С дрожью в сердце — честно, а не ради красного словца! — открываю новую главу в истории этого блога — темперирование шоколада! Не раз слышала от опытных кондитеров: «Пффф! Подумаешь — темперирование! Что в нём сложного?» А вот у большинства новичков, увлекающихся «сладким ремеслом», мысль о правильной работе с шоколадом, которая невозможна без процесса темперирования, вызывает панику или, как минимум, множество вопросов. Я была (да и остаюсь, чего уж там!) из числа именно таких. К шоколаду я подбираюсь — до сих пор — медленно, пунктиром, с большими перерывами и придыханием.😄
У меня по сей день нет никаких специальных приспособлений для работы с ним! Способ темперирования, которым я пользуюсь, иначе как доморощенным не назовёшь, но, как ни крути, он работает, безотказно и гарантированно! Благодаря ему у меня стали наконец-таки получаться шоколадные украшения — да, пусть незатейливые, но правильные — сохраняют форму при комнатной температуре, долго не тают от тепла рук, а если ломаются, то с приятным шоколадным хрустом!
Здесь я поделюсь с вами этим великолепным способом, а также расскажу простым языком обычной домохозяйки о том, что такое темперирование, как в теории его делать правильно (всё-таки!) и зачем оно вообще нужно. Мне кажется, что — никому не в обиду! — распространённое мнение о темперировании как о чём-то невероятно сложном и страшном складывается ещё и потому, что пишут о нём часто в таком ключе — сложно, сухо, а иногда вообще, честно говоря, не очень понятно обычному человеку. С профессиональной точки зрения оно, конечно, правильно. Но я-то не профессионал! Буду чудить!🙃
Надеюсь, мои записки помогут всем страждущим, которые, как и я, не обзавелись ещё приборами для правильного темперирования, но очень хотят работать с шоколадом! Тем более, что сейчас зима — самое время!
Для того чтобы делать из шоколада разные красивые штуки — цветы, модные сегодня спиральки, загогулины, пластины и прочий декор, а также конфеты и привычные нам шоколадные плитки — недостаточно просто растопить его. Шоколад нужно темперировать. Если где-то в роликах на ютюб или МК в соцсетях вы видите, как шоколад растапливают, придают ему форму, а потом он волшебным образом застывает, и получается красота неописуемая — знайте: этот шоколад предварительно был темперирован либо… это был вовсе не шоколад, а шоколадная глазурь — масса, очень похожая на шоколад, но отличающаяся от него составом и вкусовыми качествами. И ценой тоже — в меньшую сторону. Глазурь темперировать не нужно, но и на вкус она так себе.
Если вы растопите шоколад и просто зальёте его, скажем, в форму, он не застынет при комнатной температуре, останется мягким. В морозилке или холодильнике он, конечно, затвердеет, но едва вы его оттуда достанете, снова размягчится. Его будет невозможно вынуть из формы, но даже если это получится, в ваших руках он мгновенно поплывёт. Всё это произойдёт потому, что, растопив, вы разрушили его структуру. Чтобы шоколад пришёл в себя, стал пригоден для работы, чтобы изделия из него сохраняли форму при комнатной температуре, нужно его темперировать (кристаллизовать) — опустить температуру таким образом, чтобы в нём образовались стабильные beta-кристаллы. А затем — для удобства в работе — снова немного поднять.
Иначе говоря, в процессе темперирования участвуют три температурных значения: первое, при котором мы шоколад плавим, второе, при котором образуются beta-кристаллы, третье — рабочее. Для разных видов шоколада эти значения свои, более того — немного, на пару градусов отличаются они и у разных шефов, книги тоже в этом вопросе не единодушны.
Но, в целом, примерно так:
- Тёмный и молочный шоколад растапливаем при 45 градусах, опускаем температуру до 27 градусов, поднимаем до 31 и работаем!
- Белый шоколад растапливаем не доходя до 45 градусов, опускаем температуру до 26-27 градусов, поднимаем до 29-30.
Правильно темперированный шоколад застынет у вас достаточно быстро, буквально в течение нескольких минут. Чтобы проверить, размажьте капельку по поверхности стола (плёнки, бумаги) и подождите пять-семь минут. Если он всё ещё жидкий, темперирование не получилось, начинайте заново. ВАЖНО! Температура в помещении должна быть низкой, в идеале — 17 градусов. На деле — хотя бы 22. Вот почему зима, как я говорила, лучшее время для темперирования в домашних условиях, если у вас нет кондиционера! Оделся потеплее, открыл окна настежь и темперируй, как говорится, на здоровье!🙂
В этом деле нам очень важно получать максимально точные сведения о температуре. А значит нужен хороший кулинарный термометр. Он может быть игольчатым, со щупом, но температуру должен набирать быстро и измерять точно. Мой простенький, например, не справляется. Многие профессионалы советуют пользоваться пирометром (продаётся в строительных магазинах), он удобнее, потому что мгновенно считывает температуру с поверхности.
