Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.
Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт.
Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и ваша домашняя карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу.
Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы домашняя карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!
Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!
Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов домашняя карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.
Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.
Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.
Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!
Размешиваем силиконовой лопаточкой.
Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.
Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.
Наша домашняя карамель готова!
Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.
Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.
И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних.
Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.
По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.
Комментарии 82
КомментироватьА еще можно добавить 1-1,5 ч.л. яблочного уксуса в самом начале и тогда она точно не кристаллизуется. Ни вкуса ни запаха уксуса не ощущается.
Да, я уже знаю. Или лимонной кислоты. Надо приписать.
Виктория, в очередной раз огромное спасибо Вам за такую простоту и вкусноту!!! Делала раньше с «плавкой» сахара, действительно, это муторно и получается совсем мало карамели. По Вашему рецепту вышло сразу и без всякий мороки!!!Вот теперь жду когда карамель остынет для капкейков ). Всех благ Вам и Вашей семье!!!
Наталья, вам спасибо за отзыв и добрые слова) Я тут ещё один рецепт опробовала, коллега по хобби научила, тоже хороший, если удастся снять, покажу.
Виктория, спасибо за чудный рецепт, сегодня сделала опять( первый раз не доварила, получилась светлая слишком карамель , но вкусная) , как новичок, все порывалась чуть помешать, из за этого было немного сахарных комочков, пропустила через сито и вуаля…..гладенькая карамель нужного цвета, думаю теперь в следующий раз совсем будет отлично, спасибо большое, я очень рада , что мы встретились на просторах Интернета , теперь надо перепробовать ВСЕ рецепты!!!!
Ой, я так рада))) Наталья, вы тут, по-моему, и так уже всё попробовали) Ну, ничего, я ещё наснимаю, просто в отпуске сейчас.
Доброе утро, Виктория.
Делала вчера карамель по вашему рецепту. У меня все пошло не так, но получилось очень вкусно.
Первое, когда я поставила варить сахар с водой, он сначала нормально начал варится. Но потом вся вода испарилась и сироп покрылся корокой засахарившегося сахара (я не мешала, из такого же количества сахара и воды варила инверторный сироп и все получилось). Может слишком широкий корш взяла и слишком сильный газ?
В какой-то момент пришлось мешать. Потому как корка прилипла к краям и не плавилась с остальным сиропом. Когда вся сахарная корка растворилась, я сняла сахар с огня, боялась переварить. Цвет был достаточно насыщенный.
Второе, когда влила сливки, они закипели, но карамель встала колом. Я ее не смогла размешать. Пришлось ставить опять на огонь-самый маленький и размешивать в кипящих сливках куски карамели. Растворялись они долго, я переживала что сахар подгорит и испортит вкус. Но все прошло норм. Растворилось все наконец. Добавила масло.
На вкус получилось так как я хотела. Пробовала давно десерт, сдобно-бисквитный пирог с яблоками, сверху плотно и много лепестки миндаля. И соус… я потом долго искала этот вкус. В итоге поняла что болбше всего в пироге мне понравилась карамель, хотя все вместе тоже очень вкусно, но тяжело(как пообедать). И вот начитавшись вашего классного и понятного по рецептам блога, решила сделать эту карамель. Ну очень вкусно.
И последнее, извините, за такие подробности, когда я убрала в маленьких баночках карамель в холодильник, а потом разогрела в горячей воде, у меня отделилось масло. Я как следует все перемешала, вроде стало норм, но она стала не такая однородная, масло полностью не вернулось в структуру и были мелкие жирные капельки.
Вот.
Т.к. у вас больше опыта, может подскажете в чем были косяки? Что б следущая партия чудесной карамели у меня получилась еще лучше.
Хотя повторюсь, на вкус она мега крутая получилась. На десерт(типа брауни) пошла на Ура.
Ольга, я просто в шоке от ваших приключений на кухне!) Честно, такого с карамелью у меня ещё не бывало) Ну… есть подозрение, что огонь изначально был сильнее, чем нужно. Растворяем сахар и доводим до кипения на среднем огне. А уж потом увеличиваем и увариваем до янтарного цвета. Второе — посуда. Лучше если кастрюлька ваша будет с толстенными стенками. Я вообще в последнее время в старом казанке приспособилась варить. На фото он выглядел бы устрашающе, зато и инвертный, и карамель, и многое другое в нём получаются лучше. Сахар — третье. Я уже говорила, что качество сахара влияет на результат. Хотя немногие об этом знают и вообще задумываются. «Русский сахар» отлично подходит для карамели, и меня в супермаркетах не всегда понимают продавцы, почему я с таким отчаянным рвением выпытываю у них, на каких полках и есть ли вообще в наличии именно «Русский сахар»: «А чем он отличается-то?» А мешать не надо было. Даже когда казалось, что всё не так. От этого только хуже. И ещё маленький секретик. Добавьте немного лимонного сока, когда сироп закипит: он препятствует кристаллизации. Карамель у вас должна получиться, точно должна! Попробуйте ещё раз!
Спасибо, за ответ.
У меня тоже русский сахар. Значит дело в ковше. Попробую обычный взять, в котором варю сироп для белково-заварного крема.
Виктория, добрый день.
Ура у меня получилось как надо. Делала долго, но результат того стоит. Я варила сироп вначале на самом медленном огне, минут 5. Потом прибавила огонь не сильно и еще 5 минут,а потом прибавила на полную мощность и варила до янтарного цвета. Кисточкой убирала лишнее с бортов.
Ура. Очень вкусно и как надо:) наконец-то!!!
Спасибо за рецепт и подсказки:)
Не за что) Рада, что получилось!
Ну оооочень вкусно!!!! У тебя как всегда!)) Вдохновение моё!!!!!)*