Красный борщ – это горячий суп с добавлением свёклы. В любом доме обычно есть свой рецепт борща, и каждая хозяйка, разумеется, считает его лучшим, правильным и вообще – единственно возможным. Но если у вас пока нет своего – того самого – рецепта борща или если вы начинающий кулинар, я с удовольствием поделюсь с вами нашим семейным рецептом, описав его по шагам и приложив фото процесса. Красный борщ – как я его готовлю – получается очень вкусным, ароматным, красивым и питательным. В нашем доме он всегда пользуется огромной популярностью. Более того – всякий раз, когда я говорю, что на обед или ужин сегодня борщ, мои родные радостно кричат «Ура!» (и воздух чепчики бросают). Это ли не признание?
Теперь немного о продуктах. Идеальным бульоном для борща будет говяжий. Но если говядины нет, можно сварить куриный, и у вас тоже получится вполне вкусный борщ. Как говорится, «сто раз так делал». Если любите посытнее, можете добавить фасоль – я беру красную консервированную, в собственном соку и, т. к. она в банке уже готова, добавляю ее почти в самом конце. Капусту в борщ обычно кладут белокочанную, можно брать как сырую, так и квашеную. В случае с первым вариантом придется увеличить количество уксуса.
И вот – мы подобрались к самому главному: классический красный борщ хорош именно сочетанием трёх вкусов – солёного, кислого и сладкого. А потому как все натуральные продукты, которые мы используем в рецепте, имеют свою степень выраженности этих вкусов, то солить, сахарить и «кислить» суп каждый раз придётся чуть по-разному. Скажем, свёкла сегодня может быть очень сладкой, а в другой раз – едва-едва, и от этого будет зависеть, сколько сахара следует добавить в конце, чтобы достичь баланса. То же самое – с томатами и капустой. Но, с другой стороны, такой простор для вариаций – это хорошо, ведь благодаря ему рутинный кулинарный процесс превращается в творчество.
Итак, вот что нам понадобится для приготовления классического борща со свёклой — по признанию моей семьи, лучшего борща во Вселенной.
Обратите внимание: я не пишу, сколько нужно сахара и уксуса, потому что их вы будете добавлять в самом конце приготовления, исходя из того, какой вкус будет доминировать у блюда в тот момент и какого будет недоставать. Может случиться так, что кислоты капусты будет достаточно, чтобы вовсе обойтись без уксуса, а может, и нет. Вполне вероятно, что свёкла окажется настолько сладкой, что позволит не добавлять сахар. И т. д., думаю, логика моя ясна.
Также я указываю количество овощей в граммах, но для простоты обозначу здесь в штуках: свёкла — примерно 3 небольших или 2 средних корнеплода, картофель — 3-4 не очень крупных клубня, 2 небольших моркови или 1 штучка покрупнее, 2-3 помидорки, 2 луковицы поменьше или 1 побольше. Понятно, что все овощи нужно хорошо вымыть и очистить от кожуры и шелухи. Мясо, кстати, я тоже мою. Знаю, некоторые считают, что так делать не стоит, но у меня своё мнение на этот счёт.
А сейчас – пойдём наконец готовить, а то болтать-то я могу бесконечно, но так у вас все голодными останутся!)
Варим бульон для борща с мясом
Борщ с говядиной начинается с бульона. В большую кастрюлю (у меня объёмом 4 л) положите кусочек или парочку говядины на косточке — лучше всего брать грудинку. Мясо предварительно вымойте в проточной воде. Залейте чистой водой так, чтобы она немного покрывала говядину.
На среднем огне доведите до кипения. Пусть минутку покипит. Далее выключите огонь, уберите кастрюлю с плиты.
Слейте воду, промойте мясо в проточной воде. Вымойте кастрюлю. Снова положите в неё мясо. Добавьте очищенную и разрезанную пополам луковицу и маленькую морковь или кусочек моркови — вымытой и очищенной. Залейте чистой водой — примерно 2 л. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, снизьте огонь до минимума, прикройте крышкой и варите не менее полутора часов, периодически проверяя. ВНИМАНИЕ! Если у вас целая курица, разрежьте её на части и готовьте не более часа (точное время зависит от качества мяса птицы: деревенской, скорее всего, потребуется больше времени, чем из городского супермаркета). На такую кастрюлю, кстати, вполне достаточно половины тушки.
