Мятный торт с лаймом и шоколадом

Мятный торт

Этот великолепный мятный торт я готовила ко дню своего рождения. Решила побаловать себя и своих родных, которые давно просили меня испечь что-нибудь мятное. И, несмотря на вечную свою самокритику, на этот раз я была очень довольна результатом! Мне наконец-то понравился велюр в моём исполнении, цвет, конечно же, вкус, и даже цветок шоколадный у меня впервые получился! В общем, как там у «Ленинграда»: «Кто молодец? Я молодец!»:)

Да, неидеально. Готовила, собирала и снимала в совершенно невероятных условиях: есть у меня тут помощнички:) Да и опыта маловато. Невооружённым глазом видно, куда расти, но это тоже радует, а то неинтересно:)

Про вкус, само собой, хочется сказать отдельно. Рецепт привлёк меня наличием лайма в сочетании с классическим альянсом «мята-шоколад». Необычно. Но очень вкусно и гармонично. Рекомендую всем, кто не боится смелых сочетаний и ищет чего-нибудь интересного!

Теперь замечания. Мятный мусс делала только на основе мятного сиропа, в идеале нужна ещё свежая мята, чтобы дать молоку в ней настояться. Тогда мусс будет ещё более насыщенным. Впрочем, и просто с сиропом мятный вкус был хорошо ощутим, мусс приятно холодил. Бисквит получается очень нежным, пористым и влажноватым. Для более комфортной работы дайте ему отлежаться в плёнке перед тем, как нарезать на коржи. У меня времени на это не было, бисквит был очень свежий и предательски ломался.

Впрочем, отразилось это только на моих нервах, а на разрезе — ничуть:) И ещё. Сказано, что коржи надо пропитать, а мне показалось, что это лишнее. Когда я буду готовить этот торт в следующий раз (а он будет, т. к. и мятный сироп у меня теперь есть, и лаймовый джем, и вообще мятный торт нам понравился), не буду пропитывать. А вот свежую мяту для мусса всё же раздобуду.

Итак, рассказываю и показываю, как всегда, с пошаговыми фото и подробностями, как приготовить этот чудесный мятный торт.

Ингредиенты
Шоколадный бисквит
Горький шоколад 70%50г
Сливочное масло10г
Яйца2шт
Сахар75г
Ванильный сахар5г
Миндальная мука30г
Мука30г
Разрыхлитель1ч. л.
Соль1щеп.
Сироп для пропитки
Вода50г
Коричневый сахар30г
Сок лаймапо вкусу
Лаймовый джем
Шоколадный кремю
Желток2шт
Кукурузный крахмал2ч. л.
Сахар20г
Молоко150г
Сливки 33%40г
Тёмный шоколад 55%10г
Мятный мусс
Желток4шт
Сахар75г
Кукурузный крахмал25г
Молоко290г
Сливки 33%240г
Желатин10г
Вода для желатина50г
Мятный сироп2ст. л.
6-8 веточек свежей мяты
Цветной шоколадный велюр
Белый шоколад60г
Какао-масло40г
Зелёный краситель
Дополнительно
Цветная зеркальная глазурь
Шоколад для декора
Шоколадные бусины

Первым делом…

…испечём шоколадный бисквит!

Помещаем в миску 50 г горького шоколада  (70%) и 10 г сливочного масла.

Мятный торт

Растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Смотрите, не перегрейте!

Мятный торт

2 желтка взбиваем с 75 г сахара и 5 г ванильного сахара с натуральной ванилью (можно взять и обычный ванильный сахар).

Мятный торт

Примерно до такого состояния. Отставляем на время в сторону.

Мятный торт

2 белка и щепотку соли помещаем в чистую и сухую (!) чашу и взбиваем до устойчивости.

Мятный торт

К взбитым с сахаром желткам подмешиваем растопленный с маслом шоколад.

Мятный торт

Затем добавляем к этой массе 30 г миндальной муки. Муки у меня не было, зато были остатки молотого миндаля. Крупноватая крошка, но, как мне кажется, это не критично. Свои поймут:) Но в идеале, конечно, лучше использовать миндальную муку — если и не очень мелкого помола, как для макарон, то хотя бы чистую, просеянную.

Мятный торт

Далее частями попеременно добавляем взбитые белки…

Мятный торт

…и 30 г муки, просеянной с 5 г разрыхлителя.

Мятный торт

Готовое тесто выглядит так.

Мятный торт

Распределяем его тонким слоем по застеленному бумагой для выпечки противню. Учтите, что из этого бисквита вам нужно будет вырезать два коржа диаметром 18 см! Размеры противня и будущего бисквита должны позволять это сделать.

