Крем «Шарлотт»

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter

При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.

Так или иначе, открыв для себя настоящий крем «Шарлотт» (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.

А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.

Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем «Шарлотт» по ГОСТу.

Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.

За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.

Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.

Тщательно перемешиваем венчиком.

Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.

Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:) 

Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.

Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.

Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.

Уже красиво!

Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.

Крем «Шарлотт» готов!

Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.

Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.

Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества!

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(148 голосов, в среднем: 4.6 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Написать комментарий / Задать вопрос

35 комментариев к рецепту "Крем «Шарлотт»"

Виктория 2 недели назад

А масло какое лучше 72,5 или 82,5 или не имеет значение?

Ответить

    Tori Pteat 2 недели назад

    Имеет. 82,5. Остальное — не масло(

    Ответить

    Tori Pteat 2 недели назад

    Да и 82,5 в наше время, к сожалению, часто тоже совсем не масло.

    Ответить

Лина 3 недели назад

Здравствуйте! А можно не добавлять коньяк в крем?

Ответить

Yanina 4 недели назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли что-нибудь сделать, если перебила сливочное масло, когда смешивала с сиропом???

Ответить

    Tori Pteat 4 недели назад

    Что значит перебили? Если крупинками пошло, то это не перебили, перебить его нельзя, скорее, на разницу температур такая реакция пошла. Прогрейте всё вместе, охладите и взбейте.

    Ответить

    Yanina 4 недели назад

    Так и сделала, но он все равно не загустел сильно, получился, как сметана!!!

    Ответить

      Tori Pteat 4 недели назад

      Недоварить сироп могли, вот что.

      Ответить

        Yanina 4 недели назад

        Первый раз сделала — все отлично получилось, а вот второй раз — что-то пошло не так))) А можно еще вопрос, как раз на счет сиропа — когда начинаю варить, он сильно пенится, эту пену надо убирать? и вообще так и должно быть?

        Ответить

Ольга 1 месяц назад

Спасибо за рецепт!Планирую маме на День Рождения приготовить торт.В рецепте того торта для прослойки используется крем из взбитых сливок,но я бы хотела использовать Ваш крем.Не растечется ли он?Просто крем на каждом бисквите надо выкладывать в виде колец,а между ними вишню,и боюсь,что может потечь,Еще этот же торт планировала покрывать мастикой.
Подскажите,пожалуйста.

Ответить

Лина Петрович 1 месяц назад

Не могу не написать))
Обожаю этот крем, прекрасно подходит под мастику, для выравнивания тортов, если добавить 2 ст.л. какао, по вкусу не уступает ганашу , и замораживать можно, я пробовала, вкус не меняется)) и консистенция не страдает. Главное — хорошее масло!
Спасибо за внимание )))

Ответить

    Tori Pteat 1 месяц назад

    Спасибо за дополнение! У нас на сайте для ваших рецептов, кстати, есть форум!:)))

    Ответить

Неля 1 месяц назад

Добрый день, подскажите пожалуйста — а подойдёт ли данный крем для шапочек капкейков?

Ответить

КАТЯ 2 месяца назад

Добрый вечер. подскажите,пожалуйста,можно крем шарлотт соединить с варенной сгущенкой и использовать для прослойки торта иней с прослойкой из безе. Просто на мой вкус сгущенка варенная с маслом чуть густоват. Спасибо.

Ответить

    Tori Pteat 2 месяца назад

    Ой. Сладко же будет, капец как( Шарлотт сам по себе сладкий. Возьмите просто шарлотт или любой другой масляный. Все масляные и ганаш дружат с безе.

    Ответить

София 2 месяца назад

Спасибо за чудесный рецепт! Крем получился в первого раза ) Он очень вкусный и воздушный!

Ответить

Галина 3 месяца назад

Спасибо за рецепт! Волшебный крем получился!

Ответить

    Tori Pteat 3 месяца назад

    Спасибо вам за отзыв!) Рада, что понравился!

    Ответить

Лия 6 месяцев назад

Классный крем.В яичный сироп добавила корицу и какао.Ну пря оооч вкусно)

Ответить

    Tori Pteat 6 месяцев назад

    Да, этот крем очень вкусный, несмотря на то, что масляный.

    Ответить

Яна 7 месяцев назад

Здравствуйте. У меня возник такой вопрос. А как вы думаете, этот крем можно заморозить?

Ответить

Татьяна 9 месяцев назад

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, мой крем шарлотт постоянно в конце взбивания расслаивается и становится как вода с хлопьями. В чем ошибка. Масло и сироп шарлотт одинаковой температуры. Спасибо

Ответить

    Tori Pteat 9 месяцев назад

    Хм… А какое масло у вас? Может, в его качестве дело? Ни разу у меня такого не было.

    Ответить

      Татьяна 9 месяцев назад

      Подскажите, а какое должно быть масло? Какой жирности?

      Ответить

        Tori Pteat 9 месяцев назад

        82,5%. Но при этом оно должно быть вкусным и быть именно маслом, а то мало ли что там написано. Пробуйте. Дешёвым оно тоже быть не может.

        Ответить

          Татьяна 9 месяцев назад

          Большое спасибо за ответы. Буду пытаться ещё раз сделать.

          Виктория 1 месяц назад

          А какое масло используете вы для этого крема?

          Tori Pteat 1 месяц назад

          Разные. Да и в разных городах отличается ассортимент.

Юлия 10 месяцев назад

Здравствуйте! Мне так полюбился ваш сайт, что уже вторую неделю его изучаю уже по десятому кругу)))
Подскажите, пожалуйста, подойдет ли этот крем, чтобы выровнять медовик и сверху сделать цветы по вашим инструкциям из белково-масляного крема?)

Ответить

    Tori Pteat 10 месяцев назад

    Юлия, здравствуйте! Спасибо, это очень приятно) В принципе, этот крем подойдёт, но для цветов я бы всё же рекомендовала масляный крем на швейцарской меренге, а «Шарлотт» очень нежный и быстрее тает от тепла рук.

    Ответить