Дубайский шоколад стал несомненным кондитерским трендом 2024 года. Интернет буквально завален видеороликами и фотографиями, на которых представлены соблазнительные, харизматичные, увесистые шоколадки с роскошной ярко-зелёной начинкой на разломе. Неудивительно, что такой ажиотаж вызывает интерес у тех, кто ещё не попробовал это сладкое чудо, и популярность десерта растёт. Сегодня мы расскажем вам, что представляет собой необычное лакомство, откуда оно взялось, каким бывает и главное – как приготовить дубайский шоколад в домашних условиях, чтобы гарантированно получилось очень похоже на оригинал.
Содержание
История создания дубайского шоколада
Возможно, услышав словосочетание «дубайский шоколад», знатоки заподозрят, что это какой-то новый сорт шоколада или какао-бобов (как было несколько лет назад с розовым шоколадом Ruby). Но нет: шоколад в дубайской плитке самый обычный, молочный, а вся ценность заключается в хрустящей начинке из фисташковой пасты, кунжутной пасты тахини и теста катаифи. По вкусу начинка напоминает восточные сладости (состав там идентичен). Её довольно много, она текстурная и самое важное – для шоколада совершенно новая. Так кто же этот гений, первым догадавшийся положить внутрь шоколадной плитки традиционные продукты из мира восточной гастрономии? Есть ли конкретный автор у столь глобального кондитерского тренда?
Да. Создательницу знаменитого десерта зовут Сара Хамуда. Она британка египетского происхождения. Девять лет назад Сара переехала в ОАЭ, где основала кондитерский бренд – Fix Desert Chocolatier. Сегодня под этой маркой выпускается шоколад с разными, весьма необычными вкусами, но самый популярный — вариант с фисташкой и катаифи. Он называется Can’t Get Knafe of It, что в переводе означает «Никак не могу оторваться». Сара и её небольшая команда делают плитки вручную, за спросом они не успевают, поэтому стоимость шоколада высокая – в самом Дубае 20 долларов за штучку, но это если повезёт успеть: десерт буквально нарасхват.
В нашей стране дубайский шоколад от фирмы-производителя стоит в районе 4 тысяч рублей за плитку. Впрочем, на данный момент рынок просто завален аналогами, цена которых колеблется от 800 до 1500 рублей. На первый взгляд, и это для одной шоколадки немало, но те, кто делают сладости дома, знают реальную нынешнюю стоимость ингредиентов. Прибавьте к ней ручной труд, время, упаковку, расходы на свет и воду – и поймёте, что стоимость оправданна.
Впрочем, каково это – изготавливать дома супермодный дубайский шоколад, насколько это затратно, трудоёмко или наоборот – можно легко проверить самостоятельно. Заодно и попробовать его! Понятно, что оригинальная рецептура – секрет фирмы. Но состав донельзя прозрачен, а значит изделие, которое мы можем изготовить дома, по вкусу будет очень приближено к тому, что продают в Дубае.
Из чего делают дубайский шоколад?
Понадобится потратиться на продукты. В первую очередь, купить хороший молочный шоколад, желательно профессиональный, в каллетах (небольших плоских дисках). Такой шоколад продаётся в специализированных магазинах для кондитеров.
Далее следует приобрести ещё один обязательный ингредиент — фисташковую пасту. В связи с повышенным интересом к дубайскому шоколаду, на маркетплейсах вы можете найти товары, на карточках к которым так и написано: «Фисташковая паста для дубайского шоколада». Такой продукт, как правило, сладкий, в него уже добавлен сахар и даже немного красителя для более яркого зелёного цвета. Вы можете взять такую баночку. Но можете использовать и натуральную фисташковую пасту, только её придётся подсластить сахарной пудрой, и, если будет недоставать насыщенности цвету, добавить пищевой краситель.
Паста тахини – кунжутная. Не все рецепты, предлагаемые в интернете, содержат этот ингредиент. Но мы советуем не скупиться: он делает общий вкус начинки богаче и придаёт ему удивительный оттенок, чем-то едва уловимо напоминающий халву.
И, конечно, ещё одна обязательная составляющая, без которой никакого дубайского шоколада не случится, — это тесто катаифи. Благодаря ему десерт так аппетитно хрустит, что стал героем тысяч ASRM-роликов. Тесто это продаётся уже готовым и в обычное время стоит недорого, но только не сейчас. В связи с ажиотажем, на торговых площадках катаифи или не найти, или заказывать нужно очень заранее, а цена кусается похлеще, чем та самая собака. Если купить у вас получится, хорошо. Если нет, аналог теста можно сделать самостоятельно и ниже мы расскажем, как. Да, это не совсем то аутентичное греческое катаифи, которое готовится вытяжным способом. Но и не «версия курильщика» — им вполне можно заменить настоящее тесто в начинке.
