Лимонный курд

В последнее время всё сложнее заставлять себя сесть за блог. То ли это авитаминоз, то ли шалости весеннего ветра в голове, то ли просто давно не было нормального отпуска… Тем не менее у меня отснято несколько замечательных рецептов, достойных того, чтобы о них рассказать. Один из них — лимонный курд. Многие спрашивали меня, как я его делаю. Так вот, сейчас всё покажу.

Рецептов этого замечательного курда в интернете множество, и тот, по которому готовлю я, я тоже не сама придумала. Честно говоря, я этого совершенно не стыжусь. Я всегда и везде пишу,что я не технолог и не шеф-кондитер со специальным образованием, а польза этого блога — в честности рецептов, подробном описании технологий и секретов, от которых порой зависит так много. А в остальном — да, я не вижу смысла изобретать велосипед. Просто немного подгоняю пропорции на свой вкус, компилирую, что-то видоизменяю… В общем, делаю всё то, что делают большинство домашних кондитеров, которые пишут потом, что рецептуры у них авторские, специально разработанные, и что они потратили множество часов и тонны продуктов, поэтому теперь ни с кем и никогда не поделятся секретами:) Не обижайтесь, если вы из таких:) Это, в общем-то, ваше право. И не отрицаю, что кто-то, может, действительно придумал ноу-хау:)

А мы идём готовить вкусный, нежный и одновременно бодрящий лимонный курд — настоящее блаженство для любителей цитрусовых десертов! Каким я, например, как раз-таки являюсь.

Любой курд, по сути, — это ягодно-фруктовый заварной крем. Он недостаточно густой и, пожалуй, слишком насыщенный по вкусу для того, чтобы быть единственной прослойкой в торте, как крем, поэтому курды используют, скорее, в качестве добавки, начинки, в сочетании с каким-либо основным кремом. Если вы хотите добавить курд в торт — нужно сделать кольцо из стабильного крема по окружности коржа, внутрь кольца на корж выложить курд, а затем поверх курда — крем,  а дальше — накрыть следующим коржом. Отлично подходят курды также в качестве начинки для капкейков и макарон.

Что касается лимонного курда, встречала множество рецептов, где в составе есть крахмал и мука. Ничего не хочу сказать против, но вообще хороший вкусный курд вполне можно приготовить и без этого, только из лимонного сока, желтков, сахара и сливочного масла. Бывает, что курд варят на основе яиц, а не желтков, но имейте в виду, что на желтках всегда получается нежнее и менее очевиден яичный вкус (скажем так, в курде на желтках лично я яиц вообще не чувствую). Кто-то жалуется на металлический привкус — тоже не замечала такого и даже не понимаю, о чём речь:) Впрочем, все, кто жалуется, говорят, что на следующий день привкус исчезает. Так что если что — просто подождите:) Также может случиться, что курд вам покажется кисловат. Тут я могу ответить только одно — это ЛИМОННЫЙ курд, а лимон — кислый фрукт:) Придётся смириться или в следующий раз увеличить количество сахара. И ещё. За стабильность (ну, и вкус, конечно, тоже) крема отвечает сливочное масло. Поэтому если хотите крем погуще и поплотнее — можете положить побольше масла. Но не переборщите — иначе рискуете получить вместо нежной кремовой массы — сливочное масло с запахом лимона. А масло, кстати, берите хорошее, вкусное само по себе, настолько настоящее, насколько можете найти в продаже и себе позволить.

В общем, рекомендую в первый раз сделать так, как я напишу, если сомневаетесь, сделайте половину порции. Мне нравится, какой получается лимонный курд — в горячем виде жидковат, но в холодильнике стабилизируется, становится более плотным. На вкус — кисло-сладкий, свежий, суперцитрусовый, такой, что лично я, кажется, всю порцию могу съесть, без всякого теста, просто с чаем! А с семьёй мы вообще за него дерёмся:) Вы же знаете, что ерунды я не посоветую:)

Хорошо вымоем лимон, желательно с применением щётки, чтобы счистить весь воск, которым покрывают фрукты для лучшего хранения. Снимаем цедру с помощью мелкой тёрки. Засыпаем её 130 г сахара и перемешиваем. Даём настояться полчаса. Но если времени нет, то не ждём, а сразу переходим к следующему пункту.