Теперь осталось только понять, каким образом можно повышать-понижать температуру. Способов, на самом деле, масса. На предприятиях используют специальные машины для темперирования. Шоколатье умеют красиво темперировать шоколад на мраморной (гранитной) плите с помощью шпателей. Мрамор быстро охлаждает шоколадную массу, и это именно то, что нужно! Но плиты эти довольно дорогие, не у всех интересующихся есть возможность сразу приобрести такую штуку.
Тогда можно предложить нагревать шоколад на водяной бане (главное, чтобы ни вода, ни пар не попали в шоколад, иначе он будет не пригоден для дальнейшей работы!) или в микроволновке, а охлаждать — на холодной водяной бане или в большой ёмкости, наполненной кусочками льда.
Если и этот способ вам не подходит, можно воспользоваться альтернативным. Растопить шоколад и добавить в него 20% (от предыдущей массы) нерастопленного измельчённого шоколада (или дисков, если шоколад у вас в них). Перемешать до однородности. В нерастопленном шоколаде содержатся стабильные кристаллы, и они станут центром кристаллизации для основной шоколадной массы. Очень похожим способом темперирую шоколад я.
Мраморной столешницы у меня нет и пирометра тоже, а игольчатый градусник наглый врун и опоздун, поэтому темперирование на водяной бане ни разу мне не удалось. И делаю я по-другому, ещё проще.
Темперирование шоколада делаю так!
Беру шоколад. Любой! Сгодится даже самый простой, плиточный, который продаётся в каждом супермаркете. Специально снимала процесс на нём, чтобы продемонстрировать, что темперировать можно любой шоколад, а не только специальный дорогой кондитерский (хотя его, конечно, лучше).
А теперь внимание — фокус! Плавим в микроволновке, в импульсном режиме (по 15-20 секунд, переворачивая), но не до конца! Довольно большая часть кубиков должны остаться нерасплавленными. Это главное условие!
Достаём миску из микроволновки и помогаем шоколаду, растирая его лопаткой о края посуды.
Второй суперважный момент: делаем пробу на нижней губе! Почему там? Это самая чувствительная к температуре часть человеческого тела. Берём капельку и наносим на губу. Если холодно — значит можно работать! Если хотя бы чуточку тепло — шоколад мы перегрели.
Но это не проблема! Просто добавляем ещё немного нерасплавленного шоколада…
… и, не нагревая, старательно растираем его лопаточкой о края миски!
Делаем так, пока шоколад не станет однородным. Снова снимаем пробу. Ну, теперь-то уж точно холодно? Значит, работаем!
Вот, собственно, и всё темперирование шоколада. Даже как-то неудобно, право:)
Конечно, есть здесь и свои минусы, и их много. Скажем, работать с таким шоколадом нужно прямо-таки в темпе вальса, застывает он очень быстро! Если у вас есть пирометр или точный термометр-щуп и вы видите, что шоколадная масса начинает густеть, но ещё не застыла, вы можете поддержать рабочую температуру при помощи, например, фена, в идеале — строительного. Да-да! Вы не знали, что лучший друг кондитера — строитель?:) Просто дуете феном на поверхность шоколада и измеряете температуру. А вот если температуру шоколада измерить вам нечем, то работать придётся быстро, а шоколад темперировать — порционно: использовали часть, темперировали новую и т. д. Потому что если шоколад застыл, вам недостаточно будет просто подогреть его — нужно будет начинать процесс темперирования заново.
Соответственно, если у вас нет пирометра, вам будет очень сложно делать тонкую, элегантную работу, но элементарный шоколадный декор у вас точно получится! Например, модные и весьма симпатичные шоколадные пластины, которыми можно украсить торт. Подробнее о том, как их сделать, — читайте в следующем посте! Не переключайтесь:)
Всех вам благ! И весёлого… темперирования!
П. С. Хочу сказать большое спасибо дорогой Алесе, известной как Нимфеечка, которая научила меня темперировать шоколад таким образом. Будет минутка, загляните в инстаграм к этому чудесному мастеру!
Темперирование шоколада использовала в этих рецептах!
Теги: Белый шоколад, Шоколад, Темперирование, Тёмный шоколад, Молочный шоколад
Комментарии 143
Добрый день! Буду очень рада, если поможете советом. Темперировала тёмный шоколад, в готовом изделии видны маленькие дырочки, я так понимаю попал воздух. Как можно решить проблему? Читала, что выбранный шоколад может быть слишком вязким. Так ли это? Заранее спасибо за ответ
Здравствуйте! Извините, не могу вам подсказать. Не знаю.
