Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом — ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:)). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)

Ну, поехали!

Делаем заварное тесто

Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:)) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.

  1. Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
  2. Просеиваем в миску 200 г муки.
  3. Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
  4. Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
  5. Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
  6. В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
  7. Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.

Отсаживаем будущие эклеры!

  1. Застилаем противень бумагой для выпечки.
  2. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
  3. Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.

Выпекаем эклеры!

10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.

Делаем заварной белковый крем

Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)

В общем, сам крем!

  1. Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
  2. Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
  3. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.

Наполняем эклеры белковым кремом

Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!

Приятного вам аппетита!

Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».


Опубликовано: 03.09.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(107 голосов, в среднем: 4.7 из 5)
Категория: Пирожные
Теги: , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on WhatsappShare on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

27 комментариев к посту "Эклеры с белковым кремом"

Лена Санько 5 дней назад

Здравствуйте!!! Вот и моя партия эклерчиков… Получились с первого раза. Крем для них не делала — будем так кушать. Спасибо за рецепт. Как всегда на высоте))))

Войдите, чтобы ответить

mama_yara_ 1 месяц назад

Эклеры моя слабость, но честно признаюсь получились с 3-го раза, а все почему из-за спешки. Первый раз не до держала, на радости, что поднялись красавцы, решили мы с мужем, что готовы эклерчики, а нет, держать строго 40 минут — это я уяснила! Часть эклеров опали ((( Второй раз мы не сразу поняли косяк, оказывается мука с водой не заварилась, а мы быстрее начали вбивать яйца, а может и температура уже меньше 60 была, скорее в комплексе все и сразу. Тесто было очень жидким и при отсаживании не держали форму. Третий раз был удачным, эклеры были покорены.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat mama_yara_ 1 месяц назад

    Очень рада, что вы справились с эклерами) На самом деле при приготовлении заварного теста очень много нюансов нужно учесть! И здесь они не описаны, т.к. рецепт этот я давным давно писала. Я вам признаюсь по секрету: готовлю хорошую статью про заварное тесто, но это требует времени, а пока… вы молодчина!))) Так держать) Спасибо за отзыв!)

    Войдите, чтобы ответить

Irina Dahab 3 месяца назад

Отличные!!! Только не могу понять, почему прилипают к бумаге и отделять приходится ножом)) Бумага египетская неправильная, наверное)))

Войдите, чтобы ответить

Кристина 8 месяцев назад

Спасибо все получилось первый раз делала заварное тесто (пеку второй раз)вообщем супер спасибо)))мой съели я не успела и маргнуть))

Войдите, чтобы ответить

Alena 9 месяцев назад

подскажите, пожалуйста, все получилось вкусно, но крем разжижается через несколько часов, в кондитерских продают корзинки песочные с таким белковым кремом, что они добавляют, чтоб форму держал долго, может знаете ?

Войдите, чтобы ответить

Регина 9 месяцев назад

Тори здравствуйте! Вчера пекла пироженки по Вашему рецепту. Но почему то у меня получилось очень жидкое тесто с 300гр.яиц,не поняла почему настолько(!) жидкое. Может зависит от муки?
запекла все-таки несколько лужиц) Результат на фото.
Пришлось «заварить»муки еще. Взяла 50гр масла, 90гр воды, а муки 150гр (ну хотела то 100, а получилось 150))). Все это добавила к тому первому жидкому тесту. И вот вышло тесто как положено. Получилось прекрасно! Вот фото только от радости забыла сделать.
Спасибо Вам за рецепты!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна С 9 месяцев назад

Подскажите пожалуйста, почему опали эклеры после того, как вытащила из духовки? Причём не все.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Татьяна С 9 месяцев назад

    Недопекли. А не все, потому что, возможно, духовка неравномерно печёт, а может, размера были разного, маленькие просушились получше, вот и не опали. Как вариант.

    Войдите, чтобы ответить

Алина 1 год назад

приготовила по вашему супер рецепту.только не эклеры,а профитроли.Получились безумно вкусные.но на следующий день абсолютно весь крем впитался.почему?

Войдите, чтобы ответить

Валентина 1 год назад

Ответьте мне пожалуйста по эклерчикам. Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Валентина 1 год назад

В меню ингредиенты нет яиц, добавьте пожалуйста.

Войдите, чтобы ответить

Валентина 1 год назад

Подскажите, у ребенка др, готовить много буду, соответственно заготовки хочу приготовить заранее, возможно ли напечь эклерчиков допустим за день или 2? И как их хранить. Спасибо

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Валентина 1 год назад

    Можно заранее испечь и хранить в холодильнике, завернув в пакет или пищевую плёнку. Несколько дней точно. Если крем у вас белковый, то начинять лучше непосредственно перед подачей. Масляным можно заранее начинить.

    Войдите, чтобы ответить

Евгения 1 год назад

Добавьте в Ингредиенты, пожалуйста- яйца 5 шт )))

Войдите, чтобы ответить

Юлия 1 год назад

Добралась я до эклерчиков Ваших,очень вкусные получились,домашние оценили и слопали за вечер)). Спасибо за Ваш сайт и Ваши труды,для меня это находка! Отзывы пишу ко всему,что пробую готовить по Вашим рецептам!

Войдите, чтобы ответить

Вера 2 года назад

Здравствуйте, за рецепт эклеров именно с белковым кремом. Я в эклерах предпочитаю его заварному масляному. У меня к вам еще одни вопрос, может подскажете) Ячасто покупаю элеры от Фили Бейкер и там они тоже с белковым кремом и еще в какой-то посыпке. Но ума не приложу, что это за посыпка. Может, у вас есть идеи?))

Войдите, чтобы ответить

Крем "Шарлотт" - Pteat 2 года назад

[…] его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка […]

Войдите, чтобы ответить