Пирожные Корзиночка с белковым кремом — это лакомство из нашего далекого советского детства. Как сейчас помню их на витрине в кулинарии: рассыпчатая корзиночка, а сверху — шапка белого крема, под которой спряталось повидло. А ещё кондитеры любили вместо шапочки украшать корзиночки «грибочками»: ножки из белкового крема, шляпки — крошечные бисквитные кругляши. И всё это — в окружении зелёной травки и цветочков с листиками. Как это было красиво, ярко и празднично! Эх… Теперь, конечно, в моде совсем другие сладости — капкейки, кейк-попсы, макарон… И они по-своему хороши! Но и у замечательных песочных корзиночек, к счастью, сегодня есть свои поклонники!
Вот, например, моя подруга Катя. «Фигня, — говорит она, — эти ваши кексы! Вот песочные корзиночки, да с белковым кремом, да чтоб обязательно повидло — это вещь!» И я точно знаю, что если не успеваю приготовить к встрече с Катей новый навороченный тортик, а сделаю корзиночки, что, безусловно, проще и быстрее, обрадую её ими ничуть не меньше.
Расскажу, как приготовить пирожные Корзиночка с белковым кремом!
Из указанного количества ингредиентов получится 10 вкуснейших корзиночек.
Сначала делаем…
… песочное тесто.
Самое обычное сладкое песочное тесто по ГОСТу. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, выложите их на стол за 2-3 часа до начала работы. 100 г сливочного масла, 1 желток, 65 г сахарной пудры, 0, 5 ч. л. разрыхлителя и щепотку мелкой соли смешать в миске и перемешать миксером с насадкой «Крюк» до однородности. Всыпать 165 г просеянной муки и снова перемешать, чтобы получились крошки. На это уйдёт секунд 20. Руками собрать крошки в комок, практически не вымешивать, иначе готовое тесто не будет хрустящим и рассыпчатым. Раскатать тесто скалкой между двумя листами бумаги для выпечки. Должен получиться слой примерно 0, 7 см толщиной.
Вырезать кругляши подходящего вашим формочкам размера. Выложить кружочки в формочки, прижимая к стенкам и дну. Поставить на 15-20 минут в морозилку. Пока они охлаждаются, разогреть духовку до 200 градусов. Достать заготовки и выпекать их в течение 10-15 минут. Следите, чтобы чересчур не зарумянились, корзиночки должны стать лишь слегка золотистыми! Готовые корзиночки достать, немного охладить в формочках, вынуть и полностью остудить. А за это время сделать…
…белковый заварной крем!
Тот, который иначе называют итальянской меренгой. Сладкий белоснежный крем, который отлично хранится и прекрасно держит форму. А ещё он весьма дёшев. За всё это его и любили так нежно советские кондитеры. Сырой белок здесь заваривается горячим сиропом, поэтому крем считается достаточно безопасным. Но для его приготовления очень желательно иметь дома кулинарный термометр, хотя при большом желании и без него можно обойтись.
Пропорции по ГОСТу. Взбиваем 2 белка в крепкую пену. 130 г сахара кладём в кастрюльку с толстым дном, заливаем 50 г воды, ставим на огонь, доводим до кипения и полного растворения сахара. Далее, не мешая, варим сироп примерно 5 минут до 120 градусов или пробы на средний шарик. Если термометра нет, и вы собираетесь делать пробу, снимите на это время сироп с огня, потому что иначе вы его переварите. Зачерпните ложкой немного сиропа и опустите в ледяную воду, чтобы остудить. Возьмите пальцами сироп и попробуйте скатать шарик. Если он легко мнётся, значит, сироп ещё не готов. Шарик должен быть плотным, но не твёрдым.
Подвзбиваем белки, если они успели немного осесть. Тонкой струйкой вливаем в них сироп, не прекращая взбивать. Добавляем лимонный сок. И… да, правильно — продолжаем взбивать! Масса должна стать плотной, глянцевой, увеличиться в объёме и полностью остыть. Белковый заварной крем готов!
Собираем пирожные Корзиночка!
