Загадочный крем шантильи

Крем шантильи

Да-да, для меня долгое время крем шантильи был именно таким — многоликим, удивительным, загадочным. Вот сами попробуйте-ка спросить у Яндекса, что такое крем шантильи! Выпадут сотни страниц, посвящённых приготовлению совершенно разных кремов, которые почему-то называются одним словом — «шантильи». И просто взбитые сливки с сахарной пудрой, и сливки со сметаной, и заварной крем со сливками, и даже шоколад с… водой — всё это якобы шантильи. Простите за недоверчивое «якобы»: несмотря на то, что завеса тайны, благодаря добрым людям, для меня приоткрылась, я до сих пор немного в недоумении. Но кое-что знаю точно, и об этом сейчас расскажу.

Итак, традиционно кремом шантильи называют самые обыкновенные взбитые с сахарной пудрой сливки. Взбивать их нужно очень холодными, желательно охладить также посуду и венчики миксера, в помещении тоже не должно быть слишком жарко. Взбивать сливки следует до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы, а сама масса при этом на венчике будет держаться. Важно не перебить, иначе получится масло! Этот момент нужно поймать, и здесь нам поможет только опыт.

Получается хороший, вкусный, нежный крем, у которого только один недостаток: он не очень стабильный, и украшенные им изделия не стоит надолго оставлять при комнатной температуре, да и в холодильнике спустя некоторое время крем заветрится и немного осядет, может даже стать ноздреватым. Это происходит несмотря на то, что в современные магазинные сливки для взбивания добавляют загуститель каррагинан. Поэтому декор тортов, которым предстоит перенести переезды, быть выставленными напоказ или просто долго храниться в холодильнике, никогда не делают взбитыми сливками животного происхождения. И если вы видите в витрине торт, украшенный облаком белоснежных сливок, знайте — это сливки растительные. Они бывают довольно качественными, хорошо держат форму, эффектно смотрятся, но… сами понимаете.

Однако всё не так просто с этим шантильи. Он может быть ванильным, лаймовым, ягодным, шоколадным и с ещё целой уймой вкусов! Для этого в сливки, собственно, добавляются семена ванили, сок лайма, ягодные пюре или шоколад, но большую часть составляют именно сливки. В пропорциях, кстати, и отличие шантильи от ганаша (это если говорить о смеси сливок и шоколада): сливок в шантильи существенно больше. Если мы используем добавки, крем шантильи нужно выдержать несколько часов (идеально — ночь) в холодильнике и только потом взбивать. Также для лучшей «крепости» в шантильи иногда добавляют желатин. Той же цели служат глюкоза и кондитерский сахар тримолин, благодаря которым крем становится более стабильным, дольше не заветривается и сохраняет презентабельный вид.

Ингредиенты
Сливки от 33%60г
Глюкоза4г
Тримолин4г
Молочный шоколад100г
Сливки от 33%150г

В качестве полезной иллюстрации к моей болтовне, я расскажу и покажу, как приготовить шантильи с молочным шоколадом. Крема из данного количества продуктов будет достаточно для украшения 10-ти небольших пирожных.

Готовим крем шантильи

Помещаем в кастрюльку 60 г высокожирных (от 33%), но не деревенских сливок, 4 г глюкозы и 4 г тримолина. Впрочем, вы можете взять деревенские сливки, но я с ними никогда не работала и не знаю, как они себя ведут, поэтому не могу нести ответственность за результат. Перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения.

Крем шантильи

В стакан от блендера кладём 100 г поломанного на кусочки молочного шоколада.

Крем шантильи рецепт с фото

Выливаем на него горячие сливки.

Крем шантильи рецепт с фото

Вот что получается!

Крем шантильи

Тщательно перемешиваем.

Крем шантильи

Добавляем 150 г холодных сливок, снова перемешиваем.

Крем шантильи

Пробиваем блендером.

Крем шантильи рецепт с фото

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь. Достаём и взбиваем, как обычные сливки, до мягких пиков и следов от венчика.

Крем шантильи

Используем и наслаждаемся!

Крем шантильи

Оставляю за собой право обновить эту статью, если узнаю что-то новенькое об этом замечательном креме или опробую очередную его вариацию!

Творите вкусное, друзья! Успехов!

Множество других кремов и муссов вы найдете по ссылке. А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.

Автор:
Опубликовано: 27.01.2016
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 20

    4 года назад

    Это самый любимый мой крем! Спасибо, Тори!

