Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом

Эклеры с белковым кремом — ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:)). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)

Ингредиенты
Заварное тесто
Мука пшеничная200г
Сливочное масло100г
Вода180г
Щепотка соли
Яйца5шт
Белковый заварной крем
Белки2шт
Вода50г
Сахар140г
Пара капель лимонного сока

Ну, поехали!

Делаем заварное тесто

Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:)) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.

  1. Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
  2. Просеиваем в миску 200 г муки.
  3. Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
  4. Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
  5. Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
  6. В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
  7. Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.

Отсаживаем будущие эклеры с белковым кремом!

  1. Застилаем противень бумагой для выпечки.
  2. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
  3. Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.

Выпекаем эклеры!

10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.

Делаем заварной белковый крем

Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)

В общем, сам крем!

  1. Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
  2. Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
  3. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.

Наполняем эклеры белковым кремом

Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!

Приятного вам аппетита!

Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».

Множество других пирожных вы найдете по ссылке.

Автор:
Опубликовано: 03.09.2015
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 34

    8 месяцев назад

    делала заварное тесто по рецепту с другого сайта и оно мне не понравилось, пропорции странные, пришлось подгонять. И вот чудом увидела у Вас рецепт эклеров (до этого искала тут профитроли и не нашла)))) и они получились совершенно другими, нежели те, что я готовила до этого!! Еще раз скажу — Ваши рецепты это чудо!! доступные и понятные, получается все с первого раза!!! Спасибо огромное!!

    8 месяцев назад

    О, Валентина, я очень рада, что вам понравилось. Нужно и мне повторить, старый рецепт, думаю, это видно по фото. Сама уже и не помню, как там всё работает)

    2 года назад

    Виктория, здравствуйте! Спасибо Вам за ваши рецепты! У меня вопрос про заварной белковый крем для эклеров. Сколько белков на указанные вами 50г воды и 140 г сахара? Спасибо!

    3 года назад

    Виктория! Я Вас люблю! Вот не знакома с Вами, но испытываю море положительных чувств и благодарности! Больших успехов во всем!❤ Крем, наверное, не такой получился, как у Вас… в планах во что бы то ни стало — найти термометр! Мерси!

    3 года назад

    И я вас тоже!))) Спасибо, такие слова очень вдохновляют!)))

    4 года назад

    Спасибо, что делитесь своим опытом с нами. Все, что попробовала — удаётся с первого раза. Прям волшебство какое-то!)) Возможно, мои эклерчики немного перерумянились)) И то не додержала до 30 минут на 180. Но не засушились. Духовка, видимо, хорошо пыхтит)) Буду, наверное, температуру корректировать.

    4 года назад

    Сколько вкуснятины))) Спасибо вам за отзыв!

    5 лет назад

    Рецепт замечательный! Способ изложения материала супер! Я считаю,что у меня почти все получилось с первого раза. Написала почти потому что мы с моей духовкой опять друг друга не поняли. Это мартен какой-то! Времени,указанного в рецепте,хватило как раз на то,чтобы превратить часть эклеров во вкусные хлебные палочки.:))) Надо в следующий раз уменьшать время. А крем? Это не крем,а облака.

    5 лет назад

    Здравствуйте!!! Вот и моя партия эклерчиков… Получились с первого раза. Крем для них не делала — будем так кушать. Спасибо за рецепт. Как всегда на высоте))))

    4 года назад

    А если сделаете маленькие шарики, то очень вкусные профитроли получатся к бульону, уходят слёту

    5 лет назад

    Эклеры моя слабость, но честно признаюсь получились с 3-го раза, а все почему из-за спешки. Первый раз не до держала, на радости, что поднялись красавцы, решили мы с мужем, что готовы эклерчики, а нет, держать строго 40 минут — это я уяснила! Часть эклеров опали ((( Второй раз мы не сразу поняли косяк, оказывается мука с водой не заварилась, а мы быстрее начали вбивать яйца, а может и температура уже меньше 60 была, скорее в комплексе все и сразу. Тесто было очень жидким и при отсаживании не держали форму. Третий раз был удачным, эклеры были покорены.

