Крем «Шарлотт»

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Тщательно перемешиваем венчиком.

Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.

Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:) 

Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.

Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.

Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.

Уже красиво!

Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.

Крем «Шарлотт» готов!

Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.

Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.

Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО

Мастер-классы по шокофлористике

Опубликовано: 29.11.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(388 голосов, в среднем: 4.8 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

66 комментариев к посту "Крем «Шарлотт»"

Ната Лия 1 месяц назад

Добрый день! Виктория, можно ли этим кремом выровнять торт?

Войдите, чтобы ответить

Оксана Ефременкова 5 месяцев назад

Добрый день,а вы не подскажите можно ли на этот крем ложить рисовую картинку или она поползет

Войдите, чтобы ответить

Татьяна Холод 6 месяцев назад

Замечу, что если у меня масляный крем любой отслоился жидкостью, я не охлаждаю его, а пробую спасать подогревом -МИНИМАЛЬНЫМ на водяной бане.и взбиванием следом.крем немного жидковат станет, но станет однородным и затем охлаждаю.спасала так много раз, потому что в семье пекли часто медовик с подобным кремом.а масло даже любимой марки — обманывало. Удачи всем в кондитерском хобби.

Войдите, чтобы ответить

Катя 6 месяцев назад

Подскажите,а какими красителми лучше окрашивать этот крем?

Войдите, чтобы ответить

    Татьяна Холод Катя 6 месяцев назад

    Катерина, рекомендуют, конечно, красить жирорастворимыми красками, но они дороже простых.я окрашиваю и ими (у меня три цвета всего). но чаще водорастворимыми, у меня сухие и гелевые. Хорошо берут такой крем почти все популярные марки красителей. не растворялся простой краситель только два раза, шел крупинками, но я грешу на структуру масла(А ЭТО ВАЖНО), так как и жирорастворимый пошел тоже крупинками, но крупными. пробуйте на малой дозе окрасить простыми и оставьте на столе, цвет станет ярче.

    Войдите, чтобы ответить

Alexa Salmone 6 месяцев назад

Огромное спасибо за подробное описание, особенно про уточнение насчет сахара, а то в другом рецепте его было намного меньше, возможно, из-за этого яйца и свернулись, а может огонь слишком сильный был, но по вашему рецепту все получилось идеально! Отличный крем, нежнее обычно масляного, и лучше белкового(ну я его просто не особо люблю).

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Alexa Salmone 6 месяцев назад

    И вам спасибо большое за отзыв!))) Этот крем замечательный, я согласна. Вот и я белковый не очень люблю, хотя он самый лёгкий и бюджетный.

    Войдите, чтобы ответить

Natali18.71 8 месяцев назад

Здравствуйте. Сегодня приготовила крем «Шарлотт». Все получилось, правда очень переживала, масло было 72,5 %. Крем получился очень нежный и воздушный . Готовила я его для прослойки, еще добавила кусочки персика. Торт благополучно пропитывается, завтра буду украшать . Спасибо за подробный рецепт.Сайт ваш очень понравился, теперь я ваш постоянный гость.

Войдите, чтобы ответить

masik291 9 месяцев назад

А у меня не получился этот крем.Как варила сироп,желтки свернулись и все пошло комочками изначально.А вот бисквит вышел супер!

Войдите, чтобы ответить

Марина Ильченко 9 месяцев назад

А первый раз так ничего и не исправила- в итоге спекла бисквит и домашние тортик сьели- вкусно- но видимо недоварила сироп- жидко и еще масло отслоилось.
Второй раз взяла самое хорошее масло, сироп сварил с вечера, масло из холодильника достала рано утром- и все супер вышло!!!!! Спасибо за рецепт

Войдите, чтобы ответить

Анна Семянникова 10 месяцев назад

Восхитительный крем!!! На украшения не хватило, только прослойка. Но мне понравился намного больше крем-чиз. Нежный. И прям как их детства. Надеюсь украшения из него будут тоже отличными

Войдите, чтобы ответить

оксана *** 12 месяцев назад

Спасибо))))С нетерпением жду новый материал)))

Войдите, чтобы ответить

replica cartier anelli da uomo in oro 1 год назад

replica cartier anelli da uomo in oro

cartierlovejesduas I am most excited about the RF lipgloss in birthday suit.

Войдите, чтобы ответить

Тори, добрый день) скажите пожалуйста, подойдёт ли этот крем для прослойки в торт с безе? Если нет, то подскажите пожалуйста, какой крем можно использовать, чтобы безе внутри торта осталось хрустящим и не размокло. Заранее огромное спасибо)

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 1 год назад

Виктория, подскажите, в Наполеон можно этот крем использовать? Или все же с заварным лучше?

Войдите, чтобы ответить

Торри 1 год назад

Здравствуйте. У меня вопрос. Крем использовала под мастику. И он треснул на боковине. Почему?

Войдите, чтобы ответить

Виктория 2 года назад

А масло какое лучше 72,5 или 82,5 или не имеет значение?

Войдите, чтобы ответить

Лина 2 года назад

Здравствуйте! А можно не добавлять коньяк в крем?

