Я уже не раз писала о том, как люблю карамель и всё карамельное! Когда я только научилась её готовить, я всюду пыталась её задействовать: в качестве начинки для капкейков, как прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не добралась, и пока кажется, что это очень сложно. А ещё довольно часто я делаю карамель просто так: когда хочется сладкого, но при этом совсем не хочется или нет времени заморачиваться с чем-то долгим, трудоёмким и многокомпонентным. Поэтому сейчас я расскажу и покажу, как приготовить домашнюю карамель самым простым и быстрым способом, почти без плясок с бубном над ковшиком.
Как известно, карамель можно приготовить «сухим» и «мокрым» способами. В первом случае нужно просто растопить сахар в кастрюльке с толстым дном или на сковороде, а потом остановить процесс карамелизации горячими сливками, размешать и добавить масло. Во втором — сахар плавится вместе с водой, а далее — всё то же самое: сливки, масло, если хочется — соль. Да простят меня большие мастера кондитерского искусства за все эти упрощения, я пишу так, как понимаю сама, и ориентируясь на свой опыт.
Первый способ, на мой взгляд, куда более долгий, потому как нельзя сразу высыпать весь сахар и ждать, пока он расплавится: тот сахар, что внизу, сгорит, пока верхний будет его догонять, и ваша домашняя карамель получится горькой. Всыпать сахар нужно по чайной ложечке, аккуратно вертеть кастрюльку, передвигая карамельную массу.
Но если мне нужно не много карамели (не более, чем из 100 г сахара), я пользуюсь этим способом. Он хорош тем, что реже случается кристаллизация (когда готовый продукт как бы засахаривается, и в нём ощущаются микроскопические кристаллики сахара, похоже, будто ешь карамель с сахарной пудрой). Но если карамели мне требуется много (для начинки в пирожные, например), я делаю её с водой. Так намного быстрее и не нужно колдовать над кастрюлькой. Более того, по сути, единственное правило, чтобы домашняя карамель не пошла крупинками, — не мешать сахар, пока он на плите, вообще его не трогать! И всё получится!
Берём кастрюльку с толстым дном (а ещё лучше, чтобы и стенки были толстыми). Насыпаем в неё 225 г сахара, наливаем 60 г воды.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Будут большие пузыри, а вода станет прозрачной. Ни в коем случае не мешаем, иначе сахар тотчас кристаллизуется!
Увеличиваем огонь, содержимое кастрюльки по-прежнему не трогаем. Если видите маленькие кристаллики сахара, попавшие на стенки, возьмите кисточку, смочите её водой и очень аккуратно, не касаясь будущей карамели, снимайте их. Именно из-за этих коварных кристалликов домашняя карамель может получиться «с крупинками»: попав в готовый продукт, они вызовут кристаллизацию.
Варим карамель до насыщенного янтарного цвета. У меня она сначала темнеет по бокам и ещё через минутку — в середине. Не передержите — слишком тёмная карамель горчит. Мне нравится посветлее.
Пока варится карамель, нужно подогреть сливки. Для домашней карамели берём высокожирные сливки (33-35%). Их количество может быть разным: чем больше сливок — тем более жидким получится готовый продукт. Мой вариант на данное количество сахара и воды — 150 г. Так я получаю текучую ещё консистенцию, которая в холодильнике схватывается, а при надкусывании — немного тянется. Если положить до 100 г, а потом добавить орехи и убрать в холодильник — получится самый настоящий щербет!:) Итак, карамель достигла нужного цвета, снимаем её с плиты. И сразу же вливаем очень тёплые сливки.
Осторожно! Масса будет очень сильно бурлить, и если кастрюлька низкая, может даже вылиться через край, учитывайте это!
Размешиваем силиконовой лопаточкой.
Добавляем 70 г хорошего, вкусного сливочного масла.
Тщательно перемешиваем. Остужаем до комнатной температуры и, по желанию, добавляем 1-2 щепотки крупной морской соли. Перемешиваем.
Наша домашняя карамель готова!
Переливаем её в стеклянную банку. Храним в холодильнике. Там она загустеет, не пугайтесь, просто немного подогрейте её в микроволновке или на водяной бане.
Эту карамель, как я уже говорила, можно добавлять в крем, в тесто, можно наполнять ею капкейки, кроме того, можно сделать из неё прослойку в муссовый торт, если добавить желатин. Можно даже полить ею готовый торт, как глазурью, правда, и в этом случае я бы подстраховалась и добавила немного желатина.
