Эклеры с белковым кремом — ещё один вариант вполне доступного, но очень эффектного сладкого угощения. Минимум ингредиентов, а как красиво и вкусно! И, разумеется, ни в какое сравнение не идёт с тем, что продают сегодня в магазинах (простите, магазины!:)). Десерт этот родом из Франции, поэтому и ассоциации такие — что-то изысканное, утончённое и непременно вкусное! Правда, классические эклеры делают с заварным кремом, но и с белковым получается хорошо. Особенно если вы в принципе любите такой крем. Впрочем, можно вообще часть сделать с белковым, а часть с заварным: надо же куда-то пристроить оставшиеся желтки!:)
Ну, поехали!
Делаем заварное тесто
Мне нравится это тесто своей универсальностью, ведь оно нейтральное и прекрасно гармонирует как со сладкими, так и с несладкими начинками. А делать его (как оказалось!:)) несложно, нужно только поймать правильную консистенцию и приноровиться к своей духовке.
- Включаем разогреваться духовку. Нам нужна высокая температура — 210 градусов.
- Просеиваем в миску 200 г муки.
- Наливаем в кастрюльку 180 г воды, добавляем 100 г сливочного масла и щепотку соли. Ставим на огонь. Доводим до кипения.
- Когда масло растает, добавляем муку. Быстро и тщательно перемешиваем, чтобы вся мука заварилась (оттого и заварное!).
- Перекладываем тесто в миску, остужаем до 60-70 градусов.
- В отдельной миске венчиком легонько взбиваем 300 г яиц (примерно 5 штук). По чуть-чуть добавляем яйца в тесто и хорошо перемешиваем всякий раз. Я делаю это миксером насадкой «Крюк» (для замешивания теста).
- Готовое тесто тягучее, не слишком жидкое и падает с ложки, если ею ударить о миску.
Отсаживаем будущие эклеры с белковым кремом!
- Застилаем противень бумагой для выпечки.
- Перекладываем тесто в кондитерский мешок с широкой круглой насадкой. Если насадок нет, можно просто ровно отрезать уголочек, чтобы получилось отверстие нужной ширины (примерно 1,5 см). Если и мешка нет, возьмите обычный полиэтиленовый пакет поплотнее и точно так же срежьте уголок. Но с кондитерским мешком, конечно, намного удобнее!
- Отсаживаем палочки примерно по 10 см длиной на некотором расстоянии друг от друга, т. к. в духовке они увеличатся. Отсадить совсем ровно непросто, обычно от насадки остаётся след в виде маленького хвостика, но можно аккуратно пригладить его слегка смоченными в воде пальцами.
Выпекаем эклеры!
10 минут печём при температуре 210 градусов, потом понижаем её до 180 градусов и печём ещё примерно полчаса. Готовые изделия имеют плотную корочку сверху, а внутри — полые или разделённые редкими перегородками из чуть влажноватого теста. Вынимаем из духовки и полностью остужаем.
Делаем заварной белковый крем
Да, мы будем делать не просто белковый крем, а заварной! Этот крем красивый, белоснежный, хорошо держит форму и прекрасно хранится. На мой вкус он слишком сладкий, и я не его фанат, но в нашей семье его нежно любят и очень радуются, когда я готовлю что-то с этим кремом! Как всегда, о вкусах не спорят:) А ещё вы вполне можете встретить этот рецепт на просторах интернета под другим, более модным названием — итальянская меренга! Не удивляйтесь, если что!:)
В общем, сам крем!
- Наливаем в кастрюльку 50 г воды, высыпаем туда же 140 г сахара. Ставим на огонь, доводим до кипения. Варим на среднем огне до пробы на средний шарик или температуры 120 градусов. Пробу снимать так: снять с огня, чтоб не переварить, зачерпнуть ложкой немного сиропа и капнуть в ледяную воду, если получается слепить плотный, но всё же мнущийся шарик, сироп готов! Честно говоря, я не люблю эти пробы на всяческие шарики: очень муторно и не всегда эффективно. Тем более если опыта маловато:) И поэтому я купила кулинарный термометр, самый простой, но он очень меня выручает. Если вы любите готовить, я очень рекомендую вам тоже приобрести такую вещицу, вот увидите, она постоянно будет вам помогать!
- Пока варится сироп, на высокой скорости взбиваем белки в крепкую пену, можно добавить ванильный сахар (я использовала ароматизатор в каплях).
- Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте сироп в белки, добавьте пару капель лимонного сока или несколько кристаллов лимонной кислоты и взбивайте, пока крем полностью не остынет. Готовый крем плотный, глянцевый и хорошо держит форму на венчике. Конечно, этот крем намного проще делать, если у вас есть миксер с чашей: пока вы варите сироп, белки взбиваются, да и сам сироп легче влить, одновременно взбивая белки.
Наполняем эклеры белковым кремом
Остывшие заготовки разрезаем вдоль полностью или только по одной стороне. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и фигурно выдавливаем его на одну половину эклера, прикрываем другой, сверху поливаем растопленным шоколадом и присыпаем сахарной пудрой. Наши эклеры с белковым кремом готовы!
Приятного вам аппетита!
Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».
Множество других пирожных вы найдете по ссылке.
Комментарии 34
КомментироватьСпасибо, что делитесь своим опытом с нами. Все, что попробовала — удаётся с первого раза. Прям волшебство какое-то!)) Возможно, мои эклерчики немного перерумянились)) И то не додержала до 30 минут на 180. Но не засушились. Духовка, видимо, хорошо пыхтит)) Буду, наверное, температуру корректировать.
Сколько вкуснятины))) Спасибо вам за отзыв!
Рецепт замечательный! Способ изложения материала супер! Я считаю,что у меня почти все получилось с первого раза. Написала почти потому что мы с моей духовкой опять друг друга не поняли. Это мартен какой-то! Времени,указанного в рецепте,хватило как раз на то,чтобы превратить часть эклеров во вкусные хлебные палочки.:))) Надо в следующий раз уменьшать время. А крем? Это не крем,а облака.
Здравствуйте!!! Вот и моя партия эклерчиков… Получились с первого раза. Крем для них не делала — будем так кушать. Спасибо за рецепт. Как всегда на высоте))))
А если сделаете маленькие шарики, то очень вкусные профитроли получатся к бульону, уходят слёту
Эклеры моя слабость, но честно признаюсь получились с 3-го раза, а все почему из-за спешки. Первый раз не до держала, на радости, что поднялись красавцы, решили мы с мужем, что готовы эклерчики, а нет, держать строго 40 минут — это я уяснила! Часть эклеров опали ((( Второй раз мы не сразу поняли косяк, оказывается мука с водой не заварилась, а мы быстрее начали вбивать яйца, а может и температура уже меньше 60 была, скорее в комплексе все и сразу. Тесто было очень жидким и при отсаживании не держали форму. Третий раз был удачным, эклеры были покорены.
Очень рада, что вы справились с эклерами) На самом деле при приготовлении заварного теста очень много нюансов нужно учесть! И здесь они не описаны, т.к. рецепт этот я давным давно писала. Я вам признаюсь по секрету: готовлю хорошую статью про заварное тесто, но это требует времени, а пока… вы молодчина!))) Так держать) Спасибо за отзыв!)
Доброго Вам дня. Скажите пожалуйста где Вашу новую статью про тесто на эклеры можно прочитать.
Спасибо все получилось первый раз делала заварное тесто (пеку второй раз)вообщем супер спасибо)))мой съели я не успела и маргнуть))
Ух ты, здорово) спасибо за обратную связь)