Войдите, чтобы ответить

Yanina 2 года назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли что-нибудь сделать, если перебила сливочное масло, когда смешивала с сиропом???

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Yanina 2 года назад

    Что значит перебили? Если крупинками пошло, то это не перебили, перебить его нельзя, скорее, на разницу температур такая реакция пошла. Прогрейте всё вместе, охладите и взбейте.

    Войдите, чтобы ответить

    Yanina Yanina 2 года назад

    Так и сделала, но он все равно не загустел сильно, получился, как сметана!!!

    Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Yanina 2 года назад

      Недоварить сироп могли, вот что.

      Войдите, чтобы ответить

        Yanina Tori Pteat 2 года назад

        Первый раз сделала — все отлично получилось, а вот второй раз — что-то пошло не так))) А можно еще вопрос, как раз на счет сиропа — когда начинаю варить, он сильно пенится, эту пену надо убирать? и вообще так и должно быть?

        Войдите, чтобы ответить

Ольга 2 года назад

Спасибо за рецепт!Планирую маме на День Рождения приготовить торт.В рецепте того торта для прослойки используется крем из взбитых сливок,но я бы хотела использовать Ваш крем.Не растечется ли он?Просто крем на каждом бисквите надо выкладывать в виде колец,а между ними вишню,и боюсь,что может потечь,Еще этот же торт планировала покрывать мастикой.
Подскажите,пожалуйста.

Войдите, чтобы ответить

Лина Петрович 2 года назад

Не могу не написать))
Обожаю этот крем, прекрасно подходит под мастику, для выравнивания тортов, если добавить 2 ст.л. какао, по вкусу не уступает ганашу , и замораживать можно, я пробовала, вкус не меняется)) и консистенция не страдает. Главное — хорошее масло!
Спасибо за внимание )))

Войдите, чтобы ответить

Неля 2 года назад

Добрый день, подскажите пожалуйста — а подойдёт ли данный крем для шапочек капкейков?

Войдите, чтобы ответить

КАТЯ 2 года назад

Добрый вечер. подскажите,пожалуйста,можно крем шарлотт соединить с варенной сгущенкой и использовать для прослойки торта иней с прослойкой из безе. Просто на мой вкус сгущенка варенная с маслом чуть густоват. Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat КАТЯ 2 года назад

    Ой. Сладко же будет, капец как( Шарлотт сам по себе сладкий. Возьмите просто шарлотт или любой другой масляный. Все масляные и ганаш дружат с безе.

    Войдите, чтобы ответить

София 2 года назад

Спасибо за чудесный рецепт! Крем получился в первого раза ) Он очень вкусный и воздушный!

Войдите, чтобы ответить

Галина 2 года назад

Спасибо за рецепт! Волшебный крем получился!

Войдите, чтобы ответить

Лия 2 года назад

Классный крем.В яичный сироп добавила корицу и какао.Ну пря оооч вкусно)

Войдите, чтобы ответить

Яна 2 года назад

Здравствуйте. У меня возник такой вопрос. А как вы думаете, этот крем можно заморозить?

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 2 года назад

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, мой крем шарлотт постоянно в конце взбивания расслаивается и становится как вода с хлопьями. В чем ошибка. Масло и сироп шарлотт одинаковой температуры. Спасибо

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Татьяна 2 года назад

    Хм… А какое масло у вас? Может, в его качестве дело? Ни разу у меня такого не было.

    Войдите, чтобы ответить

      Татьяна 2 года назад

      Подскажите, а какое должно быть масло? Какой жирности?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Татьяна 2 года назад

        82,5%. Но при этом оно должно быть вкусным и быть именно маслом, а то мало ли что там написано. Пробуйте. Дешёвым оно тоже быть не может.

        Войдите, чтобы ответить

          Татьяна 2 года назад

          Большое спасибо за ответы. Буду пытаться ещё раз сделать.

          Виктория 2 года назад

          А какое масло используете вы для этого крема?

          Tori Pteat Виктория 2 года назад

          Разные. Да и в разных городах отличается ассортимент.

Юлия 2 года назад

Здравствуйте! Мне так полюбился ваш сайт, что уже вторую неделю его изучаю уже по десятому кругу)))
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли этот крем, чтобы выровнять медовик и сверху сделать цветы по вашим инструкциям из белково-масляного крема?)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия 2 года назад

    Юлия, здравствуйте! Спасибо, это очень приятно) В принципе, этот крем подойдёт, но для цветов я бы всё же рекомендовала масляный крем на швейцарской меренге, а «Шарлотт» очень нежный и быстрее тает от тепла рук.

    Войдите, чтобы ответить

      оксана *** Tori Pteat 12 месяцев назад

      Я очень рада,что нашла ваш сайт!!Столько полезной информации и аппетитных рецептов!Спасибо за Вашу работу)))У меня вопрос,можно кремм Шарлотт использовать под велюр?Очень переживаю,что после заморозки может потечь?Может есть еще подходящие варианты?

      Войдите, чтобы ответить

Как пользоваться кондитерскими насадками 2 года назад

[…] масла (например, из крема на швейцарской меренге или «Шарлотт») или из сырного крема с маслом (крем-чиз), и в этом […]

Войдите, чтобы ответить