Да-да, для меня долгое время крем шантильи был именно таким — многоликим, удивительным, загадочным. Вот сами попробуйте-ка спросить у Яндекса, что такое крем шантильи! Выпадут сотни страниц, посвящённых приготовлению совершенно разных кремов, которые почему-то называются одним словом — «шантильи». И просто взбитые сливки с сахарной пудрой, и сливки со сметаной, и заварной крем со сливками, и даже шоколад с… водой — всё это якобы шантильи. Простите за недоверчивое «якобы»: несмотря на то, что завеса тайны, благодаря добрым людям, для меня приоткрылась, я до сих пор немного в недоумении. Но кое-что знаю точно, и об этом сейчас расскажу.
Итак, традиционно кремом шантильи называют самые обыкновенные взбитые с сахарной пудрой сливки. Взбивать их нужно очень холодными, желательно охладить также посуду и венчики миксера, в помещении тоже не должно быть слишком жарко. Взбивать сливки следует до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы, а сама масса при этом на венчике будет держаться. Важно не перебить, иначе получится масло! Этот момент нужно поймать, и здесь нам поможет только опыт.
Получается хороший, вкусный, нежный крем, у которого только один недостаток: он не очень стабильный, и украшенные им изделия не стоит надолго оставлять при комнатной температуре, да и в холодильнике спустя некоторое время крем заветрится и немного осядет, может даже стать ноздреватым. Это происходит несмотря на то, что в современные магазинные сливки для взбивания добавляют загуститель каррагинан. Поэтому декор тортов, которым предстоит перенести переезды, быть выставленными напоказ или просто долго храниться в холодильнике, никогда не делают взбитыми сливками животного происхождения. И если вы видите в витрине торт, украшенный облаком белоснежных сливок, знайте — это сливки растительные. Они бывают довольно качественными, хорошо держат форму, эффектно смотрятся, но… сами понимаете.
Однако всё не так просто с этим шантильи. Он может быть ванильным, лаймовым, ягодным, шоколадным и с ещё целой уймой вкусов! Для этого в сливки, собственно, добавляются семена ванили, сок лайма, ягодные пюре или шоколад, но большую часть составляют именно сливки. В пропорциях, кстати, и отличие шантильи от ганаша (это если говорить о смеси сливок и шоколада): сливок в шантильи существенно больше. Если мы используем добавки, крем шантильи нужно выдержать несколько часов (идеально — ночь) в холодильнике и только потом взбивать. Также для лучшей «крепости» в шантильи иногда добавляют желатин. Той же цели служат глюкоза и кондитерский сахар тримолин, благодаря которым крем становится более стабильным, дольше не заветривается и сохраняет презентабельный вид.
В качестве полезной иллюстрации к моей болтовне, я расскажу и покажу, как приготовить шантильи с молочным шоколадом. Крема из данного количества продуктов будет достаточно для украшения 10-ти небольших пирожных.
Готовим крем шантильи
Помещаем в кастрюльку 60 г высокожирных (от 33%), но не деревенских сливок, 4 г глюкозы и 4 г тримолина. Впрочем, вы можете взять деревенские сливки, но я с ними никогда не работала и не знаю, как они себя ведут, поэтому не могу нести ответственность за результат. Перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения.
В стакан от блендера кладём 100 г поломанного на кусочки молочного шоколада.
Выливаем на него горячие сливки.
Вот что получается!
Тщательно перемешиваем.
Добавляем 150 г холодных сливок, снова перемешиваем.
Пробиваем блендером.
Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь. Достаём и взбиваем, как обычные сливки, до мягких пиков и следов от венчика.
Используем и наслаждаемся!
Оставляю за собой право обновить эту статью, если узнаю что-то новенькое об этом замечательном креме или опробую очередную его вариацию!
Творите вкусное, друзья! Успехов!
Множество других кремов и муссов вы найдете по ссылке. А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.
Комментарии 20
КомментироватьВиктория, здравствуйте.
В первую очередь хочу поблагодарють вас за ваш труд. Вы большая молодец!
Хочу у вас поинтересоваться…. У меня дилемма: продержится ли этот крем в торте 3 дня? Хочу добавить его в начинку торта с вишневым конфи… Торт будет закрыт кремчизом без масла. Тут тоже вопрос, нужно ли крем-чиз тогда делать с маслом?
Подскажите, пожалуйста, что вы знаете/думаете по этому поводу? )))
Не за что) Спасибо вам) Можно, продержится! Крем-чиз для выравнивания лучше делать с маслом.
Здравствуйте, Виктория! Большое спасибо Вам за статью! Очень хорошо и понятно всё расписано, приятно читать. Сразу хочется бежать на кухню и готовить)). Скажите, пжлста, у Вас был опыт работы с растительными сливками? Можете посоветовать какие-н, а то нет сейчас возможности попробовать разные и выбрать. Спасибо!
Я лишь однажды работала с растительными, по большой просьбе клиента. Покупала сливки «Шантипак». Но я вообще не люблю растительные и предпочитаю не иметь с ними дела.
Очень хорошие растительные сливки у фирмы Zeelandia, попробовав их даже прикасаться к другим не хочу.
Добрый день. подскажите пожалуйста можно ли заменить чем либо Тримолин? спасибо
Здравствуйте) Угу, можно. Мёдом.
Подскажите, а можно такой крем сделать с белым или черным шоколадом? спасибо)
Можно, только пропорции будут другие. Предполагаю, что тёмного шоколада нужно меньше, а белого, наоборот, больше, но точные не скажу, надо пробовать.
Добрый день, Вика. Подскажите, пожалуйста, можно ли тримолин заменить мёдом? Спасибо.
Здравствуйте, Татьяна. Можно попробовать.