По прошествии времени, когда мясо станет очень мягким, а овощи разварятся, снимите с огня. Процедите бульон. Здесь самое главное — не поступить, как тот мужик в анекдоте, который вылил компот в раковину, когда жена сказала процедить его) Процеживайте в глубокую ёмкость, не в раковину! Лук можно выбросить, морковь съесть. Говядину пока уберите в сторону.
Кастрюлю вымойте, вылейте в нее полученный бульон — если всё делали правильно, он, будет чистый и прозрачный, по меркам бульона, конечно. Долейте чистой воды. Сколько — будет зависеть от того, сколько варили, на каком огне, прикрывали ли крышкой и т. д. Я долила 400 мл. Но кастрюлю временно тоже уберите в сторону. В целом, бульон для борща с говядиной уже готов и мы с вами молодцы!
Делаем заправку для классического борща
Вымытую и очищенную (что мы сделали заранее и дальше я не буду это озвучивать) свёклу нарежьте на кубики — среднего размера или помельче, насколько хватит вашего терпения.
На дно большой и глубокой сковороды налейте рафинированного растительного масла — около или чуть больше 3 ст. л. Разогрейте и выложите свёклу. Обжаривайте на огне чуть выше среднего 5 минут, периодически перемешивая.
Параллельно нарежьте морковь кубиками — пусть они будут такого же размера, как и свекольные. Добавьте к свёкле, жарьте еще пять минут.
Нарежьте аналогичным образом лук и присоедините его к свёкле и моркови. Готовьте еще несколько минут.
Теперь влейте 300 мл чистой воды. Перемешайте и тушите овощи ещё минут 10.
Пока на сковороде готовится заправка, нарежьте картофель такими же кубиками или чуть крупнее, хорошо промойте его в воде, чтобы убрать лишний крахмал. Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь — вот оно, пришло её время! — доведите до кипения, снизьте огонь и положите в бульон картофель.
Вернитесь к заправке: теперь вам надо обработать помидоры, то есть снять с них кожицу. Сделайте с двух сторон крестообразные надрезы.
Залейте кипятком на три минуты, а потом обдайте холодной водой. Или сделайте так: залейте холодной водой и вместе с томатами доведите воду до кипения, а потом снимите и сразу залейте холодной водой.
Кожица сама начнёт отставать. Вам нужно будет лишь слегка ей помочь.
Добавьте к овощам мелко нарезанный чеснок. Нарежьте помидоры кубиками и тоже выложите их в сковороду. Тушите несколько минут.
Опять вернитесь к кастрюле. Картошка немного поварилась, но ещё не готова, самое время добавить капусту. У меня — мелкошинованная, готовится быстро. Если у вас кусочки крупнее, можно положить её одновременно с картофелем. Варите несколько минут. На этом этапе добавьте чёрный перец горошком и лавровый лист.
В идеале нужно чтобы овощи в кастрюле и на сковороде достигли одной степени готовности примерно в одно и то же время. Вот как выглядит дошедшая до финала заправка. Сейчас самое время добавить к ней томатную пасту.
Соединяем все компоненты красного борща
Выложите заправку в кастрюлю. Если кладёте фасоль, добавьте её на этом шаге. Не забудьте слить жидкость из банки. По желанию, можете сразу добавить мелко резанную зелень — укроп и петрушка будут идеальны. Мясо тоже нужно снять с косточки, нарезать на небольшие кусочки и дополнить им борщ. Положите соль, свежемолотый чёрный перец. Попробуйте. Добавьте того вкуса, которого не хватает: сахара или уксуса. Будьте осторожны: регулируйте по чуть-чуть.
Поварите ещё пару минут и выключайте. По-хорошему, нужно дать настояться: многие считают, что борщ идеален после пары часов, а то и на следующий день. Пожалуй, соглашусь: он действительно становится насыщеннее со временем. Но, надо признать, и в свежем виде очень вкусен! Идеальный классический борщ с капустой и свёклой.
Приятного аппетита! Советую посмотреть и другие первые блюда.
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
