизвестно, что будет дальше), но совершенно определённо – сейчас мы наблюдаем рассвет этого ремесла. Торты, пирожные, конфеты ручной работы… На глазах растёт количество хозяек, продающих свои сладкие изделия через интернет. Дни рождения, особенно детские, свадьбы, юбилеи, да и прочие праздники без эксклюзивного торта сегодня практически немыслимы. Естественно, множится и количество обучающих школ, кондитеров, продающих мастер-классы. Одним словом, кондитер сейчас, в отличие от стародавних времён, когда в тренде были юристы-экономисты, — модная, востребованная профессия! Быть кондитером сегодня — круто! Но многим недостаточно просто печь (хотя это и очень интересно) – они хотят стать кондитерами, задающими тенденции, придумать что-то своё. Одна из таких – настоящая звёздочка мира сладостей – кондитер из Харькова Динара Касько.

Фото — из архива Динары Касько

Динара известна не только своими совершенными геометрическими десертами. Она первой из домашних кондитеров начала создавать свои собственные силиконовые формы для муссовых тортов и пирожных. И не просто создавать! Сегодня разработанные ею формы изготавливает ведущий итальянский производитель Silikomart, а пользуются ими известные шеф-кондитеры по всём мире. Мы немного поговорили с Динарой о её кондитерской жизни (и не только). Почитайте! Такие примеры вдохновляют и словно говорят нам: «Всё получится, если любить своё дело, много учиться и работать»! Но пусть Динара расскажет сама…

Фото — из архива Динары Касько

— По образованию вы архитектор, а в детстве учились в художественной школе. Очевидно, полученные знания и умения помогают вам сегодня в работе. Но сам собой возникает вопрос: как же вы пришли, собственно, к профессии кондитера?

— Сначала я совмещала работу и своё хобби (заниматься выпечкой я любила всегда), но потом так случилось, что хобби в моей жизни стало гораздо больше. Печь, работать с тортами на кухне мне было намного интереснее, чем трудиться за компьютером. Я не могу сказать, что это произошло в какой-то определённый момент. Просто так сложилось в моей жизни, что занятие кондитерским делом стало мне намного интереснее.

Фото — из архива Динары Касько

— А по образованию, архитектором вы когда-то работали? Есть ли где-то в мире здания, которые спроектировали вы? И как вышло, что вы получили архитектурное образование, если всегда любили печь?

— Я захотела стать архитектором-дизайнером и поступить в архитектурный университет, когда мне было 15 лет, т. к. вся моя семья – инженеры, строители, и мне очень нравилось рисовать. Я начала работать со второго курса (полгода я работала в макетной мастерской – делала макеты, также мы рисовали различные картинки, делали чертежи). Первое и единственное построенное мною здание – это частный дом в Харькове. Также я принимала участие в визуализации – я создавала визуализации различных объектов, когда работала в голландской фирме. Есть интерьеры и экстерьеры (в их создании я принимала участие как визуализатор), которые уже давно реализованы.

Фото — из архива Динары Касько

— А где вы обучались кондитерскому делу? Продолжаете учиться? Если да, то у кого?

— Профессионального кондитерского образования у меня нет (я не оканчивала никакие специализированные вузы или техникумы), но я часто езжу на курсы к различным шефам и много работаю дома. Я была на курсах таких кондитеров, как Julien Alvarez, Guillaume Mobiyo, Martin Diez, Emmanuel Rione и Frank Haasnoot, которые проводились в Киевской международной кулинарной академии. Также я ездила на курсы в Европу к шефам David Gill, Carlos Mampel, David Kohler, Sandra Ornelas, Jan Duych, Nicola Boussen и Andgelo Musa. В прошлом году я посетила классы Jordi Bordas и Melissa Coppel.

Фото — из архива Динары Касько

— Сейчас очень много краткосрочных МК, 1-2 дня. Понятно, что для повышения квалификации они полезны, а вот новичкам стоит идти на такие курсы или всё-таки лучше получить основательные знания? Если да, то где бы вы советовали обучиться кондитерской базе? Не знаю, как с этим обстоят дела в Украине, но в России программа училищ, по признанию самих студентов, никуда не годится, потому как попросту не соответствует требованиям современного мира.