Здравствуйте
Форму для готового изделия, с шоколадом сразу после заливки нужно тщательно выступать. Вибрация освободит пузырьки из плена шоколада и они выйдут на поверхность, а потом исчезнут
Вот что вышло)
Спасибо большое за такую доступную и информативнуб статью!) Решила для начала попробовать, что получится и все вышло с первого раза)))
Подскажите, пожалуйста, чтобы не было пузырьков можно ли использовать вместо специальной пипетки шприц?
Так, что-то я про пипетку не поняла)
И вам спасибо за отзыв! Рада, что всё получилось)
Спасибо большое за статью. Все получилось с третьего раза, но каким-то чудом. Типа «упал-очнулся-гипс». Я даже не поняла, что произошло
Смеюсь) Да, это надо почаще делать, тогда начнёте шоколад чувствовать.
Всем шоколадницам привет! Я так понимаю, что если разогреть уже темперироаанный шоколад который мы только что достали из упаковки, до его рабочей температуры, то смело можно работать. Ведь мы не нарушали его кристаллическую решётку.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, почему из формы выходит тёмный шоколад, а белый так и остаётся в «букве»? Из полусферы этот же белый шоколад выходит отлично. В чем же причина? ☹️ Буду очень признательна за совет
Здраствуйте! У меня вопрос по «компанатной температуре». Хочу попробывать сделать темперирование за вашым рецептом, но проблемка, что я живу там, где комнатная температура сейчас 27 градусов. При такой температуре украшения на торте из темперированого шоколада будут таять?
При 27, если шоколад темперирован, таять не должны.
Добрый день. Скажите пожалуйста если шоколад и глазурь в равных пропорциях для украшения, все равно темперируем? Или украшения получатся без темперирования?
Я никогда не смешивала шоколад и глазурь. Даже не знаю, а зачем вообще это нужно?
Здравствуйте,подскажите пожалуйста,на какой стадии можно окрасить белый шоколад?
Что я только не делала-но туфелька тает у меня в руках! и пробовала темперировать-но увы! ДАЙТЕ СОВЕТ!
Ирина, я ее «победила»)грела шоколад импульсами в микроволновке,а потом в форму и в холодильник.Туфелька не таяла в руках.Получилась она у меня раза с 10-ого….
Добавлю,что сам шоколад в руках не тает,делала мазок на пакетике-потом хорошо сняла его,т.е.темперирование,наверное,мне удалось провести,но с формой -беда!!!Виктория ,может быть у Вас был опыт с «обувью»,либо с иными пластиковыми разьемными формами?Подскажите,пожалуйста.
Яна, если не выходит из формы. в морозилку уберите её, после с силой стукните формой о стол. После морозилки фигурка точно должна выйти.
Делаю 5-ый раз….вернее-пытаюсь…ничего не получается .Шоколад «Россия»,горю импульсами,ну никак у меня не получается туфелька.Не выходит из формы-и все тут.
Получилось с первого раза! Спасибо!!!
Пожалуйста, я очень рада)
Виктория, спасибо большое за статью. Никак не решалась попробовать сделать конфетки, а с Вашей статьей отважилась. В целом, мне кажется у меня получилось, но на конфетках появились светлые пятна, прикладываю фото. От чего это может быть? Нарушила технологию? Заранее спасибо за ответ)
Вода попала или просто влага. Может, чаша, где растапливали шоколад, была недостаточно сухой или, если топили на водяной бане, пар попал? Обычно, говорят, от влаги такое, ну или от неправильного хранения.
Спасибо! думаю, форма была влажной)
Если мыли, надо прям феном высушить основательно. Потому что бумажные полотенца могут и не «увидеть» крошечные капельки.
Виктория, а НЕзатемперированный шоколад застынет при комнатной температуре? Не понимаю, темперируется или нет. Несколько раз делала и с пирометром тоже, не понимаю, он застывает , но когда с ним работаешь, а именно, держишь в руках, начинает таять. После мероприятия с шоколадом , балконы закрываются и в комнате довольно жарко становится , я его убрала в холодильник «для сохранения», после холодильника еще хуже становится. Холодильник виноват?)
Нетемперированный шоколад застывает при комнатной температуре, если не очень жарко, только очень долго, очень, и на вид он не красивый, однородный, а с белёсым налётом и не ломкий. Но даже на темперированном затвердевшем шоколаде остаются пятна, если его держать в руках какое-то время, он начинает подтаивать от тепла ваших рук, это абсолютно НОРМАЛЬНО! Вы же когда покупаете шоколадную плитку в магазинах и берёте её руками, держите её какое-то время, замечаете потом следы шоколада на пальцах? Ну так тут то же самое же! Или вы думаете, что темперировали, сделали декор, и всё, он у вас теперь железобетонный?) Нет, это же тот же шоколад.
