Крем Шарлотт

Ингредиенты
Сливочное масло200г
Молоко130г
Желток2шт
Сахар180г
Конъяк1ст. л.

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем Шарлотт (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем Шарлотт по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Крем

Тщательно перемешиваем венчиком.

Крем

Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.

Крем

Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:) 

Крем

Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.

Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.

Крем

Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.

Крем

Уже красиво!

Крем

Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.

Крем

Крем Шарлотт готов!

Крем Шарлотт пошаговый рецепт с фото

Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.

Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.

Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества! Буду признательна за подписку вконтакте.

Автор:
Опубликовано: 29.11.2015
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 75

    10 месяцев назад

    Здравствуйте. А можно ли чем-то заменить коньяк в рецепте?

    9 месяцев назад

    Его можно и вовсе не класть. Но с ним лучше. Заменить — не знаю, не сильна в алкоголе, какие там могут быть аналоги? Виски, ром — это всё уже другие напитки.

    11 месяцев назад

    Здравствуйте. А на торт 18 см хватит? Если только украсить его сверху розочками, а внутрь другой?

    9 месяцев назад

    Сложно было бы сказать наверняка. Смотря какие розочки.

    2 года назад

    Мне очень нравится этот крем Обалденный

    2 года назад

    Да, у него есть поклонники) Есть за что его любить — очень нежный, хотя и масляный! Спасибо за отзыв!

    2 года назад

    Крем получился обалденный! Спасибо большое за рецепт!

    2 года назад

    Не за что, придумала его не я, просто сделала и описала.

    3 года назад

    Мне запах желтка не понравилось,при том,что желтки не свернулись,может это так и должен быть,но мне не понравилось

    4 года назад

    Интересно☺,а этот подойдет к торту «красный бархат»?!моим не очень нравится крем-чиз…

    4 года назад

    Если не боитесь масла, почему нет?

    4 года назад

    Добрый день! Виктория, можно ли этим кремом выровнять торт?

    4 года назад

    Да)

    4 года назад

    Благодарю)

    5 лет назад

    Добрый день,а вы не подскажите можно ли на этот крем ложить рисовую картинку или она поползет

    5 лет назад

    Не поползет, можно.

    5 лет назад

    Большое спасибо

    5 лет назад

    Замечу, что если у меня масляный крем любой отслоился жидкостью, я не охлаждаю его, а пробую спасать подогревом -МИНИМАЛЬНЫМ на водяной бане.и взбиванием следом.крем немного жидковат станет, но станет однородным и затем охлаждаю.спасала так много раз, потому что в семье пекли часто медовик с подобным кремом.а масло даже любимой марки — обманывало. Удачи всем в кондитерском хобби.

    5 лет назад

    Подскажите,а какими красителми лучше окрашивать этот крем?

    5 лет назад

    Катерина, рекомендуют, конечно, красить жирорастворимыми красками, но они дороже простых.я окрашиваю и ими (у меня три цвета всего). но чаще водорастворимыми, у меня сухие и гелевые. Хорошо берут такой крем почти все популярные марки красителей. не растворялся простой краситель только два раза, шел крупинками, но я грешу на структуру масла(А ЭТО ВАЖНО), так как и жирорастворимый пошел тоже крупинками, но крупными. пробуйте на малой дозе окрасить простыми и оставьте на столе, цвет станет ярче.

    5 лет назад

    Спасибо большое. Буду эксперементировать

    5 лет назад

    Огромное спасибо за подробное описание, особенно про уточнение насчет сахара, а то в другом рецепте его было намного меньше, возможно, из-за этого яйца и свернулись, а может огонь слишком сильный был, но по вашему рецепту все получилось идеально! Отличный крем, нежнее обычно масляного, и лучше белкового(ну я его просто не особо люблю).

    5 лет назад

    И вам спасибо большое за отзыв!))) Этот крем замечательный, я согласна. Вот и я белковый не очень люблю, хотя он самый лёгкий и бюджетный.

    5 лет назад

    Здравствуйте. Сегодня приготовила крем «Шарлотт». Все получилось, правда очень переживала, масло было 72,5 %. Крем получился очень нежный и воздушный . Готовила я его для прослойки, еще добавила кусочки персика. Торт благополучно пропитывается, завтра буду украшать . Спасибо за подробный рецепт.Сайт ваш очень понравился, теперь я ваш постоянный гость.

    5 лет назад

    А у меня не получился этот крем.Как варила сироп,желтки свернулись и все пошло комочками изначально.А вот бисквит вышел супер!

    5 лет назад

    А первый раз так ничего и не исправила- в итоге спекла бисквит и домашние тортик сьели- вкусно- но видимо недоварила сироп- жидко и еще масло отслоилось.
    Второй раз взяла самое хорошее масло, сироп сварил с вечера, масло из холодильника достала рано утром- и все супер вышло!!!!! Спасибо за рецепт

    5 лет назад

    Да не за что.

    5 лет назад

    Восхитительный крем!!! На украшения не хватило, только прослойка. Но мне понравился намного больше крем-чиз. Нежный. И прям как их детства. Надеюсь украшения из него будут тоже отличными

    5 лет назад

    Спасибо))))С нетерпением жду новый материал)))

    5 лет назад

    Тори, добрый день) скажите пожалуйста, подойдёт ли этот крем для прослойки в торт с безе? Если нет, то подскажите пожалуйста, какой крем можно использовать, чтобы безе внутри торта осталось хрустящим и не размокло. Заранее огромное спасибо)

    5 лет назад

    Да.

    5 лет назад

    Добрый день. Можно ли этот крем использовать под мастику?

    6 лет назад

    Виктория, подскажите, в Наполеон можно этот крем использовать? Или все же с заварным лучше?

