Я уже писала, что открыла для себя домашнюю карамель и всей душой её полюбила. Неудивительно, что мне захотелось найти ей самое разное применение в моём съедобном творчестве. Сделать, например, такую классную, красивую и вкусную штуку, как карамельная глазурь для покрытия торта. Результат меня очень порадовал, глазурь получилась с первого раза (а это уже приятно!:)), на торте вела себя прилично, потребовала на себя минимальный набор продуктов, в общем, совсем не капризная девушка, без звёздной болезни, и я с удовольствием в дальнейшем буду иметь с ней дело.
Подходит как для муссовых тортиков, так и для вполне традиционных, только в случае с последними выравнивание верхушки и боков должно быть… ну, очень близким к идеалу! Я засняла процесс приготовления этой глазури и постараюсь рассказать обо всех тонкостях. А они, несмотря на кажущуюся простоту, тут есть, и немало. Чего стоит только сделать сухую карамель в большом количестве! Но обо всём — по порядку.
Нам понадобится 180 г сахара, 150 г воды, 150 г сливок от 33%, 10 г кукурузного крахмала и 5 г желатина (листового или в порошке — не важно). А ещё — очень много терпения и самообладания:)
В первую очередь…
…замочим 5 г желатина (у меня порошковый) в 25 г холодной воды. Отставим в сторону.
Затем…
…просеем в миску со 150 г сливок 33% 10 г кукурузного крахмала и очень хорошо размешаем, чтобы получилась однородная гладкая жидкая масса, без комочков!
Делаем сухую карамель!
Сухая — значит, приготовленная вообще без добавления жидкости. Грубо говоря, расплавленный сахар. Казалось бы, чего проще? А нет! Нужно добиться, чтобы сахар не горел, иначе наша карамель будет горькой и очень тёмной. Поэтому нам нужна кастрюлька с очень толстыми стенками и дном. Ставим её на небольшой огонь и насыпаем чуть-чуть, в буквальном смысле чайную ложечку сахара. Не трогаем его (а очень хочется, я знаю!), но далеко не отходим, ждём, пока он начнёт плавиться. Выглядеть будет вот так.
Снова добавляем чайную ложечку сахара, желательно, сыпать на те места, где предыдущий сахар уже расплавился. Так мы понижаем температуру и предотвращаем горение. Регулируем также огонь на плите: если плавится слишком быстро, убавляем.
И снова — та же песня. Ждём, пока сахар расплавится и подсыпаем очередную крошечную порцию. Так нам нужно растопить весь сахар, а его, на минуточку, 180 г! Процесс нудный, рутинный, и вместе с тем очень важно всё делать чётко и правильно. Сахар при этом лучше не размешивать, ждать, пока расплавится сам, иначе он будет сбиваться в комочки, которые будут таять ещё дольше. В общем, самим себе не вредим:)
Здесь нервы мои не выдержали, и я на свой страх и риск бухнула весь оставшийся сахар!:)
Но ничего, растопился!:) И вот какая у меня получилась карамель. Большая часть дела — сделана!
Далее…
…не снимая с огня, вливаем в нашу карамель 150 г тёплой воды. Осторожно! Берегите руки, глаза. Всё забурлит, запыхтит, карамель скомкуется, и вам, вероятно, покажется, что всё безнадёжно испорчено! Спокойно! Действуем быстро и решительно. Силиконовой лопаткой активно перемешиваем получившуюся странную жидкость с островками карамели. Проводим по дну, если карамель прилипла. Доводим до кипения и мешаем до тех пор, пока вся карамель не растворится! Получится такая тёмная жидкость.
Снимаем её с огня и тонкой струйкой, постоянно помешивая, вливаем в неё заранее подготовленные сливки с крахмалом. Тщательно перемешиваем венчиком. Немного остужаем (для адекватной работы желатина желательно, чтобы температура жидкости была не выше 70-ти градусов).
Растапливаем замоченный желатин на водяной бане. Не перегреваем!
Тонкой струйкой вливаем его в карамель, хорошо перемешиваем.
Увидев пузыри, испугалась, и по привычке, пропустила глазурь через мелкое сито, как делаю с зеркальной глазурью. Но подозреваю, в данном случае это необязательно.
Карамельная глазурь готова!
Она наверняка покажется вам жидкой, но это нормально. Ей нужно постоять, окрепнуть, чтобы желатин возымел своё действие. Как и с зеркальной глазурью, и с шоколадными потёками, чтобы использовать эту глазурь, её нужно привести к правильной температуре. Карамельная глазурь должна иметь температуру 27 градусов. Ниже — она начнёт комковаться, и эти комочки останутся на вашем изделии, когда вы покроете его глазурью. Выше — она либо вовсе стечёт с торта и всё испортит, либо ляжет очень тонким полупрозрачным слоем. Предупреждаю сразу, чтобы вы сильно не удивлялись: пока глазурь остынет до нужной температуры, пройдёт довольно много времени.
Но в целом, глазурь очень удачная, послушная, и даже на фото, с этим осенним московским полусветом, видно, какая она глянцевая и симпатичная.
А совсем скоро, надеюсь, пошагово покажу вам, как использовать эту глазурь на деле! Будем готовить осенний тыквенный тортик, не переключайтесь!:)
Всем отличного настроения, весёлых кулинарных приключений и вкусных результатов!
А пока можно подписаться на мой паблик в VK)
Комментарии 21
КомментироватьК сожалению у нас в продаже нет кукурузного крахмала
Картофельным можно заменить?
Здравствуйте, перед тем как применять глазурь надо ставить торт в морозиловку?
Здравствуйте. Смотря какой торт покрывать. Муссовый должен быть из морозилки. На обычный торт можно нанести подтёки из этой глазури, тогда его можно просто немного подморозить, перед нанесением глазури подержать полчасика в морозилке.
Случайно набрела на ваш сайт и зависла на нем, хочется приготовить все, особенно нравятся мастер классы по современным тортикам. Спасибо вам, продолжайте в том же духе
Спасибо, Ольга! Ваш комментарий очень много значит для меня! Приятно понимать, что я не зря это всё пишу:) Договорились, буду продолжать!:)
Это очень классно, птит! У тебя хороший сайт) Удачи тебе!
Большое спасибо!) За пожелание, помощь и поддержку!
Проверю
Здравствуйте Вика! Делала по вашему рецепту карамель из другого раздела. Получилось очень вкусно, и кстати не закристализовалась, о чем ногие пишут. Я хочу сделать подтеки из карамели. Можно ли в эту карамель просто добавить желатин, предварительно нагреть конечно до нужной температуры. Я имею в виду не готовить заново по этому рецепту, а использовать ту карамель и добавить в нее желатин.
Теоретически да) Надо пробовать. Я просто не пробовала и опасаюсь уверенно советовать. Но думаю, получится.
Спасибо Виктория за ваш труд, за рецкпты которыми делитесь. Буду эксперементировать. Потом расскажу что получилось.
Пожалуйста, Регина! Пишите, всегда вам рада!