Карамельная глазурь

Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело. Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.

Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)

В первую очередь...

…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.

Карамельная глазурь

Затем...

…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!

Карамельная глазурь

Делаем сухую карамель!

Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так. 

Карамельная глазурь

Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.

Карамельная глазурь

И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:) 

Карамельная глазурь

Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)

Карамельная глазурь

Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!

Карамельная глазурь

Далее...

…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.

Карамельная глазурь

Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).

Карамельная глазурь

Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!

Карамельная глазурь

Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.

Карамельная глазурь

Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.

Карамельная глазурь

Карамельная глазурь готова!

Карамельная глазурь

Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. У карамельной глазури это около 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.

Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.

А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)

Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(71 голос, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: , , , ,
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Ингредиенты

  • Сахар - 180 г
  • Вода - 150 г
  • Сливки от 33% - 150 г
  • Кукурузный крахмал - 10 г
  • Желатин - 5 г

Инвентарь

  • Кастрюлька с толстым дном
  • Силиконовая лопатка
  • Ситечко

ВКОНТАКТЕ

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

16 комментариев к рецепту "Карамельная глазурь"

  • аня

    Здравствуйте! У меня пара вопросов 🙂
    Сливки (перед вливанием в карамель) должны быть теплые или комнатной температуры? И можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным или пектином? И не помните случайно, на какой диаметр формы вам хватило приготовленного количества глазури?

    Ответить

  • Александра

    К сожалению у нас в продаже нет кукурузного крахмала
    Картофельным можно заменить?

    Ответить

  • Ирина

    Здравствуйте, перед тем как применять глазурь надо ставить торт в морозиловку?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте. Смотря какой торт покрывать. Муссовый должен быть из морозилки. На обычный торт можно нанести подтёки из этой глазури, тогда его можно просто немного подморозить, перед нанесением глазури подержать полчасика в морозилке.

      Ответить

  • Связанные рецепты: Домашняя карамель

  • ольга

    Случайно набрела на ваш сайт и зависла на нем, хочется приготовить все, особенно нравятся мастер классы по современным тортикам. Спасибо вам, продолжайте в том же духе

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Спасибо, Ольга! Ваш комментарий очень много значит для меня! Приятно понимать, что я не зря это всё пишу:) Договорились, буду продолжать!:)

      Ответить

  • Денис Филоненко

    Это очень классно, птит! У тебя хороший сайт) Удачи тебе!

    Ответить

    • Регина

      Здравствуйте Вика! Делала по вашему рецепту карамель из другого раздела. Получилось очень вкусно, и кстати не закристализовалась, о чем ногие пишут. Я хочу сделать подтеки из карамели. Можно ли в эту карамель просто добавить желатин, предварительно нагреть конечно до нужной температуры. Я имею в виду не готовить заново по этому рецепту, а использовать ту карамель и добавить в нее желатин.

      Ответить

      • Tori Pteat

        Tori Pteat Автор

        Теоретически да) Надо пробовать. Я просто не пробовала и опасаюсь уверенно советовать. Но думаю, получится.

        Ответить

        • Регина

          Спасибо Виктория за ваш труд, за рецкпты которыми делитесь. Буду эксперементировать. Потом расскажу что получилось.

          Ответить