Мятный торт

Ставим противень в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут. Ориентируйтесь по своей духовке! Вынимаем готовый бисквит.

Мятный торт

Как я говорила в предисловии, он очень нежный и хрупкий. По возможности, лучше дать ему отлежаться в плёнке хотя бы несколько часов и лишь потом вырезать из него коржи. Я же делала это сразу.

Мятный торт

Сироп для пропитки!

Об этом я тоже уже писала. Считаю, можно не пропитывать. Но в оригинале — надо. Поэтому вот: 30 г коричневого сахара, 50 г воды и сок лайма по вкусу ставим на огонь, доводим до кипения и растворения сахара, остужаем. Сироп готов! Пока сироп остужается, готовим…

Мятный торт

…шоколадный кремю

2 желтка смешиваем с 2 ч. л. кукурузного крахмала (лучше кукурузного, но если его нет и нет возможности приобрести, берите картофельный) и 20 г сахара.

Мятный торт

Вот так.

Мятный торт

В отдельной кастрюльке доводим до кипения, но не кипятим 150 г молока и 40 г сливок 33%.

Мятный торт

Выливаем всё это дело на желтки. Перемешиваем.

Мятный торт

Переливаем обратно в кастрюльку.

Мятный торт

Постоянно помешивая, увариваем на среднем огне до загустения.

Мятный торт

Выливаем полученный крем на 10 г измельчённого шоколада 55%.

Мятный торт

Перемешиваем, пока шоколад не растает.

Мятный торт

Шоколадный кремю готов!

Мятный торт

Собираем начинку мятного торта!

Берём форму диаметром 18 см. Лучше разъёмную или силиконовую. Если форма разъёмная, выстилаем дно пищевой плёнкой. Стенки можно проложить ацетатной лентой (на фото её видно), будет удобнее извлекать замороженную начинку.

Мятный торт

Аккуратно помещаем в неё бисквит (осторожно: он очень нежный!). Пропитываем остывшим сиропом.

Мятный торт

Наносим тонкий слой лаймового джема. Как готовить такой джем, я рассказывала в отдельном посте.

Мятный торт

Выкладываем кремю. Разравниваем.

Мятный торт

Второй бисквит точно так же пропитываем и тоненько смазываем лаймовым джемом.

Мятный торт

Кладём на кремю «джемовой» стороной вниз. В этот момент у меня бисквит, несмотря на все старания, поломался. Я, конечно, расстроилась. Но, как оказалось, напрасно: в готовом мятном торте этот огрех был не заметен! Ставим начинку в морозилку на несколько часов.

Мятный торт

Делаем мятный мусс!

Как я уже писала, в идеале для мятного мусса лучше использовать мятное молоко. 290 г молока довести до кипения, снять с огня и добавить нарезанные листики с 6-8 веточек мяты. Закрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом процедить. Я всего этого не делала, взяла обычное молоко, но лучше всё-таки сделать.

Итак, мусс. 10 г желатина замачиваем в 50 г холодной воды.

Мятный торт

Берём 4 желтка.

Мятный торт

Добавляем к ним 75 г сахара и 25 г кукурузного крахмала.

Мятный торт

Растираем венчиком.

Мятный торт

Молоко (мятное) доводим до кипения, но не кипятим.

Мятный торт

Выливаем на желтки, хорошо перемешиваем.

Мятный торт

Выливаем обратно в кастрюльку.

Мятный торт

Ставим на огонь и при постоянном помешивании увариваем до густоты. Перекладываем в чистую миску.

Мятный торт

Вливаем в заварной крем распущенный в микроволновке желатин. Перемешиваем.

Мятный торт

Добавляем 2 ст. л. мятного сиропа. Как сварить такой сироп в домашних условиях, я подробно показывала здесь. Снова перемешиваем. Накрываем плёнкой «вконтакт» и остужаем.

Мятный торт

В отдельной чаше взбиваем 240 г холодных сливок 33%.

Мятный торт

Аккуратно смешиваем взбитые сливки и заварной крем. Можно добавить нарезанные листики мяты. Мятный мусс готов!

Мятный торт

Сборка муссового торта!

Покажу, как я собираю муссовые торты в кольце. Это менее удобно, чем в силиконовой форме, потому что отсутствует дно. Однако силиконовые хоть и красивые, но маленькие, и если торт нужен побольше, без кольца не обойтись. Беру разделочную доску (можно противень, поднос — любую ровную поверхность, которая помещается в морозилку). Застилаю её пищевой плёнкой. Удобно также использовать фольгу.