У меня немного по-другому было. Прям тает((, наверное не получается пока
А вы как темперируете? С помощью чего? Вообще, это несложно, только звучит устрашающе, но в самом темперировании ничего такого страшного или трудного нет, куда сложнее потом из этого шоколада что-то красиво вырезать или какое-нибудь кольцо аккуратно свернуть и не поломать! Но нужно чтобы пару раз хотя бы темперирование у вас получилось, вы потом всё прочувствуете и поймёте, и всегда будет получаться!
Нужен хороший измерительный прибор, лучше пирометр, с ним просто удобнее, хотя профи и градусником могут измерять, но профи — они уже и на глаз по консистенции «видят» температуру: опыт. Если прибор есть, дальше проблем не будет. Ничего сложного нет же в том, чтобы растопить шоколад в микро до нужной температуры, потом поставить эту миску на какую-нибудь замороженную фасоль или пакет со льдом, а дальше, интенсивно мешая, охладить до второй температуры. Потом феном подуть 2-3 секунды, подняв тем самым температуру до рабочей.
У меня строительный пирометр. Вот чего я не делала, так феном не дула)) Разогреваю в микроволновке, выбегаю на балкон, интенсивно мешая, доведя до нужной температуры и обратно в «31 градусную» кухню). Завтра буду пробовать с досыпанием 2/3 шоколада, а потом пойдет и фасоль мне в помощь, ну и фен в конечно.
Фен — чтобы быстро и без проблем поднять температуру, не перегрев при этом. Про балкон я никогда не писала и не слышала. Купите пачку самых дешевых замороженных овощей, это куда удобнее и всё стопудово получится.
Вот такой шкалой температур сейчас пользуюсь.
С 5 раза, но, получилось!)) хрустит) спасибо!
Классно, вижу, что получилось) Вы молодец!
Каждый раз говорила»все, это последний раз». Спасибо!
Ахахаха!))) И я такая же)
здравствуйте,я хотела бы поделиться с вами своим лафхаком по темпированию шоколада. Измучила его тонну наверное)))) но мой вариант вообще легкий и всем подвластный.Я беру чистый и сухой противень и засовываю в холодильник его на пол часа,чтобы он как следует охладился. Тем временем на водяной бане растапливаю шоколад,достаю противень из холодильника и не медля ни минуты,выливаю шоколад на него. Беру скребок кондитерский и интенсивно размазываю по холодному противню ,как бы втирая и перемешивая одновременно,взад вперед.Собираю одним движение в кучку и опять размазываю так до состояния охлаждения,пробую пальцем,если прохладный шоколад,то готов и быстренько выливаю на бумагу или в молд.Главное не переохладить,а то застынет на глазах и вылить будет в форму проблематично. Через 5 мин.он у меня застывает при комнатной температуре и не тает в руках.Я пробовала разные способы и даже как говорят опытные кондитеры,что нужно нагреть,охладить и сново нагреть.После повторного нагревания не застывает мой шоколад,а вот если вовремя остановиться при охлаждении,то как надо все застывает
Да, вы используете охлаждённый противень как гранитную плиту, традиционно используемую для темперирования. Но к вашему способу тоже приноровиться нужно: пока поймешь, когда нужно остановиться, чтобы шоколад уже темперировался, но при этом ещё текучий, действительно, тонну шоколада изведёшь. По-хорошему, темперировать нужно на плите с пирометром, по всем правилам, понижая и потом повышая температуру до рабочей. Это не сложно, на самом деле. Просто это тоже нужно прочувствовать.
Но вам большое спасибо, что поделились! Люди будут знать, что можно и замороженный противень использовать, а я использовала одно время миску замороженной фасолью, принцип абсолютно от же.
Виктория, а какао масло можно этим же способом темперировать? Хочу попробовать сделать корпусные конфеты с рисунком. Говорят надо темперировать какаомасло
Да. Но лучше с пирометром, в мисочке, на чём-то замороженном. Вернее будет.
Виктория, подскажите пожалуйста что не так делаю. Вроде все как описано, шоколад шикарно застывает при комнатной температуре, но потом, когда я начинаю его снимать с пергамента, он снова становится мягким при соприкосновении с пальцами.
Доброго времени суток! Помогите разобраться. Много где говориться о том, что после нагревания шоколада для того чтобы запустить процесс формирования правильных кристаллов нужно добавить «каллеты». Если я все правильно поняла, вместо них можно добавить просто шоколад например из магазина?
Виктория, добрый день!
Задам наверное глупый вопрос, а темперировать можно готовый шоколад? А есл и я хочу приготовить домашний шоколад из масла, какао и кэроба? Дальше только с водяной баней пробовать темперировать? Правильно понимаю?
У меня нет опыта приготовления домашнего шоколада и, соответственно, нет опыта его темперирования. Но, полагаю, если там есть какао-масло, то можно темперировать)
Но я предпочитаю микроволновку.
Здравствуйте! Подскажите, сколько примерно импульсов (включаете микроволновку) у вас уходит?