    4 года назад

    Да мне не за что)

    5 лет назад

    Здравствуйте, а можно ли в этот крем добавить белый шоколад вместо молочного, дабы потому ему придать нужный цвет для украшения торта?

    5 лет назад

    КОНЕЧНО! Вы знаете, шантильи — это вообще, по сути, взбитые сливки))) В них можно что угодно добавить: травки для ароматизации, соки, шоколад любой… Я писала эту статью очень давно, пыталась тогда разобраться с терминами, удивлялась, почему состав один, но в одном случае — это ганаш, в другом — шантильи. А всё дело в пропорциях просто. Французы такие ребята, тонкости любят) Если сливок много, а шоколада совсем чуть-чуть — это шантильи, а если шоколада столько же, сколько сливок, или больше, то ганаш уже))) Это я очень грубо говорю, очень) Зато понятно) То есть в сливки добавляйте что хотите. Если добавите шоколад, то он их слегка стабилизирует, только белого больше положите, чтобы крепче был, будет слаще, но что делать… Но вообще учтите, что шантильи этот не такой уж крепкий, как вам, возможно, хочется.

    5 лет назад

    Виктория, простите мне моё невежество, глюкоза и глюкозный сироп — это одно и то же? В этом рецепте в частности

    5 лет назад

    Добрый день!
    Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать данный крем без шоколада? Нужен воздушный не слишком сладкий верхний слой для торта.
    Спасибо!

    5 лет назад

    Это будут взбитые сливки просто. Они не стабильны. Для выравнивания не подойдут. Как и этот крем.

    6 лет назад

    Вика, добрый вечер. Нужен Ваш совет. Я хочу испечь торт на день рождения дочки, бисквитный, в начинке будет клубника. Какой крем лучше подойдёт? Бисквит будет тонкий, а слой крема должен быть толстенький. Этим же кремом торт надо будет обмазать и декорировать. Как вариант можно 2 вида крема. Заранее спасибо

    6 лет назад

    Я уже не раз говорила, что боюсь советовать( Ну, я бы, наверное, сделала крем-чиз на сливках внутрь, и крем-чиз на масле снаружи. Крем-чиз — в блоге называется сырный крем. Рецепты есть. А ещё я муссы люблю, возможно, сделала бы мусс. Торт с ягодным муссом — есть тут такой рецепт, и есть торт на годик, там тоже рецепт вкусного мусса.

    6 лет назад

    Виктория, здравствуйте.
    В первую очередь хочу поблагодарють вас за ваш труд. Вы большая молодец!
    Хочу у вас поинтересоваться…. У меня дилемма: продержится ли этот крем в торте 3 дня? Хочу добавить его в начинку торта с вишневым конфи… Торт будет закрыт кремчизом без масла. Тут тоже вопрос, нужно ли крем-чиз тогда делать с маслом?
    Подскажите, пожалуйста, что вы знаете/думаете по этому поводу? )))

    6 лет назад

    Не за что) Спасибо вам) Можно, продержится! Крем-чиз для выравнивания лучше делать с маслом.

    6 лет назад

    Здравствуйте, Виктория! Большое спасибо Вам за статью! Очень хорошо и понятно всё расписано, приятно читать. Сразу хочется бежать на кухню и готовить)). Скажите, пжлста, у Вас был опыт работы с растительными сливками? Можете посоветовать какие-н, а то нет сейчас возможности попробовать разные и выбрать. Спасибо!

    6 лет назад

    Я лишь однажды работала с растительными, по большой просьбе клиента. Покупала сливки «Шантипак». Но я вообще не люблю растительные и предпочитаю не иметь с ними дела.

    5 лет назад

    Очень хорошие растительные сливки у фирмы Zeelandia, попробовав их даже прикасаться к другим не хочу.

    6 лет назад

    Добрый день. подскажите пожалуйста можно ли заменить чем либо Тримолин? спасибо

    6 лет назад

    Здравствуйте) Угу, можно. Мёдом.

    6 лет назад

    Подскажите, а можно такой крем сделать с белым или черным шоколадом? спасибо)

    6 лет назад

    Можно, только пропорции будут другие. Предполагаю, что тёмного шоколада нужно меньше, а белого, наоборот, больше, но точные не скажу, надо пробовать.

    7 лет назад

    Добрый день, Вика. Подскажите, пожалуйста, можно ли тримолин заменить мёдом? Спасибо.

    7 лет назад

    Здравствуйте, Татьяна. Можно попробовать.