И ещё пару слов о кристаллизации. Честно говоря, не вижу в этом проблемы вселенского масштаба, у меня самой пару раз карамель по этому рецепту чуть-чуть засахаривалась, но всё равно прекрасно съедалась, в тесте, например, это не ощутимо совсем. Если, конечно, вы не на выставку готовите торт, а для себя и своих домашних.
Тем не менее понятно, что по-хорошему кристаллизоваться она не должна, и если у вас это происходит постоянно, а вы при этом всё делаете правильно: у вас хорошая кастрюлька с толстым дном и стенками, вы не мешаете и никак не тревожите сахар на плите, следите за кристаллами на стенках и осторожно убираете их мокрой кистью, тогда или поменяйте-таки рецепт, варите «насухую», или попробуйте другую марку сахара, говорят, недостаточная степень его очистки тоже может влиять на качество готовой карамели.
По рецепту Андрея Рудькова с моими дополнениями.
Комментарии 82
КомментироватьПотрясающий блог! Я ,как почитаю его вечером,посмотрю фотографии,так уснуть не могу! Во сне пеку,пеку и пеку)) Вы большая молодец!
)))
Доброго времени суток, у меня тут назрел вопрос, я недавно вычитала где-то, что такую карамель можно сделать с молоком вместо сливок, вы не пробовали случайно так делать?
Есть другой рецепт, именно на молоке, загуглите, я пробовала, но меня не очень устроил результат. Хотя знакомые работают с такой карамелью, довольны. Надо приноровиться, видимо.
Виктория, а можно ли карамель сделать постной, заменив сливки га растительные, масло скажем на какао-масло? Заранее спасибо.
Екатерина, извините, не подскажу, такие вещи надо пробовать делать, но что-то мне подсказывает, что будет совсем-совсем не то. Какао-масло по свойствам совсем другое, нежели сливочное, у вас карамель дубовая будет. Но это только предположение. Есть желание, попробуйте на маленькой порции. Я всегда стараюсь так делать. Заодно нам расскажете)
Огромное спасибо за ряд полезных советов! Решена моя проблема — кристаллизация карамели!))
Не за что!
Добрый вечер! Вчера сделала карамель по вашему рецепту. Получилась ну просто идеальная: и цвет, и вкус, и тягучая структура, все как мне нравится. Карамель остыла, я убрала на ночь в холодильник в закрытой баночке. На след. утро она меня разочаровала. Открываю банку, а она засахарилась. Такая же по вкусу, такая же тягучая, но неприятные крупинки очень даже ощущаются. Странно, ведь изначально никаких крупинок не было. Почему на след.день они образовались. Что могло произойти? Заранее благодарна за ответ)
Здравствуйте. Мне очень жаль, что карамель вас разочаровала( Вероятно, остались нерастворённые кристаллики сахара, может, попали в карамель со стенок кастрюльки. Попробуйте добавлять сироп глюкозы (или инвертный) или лимонную кислоту. Или можно делать карамель сухим способом. Очень вкусно, но растопить без воды хотя бы 300 г сахара — та ещё задачка. С водой гораздо быстрее получается.
А сироп глюкозы добавлять на какой стадии приготовления?
Когда и сахар.
А в какой пропорции глюкозный сироп? Если на это количество ингредиентов?
Вот не скажу( Я знаю, что так делают, но точных пропорций не знаю и не люблю советовать непроверенное. Понимаете меня?
Дело в том, что недели я эту карамельку уже делала но по другому рецепту, там схема приготовления была такая же как и у вас, но немного другие пропорции и карамель у меня получилась жидковатая, цвет был не янтарный, а больше похож на ириску и по вкусу тоже. Ваш рецепт мне понравился больше, т.к. как уже сказала и цвет был настоящий карамельный и тягучесть то что надо. И даже я не ожидала совсем, что на след день появятся эти крупинки(((
Я не не теряла надежды сделать свою идеальную карамель))) Попробовала добавить сироп глюкозы, но, увы((( та же проблема при остывании появляются противные крупинки. И вот я решила рискнуть и приготовить карамель «сухим» способом. Результат превзошел все мои ожидания! Наконец карамелька у меня получилась!!! Уже сутки стоит в холодильнике и ни одного кристаллика! Все-таки каждый выбирает для себя более подходящий рецепт. Вам спасибо за советы!
Вот и славно!) Конечно, каждый выбирает для себя наиболее удобный способ. Мои знакомые девочки вообще варят карамель на молоке. А сухим я тоже, кстати, наловчилась, надо как-нибудь рассказать и об этом опыте. Спасибо вам за комментарий, рада, что, пусть путём проб, но вы всё-таки нашли свой рецепт)
Добрый день! А сколько надо лимонной кислоты?