Мятный торт с лаймом и шоколадом

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

 

Этот великолепный мятный торт я готовила ко дню своего рождения. Решила побаловать себя и своих родных, которые давно просили меня испечь что-нибудь мятное. И, несмотря на вечную свою самокритику, на этот раз я была очень довольна результатом! Мне наконец-то понравился велюр в моём исполнении, цвет, конечно же, вкус, и даже цветок шоколадный у меня впервые получился! В общем, как там у «Ленинграда»: «Кто молодец? Я молодец!»:)

Да, неидеально. Готовила, собирала и снимала в совершенно невероятных условиях: есть у меня тут помощнички:) Да и опыта маловато. Невооружённым глазом видно, куда расти, но это тоже радует, а то неинтересно:)

Про вкус, само собой, хочется сказать отдельно. Рецепт привлёк меня наличием лайма в сочетании с классическим альянсом «мята-шоколад». Необычно. Но очень вкусно и гармонично. Рекомендую всем, кто не боится смелых сочетаний и ищет чего-нибудь интересного!

Теперь замечания. Мятный мусс делала только на основе мятного сиропа, в идеале нужна ещё свежая мята, чтобы дать молоку в ней настояться. Тогда мусс будет ещё более насыщенным. Впрочем, и просто с сиропом мятный вкус был хорошо ощутим, мусс приятно холодил. Бисквит получается очень нежным, пористым и влажноватым. Для более комфортной работы дайте ему отлежаться в плёнке перед тем, как нарезать на коржи. У меня времени на это не было, бисквит был очень свежий и предательски ломался. Впрочем, отразилось это только на моих нервах, а на разрезе — ничуть:) И ещё. Сказано, что коржи надо пропитать, а мне показалось, что это лишнее. Когда я буду готовить этот торт в следующий раз (а он будет, т. к. и мятный сироп у меня теперь есть, и лаймовый джем, и торт нам понравился), не буду пропитывать. А вот свежую мяту для мусса всё же раздобуду.

Итак, рассказываю и показываю, как всегда, с пошаговыми фото и подробностями, как приготовить этот чудесный мятный торт.

Первым делом…

...испечём шоколадный бисквит!

Помещаем в миску 50 г горького шоколада  (70%) и 10 г сливочного масла.

Растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Смотрите, не перегрейте!

2 желтка взбиваем с 75 г сахара и 5 г ванильного сахара с натуральной ванилью (можно взять и обычный ванильный сахар).

Примерно до такого состояния. Отставляем на время в сторону.

2 белка и щепотку соли помещаем в чистую и сухую (!) чашу и взбиваем до устойчивости.

К взбитым с сахаром желткам подмешиваем растопленный с маслом шоколад.

Затем добавляем к этой массе 30 г миндальной муки. Муки у меня не было, зато были остатки молотого миндаля. Крупноватая крошка, но, как мне кажется, это не критично. Свои поймут:) Но в идеале, конечно, лучше использовать миндальную муку — если и не очень мелкого помола, как для макарон, то хотя бы чистую, просеянную.

Далее частями попеременно добавляем взбитые белки…

…и 30 г муки, просеянной с 5 г разрыхлителя.

Готовое тесто выглядит так.

Распределяем его тонким слоем по застеленному бумагой для выпечки противню. Учтите, что из этого бисквита вам нужно будет вырезать два коржа диаметром 18 см! Размеры противня и будущего бисквита должны позволять это сделать.

Ставим противень в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Вынимаем готовый бисквит.

Как я говорила в предисловии, он очень нежный и хрупкий. По возможности, лучше дать ему отлежаться в плёнке хотя бы несколько часов и лишь потом вырезать из него коржи. Я же делала это сразу.

Сироп для пропитки!

Об этом я тоже уже писала. Считаю, можно не пропитывать. Но в оригинале — надо. Поэтому вот: 30 г коричневого сахара, 50 г воды и сок лайма по вкусу ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, остужаем. Сироп готов! Пока сироп остужается, готовим…

...шоколадный кремю

2 желтка смешиваем с 2 ч. л. кукурузного крахмала (лучше кукурузного, но если его нет и нет возможности приобрести, берите картофельный) и 20 г сахара.

Вот так.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения, но не кипятим 150 г молока и 40 г сливок 33%.

Выливаем всё это дело на желтки. Перемешиваем.

Переливаем обратно в кастрюльку.

Постоянно помешивая, увариваем на среднем огне до загустения.

