Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело.
Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.
Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)
В первую очередь…
…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.
Затем…
…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!
Делаем сухую карамель!
Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так.
Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.
И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:)
Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)
Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!
Далее…
…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.
Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).
Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!
Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.
Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.
Карамельная глазурь готова!
Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. Карамельная глазурь должна иметь температуру 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.
Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.
А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)
Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!
А пока можно подписаться на мой паблик в VK)
Комментарии 21
КомментироватьЗдравствуйте! Эту глазурь можно покрасить?
Можно, но тон будет чуть теплее, чем вы предполагаете)
Здравствуйте, очень нравится ваш сайт. Спасибо за рецепты. Сегодня делала глазурь и возник вопрос, а крахмал успевает завариться? Когда закончила вливать сливки с крахмалом темп была 40градусов. Поставила в холодильник, посмотрю что получиться, потом еще допишу.
Всё нормально с ней))) Рецепт проверенный, если сделаете всё точно как написано, будет всё пучком.
Виктория, день добрый. Спасибо Вам за очень интересный и полезный сайт. Подскажите пожалуйста сколько может храниться в холодильнике карамельная глазурь?
Елена, здравствуйте. Она очень долго может храниться, на самом деле, я как-то оставляла немного, думала, применю, но не было случая. Так вот она больше трёх месяцев в холодильнике стояла (мне всё жалко было выкинуть, добро же!:)))) в закрытой ёмкости и ничего ей не было. Но, правда, я потом всё-таки не стала её использовать, понятное дело, что если бы и использовала,то только для себя, но нет. Поостереглась) А так… сахара здесь очень много, а сахар — это мощный природный консервант, вот и не испортилась.
Поэкспериментировала! Сделала количества, как в этом рецепте, но топила сахар вместе с водой. Потом добавила сливки с крахмалом и желатин. Получилась идеальная глазурь для кофейных эклеров! Спасибо огромное)
Теперь бы ещё сами эклеры идеальными сделать)
Здравствуйте! У меня пара вопросов :)
Сливки (перед вливанием в карамель) должны быть теплые или комнатной температуры? И можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным или пектином? И не помните случайно, на какой диаметр формы вам хватило приготовленного количества глазури?
Здравствуйте. Сливки холодные можно.