Заранее спасибо за ваш ответ
Зависит от количества шоколада.
Если как по тексту на картинке возьму плитку. Сколько?
Анна, вы простите, но я не засекала. Я не знаю, что вам ответить. Мне для этого надо сейчас пойти купить шоколадку и сделать. Это не входило в мои планы на сегодня.
Спасибо за ответ. Думала вы примерно будете знать. Извините что отвлекла
Ох! Анна! Не обижайтесь, пожалуйста!( Я просто не хочу вводить вас в заблуждение. Если представится возможность в ближайшее время, я опробую и непременно напишу!
Не обижалась. Я очень люблю ваш бог. Я всегда и во всем передерживаю ( вот и тут боюсь(((
Просто попробуйте! Если не получится сразу, не страшно, шоколад можно собрать и снова темперировать, очень-очень много раз!
Спасибо за полезную статью!
Велюр незначительно треснул, заиграла неукреплённая подложка. Масло растительное в смесь не добавляла. В следующий раз добавлю. Декор немного странный конечно, но здесь моей целью было попробовать сделать коряжки двумя способами и цветы, ну и с цветами покрытия была другая задумка.
А если следить за температурой шоколада градусником,какая максимальная для белого шоколада? 30?
я довела до 30,но работать было очень тяжело,он не был достаточно жидким,наносить было сложно. может можно было еще подтопить?
Белый шоколад: 40-45 — 26 — 28-29.
Вот на такие температурные значения я сейчас ориентируюсь. 28-29 — рабочая температура.
Ну а я Вам, Виктория, Выражу своё спасибо в виде фотографий ))) теперь я темперирую шоколад без промахов и даже начинаю создавать трехмерные конструкции.
И еще
Радуюсь ваши успехам!
И еще, «моя прееееелесть»! Заказала приятельница для друга, я не нашла нужного и рискнула придумать конструкцию с нуля.
Вы умница! Мне очень нравится!)
Ну и напоследок… молд кора, по моему Вы о нем писали статью тоже… листики на основе натуральных с подоконника
Супер!
Привет ) Я перерыла целую кучу рецептов …. Для меня , как для новичка в кондитерском деле , ваш рецептик самый наилучший . Шоколад получился !!!! )))) Правда узоры у меня вышли корявенькие . Спасибо за рецепт !
Не за что!
Виктория, добрый день!
Вопрос такой: если после темперирования шоколада его весь не использован и он застыл в чашке, можно ли его потом повторно нагревать и заново темперировать? Шоколад темный. Спасибо!
Конечно. Много раз можно темперировать.
А я каждую неполучившуюся плитку сьедала
Вика, подскажите пожалуйста, почему темный шоколад («Бабаевский», 75% какао) после остывания стал как бы в точку. Я такое видела на шоколаде, который неправильно хранили. Тут я темперировала шоколад ближе к полуночи и оставила на столе до утра. Сейчас вот глянула, он застыл, ломается с хрустом, но весь пятнистый. Что я могла сделать не так? Может его надо было на холод убрать?
Чтобы не быть голословной, прикрепляю фото. Вот думаю, все таки я его видимо перегрела.
Поседение бывает дух видов и по нему до сих пор споры идут специалистов. Либо жировое, либо сахарное. Жировое — когда нарушена технология темперирования, не выдержаны температуры. Сахарное обычно от влажности. Это если вкратце. Вообще в интернете очень много научных статей на эту тему, почитайте, если есть интерес.
Виктория,Вы уж простите,но я чувствую,что за ваш счет я стала самоутверждаться))))) снова у меня все получилось с первого раза,ура! Надо же,легкие вещи у меня выходят через тернии,а сложные — сразу! И все боагодаря Вашим четким,досканальным инструкциям! Низкий поклон, как говорится! От всей души!
Вика, спасибо за рецепты и МК, но помимо этого я с удовольствием читаю предисловие к каждому рецепту.
Спасибо вам отдельное за это. Иногда, судя по вопросам, мне кажется, что никто не читает, все смотрят картинки)
Здравствуйте скажите, а плитки шоколада обязательно добавлять к уже рарастопленному шоколаду, или только если перегрелся? Потом уже не ставим в микроволновку? Только растираем все вместе? Спасибо!
Всё верно вы понимаете, только если перегрели, добавляем новые кусочки шоколада. А вообще нужно стараться не перегревать, прям на чуть-чуть в микроволновку ставить, проверять через каждые 10-15 секунд и тщательно растирать.
Добрый день!
Благодарю за ваш труд!
Сейчас нахожусь на пути исследования шоколада…
Интересный пост…
Возникли вопросы, подскажите по возможности…
Вы греете шоколад до рабочей температуры (когда на губу пробуете)?
Что б шоколад застыл правильно будет его оставить кристаллизоваться при температуре 17-20 градусов, а не ставить в холодильник?