Выливаем полученный крем на 10 г измельчённого шоколада 55%.

Перемешиваем, пока шоколад не растает.

Шоколадный кремю готов!

Собираем начинку торта!

Берём форму диаметром 18 см. Лучше разъёмную или силиконовую. Если форма разъёмная, выстилаем дно пищевой плёнкой. Стенки можно проложить ацетатной лентой (на фото её видно), будет удобнее извлекать замороженную начинку.

Аккуратно помещаем в неё бисквит (осторожно: он очень нежный!). Пропитываем остывшим сиропом.

Наносим тонкий слой лаймового джема. Как готовить такой джем, я рассказывала в отдельном посте.

Выкладываем кремю. Разравниваем.

Второй бисквит точно так же пропитываем и тоненько смазываем лаймовым джемом.

Кладём на кремю «джемовой» стороной вниз. В этот момент у меня бисквит, несмотря на все старания, поломался. Я, конечно, расстроилась. Но, как оказалось, напрасно: в готовом торте этот огрех был не заметен! Ставим начинку в морозилку на несколько часов.

Делаем мятный мусс!

Как я уже писала, в идеале для мятного мусса лучше использовать мятное молоко. 290 г молока довести до кипения, снять с огня и добавить нарезанные листики с 6-8 веточек мяты. Закрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом процедить. Я всего этого не делала, взяла обычное молоко, но лучше всё-таки сделать.

Итак, мусс. 10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды.

Берём 4 желтка.

Добавляем к ним 75 г сахара и 25 г кукурузного крахмала.

Растираем венчиком.

Молоко (мятное) доводим до кипения, но не кипятим.

Выливаем на желтки, хорошо перемешиваем.

Выливаем обратно в кастрюльку.

Ставим на огонь и при постоянном помешивании увариваем до густоты. Перекладываем в чистую миску.

Вливаем в заварной крем распущенный в микроволновке желатин. Перемешиваем.

Добавляем 2 ст. л. мятного сиропа. Как сварить такой сироп в домашних условиях, я подробно показывала здесь. Снова перемешиваем. Накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем.

В отдельной чаше взбиваем 240 г холодных сливок 33%.

Аккуратно смешиваем взбитые сливки и заварной крем. Можно добавить нарезанные листики мяты. Мятный мусс готов!

Сборка муссового торта!

Покажу, как я собираю муссовые торты в кольце. Это менее удобно, чем в силиконовой форме, потому что отсутствует дно. Однако силиконовые хоть и красивые, но маленькие, и если торт нужен побольше, без кольца не обойтись. Беру разделочную доску (можно противень, поднос — любую ровную поверхность, которая помещается в морозилку). Застилаю её пищевой плёнкой. Удобно также использовать фольгу.

На ней размещаю вырезанный заранее из листа ацетатной плёнки кружок подходящего диаметра (чуть больше 20 см в данном случае). Ацетатную плёнку можно заменить просто плотной плёнкой (для парников, от канцелярской папки и т. д.).

На него ставлю кольцо. Оно с регулируемым размером. Я выставляю 20 см.

Поднимаю концы пищевой плёнки (фольги), прижимаю к бокам кольца.

Стенки кольца изнутри прокладываю ацетатной лентой.

В таком виде ставлю форму в морозилку минимум на полчаса. В хорошо охлаждённой форме мусс быстрее схватывается и не так активно проникает в щель между кольцом и поверхностью, на которой оно стоит. Вернёмся к торту. Вынимаем из морозилки начинку. Освобождаем от формы. Достаём наше подмороженное кольцо. Наливаем в него почти весь мусс. Разравниваем.

Сверху кладём, вдавливая и слегка прокручивая начинку. Края заполняем оставшимся муссом. Удобнее делать это из кондитерского мешка со срезанным кончиком. В таком виде аккуратно переносим кольцо с тортом в морозилку и забываем о нём на 12 часов.

Делаем шоколадный велюр!

По прошествии этого времени торт нужно будет достать и украсить. Я решила, что покрою его шоколадным велюром, частично сделаю подтёки цветной зеркальной глазури и украшу шоколадным цветком и лепестками. Декор я сделала заранее, глазурь тоже сварила накануне. Рецепт зеркальной глазури — здесь. Осталось сделать цветной велюр. В разные чашечки положим 60 г белого шоколада и 40 г какао-масла.

Растопим в микроволновке — по отдельности. Какао-маслу требуется куда больше времени, чем шоколаду. Придётся набраться терпения!

Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт. В бачок от него наливаем какао-масло…

…и шоколад.

Взбалтываем! Добавляем краситель. У меня здесь — самый обычный российский гелевый краситель «Топ-продукт». Он идёт крупинками в смеси, поэтому её нужно пробить блендером. Видите, на насадке блендера видны эти крапинки? Для хорошего покрытия важно, чтобы смесь не была слишком холодной, она в этом случае загустевает и забивает все внутренние ходы краскопульта. Считается, что рабочая температура велюра на белом шоколаде — 35 градусов. Я, памятуя недавний опыт со слишком холодным велюром, покрывала этот торт при 40 градусах.

Теперь достаём наш торт из морозилки. Вынимаем из кольца.

Вот так.

Прямо в плёнках ставим на высокую банку, в свою очередь, установленную на поворотный столик. Все поверхности перед этим нужно прикрыть тканью, которую потом можно постирать, или картоном: шоколад будет повсюду!

Снимаем ацетатные плёнки и покрываем шоколадным велюром с расстояния примерно 20 см. Поворачиваем торт при помощи столика — очень удобно.

Мне очень понравился этот велюр! Плотно, фактурно лёг.

Аккуратно переносим торт на тортовницу и украшаем.

Наш чудесный мятный торт с лаймом и шоколадом готов!

После покрытия и украшения торт должен полностью оттаять в холодильнике! На это уйдёт не менее 5-ти часов.

Да, в общем, придётся повозиться, но оно того стоит.

И несмотря на то, что в сети сейчас (по сравнению хотя бы с прошлым годом) полно рецептов муссовых тортов, мастер-классов по сборке и прочей интересной информации, надеюсь, мой опыт вам тоже пригодится.

Рецепт я подсмотрела у Екатерины, по ходу дела, вносила свои изменения, о которых написала. Если нужен оригинал — смотрите по ссылке.

Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов!


Опубликовано: 14.09.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(73 голоса, в среднем: 4.8 из 5)
Категория: Торты
Теги: , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

43 комментария к посту "Мятный торт с лаймом и шоколадом"

nastya romanovna 2 месяца назад

спасибо за рецептики. Вы помогаете развиваться)

Войдите, чтобы ответить

Денис 3 месяца назад

По собственному опыту могу сказать, что действительно рабочая температура массы для велюра 30-35 градусов. А застывание массы, к сожалению, зависит от качества шоколада)))

P.S. Пробовал с магазинным шоколадом — была такая же фигня с застыванием при 33 градусах((( Поэтому теперь шоколад только из профессиональных магазинов!)

Войдите, чтобы ответить

Аня 3 месяца назад

Добрый день! У вас замечательные рецепты, спасибо огромное за такой вклад в развитие начинающих кондитеров!я уже несколько раз делала муссовые торты по разным рецептам, в том числе и данный мятный тортик. Но вот у меня вопрос такой: они должны иметь привкус манной каши)) или этого быть не должно и я что-то не так делаю?

Войдите, чтобы ответить

Ирина 3 месяца назад

Вика спасибо огромное за рецепт! Очень необычный вкус! Ввиду невозможности торт заморозить муссом прослоила коржи, а лаймовый джем добавила только в один слой, побоялась его яркого вкуса. И зря! Это так необычно! Такое послевкусие! В другой раз смажу все коржи! Вы большая умница! Спасибо вам за идеи и вдохновение!

Войдите, чтобы ответить

Ирина 4 месяца назад

И ещё вопрос- можно данный бисквит сделать в кольце?

Войдите, чтобы ответить

Ирина 4 месяца назад

Вика доброго времени суток! Подскажите, а мусс застынет просто в холодильнике? В морозилку нет возможности поставить(

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ирина 4 месяца назад

    Застынет, но я всё-таки не советую так делать. Тем более если будете собирать в кольце. Он просто может вытечь быстрее, чем застынет. В морозилке же он быстрее схватывается.

    Войдите, чтобы ответить

Катерина 5 месяцев назад

Здравствуйте, а вы зеркальной глазурью покрывали поверх велюра? Или покрытия не накладываются друг на друга?

