Карамельная глазурь

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело. Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.

Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)

В первую очередь...

…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.

Затем...

…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!

Делаем сухую карамель!

Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так. 

Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.

И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:) 

Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)

Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!

Далее...

…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.

Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).

Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!

Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.

Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.

Карамельная глазурь готова!

Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. У карамельной глазури это около 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.

Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.

А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)

Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!


Опубликовано: 28.10.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(132 голоса, в среднем: 4.7 из 5)
Категория: Глазури
Теги: , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

17 комментариев к посту "Карамельная глазурь"

bukashka 3 месяца назад

Поэкспериментировала! Сделала количества, как в этом рецепте, но топила сахар вместе с водой. Потом добавила сливки с крахмалом и желатин. Получилась идеальная глазурь для кофейных эклеров! Спасибо огромное)
Теперь бы ещё сами эклеры идеальными сделать)

Войдите, чтобы ответить

аня 8 месяцев назад

Здравствуйте! У меня пара вопросов 🙂
Сливки (перед вливанием в карамель) должны быть теплые или комнатной температуры? И можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным или пектином? И не помните случайно, на какой диаметр формы вам хватило приготовленного количества глазури?

Войдите, чтобы ответить

Александра 1 год назад

К сожалению у нас в продаже нет кукурузного крахмала
Картофельным можно заменить?

Войдите, чтобы ответить

Ирина 1 год назад

Здравствуйте, перед тем как применять глазурь надо ставить торт в морозиловку?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ирина 1 год назад

    Здравствуйте. Смотря какой торт покрывать. Муссовый должен быть из морозилки. На обычный торт можно нанести подтёки из этой глазури, тогда его можно просто немного подморозить, перед нанесением глазури подержать полчасика в морозилке.

    Войдите, чтобы ответить

Домашняя карамель 2 года назад

[…] прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не […]

Войдите, чтобы ответить

ольга 2 года назад

Случайно набрела на ваш сайт и зависла на нем, хочется приготовить все, особенно нравятся мастер классы по современным тортикам. Спасибо вам, продолжайте в том же духе

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat ольга 2 года назад

    Спасибо, Ольга! Ваш комментарий очень много значит для меня! Приятно понимать, что я не зря это всё пишу:) Договорились, буду продолжать!:)

    Войдите, чтобы ответить

Современный десерт - торт из тыквы 2 года назад

[…] сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком […]

Войдите, чтобы ответить

Денис Филоненко 2 года назад

Это очень классно, птит! У тебя хороший сайт) Удачи тебе!

Войдите, чтобы ответить

    Регина 8 месяцев назад

    Здравствуйте Вика! Делала по вашему рецепту карамель из другого раздела. Получилось очень вкусно, и кстати не закристализовалась, о чем ногие пишут. Я хочу сделать подтеки из карамели. Можно ли в эту карамель просто добавить желатин, предварительно нагреть конечно до нужной температуры. Я имею в виду не готовить заново по этому рецепту, а использовать ту карамель и добавить в нее желатин.

    Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Регина 8 месяцев назад

      Теоретически да) Надо пробовать. Я просто не пробовала и опасаюсь уверенно советовать. Но думаю, получится.

      Войдите, чтобы ответить

        Регина 8 месяцев назад

        Спасибо Виктория за ваш труд, за рецкпты которыми делитесь. Буду эксперементировать. Потом расскажу что получилось.

        Войдите, чтобы ответить

          Tori Pteat Регина 8 месяцев назад

          Пожалуйста, Регина! Пишите, всегда вам рада!