— Сейчас очень много открылось различных кондитерских школ, которые предлагают одно-, двух-, трехдневное обучение, недельные курсы, а также базовые курсы. Я, к сожалению, на базовых курсах не училась, т. к. у меня не было такого количества времени. Месяц или два для меня довольно долго: я не могу уехать на такой большой срок из города, ведь у меня маленькая дочь. Никакой информации о таких школах в России у меня нет, но в Украине я знаю несколько школ, которые предлагают базовые курсы. Учиться именно современному кондитерскому искусству лучше всего в современных же кондитерских школах, молодых, открывшихся недавно, потому что в университетах обучают крупным технологическим процессам, а муссовые торты только появляются и в вузах готовить их не учат.

Фото — из архива Динары Касько

Я всегда советую ходить на курсы, т. к. любое обучение – это плюс. Я сама также начинала – ездила на трёхдневные курсы. И здесь важно не только, что тебе дают на курсах, важно – насколько ты это отрабатываешь и каким образом используешь свои знания. Если после трёхдневных курсов вы приезжаете домой и отрабатываете эти рецепты, тренируете техники, делаете, переделываете, то это, безусловно, принесёт результат. Если вы не тренируетесь, то результата не будет. И какие вы посещали курсы, не будет иметь никакого значения. Главное – это практика.

Фото — из архива Динары Касько

— Ваши уникальные геометрические десерты… Что вас вдохновляет на их создание?

— Я посещаю различные мероприятия, выставки, которые мне могут принести какую-то порцию вдохновения. Но вдохновением может быть практически всё, что нас окружает. У меня ещё очень много нереализованных идей, поэтому есть над чем работать и куда двигаться.

Фото — из архива Динары Касько

— Конечно же, невозможно не спросить про ваши 3D-формы! Это что-то потрясающее! Шефы во всём мире готовят в них свои десерты! Более того, ваши знаменитые облака, вишни, сердца и разная чудесная геометрия поселилась на кухнях практически всех домашних кондитеров, специализирующихся на муссовых тортах… Извините, но не могу не спросить: как вам пришло в голову сделать ту, самую первую собственную форму?) И не просто нарисовать (тут ещё понятно: вы художник!), но и изготовить? Ведь 3D-принтер — вещь недешёвая и не самая распространённая, его тоже нужно где-то найти…

— У меня была идея создать какую-то уникальную форму, интересную, чтобы её заметили. Естественно, на ум сразу пришёл 3D-принтер. На тот момент я его ни разу не видела, но я знала, что он существует и что можно с его помощью печатать. Я нашла ребят, которые помогли осуществить мою идею и форму эту распечатать. Первая форма была не сложная в исполнении — просто 9 кубиков, стоящих рядом. Позднее её, в числе других, выпустила фирма Silikomart. Дальше уже появились остальные формы. Над идеями я работаю вместе со своим мужем, мы не всё показываем, не всё всегда получается так, как мы хотим. Но те формы, что вы видели, нам, безусловно, нравятся.

Фото — из архива Динары Касько

— Да, я заметила, что, рассказывая о себе, своей работе, вы часто употребляете местоимение «мы». Значит, это вы о вас с мужем? Или кто-то ещё есть в вашей команде?

— Верно, прежде всего, я работаю со своим мужем. Он очень мне помогает, делает полностью все фото и видео. Мы и познакомились с ним на этой почве, давно уже: оба работали фотографами. Я считаю необходимым делать исключительно хорошие снимки и качественное видео, ведь в соцсетях очень важно визуальное восприятие. Фотография – это фактически ваше лицо, ваш бренд, ваш товар и ваша реклама. Чтобы товар пользовался спросом, он должен выглядеть красиво. А чтобы делать красивые снимки, нужно тренироваться, работать со светом, композицией, фонами, подбирать ракурсы, выбирать удачные кадры, корректировать что-то. Правда, видео особо не подкорректируешь (только яркость, контрастность и фон), поэтому объекты съёмки —  мои десерты – изначально должны быть идеальными.