В небольшую кастрюльку помещаем 4 желтка свежих яиц 1 категории, сахар с цедрой и 100 мл свежеотжатого лимонного сока. Это сок примерно 2 небольших лимонов. Я отжимаю руками. Покатайте лимоны по столу, сок тогда будет выходить из них легче.

Все ингредиенты перемешиваем венчиком и ставим на водяную баню так, чтобы вода чуть-чуть касалась дна кастрюльки.

Постоянно помешивая венчиком, увариваем смесь на водяной бане до загустения. Цвет поменяется, станет светлее.

Важный критерий готовности: окуните кончик ножа в массу, выньте и проведите пальцем линию. Если она не закрывается, крем не растекается, значит — готово, можно снимать с бани.

Теперь добавьте 100 г вкусного сливочного масла.

Перемешайте и пропустите через сито.

Курд готов!

Он довольно жидкий в тёплом виде.

Обязательно охладите его перед употреблением. Вот каким он станет.

Наслаждайтесь!


ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО


Опубликовано: 07.03.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(89 голосов, в среднем: 5 из 5)
Категория: Начинки и пропитки
Теги: , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Tori Pteat
Автор:
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)

Написать комментарий / Задать вопрос

34 комментария к посту "Лимонный курд"

Анастасия Блохина 5 месяцев назад

Закончила готовить курд по этому рецепту. Вкус восхитительный! Как бы теперь не начать делать все с этим ингредиентом.

Войдите, чтобы ответить

Tane4ka 6 месяцев назад

Тори, можете подсказать: планирую делать медовик, со сметанным кремом по Вашему рецепту. Можно ли в него между коржами добавить лимонный курд и нужно ли делать бортик из крема? Подойдет ли в этом случае сметанный крем для бортика?

Войдите, чтобы ответить

Tane4ka 6 месяцев назад

Тори, спасибо огромное за Ваши рецепты — такие подробные, обстоятельные… И за то, как основательно Вы отвечаете в комментариях! Несколько раз смотрела рецепт лимонного курда, и постоянно казалось, что будет сильно кислый. Рискнула сделать вместе с капкейками — это действительно сказка! Волшебный крем просто получился! Теперь я понимаю, что за него можно драться! Хотела вставить свои «пять копеек» по поводу «металлического» привкуса. Для себя я поняла, что дело в самих лимонах…. По вкусу разные. Первый раз когда делала — получился скорее сладко-кислый, а сегодня принесли лимоны и надо было переработать быстро и большое количество. Сразу про курд вспомнила…. Но на вкус сами лимоны были ооооооочень кислые…. и когда пробовала, то и добавился тот самый «металлический» привкус…. Поэтому и решила для себя, что дело в самих фруктах — разных по вкусу… В этот раз и сахара добавляла раза в 3 больше и то получилось кисло-сладко… Но все это не помешало в теплой компании за чашкой чая приличную тарелочку уговорить! И на привкус никто не жаловался… Это я для себя внимание обратила

Войдите, чтобы ответить

SCORPION 9 месяцев назад

Примите огромную благодарность за то, что вы делаете!

Войдите, чтобы ответить

SCORPION 9 месяцев назад

Добрый день! Ваш сайт- прелесть какая-то)))
Я новичок в кондитерском искусстве. Но всегда испытывала тягу к этому… У вас очень душевные статьи со всеми нюансами. Благодарю!
Разрешите вопросы. Может, глупые , но все же… (надеюсь, новичкам прощается!…))))
Хочу дочери на День Рождения сделать торт Барби. Коржи — бисквит на горячем молоке с добавлением масла, украшать снаружи буду итальянской меренгой Вашей)).
Собственно вопросы.
1. Можно ли в этом торте использовать сметанный крем в сочетании с лимонным курдом или будет очень кисло? Как вариант, может не на каждый слой курд мазать? Или какой крем по-вашему в этом торте может быть альтернативным?
2. Правильно ли я понимаю, что итальянская меренга — более стабильный крем по сравнению со сметанным, поэтому можно ли бортик для курда делать из меренги? А затем мазать курд, и на него основной (сметанный?)крем?
3. Можно ли этот торт выравнивать меренгой?
4. Нужна ли пропитка? В каком количестве?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat SCORPION 9 месяцев назад

