Как варить крупу

Как варить крупу – вопрос, казалось бы, до смешного элементарный. Но все не так уж просто, и кто хоть раз пробовал, знает, как легко можно ошибиться с пропорциями и временем и получить недо- или переваренное, слипшееся или подгоревшее нечто вместо вкусного обеда или завтрака. Все потому, что у каждой крупы есть свой характер и свои особенности, и их обязательно нужно учитывать, чтобы готовить ее для разных блюд правильно. В этой статье я подробно разберу, как варить самые популярные крупы — гречку, рис, пшено, ячку, пшеничную крупу, булгур, кускус, манку и геркулес и поделюсь советами, которые действительно работают.

Общие правила варки круп

Не мешайте без нужды

Многие крупы (особенно рис и гречка) лучше готовить под крышкой и лишний раз не трогать, чтобы не разрушать структуру зерен. Исключение составляют манка и геркулес: их, напротив, нужно помешивать постоянно.

Дайте настояться

После выключения огня большинству круп требуется постоять под крышкой ещё 5–10 минут. За это время зёрна доходят до готовности равномерно, впитывают остаточный пар и становятся более рассыпчатыми. Не торопитесь открывать крышку сразу.

Солите в начале или в середине

Соль лучше добавлять в воду до засыпания крупы или примерно в середине варки. Если посолить в самом конце, крупа не успеет ею равномерно напитаться, и вкус будет поверхностным.

Пройдём по всем крупам

Как варить гречневую крупу: пропорции, время и секрет рассыпчатости

Гречка — пожалуй, самая любимая и самая понятная крупа в нашей традиционной кухне. По классике, на 1 часть гречневой крупы следует взять 2 части воды. Гречку нужно промыть (уже говорили с вами об этом), залить холодной водой, довести до кипения, посолить, убавить огонь до минимума и варить под крышкой 15–18 минут, пока вода полностью не впитается. После этого кастрюлю следует снять с огня и оставить кашу под крышкой ещё на 10 минут.

Самое главное (и об этом я тоже уже упоминала!) – не перемешивать. Поставить на минимальный огонь и просто ждать, пусть вода потихоньку выпаривается. Кстати, когда мне не лень, есть настроение кулинарить и хочется особенно ароматной каши, я предварительно прокаливаю гречку на сухой сковороде 3–4 минуты до лёгкого орехового запаха, так и вкус становится ярче, и зерна — более упругими. Меня научилась этому трюку мамина подруга из Беларуси, она клала такую гречку в суп, и это было очень вкусно!

Кстати, готовить гречку можно и по-другому, еще проще, только дольше – методом термоса. Для этого нужно засыпать промытую крупу в кастрюлю, залить крутым кипятком (в соотношении воды и гречки 2:1), накрыть крышкой, укутать полотенцем или нетолстым шерстяным одеялом и оставить на 30–40 минут. Этот способ выручит вас, если у вас нет плиты, например, а есть только чайник.

Как варить рис: длиннозёрный, круглый и пропаренный — в чём, собственно, разница

Рис – крупа, характер которой сильно зависит от сорта. Длиннозёрный рис (жасмин, басмати, обычный) содержит меньше крахмала, поэтому хорошо разваривается в рассыпчатую массу. Круглозёрный рис, наоборот, богат крахмалом, поэтому он слипается при варке, и именно это делает его идеальным для ризотто, суши и молочных каш. Пропаренный рис проходит специальную обработку паром ещё до шлифовки: он более твёрдый и почти не слипается. Но сложнее переваривается и, по моим личным наблюдениям, имеет специфический запах, некоторым (мне, например) неприятный.

Чтобы сварить длиннозёрный рис, рекомендуют промыть его до прозрачной воды (5–6 раз), залить холодной водой в пропорции 1:1,5, довести до кипения, посолить по вкусу, накрыть крышкой и варить на минимальном огне 15–18 минут. После крупу следует настоять под крышкой 10 минут, не открывая.

Круглый рис варить нужно в другой пропорции — 1:2,5–3, в зависимости от желаемой консистенции. Для приготовления вязкой каши или ризотто воды понадобится больше, рису для суши ее требуется меньше. Время варки — 15–20 минут на небольшом огне.