Войдите, чтобы ответить

Анна 6 месяцев назад

Супер торт!!!
Давно мечтала ттаких сочетаниях)делаю уже второй раз подряд, первый съели, начала готовить второй:)))
Только бисквит взяла классический шоколадный, миндальной муки не купила. Но мне и с ним очень нравится!спасибо за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Ирина Удалова 7 месяцев назад

Здравствуйте! У Вас очень подробный МК, спасибо. Я повторила торт по Вашему рецепту. Всем домашним он очень понравился, просили передать Вам «огромное спасибо», что я и делаю с удовольствием, присоединяя и свою благодарность. Только я весь торт покрыла велюром, без глазури. Его так быстро съели, что я не успела сделать фото, чтобы отчитаться. Но я обязательно повторю его и выложу его у Вас.

Войдите, чтобы ответить

Цветок из шоколада 7 месяцев назад

[…] выложила я в блоге мятный торт. Готовить его, видимо, пока никто не решился:))) Это […]

Войдите, чтобы ответить

Виктория 7 месяцев назад

Здравствуйте! Не могли бы Вы выложить МК по шоколадному цветочку? Очень красивый и смотрится на муссовых изделиях!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Виктория 7 месяцев назад

    Здравствуйте. Я, по мере возможности, снимаю МК практически всего, чему сама учусь. Но это требует огромного количества времени и других ресурсов. А тем, которые хотелось бы и просят осветить, очень много. Как только представится случай, обязательно расскажу.

    Войдите, чтобы ответить

Юля 7 месяцев назад

Здравствуйте подскажите какой у вас краскопульта?

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 8 месяцев назад

Расскажите пожалуйста,как вы темпируете шоколад ?)

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 8 месяцев назад

Tori Pteat , хочу выразить вам огромную благодарность за ваш большой труд! Вы наглядно и очень доступно раскрываете интересные темы кулинарии, делитесь рецептами и секретами! У нас в городе проводят различные МК по тортам, но они слишком дорогие…Благодаря Вам, у меня появилась возможность вывести свое любимое занятие на новый уровень наравне с профессиональными кондитерами!!! Ваш сайт большая находка! Благодарствую и желаю вам дальнейшего процветания !!!

Войдите, чтобы ответить

Елена 9 месяцев назад

Какая красота! Спасибо за рецепт, с Вашего позволения))), утащу к себе в копилку. СПАСИБО!

Войдите, чтобы ответить

Валерия 9 месяцев назад

Потрясающий торт, но я как всегда, сделала со своими изменениями, добавила я клубничку в кремю )))
Ты молодец, делаешь огромную работу, всегда заходя к тебя любуюсь не только новыми вкусняшками но и красивыми фотографиями, мне нравится твой подход, либо делай хорошо и качественно либо не делай совсем. Желаю тебе удачи и буду дальше следить за твоими творениями !!!!

Войдите, чтобы ответить

Валентина 10 месяцев назад

А как такой цветочек сделать?

Войдите, чтобы ответить

Наталия 10 месяцев назад

Ой, как все подробно и интересно! Спасибо за рецепт. Обязательно попробую побаловать своих таким чудом!

Войдите, чтобы ответить

Марина 10 месяцев назад

Здравствуйте Tori !!!
У вас превосходные торты!!!
В данной статье заинтересовал момент с краскопультом) Никогда о нем не слышала. Посмотрела в интернете нашла только строительные. У вас специальный кондитерский или тоже строительный, но маленький просто) Большое спасибо, если расскажете про него)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Марина 9 месяцев назад

    Здравствуйте, Марина! Спасибо вам) Краскопульт обычный, строительный. Bosch PFS 55. Разумеется, абсолютно новый, купленный специально для кондитерских целей. Есть и другие фирмы и модели. Хвалят Wagner W 550. Краскопульт применяют только при создании велюра, я не слышала, чтобы для чего-то иного его кондитеры использовали. Велюрить можно как торты, так и шоколадные украшения, главное — холодные. Лучше всего велюрить муссовые торты: их поверхность идеально ровная и замороженная, велюр на ней смотрится красиво. При необходимости и большом желании можно покрыть велюром и обычный кремовый торт, но он должен быть идеально выровнен и подморожен. Иначе выглядеть будет не айс.

    Войдите, чтобы ответить

      Марина 9 месяцев назад

      Большое спасибо Tori !!! 🙂
      Тоже буду пробывать.

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Марина 9 месяцев назад

        Не за что! Вам спасибо за интерес. Успехов!)

        Войдите, чтобы ответить

          Регина 8 месяцев назад

          Скажите, а можно заменить желатин агар-агаром? Если да, напишите пожалуйста как и в каких пропорциях

          Tori Pteat Регина 8 месяцев назад

          Нет, у агара совсем другой принцип действия.