Что, точнее как сделать что б на готовом изделии не оставались отпечатки пальцев?
Благодарю за помощь
Если вы его правильно темперировали, отпечатков не будет. Ну, то есть будут, если вы его будете долго в руках мять и мусолить. Вы же когда плитку в магазине покупаете и берёте её руками, на ней остаются небольшие следы, верно? Вот примерно такие и могут быть на любых штуках из шоколада, которые вы сделаете. Но аккуратно взять пластину или фигуру из шоколада будет возможно. Кристаллизация должна начаться при комнатной температуре, далее, для ускорения процесса, при необходимости, можно поставить в холодильник. Но если есть возможность, лучше дать затвердеть при комнатной температуре, а точнее при тех самых в среднем 20 градусах. Сейчас я пользуюсь пирометром, но если мне нужно совсем небольшое количество шоколада, то я по-прежнему использую этот доморощенный, простой способ, который описала в статье. Не до рабочей температуры, а просто наношу капельку на губу — если холодно, значит, ок.
Как здорово, что я вас нашла! Вот мой цветок, для первого раза неплохо я думаю) Спасибо вам!!!
Спасибо за отзыв) Чудесно получилось!
Виктория, подскажите пож-та, при темперировании, в какой момент можно красить шоколад?
Я, честно говоря, не знаю пока, как правильно. Можно уже когда процесс завершён, если опустится температура ниже рабочей, просто подогреть феном.
Йй
Виктория, добрый день. Пож-та помогите, я растопила шоколад и залила в силикон.форму и убрала в морозильник, получились красивые украшения для торта, увы на утро постигла не удача, они покрылись белым налётом, это смотрится ужасно. Подскажите пож-та может его нужно темперировать, а не греть на бане или вообще проблема в другом?
Так они потому что покрылись налётом, что вы не темперировали. Шоколад для изготовления украшения ВСЕГДА надо темперировать. В морозилку не надо убирать. Он должен схватиться в помещении при 17-22 градусах примерно. Вы же пишете комментарий к статье про темперирование, я полагаю, вы её читали. Почему вы беретесь делать украшения, не обработав шоколад?(
Спасибо Виктория за ответ)))я делала украшения до того как прочитала вашу статью, буду теперь делать согласно вашей инструкции
Понятно.
Здравствуйте скажите пожалуйста как с Микрио шоколад темперировать
Я не знаю, что такое микрио( Я домохозяйка же, а это наверное что-то специфическое кондитерское?)))
Получилось кристаллизовать с первого раза! Спасибо за такой простой способ)
Здравствуйте,пробовала ваш способ темперирования шоколада,но не получилось( .Скажите пожалуйста какой консистенции должен получиться шоколад?у меня был густой..,подтопила в микроволновке еще,и застыл с какими то разводами,не белыми а как шлейф,может я не до конца поняла что то?
Сложно сказать, он на всех этапах разной консистенции. Разводов быть не должно.
А скажите еще,у меня темперированным шоколадом получится залить портрет из шоколада?
Да.
Вика, добрый день! Вы знаете, совершенно случайно набрела на ваш сайт и пропала)) А точкой отсчета в плане принятия мной решения заняться кондитерством стал ваш черный торт )) Я сама повар по призванию, есть своя столовая, но кондитерство сейчас меня просто захлестнуло с головой) Сейчас потихоньку начинаю заниматься отработкой простейших изделий и вот тут встал вопрос: можно ли хранить изделия их темперированного шоколада в холодильнике? Вопрос возник потому, что сейчас холодно, и как вы пишите — идеальное время для шокоукрашений. Но как быть летом? Может можно сделать какие то заготовки сейчас и ранить их в холодильнике до лучших времен? Спасибо за ответ!
Шоколад вообще-то не должен храниться в холодильнике. Вы же в магазине плитки шоколадные не в холодильнике берёте, они просто на витрине стоят. Так и тут. Храните при комнатной температуре, но не на солнце и вдали от отопительных приборов. Мы для того его и темперируем, чтобы он при комнатной температуре не таял. Ну, и чтоб блестел и был красивым) Заранее делать ничего не нужно. Летом тоже можно работать, даже дома. Включённый кондиционер, если есть, или ночью при раскрытых окнах.
Спасибо за рецепт,получилось!
Ура!)
Это же просто чудо чудное, с первого раза все получилось идеально, спасибо за ваши труды и подсказки.
Не за что, рада, что получилось!
Здравствуйте! Несколько раз уже пробовала темперировать шоколад-ничего не получалось. А сегодня случайно наткнулась на Вашу статью и впервые шоколад затемперировался ( правда раза с 3-ого, когда всё внимательно прочла)))!! Причём взяла тоже плитку простого шоколада, как и у Вас на фото. Очень рада, что получилось, спасибо Вам большое!!!
Я очень рада!))) Спасибо за отзыв!