Пропаренный рис практически не требует промывания и варится немного дольше — 20–25 минут при пропорции 1:2. Он почти никогда не слипается и остаётся рассыпчатым даже после того, как его разогреть. Надо признать, что это довольно удобно.

Это мы с вами поговорили о канонических правилах. Но есть и просто житейские. Например, если мне не нужна рисовая каша, а нужен рассыпчатый гарнир или рис для крабового салата, я не стану заморачиваться с подбором правильных пропорций, а просто налью в кастрюлю побольше воды, как если бы собиралась варить макароны, и насыплю промытого риса. Доведу до кипения, посолю, сварю до нужной мне степени готовности (для тефтелей, к примеру, мне требуется аль денте) и процежу рис через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями (чтобы зернышки не убежали). Бывает, даже промываю рис дополнительно – смотря что с ним буду делать дальше. Вот такое демонстрирую варварское отношение к общепризнанным правилам, рождая, собственно, правила новые, свои! Пользуйтесь!)

Как варить пшённую крупу: почему она горчит и как это исправить

Пшено нередко горчит, и это главная причина, по которой многие его не любят. Горечь появляется от того, что поверхностный жир, покрывающий зерно, при хранении окисляется. Чтобы каша не горчила, промывайте пшено особенно тщательно — сначала холодной водой, а потом горячей. Слышала, что некоторые хозяйки дополнительно ошпаривают пшено кипятком прямо в дуршлаге.

Пропорции для рассыпчатой пшённой каши такие: 1 часть пшена на 2–2,5 части воды. Промытую крупу нужно закинуть в кипящую подсоленную воду, варить на среднем огне 5 минут, а затем убавить огонь и держать ещё 15–20 минут до полной готовности, то есть пока в кастрюле не останется воды. После варки кашу следует накрыть крышкой и дать ей постоять 10 минут.

Для молочной пшённой каши воду можно частично или полностью заменить молоком, а пропорции увеличить до 1:3–3,5. Причем молоко лучше добавлять горячим. Пшено хорошо сочетается с тыквой, изюмом, мёдом и сливочным маслом: эти продукты способны сделать его вкус мягче и нейтрализовать остаточную горечь, если она всё же чувствуется.

Как варить ячневую крупу: время приготовления и пропорции воды

Ячневая крупа — дроблёный ячмень без шлифовки — несправедливо редко появляется на современных кухнях. А вот в моей семье ее очень любят! Ее часто варила еще моя бабушка, а теперь готовлю и я своим детям. Каша эта питательна, хорошо насыщает и имеет очень приятный слегка ореховый вкус. Пропорции такие: 1 часть ячки на 3 части воды. Да, воды довольно много, т. к. эта крупа сильно разбухает в процессе (всегда казалось, что именно ее варили мальчишки в рассказе Носова «Мишкина каша»).

Порядок действия: засыпать крупу в кипящую подсоленную воду, довести до повторного кипения, убавить огонь и варить 30 минут, периодически помешивая. Каша получается довольно густой и кремовой, ее консистенция достаточно вязкая. Если хотите погуще, берите меньше воды (1:2,5) и в конце варки дайте блюду настояться под крышкой.

Ячневую крупу можно замочить на 2–4 часа перед варкой — тогда время приготовления сократится вдвое, а каша получится нежнее. Блюдо хорошо сочетается с грибами, луком, мясным бульоном, но, как по мне, вкуснее всего она со сливочным маслом!

Как варить пшеничную крупу для рассыпчатой каши и вязкого гарнира

Пшеничная крупа (в том числе «Артек» и «Полтавская») – это дроблёная пшеница разной степени помола. Чем мельче помол, тем быстрее варится крупа и тем более вязкой получается каша.

Пропорции для рассыпчатого гарнира из крупнодроблёной пшеницы — 1:2. Крупу следует засыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 минут на небольшом огне под крышкой, не мешая. После снятия с огня — настоять под крышкой 10 минут.

