При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.
Так или иначе, открыв для себя настоящий крем Шарлотт (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.
А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.
Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем Шарлотт по ГОСТу.
Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.
За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.
Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.
Тщательно перемешиваем венчиком.
Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.
Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:)
Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.
Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.
Уже красиво!
Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.
Крем Шарлотт готов!
Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.
Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.
Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества! Буду признательна за подписку вконтакте.
Комментарии 79
Я большой любитель киевского торта и много раз готовила по этому рецепту. Крем сворачивался, именно желтки, при варке, часто. Конечно, если добавить муки или кукурузный крахмал, ничего не свернётся, но вкус будет потерян. Путем проб и ошибок выявила одну закономерность — варить крем надо на водяной бане, а не открытом огне, постоянно помешивая, тогда желтки не сворачиваются)
Спасибо вам большое за дополнение!) Оно действительно важное и ценное!
Крем. расслоился, дважды!!! И да, масло и сироп оба раза были одной температуры, комнатной. Оба раза продукты были от разных производителей. Так что проблема в самом рецепте. Кондитеркой занимаюсь давно, технологию соблюдала.
Нет проблемы в этом рецепте.
Здравствуйте. А можно ли чем-то заменить коньяк в рецепте?
Его можно и вовсе не класть. Но с ним лучше. Заменить — не знаю, не сильна в алкоголе, какие там могут быть аналоги? Виски, ром — это всё уже другие напитки.
Здравствуйте. А на торт 18 см хватит? Если только украсить его сверху розочками, а внутрь другой?
Сложно было бы сказать наверняка. Смотря какие розочки.
Мне очень нравится этот крем Обалденный
Да, у него есть поклонники) Есть за что его любить — очень нежный, хотя и масляный! Спасибо за отзыв!
Крем получился обалденный! Спасибо большое за рецепт!
Не за что, придумала его не я, просто сделала и описала.
Мне запах желтка не понравилось,при том,что желтки не свернулись,может это так и должен быть,но мне не понравилось
Интересно☺,а этот подойдет к торту «красный бархат»?!моим не очень нравится крем-чиз…
Если не боитесь масла, почему нет?
Добрый день! Виктория, можно ли этим кремом выровнять торт?
Да)
Благодарю)
Добрый день,а вы не подскажите можно ли на этот крем ложить рисовую картинку или она поползет
Не поползет, можно.
Большое спасибо
Замечу, что если у меня масляный крем любой отслоился жидкостью, я не охлаждаю его, а пробую спасать подогревом -МИНИМАЛЬНЫМ на водяной бане.и взбиванием следом.крем немного жидковат станет, но станет однородным и затем охлаждаю.спасала так много раз, потому что в семье пекли часто медовик с подобным кремом.а масло даже любимой марки — обманывало. Удачи всем в кондитерском хобби.
Подскажите,а какими красителми лучше окрашивать этот крем?
Катерина, рекомендуют, конечно, красить жирорастворимыми красками, но они дороже простых.я окрашиваю и ими (у меня три цвета всего). но чаще водорастворимыми, у меня сухие и гелевые. Хорошо берут такой крем почти все популярные марки красителей. не растворялся простой краситель только два раза, шел крупинками, но я грешу на структуру масла(А ЭТО ВАЖНО), так как и жирорастворимый пошел тоже крупинками, но крупными. пробуйте на малой дозе окрасить простыми и оставьте на столе, цвет станет ярче.
Спасибо большое. Буду эксперементировать
Огромное спасибо за подробное описание, особенно про уточнение насчет сахара, а то в другом рецепте его было намного меньше, возможно, из-за этого яйца и свернулись, а может огонь слишком сильный был, но по вашему рецепту все получилось идеально! Отличный крем, нежнее обычно масляного, и лучше белкового(ну я его просто не особо люблю).
И вам спасибо большое за отзыв!))) Этот крем замечательный, я согласна. Вот и я белковый не очень люблю, хотя он самый лёгкий и бюджетный.
Здравствуйте. Сегодня приготовила крем «Шарлотт». Все получилось, правда очень переживала, масло было 72,5 %. Крем получился очень нежный и воздушный . Готовила я его для прослойки, еще добавила кусочки персика. Торт благополучно пропитывается, завтра буду украшать . Спасибо за подробный рецепт.Сайт ваш очень понравился, теперь я ваш постоянный гость.
А у меня не получился этот крем.Как варила сироп,желтки свернулись и все пошло комочками изначально.А вот бисквит вышел супер!
А первый раз так ничего и не исправила- в итоге спекла бисквит и домашние тортик сьели- вкусно- но видимо недоварила сироп- жидко и еще масло отслоилось.
Второй раз взяла самое хорошее масло, сироп сварил с вечера, масло из холодильника достала рано утром- и все супер вышло!!!!! Спасибо за рецепт
Да не за что.
Восхитительный крем!!! На украшения не хватило, только прослойка. Но мне понравился намного больше крем-чиз. Нежный. И прям как их детства. Надеюсь украшения из него будут тоже отличными
Спасибо))))С нетерпением жду новый материал)))
Тори, добрый день) скажите пожалуйста, подойдёт ли этот крем для прослойки в торт с безе? Если нет, то подскажите пожалуйста, какой крем можно использовать, чтобы безе внутри торта осталось хрустящим и не размокло. Заранее огромное спасибо)
Да.