Виктория, здравствуйте! А у меня появился такой вопрос: когда мы делаем кейк-попсы, мы ведь топим шоколад до полного растворения и не темперируем его. При этом он застывает, и, вроде, не тает при комнатной темп. Или в чем-то ошибаюсь? Спасибо.
Татьяна, я не теоретик, хотя мне это и интересно. На практике вот так. А почему — не знаю.
Я тоже не смогла найти ответ на этот вопрос . В общем, я опробовала Ваш, Вика, способ. Большое Вам спасибо! Не раз выражала благодарность Вам в других соц сетях, но эту Вы точно увидите )). Для меня Вы — палочка-выручалочка.
Получилось со второго раза!
Здорово! Рада, что получилось) Спасибо вам за отзыв и фото)
Если я не ошибаюсь, для кейк попсов мы топим глазурь цветную в дисках, а Ее темперировать не нужно. Хотя я не раз просто топила шоколад и рисовала им и форму смазывала под торт и все получалось
Шоколад для украшения обязательно темперируют. Иначе он ведёт себя плохо. Это точно. Что касается попсов, то их и не только глазурью, но и чистым шоколадом покрывают с хорошей текучестью, но не темперируют. Не знаю, ну вот так.
Видимо, для покрытия это ещё как-то терпимо.. иначе я не могу обьяснить. Для этого торта я делала покрытие просто растопив шоколад, когда про темперирование ещё не слыхивала) и от такой блестящий, покрытие хрустящее, без белых пятен… мне самой сейчас удивительно
Анна, понимаете, на торте — это совсем другое. Я велюр тоже не темперирую, хотя это же тот же шоколад, только с увеличенным количеством какао-масла. И он прекрасно себя на торте ведёт. Но для декора темперировать нужно обязательно.
Про декор согласна абсолютно. А касаемо этого торта: я расплавленным шоколадом заливала форму, получается как для конфет, а когда он застыл, уже туда мусс, потом корж и все вытаскивала потом после заморозки. Я не понимаю теперь как такой номер мог получиться, с конфетами так не проходит
Знаю про конфеты и предполагаю, почему так получилось с тортом. Конфеты же не замораживают. Всё делают в помещении, пригодном для работы с шоколадом, должно быть прохладно, но не как в холодильнике и уж тем более не как в морозилке. А мусс вы в любом случае замораживали либо хорошо охлаждали, иначе он бы у вас не схватился. Поэтому и торт из формы вы смогли достать: шоколад на холоде и нетемперированный кристллизуется и съёживается. Плюс мусс застыл. Скорее всего, так.
Спасибо вам за ответ, а то я голову уже сломала)) и конечно огромная благодарность за ваш блог, для это прям руководство к действию !
Спасибо вам за то, что делитесь таким чудесным опытом. Вчера случайно набрела на ваш сайт, полночи оторваться не могла. Я увлекаюсь тортами. Курсы по декорированию такие дорогущие, поэтому приходится всю информацию искать в интернете, проверять разные рецепты, не всегда удачные. А у вас уже проверенные и такие доступные уроки. Сейчас вот оттемперировала белый шоколад и вылила на силиконовый коврик с рисунком, сижу, жду результат. А еще столько всего хочется пробовать. Еще раз спасибо!
О, Светлана, я очень рада вам!) Да, курсы дорогие. Сама мечтаю учиться у профессионалов. Была пока только на двух однодневных МК. Интересно, что у вас получилось)
Получились прекрасные узорчатые пластины из шоколада. Если еще окрасить красителями, будет красивое украшение на торт. И, да, эти пластины не тают в руках, значит получилось, ура!
Я очень, очень рада, Светлана!))) Спасибо вам за отзыв!
Спасибо Вам, что Вы,казалось бы сложные процедуры, объясняете такими простыми словами!
Пробовала темперировать шоколад по научному, получилось плохо.
Попробую по Вашему рецепту.
Попробуйте, всё получится!
Спасибо большое за такое «человеческое» разъяснение этого интересного и ,на мой пока неопытный взгляд, непростого процесса — темперирования шоколада:)) Перечитала кучу статей на эту тему. Вроде теоретически подготовилась, но пока добиться хорошего результата не могу-шоколад так или иначе «седеет», зараза:))))) Один раз получилось неплохо, «поседел» лишь в некоторых местах, а во второй раз, когда делала шоколадную туфельку, то «поседел» практически весь! Хотя и окно приоткрыла, и температуру измеряла игольчатым термометром, и тест сделала.. Растапливала на водяной бане. Видимо, попал пар, хотя вода не сильно кипела.. Или температура в помещении подвела.. Или термометр у меня тоже врун..Попробую, как Вы, растопить в микроволновке и ужасно хочу сделать такие пластиныОбожаю шоколадные декоры для тортов
И я люблю шоколад! Попробуйте в микроволновке растапливать, а охлаждать на ледяной бане. Однозначно пар попадает от горячей бани.