Мятный торт

На ней размещаю вырезанный заранее из листа ацетатной плёнки кружок подходящего диаметра (чуть больше 20 см в данном случае). Ацетатную плёнку можно заменить просто плотной плёнкой (для парников, от канцелярской папки и т. д.).

Мятный торт

На него ставлю кольцо. Оно с регулируемым размером. Я выставляю 20 см.

Мятный торт

Поднимаю концы пищевой плёнки (фольги), прижимаю к бокам кольца.

Мятный торт

Стенки кольца изнутри прокладываю ацетатной лентой.

Мятный торт

В таком виде ставлю форму в морозилку минимум на полчаса. В хорошо охлаждённой форме мусс быстрее схватывается и не так активно проникает в щель между кольцом и поверхностью, на которой оно стоит. Вернёмся к торту. Вынимаем из морозилки начинку. Освобождаем от формы. Достаём наше подмороженное кольцо. Наливаем в него почти весь мусс. Разравниваем.

Мятный торт

Сверху кладём, вдавливая и слегка прокручивая начинку. Края заполняем оставшимся муссом. Удобнее делать это из кондитерского мешка со срезанным кончиком. В таком виде аккуратно переносим кольцо с тортом в морозилку и забываем о нём на 12 часов.

Мятный торт

Делаем шоколадный велюр!

По прошествии этого времени мятный торт нужно будет достать и украсить. Я решила, что покрою его шоколадным велюром, частично сделаю подтёки цветной зеркальной глазури и украшу шоколадным цветком и лепестками. Декор я сделала заранее, глазурь тоже сварила накануне. Рецепт зеркальной глазури — здесь. Осталось сделать цветной велюр. В разные чашечки положим 60 г белого шоколада и 40 г какао-масла.

Мятный торт

Растопим в микроволновке — по отдельности. Какао-маслу требуется куда больше времени, чем шоколаду. Придётся набраться терпения!

Мятный торт

Для шоколадного велюра нам нужен краскопульт. В бачок от него наливаем какао-масло…

Мятный торт

…и шоколад.

Мятный торт

Взбалтываем! Добавляем краситель. У меня здесь — самый обычный российский гелевый краситель «Топ-продукт». Он идёт крупинками в смеси, поэтому её нужно пробить блендером. Видите, на насадке блендера видны эти крапинки? Для хорошего покрытия важно, чтобы смесь не была слишком холодной, она в этом случае загустевает и забивает все внутренние ходы краскопульта. Считается, что рабочая температура велюра на белом шоколаде — 35 градусов. Я, памятуя недавний опыт со слишком холодным велюром, покрывала этот торт при 40 градусах.

Шоколадный велюр

Теперь достаём наш мятный торт из морозилки. Вынимаем из кольца.

Мятный торт

Вот так.

Мятный торт

Прямо в плёнках ставим на высокую банку, в свою очередь, установленную на поворотный столик. Все поверхности перед этим нужно прикрыть тканью, которую потом можно постирать, или картоном: шоколад будет повсюду!

Мятный торт

Снимаем ацетатные плёнки и покрываем шоколадным велюром с расстояния примерно 20 см. Поворачиваем торт при помощи столика — очень удобно.

Шоколадный велюр

Мне очень понравился этот велюр! Плотно, фактурно лёг.

Шоколадный велюр

Аккуратно переносим торт на тортовницу и украшаем.

Мятный торт

Наш чудесный мятный торт с лаймом и шоколадом готов!

Мятный торт

После покрытия и украшения торт должен полностью оттаять в холодильнике! На это уйдёт не менее 5-ти часов.

Да, в общем, придётся повозиться, но оно того стоит.

И несмотря на то, что в сети сейчас (по сравнению хотя бы с прошлым годом) полно рецептов муссовых тортов, мастер-классов по сборке и прочей интересной информации, надеюсь, мой опыт вам тоже пригодится.

Рецепт я подсмотрела у Екатерины, по ходу дела, вносила свои изменения, о которых написала. Если нужен оригинал — смотрите по ссылке.

Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов!

Автор:
Опубликовано: 14.09.2016
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 52

    5 лет назад

    Виктория, спасибо вам большое за вашу работу) Торт получился просто восхитительным, очень не обычным. Делала мужу на ДР на работу, все были в восторге!!!

    5 лет назад

    Виктория, спасибо за рецепт. Вот так у меня получилось, спасибо ,что есть пересчет на форму диаметром 30. Бисквит тоже не стала пропитывать ,тк влажный кремю между коржами. В следующий раз буду ароматизировать молоко для более выраженного мятного вкуса. В общем огромное спасибо!!! Вы прелесть!!!