    Мне сложно ответить на ваши вопросы, поскольку я не знаю особенности этого бисквита. Здесь важно, насколько он плотный, влажный, тяжёлый. Если он сам по себе влажный, пропитка, может, и не нужна, а может и нужна, вдруг вы любите мокрые торты, я же не знаю) Если бисквит тяжёлый, а крем жидкий (кстати, какой именно сметанный крем вы хотите делать?) — то коржи вытеснят крем, даже если вы будете делать бортик, а если не вытеснят, то жидкий крем просто впитается в коржи и слой крема будет оч тонким… Понимаете? Сложно прокомментировать чужой рецепт и чужую задумку. меренга, в, общем-то, для бортика и внешнего покрытия подойдёт. Главное — правильно её сделать. Этот крем капризный, если его недовзбить, он может начать расслаиваться, оседать, течь, станет ноздреватым, как весенний снег и самое страшное — что сразу это можно не понять, а только когда уже украсите и поставите в холодильник. Я вас не запугать хочу, а предостеречь) Будьте внимательны и делайте всё в полном соответствии с инструкцией) Если не сделали ещё. Мы в праздники не работали, так что отвечаю только сейчас.

    Войдите, чтобы ответить

      SCORPION Tori Pteat 9 месяцев назад

      Добрый день! Спасибо за ответ.
      Жаль, что попала в ваши выходные,.так ждала ответа. Но ничего, благодаря вашему сайту я примерно поняла принцип и рискнула, причем во всем почти.
      Лимонный курд получился с явным металлическим привкусом. Я решила один из 6ти коржей им все же прослоить, тоненьким слоем, думала, может, в торте вкус изменится. Но нет. В этом слое он так же чувствовался. Может все дело в металле. Попробовать в эмалированной кастрюле, не пригорит?
      Крем пломбир шикарный , хорошо сочетался с бисквитом на горячем молоке(бисквит тяжелый и сам по себе влажный, его я даже не пропитывала)
      Крем чиз сразил наповал. Насыщенный вкус. А как ведет себя.. ммм… Послушный очень.
      А на итальянской меренге у меня просто по одной начали вылетать спицы! из венчика миксера(он такой, знаете, один венчик на ручке от блендера). Это от густоты крема! Другого у меня не было… поэтому, естественно, он недовзбивался, осел, и рисунок был не такой совсем фактурный, как должно было быть… А я к нему подготовилась, даже термомерт купила((( Но не потек, хотя мы его и в детскую комнату возили. И очень вкуснющий. Он мой любимчик.

      Войдите, чтобы ответить

        SCORPION SCORPION 9 месяцев назад

        Этот торт с кремом чиз

        Войдите, чтобы ответить

          SCORPION SCORPION 9 месяцев назад

          А этот с меренгой и пломбиром

          Tori Pteat SCORPION 9 месяцев назад

          Торты хорошие у вас получились) Оба)

        Tori Pteat SCORPION 9 месяцев назад

        Извините, но мы тоже люди. Блендер не подходит для таких вещей, это верно. Для кондитерских манипуляций лучше пользоваться миксером с двумя венчиками либо планетарным. Ну и мощность побольше чтоб была. Привкуса металла я не ощущаю, посуда у меня сами видите какая, не эмалированная. Возможно, это дело индивидуальное — привкус этот. А какой крем был в торте с коржами на молоке?

        Войдите, чтобы ответить

          SCORPION Tori Pteat 9 месяцев назад

          Крем Пломбир.
          Я еще думаю, может, металл металлу рознь?)) У меня кастрюлька такая из дешевых, старых, с пластмассовыми ручками. Может, там и металл отличный от вашего…. И в контакте с агрессивным лимоном он так себя проявил. Буду пробовать в другой емкости.
          А по поводу того, что все мы люди… Полностью с вами согласна и совсем нет обиды и претензий))) Очень вам благодарна,!!!

