При всей моей любви к сливочному маслу, кондитерский крем на его основе всегда казался мне самым невкусным из всех возможных. Подозреваю, что чувство это родом из детства: в советское время, во всяком случае, в нашем городе, торты и пирожные украшали большими розами из сливочного маргарина, и как раз его вкус — жирный до тошноты! — портил всё впечатление о лакомом кусочке. Теста было мало, а крема много, он отовсюду вылезал, и выглядело это очень красиво, но было совсем не вкусно. Я точно знаю, что я такая не одна: многие с ужасом вспоминают те маргариновые розы. Хотя некоторые хозяйки, которые помнят то время, говорят, что маргарин тогда был чуть ли не вкуснее нынешнего масла.
Так или иначе, открыв для себя настоящий крем Шарлотт (по ГОСТу, кстати, что удивительно!), я поняла, как глубоко заблуждалась насчёт масляного крема, и всей душой его полюбила! Невероятно нежный, ароматный, с приятной структурой, послушный, глянцевый, красивый… кажется, я тарелку этого крема могу съесть просто так, безо всякого теста! И держит форму даже при комнатной температуре, а значит, им вполне можно украшать наши сладкие творения. А ещё под мастику этот крем прекрасно подойдёт, он нежнее, чем традиционный масло-сгущёнка, и намного вкуснее, чем белковый масляный заварной (тот, что на швейцарской меренге), хотя, справедливости ради, всё это — дело вкуса.
А в основе этого замечательного крема — сливочное масло! И очевидно, что качество этого самого масла будет напрямую влиять на качество и вкус крема. Поэтому выбирайте самое хорошее масло, какое только сможете купить.
Итак, сегодня я расскажу и покажу, как готовить самый вкусный масляный крем — крем Шарлотт по ГОСТу.
Из этого количества продуктов получится не очень много крема, примерно на тортик весом 1 кг.
За час-два до приготовления крема достаньте из холодильника сливочное масло, пусть оно наберётся комнатной температуры.
Наливаем в кастрюльку 130 г молока. Кладём туда же 2 желтка.
Тщательно перемешиваем венчиком.
Процеживаем, чтобы избавиться от плёнок.
Добавляем 180 г сахара и ставим на небольшой огонь. При постоянном помешивании ложкой или силиконовой лопаткой доводим до кипения и варим сироп около 3 минут, до лёгкого загустения. Он будет похож на жидкую сгущёнку, как будто она постояла при комнатной температуре. Когда сироп остынет, он загустеет сильнее и сделается похожим на сгущёнку, которую только что достали из холодильника. Сироп важно не переварить, иначе в креме будут засахаренные кусочки. Как-то так:)
Снимаем сироп с огня, накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем до комнатной температуры.
Взбиваем на высокой скорости 200 г сливочного масла. Оно станет пышным и почти белым.
Понемногу вливаем сироп и всякий раз тщательно взбиваем.
Уже красиво!
Добавляем 1 ст. л. хорошего коньяка. И ещё раз хорошенько взбиваем.
Крем Шарлотт готов!
Используйте его для торта, наполняйте им эклеры или шу, делайте из него с помощью кондитерского мешка и насадок сладкие украшения! Это замечательный, универсальный и вкусный крем.
Знаю, что иногда крем расслаивается при добавлении сиропа в масло. Так может быть, если составляющие неодинаковой температуры. Если сироп, например, плохо остужён, а масло — слишком холодное. Можно ненадолго поставить крем в холодильник, потом достать и снова взбить. Также какое-то время крем можно держать в холодильнике, кто-то даже пишет, что неделю, но я так не рискую: когда всё свежее, мне и вкуснее, и спокойнее. Если же вам по каким-то причинам нужно использовать крем не сразу, накройте чашу пищевой плёнкой, чтобы крем не вбирал в себя лишние запахи, и поставьте в холодильник. А за час до использования достаньте, пусть крем немного согреется, после чего снова взбейте его миксером.
Приятного аппетита и весёлого кулинарного творчества! Буду признательна за подписку вконтакте.
Комментарии 79
КомментироватьДобрый день,а вы не подскажите можно ли на этот крем ложить рисовую картинку или она поползет
Не поползет, можно.
Большое спасибо
Замечу, что если у меня масляный крем любой отслоился жидкостью, я не охлаждаю его, а пробую спасать подогревом -МИНИМАЛЬНЫМ на водяной бане.и взбиванием следом.крем немного жидковат станет, но станет однородным и затем охлаждаю.спасала так много раз, потому что в семье пекли часто медовик с подобным кремом.а масло даже любимой марки — обманывало. Удачи всем в кондитерском хобби.
Подскажите,а какими красителми лучше окрашивать этот крем?
Катерина, рекомендуют, конечно, красить жирорастворимыми красками, но они дороже простых.я окрашиваю и ими (у меня три цвета всего). но чаще водорастворимыми, у меня сухие и гелевые. Хорошо берут такой крем почти все популярные марки красителей. не растворялся простой краситель только два раза, шел крупинками, но я грешу на структуру масла(А ЭТО ВАЖНО), так как и жирорастворимый пошел тоже крупинками, но крупными. пробуйте на малой дозе окрасить простыми и оставьте на столе, цвет станет ярче.
Спасибо большое. Буду эксперементировать
Огромное спасибо за подробное описание, особенно про уточнение насчет сахара, а то в другом рецепте его было намного меньше, возможно, из-за этого яйца и свернулись, а может огонь слишком сильный был, но по вашему рецепту все получилось идеально! Отличный крем, нежнее обычно масляного, и лучше белкового(ну я его просто не особо люблю).
И вам спасибо большое за отзыв!))) Этот крем замечательный, я согласна. Вот и я белковый не очень люблю, хотя он самый лёгкий и бюджетный.
Здравствуйте. Сегодня приготовила крем «Шарлотт». Все получилось, правда очень переживала, масло было 72,5 %. Крем получился очень нежный и воздушный . Готовила я его для прослойки, еще добавила кусочки персика. Торт благополучно пропитывается, завтра буду украшать . Спасибо за подробный рецепт.Сайт ваш очень понравился, теперь я ваш постоянный гость.