    5 лет назад

    Очень рада, что вы справились с эклерами) На самом деле при приготовлении заварного теста очень много нюансов нужно учесть! И здесь они не описаны, т.к. рецепт этот я давным давно писала. Я вам признаюсь по секрету: готовлю хорошую статью про заварное тесто, но это требует времени, а пока… вы молодчина!))) Так держать) Спасибо за отзыв!)

    5 лет назад

    Доброго Вам дня. Скажите пожалуйста где Вашу новую статью про тесто на эклеры можно прочитать.

    6 лет назад

    Спасибо все получилось первый раз делала заварное тесто (пеку второй раз)вообщем супер спасибо)))мой съели я не успела и маргнуть))

    6 лет назад

    Ух ты, здорово) спасибо за обратную связь)

    6 лет назад

    подскажите, пожалуйста, все получилось вкусно, но крем разжижается через несколько часов, в кондитерских продают корзинки песочные с таким белковым кремом, что они добавляют, чтоб форму держал долго, может знаете ?

    6 лет назад

    У меня не разжижается довольно долго. Вы, может, недостаточно взбили его?

    6 лет назад

    Тори здравствуйте! Вчера пекла пироженки по Вашему рецепту. Но почему то у меня получилось очень жидкое тесто с 300гр.яиц,не поняла почему настолько(!) жидкое. Может зависит от муки?
    запекла все-таки несколько лужиц) Результат на фото.
    Пришлось «заварить»муки еще. Взяла 50гр масла, 90гр воды, а муки 150гр (ну хотела то 100, а получилось 150))). Все это добавила к тому первому жидкому тесту. И вот вышло тесто как положено. Получилось прекрасно! Вот фото только от радости забыла сделать.
    Спасибо Вам за рецепты!

    6 лет назад

    Да, от муки тоже зависит, в деле эклеров, насколько я знаю, консистенция важнее, чем граммы вот эти все.

    6 лет назад

    Подскажите пожалуйста, почему опали эклеры после того, как вытащила из духовки? Причём не все.

    6 лет назад

    Недопекли. А не все, потому что, возможно, духовка неравномерно печёт, а может, размера были разного, маленькие просушились получше, вот и не опали. Как вариант.

    6 лет назад

    приготовила по вашему супер рецепту.только не эклеры,а профитроли.Получились безумно вкусные.но на следующий день абсолютно весь крем впитался.почему?

    6 лет назад

    Ответьте мне пожалуйста по эклерчикам. Спасибо

    6 лет назад

    В меню ингредиенты нет яиц, добавьте пожалуйста.

    6 лет назад

    Добавила, спасибо за замечание!

    6 лет назад

    Подскажите, у ребенка др, готовить много буду, соответственно заготовки хочу приготовить заранее, возможно ли напечь эклерчиков допустим за день или 2? И как их хранить. Спасибо

    6 лет назад

    Можно заранее испечь и хранить в холодильнике, завернув в пакет или пищевую плёнку. Несколько дней точно. Если крем у вас белковый, то начинять лучше непосредственно перед подачей. Масляным можно заранее начинить.

    6 лет назад

    То есть сделать белковый крем можно заранее, только не начинять эклеры сразу, только перед подачей? Или крем за сутки испортится???

    6 лет назад

    Нет. Как по мне, его надо сразу.

    6 лет назад

    Добавьте в Ингредиенты, пожалуйста- яйца 5 шт )))

    6 лет назад

    Добралась я до эклерчиков Ваших,очень вкусные получились,домашние оценили и слопали за вечер)). Спасибо за Ваш сайт и Ваши труды,для меня это находка! Отзывы пишу ко всему,что пробую готовить по Вашим рецептам!

    6 лет назад

    Спасибо за отзыв))) Ярко!

    7 лет назад

    Здравствуйте, за рецепт эклеров именно с белковым кремом. Я в эклерах предпочитаю его заварному масляному. У меня к вам еще одни вопрос, может подскажете) Ячасто покупаю элеры от Фили Бейкер и там они тоже с белковым кремом и еще в какой-то посыпке. Но ума не приложу, что это за посыпка. Может, у вас есть идеи?))

    7 лет назад

    Спасибо вам за комментарий! Вот про Фили Бейкер не подскажу, уже давно не покупаю готовую выпечку.