Елена Гармаш 11 месяцев назад

Курд конечно вкусный, и не приторный, как по многим другим рецептам. Но! Для макарон слишком жидкий, вытекает даже в холодильнике. Та же история произошла в муссовом торте — положила этот курд в низ, на бисквит, и верхние слои его вытолкали, после разреза вытек на подложку, а когда торта осталось около половины, верхние слои просто скатились на подложку… (( Так что он хорош наверно как начинка в кексы, или в бисквитные торты. В общем, там, где ему есть во что впитаться.

Войдите, чтобы ответить

Just_love 11 месяцев назад

Обалдеть!!!! СПАСИБО! СПАСИБО! И ещё раз СПАСИБО!!!!! Хоть я и не люблю цитрусовые вкусы, но рискнула и попробовала сделать! И я осталась довольна))) Я скоро перепишу весь сайт себе в блокнот))) и все перепробую приготовить)))) Спасибо, Тори!)))

Войдите, чтобы ответить

Alexlav1 11 месяцев назад

Спасибо огромное за ваш труд!!! Ваши рецепты и их описание просто чудо!!!
Подскажите, пожалуйста, с каким кремом будет хорошо сочетаться лимонный курд в бисквитном торте? И наносить курд на бисквит нужно сразу после приготовления, пока он тёплый илиуже после холодильника?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Alexlav1 11 месяцев назад

    Спасибо вам за такие тёплые слова) Сочетаться он со многими кремами будет. Например, с крем-чизом (https://pteat.ru/slivochno-syrnyj-krem/), с кремом сливки-маскарпоне (https://pteat.ru/krem-iz-slivok-i-maskarpone/), думаю, и с пломбиром (https://pteat.ru/krem-plombir/) можно попробовать. Это навскидку. С чем-то сливочным точно будет хорошо. Ещё лимонный курд идеален с меренгой, это классическое сочетание, но внутрь торта я меренгу класть не советую, не для этого она. Да, сначала охлаждаем курд, и только потом наносим на бисквит или куда-то ещё применяем.

    Войдите, чтобы ответить

Анастасия 2 года назад

Очень вкусный, спасибо большое!

Войдите, чтобы ответить

Анастасия 2 года назад

Добрый день! А для макаронс он не сильно жидкий получается?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анастасия 2 года назад

    Я не делаю макарон, поэтому не знаю, какой должна быть начинка для них.

    Войдите, чтобы ответить

      Анастасия 2 года назад

      Спасибо, просто у вас в конце 4го абзаца написано, что отлично подходит, поэтому я и переспросила. А так конечно, написать «что отлично подходит», но самим не готовить — это

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Анастасия 2 года назад

        Что — это? Я знаю, что девочки готовят курды для макарон. Мои знакомые. В тексте речь именно про курды, разные, курды как заварные кремы. Но сама я не делаю макарон, у меня они не получаются. Поэтому не практикую и курды в качестве начинки для макарон, я понятно изъясняюсь?

        Войдите, чтобы ответить

Лина Петрович 2 года назад

Дети не выпустили из кухни, пока не приготовила им этот крем!)))
Очень вкусный, нежный, тягучий, с ложки полностью не стекает — красота!!! Спасибо! !!!!

Войдите, чтобы ответить

Любовь 2 года назад

Я обожаю лимонный курд, готова есть его каждый день ложками просто так. Спасибо за понятный рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Евгения 2 года назад

Курд мое больное место, макароны научилась печь а с курдом беда(( У меня он с металлическим привкусом всегда, я уже купила силиконовый венчик, исключила контакт металла с лимоном, только ножом его режу и все и все равно этот ужасный вкус((( не знаю что с ним делать( и кстати маракуевый курд тоже металлический выходит, или может у меня уже со вкусом что то не так, не пойму(

Войдите, чтобы ответить

Алёнка 2 года назад

Отличный рецепт! Давно мечтаю о лимонном курде, даже пробовала сделать, но результатом не довольна. А тут у Вас этот рецепт! По вашем рецептам у меня всегда все получается. Спасибо Вам большое!
Вот вопрос, при уваривании на водяной бане у меня масса начинает идти пенными шапками, причем очень сильно. В чем может быть причина?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Алёнка 2 года назад

    Я обращу внимание в следующий раз, идёт ли у меня шапками) Но если я не отметила это, значит, не идёт, а если и да, то, видимо, меня это не смущает.

    Войдите, чтобы ответить