Кремю из чёрной смородины

Курд из чёрной смородины

Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!

Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод).

А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах.

КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.

А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала.

А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.

Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!

Ингредиенты
Пюре из чёрной смородины200г
Желатин листовой5г
Желтки4шт
Яйцо1шт
Сахар60г
Сливочное масло65г

Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.

Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.

Кремю из чёрной смородины

Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!

Кремю из чёрной смородины

Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5. 

Кремю из чёрной смородины

Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.

Кремю из чёрной смородины

Добавим 200 г пюре. 

Кремю из чёрной смородины

Всё хорошенько перемешаем.

Кремю из чёрной смородины

Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп. 

Кремю из чёрной смородины

Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.

Кремю из чёрной смородины

Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов. 

Кремю из чёрной смородины

И добавляем 65 г сливочного масла. 

Кремю из чёрной смородины

Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом. 

После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.

Кремю из чёрной смородины

Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать  замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.

Кремю из чёрной смородины

И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)

Кремю из чёрной смородины

Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.

Друзья, у нас есть замечательное сообщество вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 26.10.2017
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 26

    8 месяцев назад

    Как то так :)

    8 месяцев назад

    Ну классно же!) Спасибо за отзыв)

    2 года назад

    Добрый день! Читаю ваши посты только сейчас, но они оказываются очень полезны)
    Подскажите, пожалуйста, а как можно увеличить срок хранения в охладленном виде? Или можно ли замораживать, но чтобы кремю не превратилось в желе?

    4 года назад

    Ой а я перепутала посмотревши на фото рецепта и положила три желтка и одно яйцо. Как то отразится на креме?

    4 года назад

    Если честно, то не очень существенно) Хотя большие шефы меня за такие слова поругали бы и вообще — не поняли) Но мы люди простые)

    4 года назад

    Здравствуйте! Только что сделала по вашему рецепту, но с клюбникой и клюквой — нереально вкусно!!! Спасибо!!! Боялась перегреть — измерять температуру пальцем приходилось))) Что в этом случае хуже? Перегреть или не довести до заданной температуры?

    4 года назад

    Сложно сказать. Лучше ни то, ни то. Перегреете — свернётся. Можно, конечно, через сито протереть или блендером пробить, но это уже исправление ошибки, что само по себе не есть хорошо. Недоварите, будет жидким.

    4 года назад

    Добрый день , я новичок ! Подскажите пожалуйста , если использовать как прослойку к бисквитному торту, то как быть ? Остудить , положить на бисквит потом коем сих к примеру и дальше второй слой бисквита ? Нужно ли тогда будет пропитывать корды? Не будут ли они сухими ?

    4 года назад

    Коржи пропитать, а дальше — как вы сказали) Только сделать бортик из крема, чтобы начинка не вытекла. Или можно разлить начинку по формам меньшего, чем коржи, диаметра, заморозить. И потом положить на корж.

    5 лет назад

    Этот кремю и правда очееень вкусный! Спасибо, Тори! Готовила его в торт бисквитный, как прослойку, заморозила и положила на творожный крем , и в связи с этим у меня вопрос-крем полностью окрасился в смородиновый цвет (фото нет, торт был в подарок), получилось очень вкусно и красиво, но я почему-то думала, что будет четкое разделение кремов по цвету, я что-то не так сделала, или для такого эффекта нужно не кремю, а что-то другое?

    5 лет назад

    Да, смородина даёт ядрёный цвет и всегда окрашивает белый крем, с которым соприкасается. Я думаю, дело тут не столько в кремю, сколько в самой ягоде. Ну, очень она щедрая на цвет. Попробуйте сделать конфи на желатине или пектине, посмотрите, как будет вести себя.

    5 лет назад

    Доброе утро!
    Вика,а как думаете из малины также вкусно получится как из чёрной смородины?Ваш крем мне прям запал в душу,а в сочетании с шоколадными кордами и кремом из маскорпоне вообще вкусняха получилась!Спасибо большое!!!

    5 лет назад

    Думаю, да.

    5 лет назад

    Спасибо вам))) Я всегда радуюсь, когда сайт кому-то помогает или вдохновляет)

    5 лет назад

    Я думаю, что должно быть вкусно с жимолостью

    5 лет назад

    Может быть)

    5 лет назад

    Виктория огромное спасибо за Ваш труд! Подскажите если сделать замороженную прослойку из кули, то на торт ее выкладывать на крем или на бисквит?

    5 лет назад

    Какой кули? На крахмале?

    5 лет назад

    Виктория, доброй ночи! Подскажите, пожалуйста, в описании вы указываете 3 желтка и одно яйцо, а в ингредиентах указано 4 желтка и 1 яйцо. В итоге 4 желтка и 1 яйцо? Что-то я растерялась. И ещё вопрос, на какой диаметр хватит начинки? Заранее спасибо Вам за ответ)) очень жду, завтра буду готовить))

    5 лет назад

    4 и 1. Про диаметр вопрос не очень корректный. Сколько будет прослоек? Какой величины слой?

    5 лет назад

    ой, Простите( слой примерно будет 1 см, диаметр самого торта 22 см. Спасибо большое за ответ!

    5 лет назад

    Мне кажется, на два таких слоя должно хватить. Но это не точно)

    5 лет назад

    Виктория, добрый день! Очень хочется опробовать этот рецепт!
    Интересует вопрос о возможности замены на клубнику…Не будет ли слишком сладким, может стоит добавить сока лайма /лимона? Или ещё какие-нибудь манипуляции совершить ?

    Заранее благодарю!

    5 лет назад

    Здравствуйте! Лимон непременно добавьте. Он не только подчеркнёт вкус, но и усилит цвет, клубничное пюре, как известно, теряет цвет при обработке, и лимон поможет слегка уменьшить потери. Сахар тут особо ни на что не влияет, кроме вкуса, можете и уменьшить.

    5 лет назад

    Вика, спасибо большое за рецепт! Я думаю, можно ж заменить смородину на клубнику?

    5 лет назад

    Можно, но с сахаром поиграть придётся.