    6 лет назад

    Смотря какой Наполеон хотите. Если чтоб хрустел, то можно. Если мокрый, то заварной.

    6 лет назад

    Здравствуйте. У меня вопрос. Крем использовала под мастику. И он треснул на боковине. Почему?

    6 лет назад

    Подложка толстая была?

    6 лет назад

    А ещё так случается, потому что коржи забирают влагу из крема, а ещё — потому что, если собирали в кольце, сильно его перетянули…

    6 лет назад

    А масло какое лучше 72,5 или 82,5 или не имеет значение?

    6 лет назад

    Имеет. 82,5. Остальное — не масло(

    6 лет назад

    Да и 82,5 в наше время, к сожалению, часто тоже совсем не масло.

    6 лет назад

    Здравствуйте! А можно не добавлять коньяк в крем?

    6 лет назад

    Можно.

    6 лет назад

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли что-нибудь сделать, если перебила сливочное масло, когда смешивала с сиропом???

    6 лет назад

    Что значит перебили? Если крупинками пошло, то это не перебили, перебить его нельзя, скорее, на разницу температур такая реакция пошла. Прогрейте всё вместе, охладите и взбейте.

    6 лет назад

    Так и сделала, но он все равно не загустел сильно, получился, как сметана!!!

    6 лет назад

    Недоварить сироп могли, вот что.

    6 лет назад

    Первый раз сделала — все отлично получилось, а вот второй раз — что-то пошло не так))) А можно еще вопрос, как раз на счет сиропа — когда начинаю варить, он сильно пенится, эту пену надо убирать? и вообще так и должно быть?

    6 лет назад

    Спасибо за рецепт!Планирую маме на День Рождения приготовить торт.В рецепте того торта для прослойки используется крем из взбитых сливок,но я бы хотела использовать Ваш крем.Не растечется ли он?Просто крем на каждом бисквите надо выкладывать в виде колец,а между ними вишню,и боюсь,что может потечь,Еще этот же торт планировала покрывать мастикой.
    Подскажите,пожалуйста.

    6 лет назад

    Не могу не написать))
    Обожаю этот крем, прекрасно подходит под мастику, для выравнивания тортов, если добавить 2 ст.л. какао, по вкусу не уступает ганашу , и замораживать можно, я пробовала, вкус не меняется)) и консистенция не страдает. Главное — хорошее масло!
    Спасибо за внимание )))

    6 лет назад

    Спасибо за дополнение! У нас на сайте для ваших рецептов, кстати, есть форум!:)))

    6 лет назад

    Добрый день, подскажите пожалуйста — а подойдёт ли данный крем для шапочек капкейков?

    6 лет назад

    Да.

    6 лет назад

    Добрый вечер. подскажите,пожалуйста,можно крем шарлотт соединить с варенной сгущенкой и использовать для прослойки торта иней с прослойкой из безе. Просто на мой вкус сгущенка варенная с маслом чуть густоват. Спасибо.

    6 лет назад

    Ой. Сладко же будет, капец как( Шарлотт сам по себе сладкий. Возьмите просто шарлотт или любой другой масляный. Все масляные и ганаш дружат с безе.

    6 лет назад

    Спасибо за чудесный рецепт! Крем получился в первого раза ) Он очень вкусный и воздушный!

    6 лет назад

    На здоровье)

    6 лет назад

    Спасибо за рецепт! Волшебный крем получился!

    6 лет назад

    Спасибо вам за отзыв!) Рада, что понравился!

    6 лет назад

    Классный крем.В яичный сироп добавила корицу и какао.Ну пря оооч вкусно)

    6 лет назад

    Да, этот крем очень вкусный, несмотря на то, что масляный.

    6 лет назад

    Здравствуйте. У меня возник такой вопрос. А как вы думаете, этот крем можно заморозить?

    6 лет назад

    Можно попробовать.

    6 лет назад

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста, мой крем шарлотт постоянно в конце взбивания расслаивается и становится как вода с хлопьями. В чем ошибка. Масло и сироп шарлотт одинаковой температуры. Спасибо

    6 лет назад

    Хм… А какое масло у вас? Может, в его качестве дело? Ни разу у меня такого не было.

    6 лет назад

    Подскажите, а какое должно быть масло? Какой жирности?

    6 лет назад

    82,5%. Но при этом оно должно быть вкусным и быть именно маслом, а то мало ли что там написано. Пробуйте. Дешёвым оно тоже быть не может.

    6 лет назад

    Большое спасибо за ответы. Буду пытаться ещё раз сделать.

    6 лет назад

    А какое масло используете вы для этого крема?

    6 лет назад

    Разные. Да и в разных городах отличается ассортимент.

    6 лет назад

    Здравствуйте! Мне так полюбился ваш сайт, что уже вторую неделю его изучаю уже по десятому кругу)))
    Подскажите, пожалуйста, подойдет ли этот крем, чтобы выровнять медовик и сверху сделать цветы по вашим инструкциям из белково-масляного крема?)

    6 лет назад

    Юлия, здравствуйте! Спасибо, это очень приятно) В принципе, этот крем подойдёт, но для цветов я бы всё же рекомендовала масляный крем на швейцарской меренге, а «Шарлотт» очень нежный и быстрее тает от тепла рук.

    5 лет назад

    Я очень рада,что нашла ваш сайт!!Столько полезной информации и аппетитных рецептов!Спасибо за Вашу работу)))У меня вопрос,можно кремм Шарлотт использовать под велюр?Очень переживаю,что после заморозки может потечь?Может есть еще подходящие варианты?

    5 лет назад

    Можно. Скоро, кстати, будет хороший материал на эту тему, с практикой.

    5 лет назад

    Так шарлотт можно использовать?Просто на днях буду делать,не хочется сюрприза)))

    5 лет назад

    Я же написала.