Для вязкой каши из мелкодроблёной пшеницы пропорции поменяются — 1:3–3,5. Время варки составит примерно 15–20 минут при постоянном помешивании. Готовьтесь к тому, что, загустев, каша начнет дерзко «плеваться» в вас и угрожающе булькать. Будьте осторожны и следите, чтобы изделие ваше не приварилось ко дну. Если есть посуда с утолщенными стенками и донышком, готовьте в ней.

Пшеничную крупу можно промыть перед варкой, но не обязательно – это уже зависит от предпочтений и конкретного производителя. Но, если вы прямо видите, что она грязновата, обязательно промойте.

Как варить булгур: быстрый гарнир и основа для салатов

Булгур — пшеница, прошедшая паровую обработку и высушенная, поэтому готовится значительно быстрее обычной пшеничной крупы. Именно поэтому его так любят в ближневосточной и средиземноморской кухне. Пропорции — 1 часть булгура на 1,5–2 части воды в зависимости от размера помола (мелкий требует меньше воды, крупный больше).

Для горячего гарнира булгур нужно засыпать в кипящую подсоленную воду, накрыть крышкой, убавить огонь и варить 10–15 минут до полного впитывания воды. Затем снять с огня и дать настояться ещё 5–10 минут. Если не слишком следите за калориями, то добавьте немного сливочного масла в конце, так ваша крупа станет более рассыпчатой и ароматной.

Для салатов булгур часто вообще не варят в традиционном смысле: просто заливают крутым кипятком в пропорции 1:1,5, накрывают тарелкой или крышкой и оставляют на 20–30 минут. Крупа впитывает воду, набухает и становится мягкой, но при этом сохраняет лёгкую упругость – в салат идеально!

Кускус: почему его вообще не варят и как правильно его всё же приготовить

Кускус — это не совсем крупа в привычном понимании: по сути, это крошечные шарики из манной крупы, уже прошедшие обработку. Именно поэтому его не варят в воде, как гречку или рис, а просто заваривают кипятком. Это бывает очень удобно, особенно, когда нет времени на долгие кулинарные подвиги.

По классике, кускус готовят так: насыпают в глубокую миску, добавляют щепотку соли, немного масла, заливают крутым кипятком в пропорции 1:1, быстро перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на 5–7 минут. Затем взрыхляют вилкой, и кускус готов.

Как варить манную крупу (страшный сон советских детей) без комочков

Комки в манке – о, это травма целого поколения! Но на самом деле их очень легко избежать, если знать один простой приём: манку нужно всыпать в горячую жидкость тонкой струйкой, постоянно и энергично помешивая венчиком (даже не ложкой). Никогда не всыпайте манку сразу горстью или из стакана.

Пропорции для жидкой манной каши (как в детстве): 1 ст. л. манки на 250 мл молока или воды. Для более густой нужно уже 2–3 ст. л. на стакан жидкости. Молоко (или воду или их смесь, я вот люблю именно так) доводят почти до кипения, убавляют огонь, тонкой струйкой всыпают манку при непрерывном помешивании и варят 2–3 минуты, не переставая мешать. В конце добавляют соль, сахар и сливочное масло по вкусу. Так делают чаще всего.

Но недавно я узнала, что можно подойти к вопросу иначе: размешать манку в небольшом количестве холодного молока (воды/их смеси) до однородности, затем влить в основное горячее молоко и довести до кипения при помешивании. Так тоже получается отличная каша без комочков. Главное — не оставлять ее без присмотра и мешать без передышки!

Как варить геркулес (овсяные хлопья) классическим и быстрым способами

Геркулес (овсяные хлопья) бывает двух видов: «долгий» (требует варки 10–20 минут), у известной фирмы он называется «Монастырским», и быстрого приготовления (готовится за 3–5 минут или просто после заваривания кипятком).

Классический геркулес (хлопья с цельной структурой), не промывая, нужно засыпать в кипящую воду или молоко (или их смесь) в пропорции 1:2–2,5, убавить огонь и варить 15–20 минут при постоянном помешивании. Каша постепенно загустеет. В конце следует добавить соль, сахар, масло, и накрыть крышкой на пару минут.Овсянку быстрого приготовления засыпают в кипящую жидкость (пропорции 1:2), варят 3–5 минут или просто заливают кипятком, накрывают и оставляют на 5 минут. Второй вариант проще и быстрее, но по вкусу лично мне больше нравится геркулес долгой варки.

