Темперирование шоколада

 

С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄 У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!

Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃

Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!

Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.

Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.

Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.

Но, в целом, примерно так:

  • Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
  • Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.

Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂

В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.

Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.

Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.

Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.

Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.

Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).

Темперирование шоколада

А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!

Темперирование шоколада

Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.

Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.

Темперирование шоколада

Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…

Темперирование шоколада

… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!

Темперирование шоколада

Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!

Вот, собственно, и всё темперирование. Даже как-то неудобно, право:)

Темперирование шоколада

Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.

Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)

Всех вам благ! И весёлого… темперирования!

П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(28 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Полезно
Теги: , , , ,
<
>
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

18 комментариев к рецепту "Темперирование шоколада"

  • Анна

    Спасибо Вам, что Вы,казалось бы сложные процедуры, объясняете такими простыми словами!
    Пробовала темперировать шоколад по научному, получилось плохо.
    Попробую по Вашему рецепту.

    Ответить

  • Мария

    Спасибо большое за такое «человеческое» разъяснение этого интересного и ,на мой пока неопытный взгляд, непростого процесса — темперирования шоколада:)) Перечитала кучу статей на эту тему. Вроде теоретически подготовилась, но пока добиться хорошего результата не могу-шоколад так или иначе «седеет», зараза:))))) Один раз получилось неплохо, «поседел» лишь в некоторых местах, а во второй раз, когда делала шоколадную туфельку, то «поседел» практически весь! Хотя и окно приоткрыла, и температуру измеряла игольчатым термометром, и тест сделала.. Растапливала на водяной бане. Видимо, попал пар, хотя вода не сильно кипела.. Или температура в помещении подвела.. Или термометр у меня тоже врун..Попробую, как Вы, растопить в микроволновке и ужасно хочу сделать такие пластиныОбожаю шоколадные декоры для тортов

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      И я люблю шоколад! Попробуйте в микроволновке растапливать, а охлаждать на ледяной бане. Однозначно пар попадает от горячей бани.

      Ответить

  • Наталья

    Виктория, спасибо большое, супер , все получилось с первого раза! ( топила на водяной бане) Ура!!!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Как я рада, Наталья, вы не представляете! Значит, не зря я всё это пишу!))) Спасибо вам за отзыв!)

      Ответить

  • ginger-arm

    Спасибо большое за этот лайфхак, тоже темперирую похожим способом, но мне везет меньше все идеально застывает но шоколад потом сереть начинает, попробую твоим способом теперь

    Ответить

  • Анастасия

    Так получается мы нагреваем один раз, перемешиваем до остывания и работаем?

    Ответить

  • Екатерина

    Скажите пожалуйста,а если нет микроволновки,но есть пирометр,то на вод бане?и до скольки град?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Да, тогда на горячей и холодной бане, а лучше — именно ёмкость с мелким льдом, в которую вы поставите миску с шоколадом так, чтобы лёд как бы окутал чашу, понимаете? Шоколад надо постоянно мешать, чтобы обеспечивать равномерное охлаждение. Можно заморозить мелкую овощную смесь и использовать её для темперирования) По окончании процесса убирать обратно в морозилку. А температуру я написала же в посте, смотрите внимательнее, пожалуйста.

      Ответить

  • Ирина

    Спасибо за статью,но читать невозможно, картинка постоянно прыгает((

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Ирина, вы не могли бы описать, как именно прыгает? Я только что проверила, открыла страницу на всех устройствах и во всех доступных мне браузерах, всё ок.

      Ответить

      • Ирина

        Сейчас снова зашла на сайт уже не прыгает )) А проблемма была в ваших фото- слайдах в самом верху там каждая картинка имела свой размер- одна больше, вторая меньше и из-за этого текст прыгал как заяц,то вверх,то вниз )))

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Ирина, спасибо. Хотя это и странно, ведь фото были одного размера. Я знаю, как они могут прыгать: как-то по ошибке загружала разного. Но не в этот раз. Однако в любом случае спасибо вам.

          Ответить

  • Ирина

    Tori, спасибо за ваш труд! Пробовала темперировать, не получалось ни разу. Капризный этот шоколад, боюсь его. Прочитав эту статью решила пробовать еще раз!) Надеюсь смогу его победить))) Еще раз спасибо. Ваш блог — находка для меня!

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Не за что. Шоколад капризный, да, но какой же он крутой! Миллион возможностей! Попробуйте так, у вас обязательно получится! У меня тоже не получается по-другому, пока только так приноровилась. Нахожу к нему подходы)

      Ответить