Добрый день. Можно ли этот крем использовать под мастику?
Виктория, подскажите, в Наполеон можно этот крем использовать? Или все же с заварным лучше?
Смотря какой Наполеон хотите. Если чтоб хрустел, то можно. Если мокрый, то заварной.
Здравствуйте. У меня вопрос. Крем использовала под мастику. И он треснул на боковине. Почему?
Подложка толстая была?
А ещё так случается, потому что коржи забирают влагу из крема, а ещё — потому что, если собирали в кольце, сильно его перетянули…
А масло какое лучше 72,5 или 82,5 или не имеет значение?
Имеет. 82,5. Остальное — не масло(
Да и 82,5 в наше время, к сожалению, часто тоже совсем не масло.
Здравствуйте! А можно не добавлять коньяк в крем?
Можно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли что-нибудь сделать, если перебила сливочное масло, когда смешивала с сиропом???
Что значит перебили? Если крупинками пошло, то это не перебили, перебить его нельзя, скорее, на разницу температур такая реакция пошла. Прогрейте всё вместе, охладите и взбейте.
Так и сделала, но он все равно не загустел сильно, получился, как сметана!!!
Недоварить сироп могли, вот что.
Первый раз сделала — все отлично получилось, а вот второй раз — что-то пошло не так))) А можно еще вопрос, как раз на счет сиропа — когда начинаю варить, он сильно пенится, эту пену надо убирать? и вообще так и должно быть?
Спасибо за рецепт!Планирую маме на День Рождения приготовить торт.В рецепте того торта для прослойки используется крем из взбитых сливок,но я бы хотела использовать Ваш крем.Не растечется ли он?Просто крем на каждом бисквите надо выкладывать в виде колец,а между ними вишню,и боюсь,что может потечь,Еще этот же торт планировала покрывать мастикой.
Подскажите,пожалуйста.
Не могу не написать))
Обожаю этот крем, прекрасно подходит под мастику, для выравнивания тортов, если добавить 2 ст.л. какао, по вкусу не уступает ганашу , и замораживать можно, я пробовала, вкус не меняется)) и консистенция не страдает. Главное — хорошее масло!
Спасибо за внимание )))
Спасибо за дополнение! У нас на сайте для ваших рецептов, кстати, есть форум!:)))
Добрый день, подскажите пожалуйста — а подойдёт ли данный крем для шапочек капкейков?
Да.
Добрый вечер. подскажите,пожалуйста,можно крем шарлотт соединить с варенной сгущенкой и использовать для прослойки торта иней с прослойкой из безе. Просто на мой вкус сгущенка варенная с маслом чуть густоват. Спасибо.
Ой. Сладко же будет, капец как( Шарлотт сам по себе сладкий. Возьмите просто шарлотт или любой другой масляный. Все масляные и ганаш дружат с безе.
Спасибо за чудесный рецепт! Крем получился в первого раза ) Он очень вкусный и воздушный!
На здоровье)
Спасибо за рецепт! Волшебный крем получился!
Спасибо вам за отзыв!) Рада, что понравился!
Классный крем.В яичный сироп добавила корицу и какао.Ну пря оооч вкусно)
Да, этот крем очень вкусный, несмотря на то, что масляный.
Здравствуйте. У меня возник такой вопрос. А как вы думаете, этот крем можно заморозить?
Можно попробовать.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, мой крем шарлотт постоянно в конце взбивания расслаивается и становится как вода с хлопьями. В чем ошибка. Масло и сироп шарлотт одинаковой температуры. Спасибо
Хм… А какое масло у вас? Может, в его качестве дело? Ни разу у меня такого не было.
Подскажите, а какое должно быть масло? Какой жирности?
82,5%. Но при этом оно должно быть вкусным и быть именно маслом, а то мало ли что там написано. Пробуйте. Дешёвым оно тоже быть не может.
Большое спасибо за ответы. Буду пытаться ещё раз сделать.
А какое масло используете вы для этого крема?
Разные. Да и в разных городах отличается ассортимент.
Здравствуйте! Мне так полюбился ваш сайт, что уже вторую неделю его изучаю уже по десятому кругу)))
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли этот крем, чтобы выровнять медовик и сверху сделать цветы по вашим инструкциям из белково-масляного крема?)
Юлия, здравствуйте! Спасибо, это очень приятно) В принципе, этот крем подойдёт, но для цветов я бы всё же рекомендовала масляный крем на швейцарской меренге, а «Шарлотт» очень нежный и быстрее тает от тепла рук.
Я очень рада,что нашла ваш сайт!!Столько полезной информации и аппетитных рецептов!Спасибо за Вашу работу)))У меня вопрос,можно кремм Шарлотт использовать под велюр?Очень переживаю,что после заморозки может потечь?Может есть еще подходящие варианты?
Можно. Скоро, кстати, будет хороший материал на эту тему, с практикой.
Так шарлотт можно использовать?Просто на днях буду делать,не хочется сюрприза)))
Я же написала.