Дополнительные полезные сведения

Крупа	Вода (на 1 часть крупы)	Время варки
Гречка	2	15–18 мин
Рис длиннозёрный	1,5	15–18 мин
Рис круглый	2,5–3	15–20 мин
Рис пропаренный	2	20–25 мин
Пшено	2–2,5	20–25 мин
Ячневая крупа	3	30–40 мин
Пшеничная крупа (крупная)	2	20–25 мин
Пшеничная крупа (мелкая)	3–3,5	15–20 мин
Булгур	1,5–2	10–15 мин
Кускус	1 (кипяток)	5–7 мин (настаивание)
Манка	4–6 (по жидкости)	2–3 мин
Геркулес классический	2–2,5	15–20 мин
Геркулес быстрый	2	3–5 мин

Пропорции указаны по объёму (мерным стаканом), а не по весу. Удобно отмерять одним и тем же стаканом и крупу, и воду.

Как варить крупу в мультиварке: универсальные советы

Мультиварка — достаточно удобный инструмент для варки круп: не нужно следить за плитой, каша не пригорает и не убегает. Можно воспользоваться функцией «Отложенный старт» и без проблем и лишней утренней суеты получить аппетитный завтрак – горячий и свежий. Большинство приборов имеет режим «Каша», «Крупа» или «Рис» — вот именно его и следует использовать.

Пропорции в мультиварке немного отличаются от плиты: воды, как правило, нужно чуть меньше, потому что пар не уходит из закрытой чаши настолько активно. Убавляйте количество воды на 10–15% от норм. Например, для гречки вместо 1:2 берите 1:1,8, для риса вместо 1:1,5 — 1:1,3.

Не стоит открывать прибор в процессе приготовления. После сигнала об окончании программы крупу лучше оставить в режиме подогрева ещё на 10 минут, чтобы каша «дошла». Чашу перед засыпкой крупы можно смазать небольшим количеством масла, тогда каша точно не прилипнет и легче перемешается.

Частые ошибки при варке крупы и как их избежать

Не промыли крупу…

…и в результате получили слипшуюся, мутную или горьковатую кашу. Промывайте большинство круп перед варкой!

Перемешивали слишком часто

Особенно это опасно для риса и гречки. Структура зерен разрушается, каша становится клёклой. Накрывайте крупу крышкой и не трогайте.

Добавили слишком много воды

Каша получилась жидкой, водянистой, разваренной, безвкусной. Строго соблюдайте пропорции и не добавляйте воду «на глазок» в процессе варки.

Открыли крышку слишком рано

Пар вышел, и крупа не доварилась равномерно. Настаивайте кашу под крышкой после того как убрали с конфорки.

Варили на сильном огне

Вода выкипела раньше времени, крупа снаружи готова, а внутри сырая. После закипания всегда убавляйте огонь до минимума!

Забыли посолить

Каша получилась пресной: соль, насыпанная сверху, не спасает. Солите в начале варки или хотя бы в середине.

Всыпали манку сразу горстью

Образовались комки, которые не разбиваются. Всыпайте тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

Чем можно дополнить готовую кашу: сладкие и несладкие варианты

Дополнить кашу можно самыми разными продуктами в зависимости от настроения и повода. Например, свежими ягодами и нарезанными фруктами (бананом, персиком, яблоком), мёдом или кленовым сиропом, изюмом и другими сухофруктами, орехами — грецкими, миндалем, фундуком, вареньем или конфитюром, ванильным сахаром или щепоткой корицы. Особенно хорошо сладкие добавки подходят к манной, овсяной и пшённой кашам.

В качестве несладких выбирайте, в первую очередь, сливочное или топлёное масло. Помните же, «кашу маслом не испортишь»? Подойдут обжаренный лук и грибы (особенно к гречке и ячке), мясное рагу, варёное или жареное яйцо, тушёные овощи, зелень и пряные травы — петрушка, укроп, тимьян. Рис и булгур отлично сочетаются с соевым соусом, кунжутом и имбирём.

Готовьте правильно и с удовольствием! И пусть вам будет вкусно!