Фото — из архива Динары Касько

Вот… возвращаясь к к оманде. Над всеми идеями мы работаем тоже вместе с мужем (обсуждаем, рисуем). Мне кажется, что без него я бы всего этого не сделала, потому как он человек, у которого очень много задумок и очень чёткая точка зрения: он точно знает, что будет пользоваться успехом, а что нет. Кроме того, некоторые мои идеи сложно реализовать технически, поэтому в моей команде также работает профессиональный дизайнер, который занимается моделированием. Если я не могу сама решить задачу, то прибегаю к его помощи. Мы совместно уже сделали несколько проектов. Работаю я и с другими кондитерами. Так, некоторое время назад я вернулась из Барселоны, где вместе с Жорди Бордасом мы сделали новую коллекцию, которая состоит из 5 тортов (5 новых форм и 5 новых рецептов), и уже скоро я её покажу.

Фото — из архива Динары Касько

— Мы будем ждать с нетерпением! А расскажите, как приходят к вам кондитерские идеи? Как долго вы «изобретаете» рецепт? Вот распылять нейтральную глазурь из краскопульта… Вы же первая начали это делать?

Нет, идея распыления нейтральной глазури из краскопульта – не моя (я писала об этом в инстаграм). Многие люди ошибочно считают, что моя, но это не так. Я видела на одном из мастер-классов, как шеф покрывал торт прозрачной нейтральной глазурью, просто чтобы придать блеск. Я попробовала сделать это дома, но моя первая попытка не удалась: глазурь была довольно-таки холодная. Но я не сдалась и после нескольких экспериментов всё получилось. Теперь я использую краскопульт, когда мне нужно покрыть очень сложные формы, чтобы тонкий слой лёг равномерно. А изобретение рецепта может занять совершенно разное количество времени: от трёх попыток и больше.

Фото — из архива Динары Касько

Нейтральная глазурь для покрытия торта из краскопульта от Динары Касько. Оригинал рецепта – здесь.

Смешать 45 г сахара и 10 г пектина. Смешать в сотейнике 315 г воды, 155 г сахара, 132 г декстрозы и 70 г глюкозы, нагреть до 40 градусов. «Дождиком» всыпать сахар с пектином, перемешать и довести всё до кипения. Добавить 0.5 г лимонной кислоты. Поварить ещё 3 минуты, добавить краситель, пробить блендером. Убрать в холодильник. Перед использованием разогреть до 80 градусов (для краскопульта) или до 40 градусов (без краскопульта).

Фото — из архива Динары Касько

— Ещё один интересный факт вашей биографии – участие в презентации совершенно нового сорта шоколада — Руби! Розовый шоколад — это настоящее открытие в кондитерском мире за последние сто лет. И именно вас пригласили его опробовать) Что скажете? На что он похож?

— Шоколад Руби имеет ни с чем несравнимый ягодный вкус. Мне он очень понравился. Недавно я получила батончик Kit Kat, покрытый шоколадом Руби, вкус, конечно же, невероятный. Но описать невозможно, этот шоколад просто нужно попробовать, чтобы понять насколько он вкусный.

Работа Динары на презентации шоколада Руби. Фото — из архива Динары Касько

— Динара, вы очень много работаете. Но при этом вы мама! Извечный вопрос — как всё успевать и совмещать: и карьеру, и воспитание ребёнка? Поделитесь советами с нашими читательницами, пожалуйста. Для многих это актуально.

— А я как раз-таки ничего не успеваю! Я почти всё время провожу с дочкой. Это, с одной стороны, очень хорошо, а с другой — не очень. Мне нравится, что дочка всегда рядом, но для работы это не совсем удобно. Когда я уезжаю, мне помогает моя семья. А что до советов… Будем честными: конечно же, если вам что-то действительно очень нравится, вы всегда найдёте время для любимого занятия. Также можно подключать семью и просить у них помощи, можно нанять какой-то персонал, если вам так удобнее и есть возможность. Сама я люблю всё планировать настолько, насколько это получается с маленьким ребенком, также выделяю время на отдых и для семьи (когда я не беру в руки телефон и всё время провожу с семьёй). Кроме этого, у меня есть время, когда я только работаю. Я всегда строю график.

 — Спасибо за беседу!


Опубликовано: 20.02.2018

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(36 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Интервью
Теги: , , , , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос