Загадочный крем шантильи

Загадочный крем шантильи
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

Да-да, для меня долгое время этот крем был именно таким — многоликим, удивительным, загадочным. Вот сами попробуйте-ка спросить у Яндекса, что такое крем шантильи! Выпадут сотни страниц, посвящённых приготовлению совершенно разных кремов, которые почему-то называются одним словом — «шантильи». И просто взбитые сливки с сахарной пудрой, и сливки со сметаной, и заварной крем со сливками, и даже шоколад с… водой — всё это якобы шантильи. Простите за недоверчивое «якобы»: несмотря на то, что завеса тайны, благодаря добрым людям, для меня приоткрылась, я до сих пор немного в недоумении. Но кое-что знаю точно, и об этом сейчас расскажу.

Итак, традиционно кремом шантильи называют самые обыкновенные взбитые с сахарной пудрой сливки. Взбивать их нужно очень холодными, желательно охладить также посуду и венчики миксера, в помещении тоже не должно быть слишком жарко. Взбивать сливки следует до тех пор, пока от венчика не начнут оставаться чёткие следы, а сама масса при этом на венчике будет держаться. Важно не перебить, иначе получится масло! Этот момент нужно поймать, и здесь нам поможет только опыт. Получается хороший, вкусный, нежный крем, у которого только один недостаток: он не очень стабильный, и украшенные им изделия не стоит надолго оставлять при комнатной температуре, да и в холодильнике спустя некоторое время крем заветрится и немного осядет, может даже стать ноздреватым. Это происходит несмотря на то, что в современные магазинные сливки для взбивания добавляют загуститель каррагинан. Поэтому декор тортов, которым предстоит перенести переезды, быть выставленными напоказ или просто долго храниться в холодильнике, никогда не делают взбитыми сливками животного происхождения. И если вы видите в витрине торт, украшенный облаком белоснежных сливок, знайте — это сливки растительные. Они бывают довольно качественными, хорошо держат форму, эффектно смотрятся, но… сами понимаете.

Однако всё не так просто с этим шантильи. Он может быть ванильным, лаймовым, ягодным, шоколадным и с ещё целой уймой вкусов! Для этого в сливки, собственно, добавляются семена ванили, сок лайма, ягодные пюре или шоколад, но большую часть составляют именно сливки. В пропорциях, кстати, и отличие шантильи от ганаша (это если говорить о смеси сливок и шоколада): сливок в шантильи существенно больше. Если мы используем добавки, крем нужно выдержать несколько часов (идеально — ночь) в холодильнике и только потом взбивать. Также для лучшей «крепости» в шантильи иногда добавляют желатин. Той же цели служат глюкоза и кондитерский сахар тримолин, благодаря которым крем становится более стабильным, дольше не заветривается и сохраняет презентабельный вид.

В качестве полезной иллюстрации к моей болтовне, я расскажу и покажу, как приготовить шантильи с молочным шоколадом. Крема из данного количества продуктов будет достаточно для украшения 10-ти небольших пирожных.

Помещаем в кастрюльку 60 г высокожирных (от 33%), но не деревенских сливок, 4 г глюкозы и 4 г тримолина. Впрочем, вы можете взять деревенские сливки, но я с ними никогда не работала и не знаю, как они себя ведут, поэтому не могу нести ответственность за результат. Перемешиваем, ставим на огонь и доводим до кипения.

В стакан от блендера кладём 100 г поломанного на кусочки молочного шоколада.

Выливаем на него горячие сливки.

Вот что получается!

Тщательно перемешиваем.

Добавляем 150 г холодных сливок, снова перемешиваем.

Пробиваем блендером.

Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на ночь. Достаём и взбиваем, как обычные сливки, до мягких пиков и следов от венчика.

Используем и наслаждаемся!

Оставляю за собой право обновить эту статью, если узнаю что-то новенькое об этом замечательном креме или опробую очередную его вариацию!

Творите вкусное, друзья! Успехов!

 


Опубликовано: 27.01.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(91 голос, в среднем: 4.5 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

15 комментариев к посту "Загадочный крем шантильи"

Катерина К 4 месяца назад

Добрый день!
Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать данный крем без шоколада? Нужен воздушный не слишком сладкий верхний слой для торта.
Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

Анна 6 месяцев назад

Вика, добрый вечер. Нужен Ваш совет. Я хочу испечь торт на день рождения дочки, бисквитный, в начинке будет клубника. Какой крем лучше подойдёт? Бисквит будет тонкий, а слой крема должен быть толстенький. Этим же кремом торт надо будет обмазать и декорировать. Как вариант можно 2 вида крема. Заранее спасибо

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анна 6 месяцев назад

    Я уже не раз говорила, что боюсь советовать( Ну, я бы, наверное, сделала крем-чиз на сливках внутрь, и крем-чиз на масле снаружи. Крем-чиз — в блоге называется сырный крем. Рецепты есть. А ещё я муссы люблю, возможно, сделала бы мусс. Торт с ягодным муссом — есть тут такой рецепт, и есть торт на годик, там тоже рецепт вкусного мусса.

    Войдите, чтобы ответить

Мария 8 месяцев назад

Виктория, здравствуйте.
В первую очередь хочу поблагодарють вас за ваш труд. Вы большая молодец!
Хочу у вас поинтересоваться…. У меня дилемма: продержится ли этот крем в торте 3 дня? Хочу добавить его в начинку торта с вишневым конфи… Торт будет закрыт кремчизом без масла. Тут тоже вопрос, нужно ли крем-чиз тогда делать с маслом?
Подскажите, пожалуйста, что вы знаете/думаете по этому поводу? )))

Войдите, чтобы ответить

Юлия 10 месяцев назад

Здравствуйте, Виктория! Большое спасибо Вам за статью! Очень хорошо и понятно всё расписано, приятно читать. Сразу хочется бежать на кухню и готовить)). Скажите, пжлста, у Вас был опыт работы с растительными сливками? Можете посоветовать какие-н, а то нет сейчас возможности попробовать разные и выбрать. Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия 10 месяцев назад

    Я лишь однажды работала с растительными, по большой просьбе клиента. Покупала сливки «Шантипак». Но я вообще не люблю растительные и предпочитаю не иметь с ними дела.

    Войдите, чтобы ответить

Alina 1 год назад

Добрый день. подскажите пожалуйста можно ли заменить чем либо Тримолин? спасибо

Войдите, чтобы ответить

Аноним 1 год назад

Подскажите, а можно такой крем сделать с белым или черным шоколадом? спасибо)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Аноним 1 год назад

    Можно, только пропорции будут другие. Предполагаю, что тёмного шоколада нужно меньше, а белого, наоборот, больше, но точные не скажу, надо пробовать.

    Войдите, чтобы ответить

Татьяна 1 год назад

Добрый день, Вика. Подскажите, пожалуйста, можно ли тримолин заменить мёдом? Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

Банановые кексы с карамелью 2 года назад

[…] из нежнейшего, похожего на подтаявшее мороженое крема шантильи с молочным шоколадом! Изумительные кексы, такие […]

Войдите, чтобы ответить