    5 лет назад

    Немного вспотел тортик в холодильнике, даже не знаю почему .. и пару капель лаймового джема вытекли…

    5 лет назад

    Cпасибо Виктория, не учла. А писала под этим рецнптом, потому что в этом мастер классе тоже подробное описание велюра. В общем накосячила я.
    И еще. Хотела проплатить подписку через PayPal, не прошло. Буду пробовать опять.
    Спасибо Вамза Ваш труд, у Вас обалденный сайт

    5 лет назад

    Виктория, здравствуйте, хотела спросить почему смесь для велюра не ложится как велюр крапинками, а течет как жидкость, вчера пробовала и смесь из краскопульта просто поливала торт, а не велюрила. Спасибо

    5 лет назад

    Что за смесь у вас, какие пропорции?

    5 лет назад

    Я брала 60г белого шоколада и 40г какао масла, краситель Wilton для шоколада, краскопульт Wagner100. Шоколад Callebaut,

    5 лет назад

    Очень странно, всё вроде ок, может, вы температуру смеси не выдержали?

    5 лет назад

    Да, скорее всего. И еще такой момент- торт был не муссовый, а Молочная девочка и покрывала крем чизом, ставила в холодильник до покрытия велюром не в морозильник. Могло это сказаться? Какую температуру Вы посоветуете, 40 или 35? Спасибо

    5 лет назад

    Аааа, так с этого и надо было начинать! Вы просто пишете под статьёй про муссовый торт, и я была уверена, что покрывали вы именно замороженный торт. Конечно, то, что торт был из холодильника, а не из морозилки, и есть причина того, что велюр у вас не получился! Торт должен быть заморожен, если это возможно или необходимо по технологии, либо подморожен, если он бисквитный! Я об этом много раз писала в мастер-классах про велюр.

    5 лет назад

    спасибо за рецептики. Вы помогаете развиваться)

    5 лет назад

    Пожалуйста!

    5 лет назад

    По собственному опыту могу сказать, что действительно рабочая температура массы для велюра 30-35 градусов. А застывание массы, к сожалению, зависит от качества шоколада)))

    P.S. Пробовал с магазинным шоколадом — была такая же фигня с застыванием при 33 градусах((( Поэтому теперь шоколад только из профессиональных магазинов!)

    5 лет назад

    Я всё равно её не измеряю) Делаю на глаз) Шоколад уже давно профессиональный.

    6 лет назад

    Добрый день! У вас замечательные рецепты, спасибо огромное за такой вклад в развитие начинающих кондитеров!я уже несколько раз делала муссовые торты по разным рецептам, в том числе и данный мятный тортик. Но вот у меня вопрос такой: они должны иметь привкус манной каши)) или этого быть не должно и я что-то не так делаю?

    6 лет назад

    Нет, не должны.

    6 лет назад

    Вика спасибо огромное за рецепт! Очень необычный вкус! Ввиду невозможности торт заморозить муссом прослоила коржи, а лаймовый джем добавила только в один слой, побоялась его яркого вкуса. И зря! Это так необычно! Такое послевкусие! В другой раз смажу все коржи! Вы большая умница! Спасибо вам за идеи и вдохновение!

    6 лет назад

    Не за что, тем более не я придумала этот торт.

    6 лет назад

    И ещё вопрос- можно данный бисквит сделать в кольце?

    6 лет назад

    Он просто выше будет, чем нужно.

    6 лет назад

    Спасибо вам за ответы!

    6 лет назад

    Вика доброго времени суток! Подскажите, а мусс застынет просто в холодильнике? В морозилку нет возможности поставить(

    6 лет назад

    Застынет, но я всё-таки не советую так делать. Тем более если будете собирать в кольце. Он просто может вытечь быстрее, чем застынет. В морозилке же он быстрее схватывается.

    6 лет назад

    Здравствуйте, а вы зеркальной глазурью покрывали поверх велюра? Или покрытия не накладываются друг на друга?

    6 лет назад

    Зеркальной сверху.

    6 лет назад

    Супер торт!!!
    Давно мечтала ттаких сочетаниях)делаю уже второй раз подряд, первый съели, начала готовить второй:)))
    Только бисквит взяла классический шоколадный, миндальной муки не купила. Но мне и с ним очень нравится!спасибо за рецепт!

    6 лет назад

    Не за что, Анна! Спасибо, что поделились мнением и фото!