Форма для дубайского шоколада
Что касается инвентаря, вам понадобится форма. Опять же, в связи со спросом, в магазинах полно форм для дубайского шоколада на любой вкус. Главное их отличие – глубина: т. к. начинки в этом десерте действительно много, то и формы для таких плиток следует выбирать глубокие, но не как для бисквитов, а 1,5-2 см. Что до материалов, то новичку удобно будет воспользоваться силиконовой формой: вынуть плитку из неё будет проще всего. Но этот вариант самый не профессиональный.
Людям, у которых уже есть некоторый опыт, можно обратить внимание на пластиковые формы: достать шоколад из такой формы сложнее, зато сами плитки будут идеально ровные и блестящие. Ну и вариант для мастеров – поликарбонатные формы. Они дорогие, работать с ними нужно уметь, но, если вы планируете карьеру шоколатье, то без таких форм вам не обойтись. И поликарбонат, и пластик перед работой следует хорошо натереть изнутри смоченными спиртом ватными дисками, чтобы будущие изделия получились бесподобно глянцевыми.
Также помните, что шоколад по-хорошему нужно темперировать: разрушить его кристаллическую решётку, а затем собрать её заново. Звучит страшно, но на деле не очень сложно, однако некоторая сноровка и знания понадобятся. Способов темперирования много и почти для всех нужен пирометр – инфракрасный строительный термометр: в работе с шоколадом нужно чётко соблюдать температурный режим. В самом крайнем случае, если вы делаете шоколад для себя, можно попробовать собрать дубайскую плитку ничего не темперируя. Тогда вне холодильника шоколад будет быстро таять, перевезти его куда-либо не получится, упаковать и подарить — тоже. Но попробовать, что же это за чудо такое, оценить начинку и то, как раскрываются вкусы и текстуры, вполне удастся.
Основные способы темперирования шоколада
- Классический, с помощью гранитной плиты. Растопите шоколад до температуры 45ºC на водяной бане или в микроволновке. Не перегревайте и не допускайте попадания воды в шоколад. Темперировать лучше в пластиковой миске, она не нагревается, не передаёт тепло шоколаду и дополнительно не нагревает его после снятия с огня. Вылейте шоколад на гранитную плиту и с помощью шпателя без перерыва размазывайте шоколад по поверхности, пока его температура не опустится до 27ºC для тёмного и молочного и до 26ºC до белого. Далее соберите шоколад обратно в миску и нагрейте его температуру до рабочей (для тёмного и молочного – 31ºC, для белого – 29ºC). Можно работать.
- С помощью каллет. Отложите 1 треть шоколада в каллетах. Растопите оставшиеся 2/3 шоколада. Добавьте отложенную треть нерастопленного шоколада. Перемешайте лопаткой, пока шоколад в каллетах не растопится от тепла основной массы. Можно работать.
- С помощью какао-масла микрио. Растопите шоколад. Остудите до 35ºC. Добавьте 1% микрио от общей массы шоколада (на 100 г шоколада 1 г микрио). Перемешайте лопаткой. Опустите температуру до 31-32ºC. Можно работать.
Во всех случаях пользуйтесь лопаткой или шпателем, но не венчиком, чтобы не вбивать пузыри воздуха в шоколад.
Я пользуюсь первым способом, но плиту заменяю импровизацией – просто ставлю миску с шоколадом на миску чуть большего размера, наполненную замороженным зелёным горошком. И перемешиваю шоколад в миске, никуда, понятное дело, не выливая. Получается чисто, экономично, удобно и с гарантированным результатом. Ничем не уступает классике (во всяком случае, когда речь не идёт о темперировании нескольких килограммов шоколада одномоментно).
Итак, проверенный рецепт дубайского шоколада в домашних условиях.
Ингредиенты для дубайского шоколада
Обратите внимание: в рецепте используется сладкая фисташковая паста (в её составе уже есть сахар). Если вы берёте натуральную пасту без сахара, добавьте к ней сахарную пудру по вкусу.
Рецепт дубайского шоколада
Шаг 1
Если вы не купили готовое тесто катаифи, сделайте его сами. В большой ёмкости смешайте муку, кукурузный крахмал, растительное масло, соль и воду. Пробейте погружным блендером до однородности.
Шаг 2
Переложите тесто для дубайского шоколада в кондитерский мешок. Открытую часть мешка перекрутите и зафиксируйте зажимом, чтобы тесто не убежало: оно очень жидкое. Оставьте тесто на 15-20 минут при комнатной температуре.
