Загадочный крем шантильи

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter

Да-да, для меня долгое время этот крем был именно таким — многоликим, удивительным, загадочным. Вот сами попробуйте-ка спросить у Яндекса, что такое крем шантильи! Выпадут сотни страниц, посвящённых приготовлению совершенно разных кремов, которые почему-то называются одним словом — «шантильи». И просто взбитые сливки с сахарной пудрой, и сливки со сметаной, и заварной крем со сливками, и даже шоколад с… водой — всё это якобы шантильи. Простите за недоверчивое «якобы»: несмотря на то, что завеса тайны, благодаря добрым людям, для меня приоткрылась, я до сих пор немного в недоумении. Но кое-что знаю точно, и об этом сейчас расскажу.

Итак, традиционно кремом шантильи называют самые обыкновенные взбитые с сахарной пудрой сливки. Взбивать их нужно очень холодными, желательно охладить также посуду и венчики миксера, в помещении тоже не должно быть слишком жарко. Взбивать сливки следует до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы, а сама масса при этом на венчике будет держаться. Важно не перебить, иначе получится масло! Этот момент нужно поймать, и здесь нам поможет только опыт. Получается хороший, вкусный, нежный крем, у которого только один недостаток: он не очень стабильный, и украшенные им изделия не стоит надолго оставлять при комнатной температуре, да и в холодильнике спустя некоторое время крем заветрится и немного осядет, может даже стать ноздреватым. Это происходит несмотря на то, что в современные магазинные сливки для взбивания добавляют загуститель каррагинан. Поэтому декор тортов, которым предстоит перенести переезды, быть выставленными напоказ или просто долго храниться в холодильнике, никогда не делают взбитыми сливками животного происхождения. И если вы видите в витрине торт, украшенный облаком белоснежных сливок, знайте — это сливки растительные. Они бывают довольно качественными, хорошо держат форму, эффектно смотрятся, но… сами понимаете.

Однако всё не так просто с этим шантильи. Он может быть ванильным, лаймовым, ягодным, шоколадным и с ещё целой уймой вкусов! Для этого в сливки, собственно, добавляются семена ванили, сок лайма, ягодные пюре или шоколад, но большую часть составляют именно сливки. В пропорциях, кстати, и отличие шантильи от ганаша (это если говорить о смеси сливок и шоколада): сливок в шантильи существенно больше. Если мы используем добавки, крем нужно выдержать несколько часов (идеально — ночь) в холодильнике и только потом взбивать. Также для лучшей «крепости» в шантильи иногда добавляют желатин. Той же цели служат глюкоза и кондитерский сахар тримолин, благодаря которым крем становится более стабильным, дольше не заветривается и сохраняет презентабельный вид.

В качестве полезной иллюстрации к моей болтовне, я расскажу и покажу, как приготовить шантильи с молочным шоколадом. Крема из данного количества продуктов будет достаточно для украшения 10-ти небольших пирожных.

Помещаем в кастрюльку 60 г высокожирных (от 33%), но не деревенских сливок, 4 г глюкозы и 4 г тримолина. Впрочем, вы можете взять деревенские сливки, но я с ними никогда не работала и не знаю, как они себя ведут, поэтому не могу нести ответственность за результат. Перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения.

В стакан от блендера кладём 100 г поломанного на кусочки молочного шоколада.

Выливаем на него горячие сливки.

Вот что получается!

Тщательно перемешиваем.

Добавляем 150 г холодных сливок, снова перемешиваем.

Пробиваем блендером.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь. Достаём и взбиваем, как обычные сливки, до мягких пиков и следов от венчика.

Используем и наслаждаемся!

Оставляю за собой право обновить эту статью, если узнаю что-то новенькое об этом замечательном креме или опробую очередную его вариацию!

Творите вкусное, друзья! Успехов!

 

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(63 голоса, в среднем: 4.4 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Написать комментарий / Задать вопрос

11 комментариев к рецепту "Загадочный крем шантильи"

Мария 2 месяца назад

Виктория, здравствуйте.
В первую очередь хочу поблагодарють вас за ваш труд. Вы большая молодец!
Хочу у вас поинтересоваться…. У меня дилемма: продержится ли этот крем в торте 3 дня? Хочу добавить его в начинку торта с вишневым конфи… Торт будет закрыт кремчизом без масла. Тут тоже вопрос, нужно ли крем-чиз тогда делать с маслом?
Подскажите, пожалуйста, что вы знаете/думаете по этому поводу? )))

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Не за что) Спасибо вам) Можно, продержится! Крем-чиз для выравнивания лучше делать с маслом.

    Ответить

Юлия 4 месяца назад

Здравствуйте, Виктория! Большое спасибо Вам за статью! Очень хорошо и понятно всё расписано, приятно читать. Сразу хочется бежать на кухню и готовить)). Скажите, пжлста, у Вас был опыт работы с растительными сливками? Можете посоветовать какие-н, а то нет сейчас возможности попробовать разные и выбрать. Спасибо!

Ответить

    Tori Pteat 4 месяца назад

    Я лишь однажды работала с растительными, по большой просьбе клиента. Покупала сливки «Шантипак». Но я вообще не люблю растительные и предпочитаю не иметь с ними дела.

    Ответить

Alina 9 месяцев назад

Добрый день. подскажите пожалуйста можно ли заменить чем либо Тримолин? спасибо

Ответить

Аноним 9 месяцев назад

Подскажите, а можно такой крем сделать с белым или черным шоколадом? спасибо)

Ответить

    Tori Pteat 9 месяцев назад

    Можно, только пропорции будут другие. Предполагаю, что тёмного шоколада нужно меньше, а белого, наоборот, больше, но точные не скажу, надо пробовать.

    Ответить

Татьяна 12 месяцев назад

Добрый день, Вика. Подскажите, пожалуйста, можно ли тримолин заменить мёдом? Спасибо.

Ответить

    Tori Pteat 12 месяцев назад

    Здравствуйте, Татьяна. Можно попробовать.

    Ответить

Связанные рецепты: Банановые кексы с карамелью