    6 лет назад

    Здравствуйте! У Вас очень подробный МК, спасибо. Я повторила торт по Вашему рецепту. Всем домашним он очень понравился, просили передать Вам «огромное спасибо», что я и делаю с удовольствием, присоединяя и свою благодарность. Только я весь торт покрыла велюром, без глазури. Его так быстро съели, что я не успела сделать фото, чтобы отчитаться. Но я обязательно повторю его и выложу его у Вас.

    6 лет назад

    Здравствуйте! Не могли бы Вы выложить МК по шоколадному цветочку? Очень красивый и смотрится на муссовых изделиях!

    6 лет назад

    Здравствуйте. Я, по мере возможности, снимаю МК практически всего, чему сама учусь. Но это требует огромного количества времени и других ресурсов. А тем, которые хотелось бы и просят осветить, очень много. Как только представится случай, обязательно расскажу.

    6 лет назад

    Здравствуйте подскажите какой у вас краскопульта?

    6 лет назад

    Подробно о велюре и краскопульте я писала в отдельной статье. Здесь.

    6 лет назад

    Расскажите пожалуйста,как вы темпируете шоколад ?)

    6 лет назад

    Екатерина, об этом совсем скоро будет пост. Но у меня свой способ, доморощенный, не профессиональный) Профи меня за такой точно засмеют) Но он работает)

    6 лет назад

    Ждем

    6 лет назад

    Tori Pteat , хочу выразить вам огромную благодарность за ваш большой труд! Вы наглядно и очень доступно раскрываете интересные темы кулинарии, делитесь рецептами и секретами! У нас в городе проводят различные МК по тортам, но они слишком дорогие…Благодаря Вам, у меня появилась возможность вывести свое любимое занятие на новый уровень наравне с профессиональными кондитерами!!! Ваш сайт большая находка! Благодарствую и желаю вам дальнейшего процветания !!!

    6 лет назад

    Екатерина, спасибо вам большущее за такие тёплые слова. Я очень рада помочь, правда. Заглядывайте!

    6 лет назад

    Какая красота! Спасибо за рецепт, с Вашего позволения))), утащу к себе в копилку. СПАСИБО!

    6 лет назад

    Да не за что! Пользуйтесь, он же для этого тут и выложен.

    6 лет назад

    Потрясающий торт, но я как всегда, сделала со своими изменениями, добавила я клубничку в кремю )))
    Ты молодец, делаешь огромную работу, всегда заходя к тебя любуюсь не только новыми вкусняшками но и красивыми фотографиями, мне нравится твой подход, либо делай хорошо и качественно либо не делай совсем. Желаю тебе удачи и буду дальше следить за твоими творениями !!!!

    6 лет назад

    Спасибо большое!))) Мне очень приятно!

    6 лет назад

    А как такой цветочек сделать?

    6 лет назад

    Вот надо снять, показать.

    6 лет назад

    Ох, буду ждать. А вообще конечно же спасибо вам Огромное.

    6 лет назад

    Ой, как все подробно и интересно! Спасибо за рецепт. Обязательно попробую побаловать своих таким чудом!

    6 лет назад

    Сделайте, очень необычно!

    6 лет назад

    Здравствуйте Tori !!!
    У вас превосходные торты!!!
    В данной статье заинтересовал момент с краскопультом) Никогда о нем не слышала. Посмотрела в интернете нашла только строительные. У вас специальный кондитерский или тоже строительный, но маленький просто) Большое спасибо, если расскажете про него)

    6 лет назад

    Здравствуйте, Марина! Спасибо вам) Краскопульт обычный, строительный. Bosch PFS 55. Разумеется, абсолютно новый, купленный специально для кондитерских целей. Есть и другие фирмы и модели. Хвалят Wagner W 550. Краскопульт применяют только при создании велюра, я не слышала, чтобы для чего-то иного его кондитеры использовали. Велюрить можно как торты, так и шоколадные украшения, главное — холодные. Лучше всего велюрить муссовые торты: их поверхность идеально ровная и замороженная, велюр на ней смотрится красиво. При необходимости и большом желании можно покрыть велюром и обычный кремовый торт, но он должен быть идеально выровнен и подморожен. Иначе выглядеть будет не айс.

    6 лет назад

    Большое спасибо Tori !!! :-)
    Тоже буду пробывать.

    6 лет назад

    Не за что! Вам спасибо за интерес. Успехов!)

    6 лет назад

    Скажите, а можно заменить желатин агар-агаром? Если да, напишите пожалуйста как и в каких пропорциях

    6 лет назад

    Нет, у агара совсем другой принцип действия.