Эклеры с белковым кремом — ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:)). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)
Ну, поехали!
Делаем заварное тесто
Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:)) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.
- Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
- Просеиваем в миску 200 г муки.
- Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
- Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
- Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
- В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
- Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.
Отсаживаем будущие эклеры с белковым кремом!
- Застилаем противень бумагой для выпечки.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
- Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.
Выпекаем эклеры!
10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.
Делаем заварной белковый крем
Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)
В общем, сам крем!
- Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
- Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
- Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.
Наполняем эклеры белковым кремом
Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!
Приятного вам аппетита!
Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».
Множество других пирожных вы найдете по ссылке.
Комментарии 34
Комментироватьподскажите, пожалуйста, все получилось вкусно, но крем разжижается через несколько часов, в кондитерских продают корзинки песочные с таким белковым кремом, что они добавляют, чтоб форму держал долго, может знаете ?
У меня не разжижается довольно долго. Вы, может, недостаточно взбили его?
Тори здравствуйте! Вчера пекла пироженки по Вашему рецепту. Но почему то у меня получилось очень жидкое тесто с 300гр.яиц,не поняла почему настолько(!) жидкое. Может зависит от муки?
запекла все-таки несколько лужиц) Результат на фото.
Пришлось «заварить»муки еще. Взяла 50гр масла, 90гр воды, а муки 150гр (ну хотела то 100, а получилось 150))). Все это добавила к тому первому жидкому тесту. И вот вышло тесто как положено. Получилось прекрасно! Вот фото только от радости забыла сделать.
Спасибо Вам за рецепты!
Да, от муки тоже зависит, в деле эклеров, насколько я знаю, консистенция важнее, чем граммы вот эти все.
Подскажите пожалуйста, почему опали эклеры после того, как вытащила из духовки? Причём не все.
Недопекли. А не все, потому что, возможно, духовка неравномерно печёт, а может, размера были разного, маленькие просушились получше, вот и не опали. Как вариант.
приготовила по вашему супер рецепту.только не эклеры,а профитроли.Получились безумно вкусные.но на следующий день абсолютно весь крем впитался.почему?
Ответьте мне пожалуйста по эклерчикам. Спасибо