При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.
Так или иначе, открыв для себя настоящий крем Шарлотт (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.
А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.
Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем Шарлотт по ГОСТу.
Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.
За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.
Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.
Тщательно перемешиваем венчиком.
Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.
Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:)
Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.
Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.
Уже красиво!
Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.
Крем Шарлотт готов!
Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.
Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.
Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества! Буду признательна за подписку вконтакте.
Комментарии 79
КомментироватьВиктория, подскажите, в Наполеон можно этот крем использовать? Или все же с заварным лучше?
Смотря какой Наполеон хотите. Если чтоб хрустел, то можно. Если мокрый, то заварной.
Здравствуйте. У меня вопрос. Крем использовала под мастику. И он треснул на боковине. Почему?
Подложка толстая была?
А ещё так случается, потому что коржи забирают влагу из крема, а ещё — потому что, если собирали в кольце, сильно его перетянули…
А масло какое лучше 72,5 или 82,5 или не имеет значение?
Имеет. 82,5. Остальное — не масло(
Да и 82,5 в наше время, к сожалению, часто тоже совсем не масло.
Здравствуйте! А можно не добавлять коньяк в крем?
Можно.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли что-нибудь сделать, если перебила сливочное масло, когда смешивала с сиропом???
Что значит перебили? Если крупинками пошло, то это не перебили, перебить его нельзя, скорее, на разницу температур такая реакция пошла. Прогрейте всё вместе, охладите и взбейте.
Так и сделала, но он все равно не загустел сильно, получился, как сметана!!!
Недоварить сироп могли, вот что.
Первый раз сделала — все отлично получилось, а вот второй раз — что-то пошло не так))) А можно еще вопрос, как раз на счет сиропа — когда начинаю варить, он сильно пенится, эту пену надо убирать? и вообще так и должно быть?