Кладём в корзиночки повидло, джем или мармелад. Желательно из кислых ягод, т.к. и песочная основа, и белковый крем очень сладкие. У меня в этот раз было готовое черносмородиновое повидло, но можно специально сварить, например, конфитюр, как в этом рецепте. Только не из черники, а из чего-нибудь более кислого. Наполняем кремом кондитерский мешок с насадкой «Звезда» и отсаживаем поверх повидла шапочки. Как по мне, то они красивы уже в таком виде, но вы можете добавить цукаты, кондитерские посыпки или цветные цветочки-листики.
Для них вам понадобятся ещё кондитерские мешки, две дополнительные насадки небольшого диаметра и пищевые красители. Впрочем, если красителей у вас нет или вы большой их противник (такое частенько бывает!), как раз для этих корзиночек можно попробовать подкрасить крем соком свёклы или шпината, ведь цвет тут не должен быть слишком насыщенным. Отложите небольшую часть крема, разделите на две части, покрасьте в розовый и зелёный цвета, разложите по мешочкам и творите!
Вот и готовы наши чудесные пирожные Корзиночка с белковым кремом! Я люблю их порой даже больше, чем торты, потому что они порционные и ими легче угощать на фуршетах или вне дома.
Спасибо за науку Ирине Чадеевой и её книге «Выпечка по ГОСТу».
UPD. Обновила галерею, добавив фото этого пирожного с «подпалённой» шапочкой из крема. Делается очень просто: готовые «Корзиночки» нужно поставить на 2 минуты в разогретую до 250 градусов духовку. Следите внимательно, чтобы не передержать! Шапочка при этом не только потемнеет, но и слегка затвердеет сверху, а внутри крем останется мягким и нежным. Отлично сочетается с лимонным курдом.
Теги: Джем, Конфитюр, Белковый крем, Песочное тесто, Итальянская меренга, Повидло
Комментарии 45
Спасибо Вам огромное, всë получается с первого раза, единственное, сами корзинки очень плохо достаются с металлических формочек, выбиваю их об стол, но очень многие ломаются, подскажите, пожалуйста, секрет, как и когда их доставать? Должны ли они полностью остыть, или должны быть горячими? Ещë пекла два раза, с повидлом и с варëной сгущëнкой(варила сама) , сделала вывод, что белковый крем больше сочетается со сгущëнкой, а с повидлом лучше делать масляный крем, как в детстве продавали.
А в моём детстве с белковым кремом сочетали именно повидло) И для меня это самый-присамый вкус!))) Но тут кому как нравится) Никакого другого способа, кроме как хорошо смазывать маслом формочки, не знаю. Можно, конечно, ещё использовать силиконовые, но, если уже есть металлические, надо приспособиться!) Готовили же раньше только в них, и нормально! Я немножко поддевала ножиком край, чтобы вытащить заготовку. Спасибо вам за отзыв и отдельное спасибо за фото! Чудесная у вас «армия» корзинок получилась! Очень аппетитно!) Аж захотелось слопать одну, а то и вовсе не одну)
Спасибо огромное!
Благодаря вашим подробным рецептам, начинаешь верить что умеешь готовить)))
Корзиночки просто супер. Вкус детства.
Классно! Значит, не зря я старалась)
Корзинки покупные, не знаю как называются, для салатов. Вместо кондитерского мешка обычный пакет. Но так хотелось корзиночек)). Я так понимаю готовый крем, если его даже перевернуть не меняет форму и не вываливается из посуды. Или я не тот крем приготовил?
Боже, это просто назад в прошлое, сто лет такую вкуснятину не ела, спасибо огромное.
Да не за что)
Здравствуйте! Очень вкусные корзинки, а главное, что быстро готовятся! Спасибо за рецепт! Правда крем получился не такой стабильный, как хотелось. Наверное не доварила основу.
Ирина, на сайте есть статья про итальянскую меренгу. Если что, то там подробно и с пошаговыми фото описан процесс приготовления этого крема. Получается стабильно.
И спасибо, что поделились результатом!
Добрый день! Подскажите, нужно ли смазывать чем-то формочки? Я не смазывала, но корзиночки получаются очень хрупкими и иногда ломаются, когда вынимаю их из формочек.
Смотря какие у вас формочки. Можно немножко смазать растительным маслом, если прилипают. А хрупкими они и должны быть, я свои немножко ножичком как бы поддеваю)
Спасибо большое:)
Добрый день!Спасибо за Ваш сайт!!!!Каждый день, как на работу захожу))Подскажите, белки чем лучше взбивать миксером или можно венчиком?
