Карамельная глазурь

Карамельная глазурь
Ингредиенты
Сахар180г
Вода150г
Сливки от 33%150г
Кукурузный крахмал10г
Желатин5г

Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело. Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.

Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)

В первую очередь...

…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.

Карамельная глазурь

Затем...

…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!

Карамельная глазурь

Делаем сухую карамель!

Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так. 

Карамельная глазурь

Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.

Карамельная глазурь

И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:) 

Карамельная глазурь

Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)

Карамельная глазурь

Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!

Карамельная глазурь

Далее...

…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.

Карамельная глазурь

Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).

Карамельная глазурь

Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!

Карамельная глазурь

Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.

Карамельная глазурь

Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.

Карамельная глазурь

Карамельная глазурь готова!

Карамельная глазурь

Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. У карамельной глазури это около 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.

Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.

А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)

Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!

Опубликовано: 28.10.2015
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 23

    Наталья Поцелуева
    4 года назад

    Здравствуйте! Эту глазурь можно покрасить?

    Tori Pteat
    4 года назад

    Можно, но тон будет чуть теплее, чем вы предполагаете)

    Светлана Соколова
    5 лет назад

    Здравствуйте, очень нравится ваш сайт. Спасибо за рецепты. Сегодня делала глазурь и возник вопрос, а крахмал успевает завариться? Когда закончила вливать сливки с крахмалом темп была 40градусов. Поставила в холодильник, посмотрю что получиться, потом еще допишу.

    Tori Pteat
    5 лет назад

    Всё нормально с ней))) Рецепт проверенный, если сделаете всё точно как написано, будет всё пучком.

    Elena50001
    5 лет назад

    Виктория, день добрый. Спасибо Вам за очень интересный и полезный сайт. Подскажите пожалуйста сколько может храниться в холодильнике карамельная глазурь?

    Tori Pteat
    5 лет назад

    Елена, здравствуйте. Она очень долго может храниться, на самом деле, я как-то оставляла немного, думала, применю, но не было случая. Так вот она больше трёх месяцев в холодильнике стояла (мне всё жалко было выкинуть, добро же!:)))) в закрытой ёмкости и ничего ей не было. Но, правда, я потом всё-таки не стала её использовать, понятное дело, что если бы и использовала,то только для себя, но нет. Поостереглась) А так… сахара здесь очень много, а сахар — это мощный природный консервант, вот и не испортилась.

    bukashka
    5 лет назад

    Поэкспериментировала! Сделала количества, как в этом рецепте, но топила сахар вместе с водой. Потом добавила сливки с крахмалом и желатин. Получилась идеальная глазурь для кофейных эклеров! Спасибо огромное)
    Теперь бы ещё сами эклеры идеальными сделать)

    аня
    6 лет назад

    Здравствуйте! У меня пара вопросов :)
    Сливки (перед вливанием в карамель) должны быть теплые или комнатной температуры? И можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным или пектином? И не помните случайно, на какой диаметр формы вам хватило приготовленного количества глазури?

    Tori Pteat
    6 лет назад

    Здравствуйте. Сливки холодные можно.

    Александра
    6 лет назад

    К сожалению у нас в продаже нет кукурузного крахмала
    Картофельным можно заменить?

    Ирина
    6 лет назад

    Здравствуйте, перед тем как применять глазурь надо ставить торт в морозиловку?

    Tori Pteat
    6 лет назад

    Здравствуйте. Смотря какой торт покрывать. Муссовый должен быть из морозилки. На обычный торт можно нанести подтёки из этой глазури, тогда его можно просто немного подморозить, перед нанесением глазури подержать полчасика в морозилке.

    Домашняя карамель
    6 лет назад

    […] прослойку для торта, в составе теста и кремов. Я даже карамельную глазурь освоила! Вот только для украшений из карамели ещё не […]

    ольга
    7 лет назад

    Случайно набрела на ваш сайт и зависла на нем, хочется приготовить все, особенно нравятся мастер классы по современным тортикам. Спасибо вам, продолжайте в том же духе

    Tori Pteat
    7 лет назад

    Спасибо, Ольга! Ваш комментарий очень много значит для меня! Приятно понимать, что я не зря это всё пишу:) Договорились, буду продолжать!:)

    Современный десерт - торт из тыквы
    7 лет назад

    […] сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком […]

    Денис Филоненко
    7 лет назад

    Это очень классно, птит! У тебя хороший сайт) Удачи тебе!

    Tori Pteat
    7 лет назад

    Большое спасибо!) За пожелание, помощь и поддержку!

    Денис Филоненко
    7 лет назад

    Проверю

    Регина
    5 лет назад

    Здравствуйте Вика! Делала по вашему рецепту карамель из другого раздела. Получилось очень вкусно, и кстати не закристализовалась, о чем ногие пишут. Я хочу сделать подтеки из карамели. Можно ли в эту карамель просто добавить желатин, предварительно нагреть конечно до нужной температуры. Я имею в виду не готовить заново по этому рецепту, а использовать ту карамель и добавить в нее желатин.

    Tori Pteat
    5 лет назад

    Теоретически да) Надо пробовать. Я просто не пробовала и опасаюсь уверенно советовать. Но думаю, получится.

    Регина
    5 лет назад

    Спасибо Виктория за ваш труд, за рецкпты которыми делитесь. Буду эксперементировать. Потом расскажу что получилось.

    Tori Pteat
    5 лет назад

    Пожалуйста, Регина! Пишите, всегда вам рада!