Шаг 3
Срежьте у мешка очень тонкий кончик – не более 2 мм. Разогрейте антипригарную сковороду, не наливая на неё масла. Быстрыми круговыми движениями, почти не нажимая на кондитерский мешок, нанесите нити теста на сковороду. Подсушите на среднем огне в течение примерно 20-30 секунд.
Можно наносить тесто на скороводу не по кругу, а движениями, напоминающими маятник. Как вам больше нравится. Главное – стараться, чтобы нити были равномерно тонкими.
Шаг 4
Аккуратно соберите нити теста катаифи силиконовой лопаткой, уберите на поднос или блюдо. Сразу же нанесите следующую партию теста на сковороду. И повторяйте процесс, пока не закончится всё тесто.
Шаг 5
Часть готового теста катаифи, которая не будет использоваться сразу, заверните в пакет и уберите в морозилку. Остальную нарежьте ножницами на отрезки 1,5-2 см. Выложите в форму. Залейте растопленным сливочным маслом и перемешайте.
Шаг 6
Уберите в разогретую до 180ºC духовку на 15 минут или до лёгкого зарумянивания. Далее выньте и переложите на противень тонким слоем. Использовать бумагу для выпечки необязательно, но, если вам так спокойнее, предварительно застелите ею противень.
Шаг 7
Уберите тесто в духовку ещё на 10-15 минут до насыщенного карамельного оттенка. Чтобы тесто пропекалось равномерно, можно за это время несколько раз перемешать нити катаифи. Выньте готовое тесто, полностью остудите и, если есть необходимость, дополнительно поломайте его ножом. Частички должны доходить до 1 см в длину.
Шаг 8
Приготовьте фисташковую начинку для дубайского шоколада. В миске смешайте фисташковую пасту и запечённое тесто катаифи. Если паста без сахара и недостаточно яркая, добавьте сахарную пудру и несколько капель гелевого пищевого красителя. Добавьте тахини. На время уберите начинку в сторону.
Шаг 9
Сделайте декор для шоколадных плиток. Для одной темперируйте белый шоколад любым удобным способом, разделите на две части, окрасьте в жёлтый и зелёный цвета жирорастворимым красителем. Хаотично нанесите на внутреннюю часть формы. Вторую форму проложите изнутри пищевым золотом.
Шаг 10
Отвесьте молочный шоколад в пластиковую миску, растопите удобным вам способом до температуры 45ºC. Я обычно пользуюсь микроволновкой. В этом случае нужно часто открывать её, доставать шоколад и перемешивать его, чтобы он не сгорел.
Шаг 11
Темперируйте молочный шоколад таким образом, каким вам проще всего. Я обычно ставлю миску с шоколадом на другую, наполненную льдом, замороженным горошком или замороженной же зелёной фасолью. И перемешиваю шоколад, время от времени измеряя его температуру пирометром. Остужаю таким образом шоколад до 27ºC.
Шаг 12
Далее беру фен и поднимаю температуру до рабочей. Для молочного шоколада это 31ºC. Важно не перегреть, иначе придётся начинать весь процесс заново.
Шаг 13
Темперированный шоколад, доведённый до рабочей температуры, вылейте в формы. Обязательно пройдитесь по стенкам, они должны быть покрыты шоколадом.
Шаг 14
Резко переверните форму с шоколадом верх тормашками и хорошо потрясите, чтобы излишки шоколада стекли на чистую рабочую поверхность. Если форма силиконовая и для двух плиток, лучше позвать кого-то на помощь: вдвоём это делать сподручнее. Снова переверните форму как было. Вылившийся шоколад соберите шпателем в миску.
Шаг 15
Оставьте форму на столе при температуре до 18ºC на 12 часов до стабилизации шоколада. Если таких условий нет или вы решили не темперировать шоколад, уберите форму в холодильник. Если она силиконовая, подложите под неё поднос или доску для подачи.
Пока шоколад в форме стабилизируется, не забывайте держать температуру остатков шоколада рабочей, перемешивайте, проверяйте пирометром и подогревайте феном. Как только вы увидите, что шоколад в форме стал матовым, он готов для того, чтобы наполнять будущие плитки фисташковой начинкой.
Шаг 16
Выложите начинку в формы и разровняйте. Постарайтесь сделать это аккуратно и заполнить углы. Профессионалы обычно выкладывают начинки из кондитерских мешков, а разравнивают шпателем. Мне немного не хватило начинки: для формы такой высоты нужно было сделать примерно на 30 г больше начинки для каждой ячейки. Для домашней плитки это не критично.