Спасибо, что заходите) Только миксером)
спасибо за ответ!)
Спасибо большое за рецепт!Всем моим очень нравятся корзиночки!!! ))Делаем теперь частенько их,а со смородиной просто объедение!!!))Ваш сайт для меня целая находка!))Планирую все изучить)))
Многие любят их) Спасибо вам за отзыв)
Здравствуйте! У меня возникли проблемы с тестом: когда корзиночки испеклись, их невозможно было вынуть из формы- они рассыпались. Тесто было слишком хрупким, не одной целой корзиночки. В чем могла быть ошибка?
Может, формочки недостаточно хорошо смазали? У меня они при переворачивании сами отходят от стенок.
Спасибо, попробую смазать получше
Спасибо за замечательный рецепт. Всегда думала что корзиночки очень трудно делаются, однако оказалось что все легко и очень вкусно. У вас замечательный сайт
Спасибо за комплимент сайту, ему приятно))) Да, не так уж сложно, главное — не бояться, а пробовать!) И, конечно, своё, домашнее, всегда вкуснее, с любовью же!)
Вика привет! Спешу с пылу с жару поделится))) Вчера купила миксер как у Вас-надо ведь с чего то начинать, да и отзывы ооочень даже замечательные о нем. А сегодня решила начать
Немного волновалась вдруг корзиночки рассыпятся или крем осядет… А кондитер я еще тот! Это ведь первое творение)))
Потом решила, что не ошибается тот кто ничего не делает! Решительно с моим новым другом взялись за дело.И…ура!!! Все получилось! и внешне и на вкус! Это меня очень подбодрило, буду осваивать новые вершины и рецепты
Спасибо Вам огромное, действительно как Вы все просто доступно пишете и человек очень светлый юморной и позитивный
Анастасия, привет)) Ну как я рада, что все получилось))) Очень приятно мне!))) И за добрые слова спасибо большущее!) Пусть и дальше всё получается у вас, это очень интересное дело)
Здравствуйте, подскажите такое тесто можно замораживать?
Думаю, да. Сама не пробовала.
Еще не научилась работать с кондитерским мешком, но получилось очень вкусно))) спасибо вам!!!
Дело практики) Все мы учимся! Спасибо вам за отзыв!
Катюша здравствуйте! Да это тесто можно хранить в морозилке завернутым в полиэтиленовые пакетики
Спасибо за совет. Очень нравится ваш сайт, много нового узнала)
Подскажите, как добиться большей рельефности на «шапочках»?
По спирали ведите мешок с насадкой. Делайте несколько витков. Подробно можно посмотреть в моих статьях «Как пользоваться кондитерскими насадками» и «Новогодние капкейки «Ёлочки»».
Все поняла) спасибо огромное!
Здравствуйте, делала сегодня крем. Возникли небольшие трудности, крем получисля с крупицами сиропа. Как долго его нужно взбивать после вливания сиропа?
Здравствуйте. Тут вопрос не во времени взбивания. Вероятнее всего, вы переварили сироп, и это у вас кусочки карамели. Ничего не поделаешь, только готовить новую порцию крема. Но если крупинок мало или они мелкие, и вы делаете для себя, можно и этот крем использовать, нечего добру пропадать.
А не дочитала, в доме нет лимона но уже все готово кроме лимоного сока, есть возможность заменить лимонной кислотой?
Припозднилась с ответом я, конечно, можно.
А не дочитала, в доме нет лимона но уже все готово кроме лимоного сока, есть возможность заменить лимонной кислотой?
Не указано количество лимонного сока…я правда добавила 1чл ..все получилось..
Написано: «Пара капель лимонного сока».
Ой,я не сразу поняла где все ингредиенты перечисляются,извините
Очень нарядные корзиночки. А какое количество получается из этого теста и крема? У сынули скоро д.р. хочет такие корзиночки мне примерно нужно штук 25 таких. Во сколько увеличить про порции теста и крема.
А в тексте написано: 10 штучек. Увеличивайте минимум в 2,5 раза, но вообще — это зависит от размера ваших формочек.
Добрый день! скажите пожалуйста, подойдет ли форма для выпечки капкейков /маффинов? или специальные рельефные нужны? и если да, то нужно ли их смазывать маслом? спасибо!)
В форме для капкейков не оч красиво получается. Но так-то можно.