Девочки и мальчики, тема сегодняшнего урока — пралине! Что это вообще такое? Пралине — это карамельно-ореховая паста, которую часто используют в качестве составляющих различных кондитерских изделий — в начинках конфет, кремах, прослойках. Она вкусная сама по себе, но есть её просто так слишком жирно в прямом и переносном — учитывая сегодняшние цены на орехи — смыслах. Нередко можно встретить пралине в рецептах современных муссовых десертов. Конечно, можно купить готовое пралине, а можно сделать его и дома, это совсем не сложно. Главное условие — иметь мощный блендер с чашей (или комбайн). Ну, и, разумеется, придерживаться рецепта.
Ниже я расскажу и покажу, как делаю пралине. Приготовленное на производстве очень гладкое и светлое, моё же — с микроскопическими, но всё же ощутимыми частицами орехов и темнее. Если хотите приблизиться к более, так сказать, профессиональному варианту — нужно предварительно очистить орехи от шелухи и измельчать дольше. Но лично мне даже нравится дополнительная хрустяшка, которую дают кусочки орехов, ведь чаще всего я использую пралине в составе хрустящих слоёв муссовых тортов и пирожных.
Для пралине, как правило, берут миндаль, но можно и фундук, а также их смесь. Я покажу как раз на примере лесного ореха.
Итак, пошаговый рецепт пралине!
Возьмём 150 г орехов. В моём случае это фундук.
Выкладываем их на противень и ставим в духовку, разогретую до 120 градусов. Нам нужно, чтобы орехи прогрелись (но не сильно зажарились!). Впоследствии мы будем добавлять их в сироп, и, если они будут холодными, сироп слишком быстро остынет.
Пока орехи прогреваются, варим сироп. В кастрюльку с толстым дном помещаем 100 г сахара и 25 г воды.
Ставим на средний огонь, помешиваем, пока сахар не растворится, а потом варим не мешая до 116 градусов. Здесь очень кстати окажется кулинарный термометр. Можно сделать пробу на «мягкий шарик» (зачерпнуть немного сиропа ложкой, поместить в ледяную воду, чтобы быстро остудить, и попытаться скатать пальцами шарик. Если он, в принципе, получается и при этом легко мнётся, значит, сироп готов!). Но я уже как-то писала, что не очень люблю эти пробы, пока их снимаешь, рискуешь переварить, да и вообще — с термометром быстрее, точнее и удобнее.
Высыпаем тёплые орехи в сироп, перемешиваем, ставим на огонь, уменьшив его до минимума, и постоянно помешивая, ждём, пока сахар расплавится. Сначала он кристаллизуется и окутает орехи.
Потом вам будет довольно долго казаться, что вообще ничего не происходит. Не паникуйте! Сахару нужно время. Продолжайте перемешивать и подумайте о чём-нибудь глубоком и незыблемом, чтобы отвлечься от назойливых мыслей: «Когда же уже?» и «Почему всё ещё не?» Скоро вы увидите, что кристаллы сахара на орехах плавятся и сами орехи приобретают карамельный оттенок.
В идеале нужно растопить так весь сахар. Но, возможно, кое-где кристаллики всё же останутся, если их не очень много, ничего, снимайте кастрюльку с огня и приступайте к следующему шагу. Смажьте бумагу для выпечки растительным маслом.
Выложите на неё орехи и полностью остудите.
Поместите орехи в чашу блендера.
Измельчите. Будет громко: это непростая работа для блендера. Сначала получится крошка. Продолжаем измельчать.
Орехи начнут выделять масло, смесь скомкуется. А мы не останавливаемся!
И в определённый момент — если блендер у вас мощный, это произойдёт довольно быстро — масса резко станет жидкой, превратившись в пасту. Вот мы и сделали пралине!
Отличный результат! Перекладываем пралине в стеклянную банку с крышкой. Храним в шкафу или холодильнике, используем по мере необходимости.
Правда же, этот рецепт пралине простой и понятный?
А получается очень вкусно и с первого раза! Всегда, когда готовлю, внутренне говорю спасибо Оле, это она меня научила, а я передаю науку вам!
Вкусных вам приключений и приятных кулинарных открытий!
Множество других начинок можно найти здесь.
Комментарии 14
КомментироватьЯ не знаю, какой у вас блендер, если мощный, можно попробовать ещё измельчить, но всё равно домашнее пралине никогда не будет таким же гомогенным, как фабричное. У них на производстве очень мощная техника, и она способна измельчить карамельно-ореховую массу в гомогенную, абсолютно гладкую пасту, без крупинок. Дома это практически нереально сделать. Но я бы не сказала, что хрустит неприятно, это всего лишь кусочки орехов и карамели. Мне это вкусно. Хотя допускаю, что кому-то может и не нравиться. Это пралине прекрасно подходит для крустийантов, домашних конфет и других изделий. Конечно, крем, например, гладким не будет с таким пралине, крупинки в нём будут видны и будут ощущаться на вкус. Если это смущает или крем нужен для украшения, тогда, конечно, лучше купить готовое пралине, но, как я уже сказала, для хрустящих слоёв или начинок для конфет — домашнее пралине вполне подходит.
Благодарю за рецепт)Я такое удовольствие от этого волшебного действа получила))
Я очень рада) Спасибо за отзыв!