Фисташковую начинку с кунжутной пастой и катаифи тоже желательно стабилизировать. Для этого достаточно убрать форму в холодильник на полчаса или час.
Шаг 17
Достаньте формы и закройте начинку молочным шоколадом рабочей температуры. Это хорошо делать из кондитерского мешка, а разравнивать шпателем. Когда шоколада столько, что он доходит до краёв формы, он легко разравнивается буквально одним движением. В моём случае не так. Но это не помешало получить отличные плитки, просто не с идеально ровным донышком.
Шаг 18
Уберите шоколад на стабилизацию. Идеально на 12 часов при температуре 16-18ºC. Если такой возможности нет, то в холодильник.
Шаг 19
Готовый шоколад аккуратно выньте из формы. Если вы всё сделали правильно и темперировали шоколад, он отойдёт от стенок пластиковой формы парой нажатий и его несложно будет «выбить» из карбонатной.
Теперь вы знаете, как делать дубайский шоколад своими руками. Вот такой он красивый получается даже в домашних условиях у не мастера в непрофессиональной силиконовой форме.
А вот такой дубайский шоколад в разломе.
Здесь хорошо видно начинку – аппетитную, яркую, стабильную. Десерт очень интересный: вкусы раскрываются один за другим, ритмичной перекличкой звучат разные текстуры. Нежность молочного шоколада дружит с хрустящими нитями катаифи, а горьковато-терпкая тахини, гармонируя с ореховыми нотками фисташковой пасты, делает её деликатный, мягкий вкус ярче и богаче. Действительно необычно и стоит того, чтобы попробовать.
Вопросы по теме
Где можно купить дубайский шоколад?
Самую настоящую, оригинальную плитку бренда Fix Desert Chocolatier можно купить только в Дубае через местный сервис по доставке еды. У нас в стране фирменный дубайский шоколад продаётся на маркетплейсах и на сайтах. Там же можно купить и аналоги: их сейчас огромное количество. Есть возможность заказать такой шоколад и у частных кондитеров-шоколатье, найти которых можно через соцсети.
Сколько стоит дубайский шоколад?
По состоянию на декабрь 2024 года стоимость плитки оригинального дубайского шоколада в ОАЭ составляет 20 долларов. В России за одну брендовую шоколадку с фисташковой начинкой придётся выложить около 4 тысяч рублей (на маркетплейсах) и более 5 тысяч рублей на интернет-сайтах. У производителей копий купить одну плитку можно начиная от 800 рублей.
Из чего начинка дубайского шоколада?
Начинка шоколада, который в народе сейчас называют дубайским, представляет собой ароматный, слегка тягучий крем из фисташковой пасты, кунжутной пасты тахини и хрустящего теста катаифи. Такой состав ингредиентов характерен для ряда традиционных восточных сладостей.
Как называется тесто для дубайского шоколада?
Тесто для дубайского шоколада называется катаифи. Это вытяжное тесто, состоящее из множества тончайших нитей. По-другому его называют «волосы ангела». В готовом виде тесто красивого карамельного цвета, хрустящее и чем-то похоже на подсушенные хлопья в граноле. Оно используется для приготовления одноимённого десерта (катаифи) и многих других.
Какие бывают вкусы дубайского шоколада?
Дубайским шоколадом называют у нас вполне определённую плитку молодого бренда, который базируется в столице Арабских Эмиратов, Fix Desert Chocolatier — Can’t Get Knafe of It. Это молочный шоколад с начинкой из фисташковой пасты, тахини и хрустящего теста катаифи. Но у этого производителя есть шоколадки и с другими вкусами, тоже весьма интересными, хотя и не такими популярными: с кусочками брауни, нутеллой и заварным кремом, с тестом фило, корицей, карамелью и арахисовым маслом, с лотосовым чизкейком, с кнафе, солёной карамелью и кренделем, с чаем «Карак».
Сколько калорий в дубайском шоколаде?
Дубайский шоколад – настоящая калорийная бомба. Энергетическая ценность 100 г – 479,7 ккал. Значит, калорийность одной плитки весом в 200 г составляет около 1000 ккал. Впрочем, любой шоколад по калориям «весит» примерно столько же. Это не значит, что им нельзя наслаждаться. Просто делать это нужно умеренно и, если вы следите за питанием, вписывать «сладкие» цифры в ежедневный калораж.
Расскажите, а вы пробовали дубайский шоколад? Вам понравилось? Будете ли делать его самостоятельно? Какое у него будущее, как считаете? И каково ваше отношение к кондитерским трендам?