Виктория, спасибо большое, супер , все получилось с первого раза! ( топила на водяной бане) Ура!!!
Как я рада, Наталья, вы не представляете! Значит, не зря я всё это пишу!))) Спасибо вам за отзыв!)
Спасибо большое за этот лайфхак, тоже темперирую похожим способом, но мне везет меньше все идеально застывает но шоколад потом сереть начинает, попробую твоим способом теперь
Вода попадает или пар.
Так получается мы нагреваем один раз, перемешиваем до остывания и работаем?
Да. Мы недотапливаем. Это важно.
Получается мы просто не разрушаем уже имеющиеся бета кристалы нагревом? То есть один этап,сразу пабочая температура?
Есть способ темперирования, когда треть массы не трогают, а остальную плавят. Потом смешивают. Так вот тут ещё проще всё. Да, именно, чтобы не разрушенные изначально кристаллы стали центром кристаллизации всей массы. Конечно, точную рабочую температуру таким способом не получить. Есть риск ошибки. Разумеется, лучше темперировать на гранитной или мраморной плите. Но простые вещи можно делать и таким образом. Или, например, если нужно использовать очень малое количество шоколада. Ну, я так делаю, бывает, когда ленюсь или когда до 100 г нужно.
Скажите пожалуйста,а если нет микроволновки,но есть пирометр,то на вод бане?и до скольки град?
Да, тогда на горячей и холодной бане, а лучше — именно ёмкость с мелким льдом, в которую вы поставите миску с шоколадом так, чтобы лёд как бы окутал чашу, понимаете? Шоколад надо постоянно мешать, чтобы обеспечивать равномерное охлаждение. Можно заморозить мелкую овощную смесь и использовать её для темперирования) По окончании процесса убирать обратно в морозилку. А температуру я написала же в посте, смотрите внимательнее, пожалуйста.
Спасибо за статью,но читать невозможно, картинка постоянно прыгает((
Ирина, вы не могли бы описать, как именно прыгает? Я только что проверила, открыла страницу на всех устройствах и во всех доступных мне браузерах, всё ок.
Сейчас снова зашла на сайт уже не прыгает )) А проблемма была в ваших фото- слайдах в самом верху там каждая картинка имела свой размер- одна больше, вторая меньше и из-за этого текст прыгал как заяц,то вверх,то вниз )))
Ирина, спасибо. Хотя это и странно, ведь фото были одного размера. Я знаю, как они могут прыгать: как-то по ошибке загружала разного. Но не в этот раз. Однако в любом случае спасибо вам.
Tori, спасибо за ваш труд! Пробовала темперировать, не получалось ни разу. Капризный этот шоколад, боюсь его. Прочитав эту статью решила пробовать еще раз!) Надеюсь смогу его победить))) Еще раз спасибо. Ваш блог — находка для меня!
Не за что. Шоколад капризный, да, но какой же он крутой! Миллион возможностей! Попробуйте так, у вас обязательно получится! У меня тоже не получается по-другому, пока только так приноровилась. Нахожу к нему подходы)
Добрый день! Подскажите пожалуйста, хорошо темперированный шоколад обязательно будет блестеть или он может быть таким же как в самих каллетах? Делала по вашему способу 3D медведя в молде, застыл быстро, вытаскивать было сложно, но когда вытащила лапа отломилась без хруста, был неблестящим, как и сам изначально шоколад ( у меня callebaut), в руках при комнатной температуре быстро стал плавиться ( или это нормально?) просто на столе форму хорошо держит. Вроде я его не перегрела. Он у меня не темперировался или так и должно быть?
Спасибо вам большое!
Здравствуйте. Он может и не быть прям глянцевым, это зависит от того, какой была форма, в которую вы его залили. Например, если вылить даже правильно темперированный шоколад на лист бумаги для выпечки, то после застывания поверхность соприкосновения с бумагой будет матовой, т. к. и сама бумага матовая. А вот если его вылить на плёнку (специальную ацетатную или для упаковки цветов), то поверхность шоколада получится очень глянцевой, такой же, как плёнка. Понимаете? Шоколад как бы считывает информацию с поверхности, берёт не только форму, но и глянец, если он есть. Короче, необязательно ему быть прям блестящим. Вытаскивать тоже — от формы зависит, насколько она мягкая, насколько хорошо выворачивается, насколько детальная проработка. Может что-то и отвалиться, детали из шоколада ломаются даже у больших мастеров, поверьте, я это наблюдала) Это не из-за криворукости) Ну просто так бывает, приходится переделывать или сразу делать несколько штучек, с запасом. Думаю, у вас всё получилось. А в руках… ну если у вас руки горячие и держите вы деталь продолжительное время — конечно, шоколад начнёт таять, это же всё-таки шоколад.