Сегодня у меня для вас — пошаговый рецепт приготовления шоколадных капкейков с вишнёвой начинкой и трюфельной шапочкой в виде розочки. Такие шапочки сейчас крайне актуальны, и мы с вами научимся их делать, узнаем, какие для этого подойдут насадки, а также — как пользоваться красителем кандурином — он тоже сейчас у кондитеров в чести — чтобы сделать наши изделия ещё более красивыми и необычными.
Сразу скажу, что капкейки эти, конечно, очень вкусные (логично, иначе я бы не стала вам о них рассказывать, я ведь всё проверяю на себе и на своих:))! Мякиш очень нежный, влажноватый, его сладость удачно дополняет горчинка ганаша, пропорции для которого идеально подобраны, а оттеняет всё это лёгкая кислинка вишнёвого конфитюра. Вишня-шоколад — классика, это сочетание многим по душе, и я — в их числе. А ещё сами кексы по этому рецепту получаются практически без горочки, что очень удобно, ведь мы будем украшать их кремом и шапочка из теста нам совсем не нужна.
Итак, поехали печь счастье шокомана!
Из данного количества ингредиентов получится примерно 24 капкейка в капсулах диаметром 5 см высотой 3 см.
Делаем тесто
Высыпаем в миску 55 г какао-порошка. Я беру самое обычное, в зелёной пачке, производства фабрики «Красный октябрь»:) и меня оно вполне устраивает. Вы можете взять и другое, возможно, с более дорогим какао цвет готовых капкейков будет насыщеннее.
Наливаем 120 мл горячей воды.
Перемешиваем до однородности. Вот что получается.
Добавляем 115 г сметаны и 1/2 ч. л. соды. Перемешиваем и на время отставляем в сторону.
В другую миску просеиваем 200 г муки, 55 г крахмала (лучше кукурузного), 1/2 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли.
Тщательно перемешиваем сухие ингредиенты венчиком, чтобы все составляющие распределились равномерно.
В третьей чаше на высокой скорости взбиваем до пышности 200 г сливочного масла комнатной температуры, 300 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Сливочное масло должно быть качественным и именно маслом, а не спредом или маргарином! Хорошее масло не может быть меньше 82,5% и стоит прилично. Но с маргарином ни вкуса, ни структуры нужных не получится.
По одному добавляем 4 небольших яйца (или 3 отборных), всякий раз хорошо взбивая. Масса будет светлеть, становиться объёмнее и пышнее.
Вот что получится после добавления всех яиц.
Теперь всыпаем третью часть сухой смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости.
Добавляем примерно половину шоколадно-сметанной массы и снова перемешиваем миксером. Скорость — низкая.
Потом — снова черёд муки и Ko.
Далее опять кладём шоколадно-сметанную массу, перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, перемешиваем. Тесто готово! Оно имеет приятную консистенцию, медленно стекает с ложки или лопатки.
Печём шоколадные капкейки
В форму (или несколько) для кексов вставляем бумажные капсулы. Они продаются в специализированных кондитерских магазинах, а также встречаются в крупных супермаркетах.
Наполняем капсулы тестом чуть больше, чем наполовину.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15-20 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки, все они пекут по-разному. Моя справляется за 15 минут, вам может потребоваться чуть больше. Главное — не пересушить капкейки, поэтому ближе ко времени готовности проверяйте тесто сухой лучиной. Она должна выходить без следов мокрого теста, но несколько крошек могут на ней быть. Вот наши шоколадные капкейки! Как видите, они не поднимаются чересчур сильно, но высота зависит и от количества теста, не кладите больше, чем нужно.
Начиняем капкейки!
Остужаем, чтобы потом наполнить начинкой. Её я приготовила заранее. 300 г вишни без косточек положила в кастрюльку, засыпала 100 г сахара, поставила на средний огонь, прокипятила минут 5, затем смешала 1 ч. л. пектина с 1 ст. л. сахара и «дождиком» всыпала смесь в вишню, постоянно помешивая. Подержала ещё три минутки на огне и сняла. Остудила и охладила. Благодаря пектину у меня получился конфитюр, а не варенье, и им очень удобно наполнять капкейки. Сердцевину в заготовке вырезаем с помощью кондитерской насадки, диаметр основания которой подходит нам по размеру.
Ложкой заполняем отверстия начинкой.
Вот такие получаются заготовки будущих красивых и вкусных пирожных!
Готовим крем и украшаем пирожные!
Трюфельный крем, то есть ганаш на тёмном шоколаде (это одно и то же) нужно сделать заранее. Как — я подробно рассказала и показала в отдельном посте — клац! Выберем подходящую насадку. Мы будем делать шапочки в виде модных сегодня розочек, а для этого нам подойдут насадки 1M от Wilton или 2D тоже фирмы Wilton. Розочки будут чуточку отличаться (ниже я покажу разницу), но обе получатся очень красивыми. Как я уже писала в посте про капкейки «Ёлочки», производитель, в принципе, не имеет значения, важна форма насадок. Вот 1M.
А это — 2D.
Вставляем насадку в кондитерский мешок. Я пользуюсь одноразовыми. Срезаем уголок, чтобы носик насадки выглянул наружу, но сама она при этом плотно сидела в мешке и не выскользнула из него от давления крема.
Надеваем мешок на высокий стакан и наполняем его кремом.
Вот так.
А теперь быстро (этот крем от тепла рук довольно быстро тает) украшаем наши шоколадные капкейки! Держим мешок перпендикулярно поверхности стола. Начинаем выдавливать крем от середины капкейка…
…идём по кругу и движемся к краям.
Аккуратно отрываем носик насадки от получившейся шапочки. Розочка готова!
Так выглядят шоколадные капкейки без декора!
Работа с кандурином
Ещё один тренд. Блестящий пищевой краситель — как правило, серебристый или золотистый. Продаётся в кондитерских магазинах. Наносим немного на сухую кисточку и аккуратно сдуваем на крем с небольшого расстояния.
Мне захотелось сделать розочки двухцветными. Наносим на кисточку немного серебристого кандурина и снова сдуваем на «лепестки».
Добавим несколько съедобных бусин. Готово!
Здесь — шапочка, сделанная насадкой 1M.
Это — работа насадки 2D.
А вот какие они внутри!
Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!
Подпишитесь на моё сообщество вконтакте — это в качестве благодарности. Если хотите!)
Комментарии 69
КомментироватьЗдравствуйте Не подскажите почему так могло произойти? После того как вытащила из духовки в течение 5 капы опустились и отошли от стенок капсул
Здравствуйте,хотелось бы задать вопрос , скажите пожалуйста,можно ли оставить в холодильнике на несколько дней смесь, которая в этом рецепте,из какао,воды, сметаны и соды?А то начала делать ,а миксер сломался,или все-таки лучше выбросить?
Здравствуйте. Миксер жалко( Про смесь не подскажу даже, я бы, наверное, вручную все взбила и испекла. Тут белки-то не надо крепко взбивать, а остальное можно и простым венчиком взбить, просто дольше.
Здравствуйте,очень ищу свой рецепт шоколадных капкейков,которые бы пришлись по душе,были бы в меру сладкие,сочные,вкусные и нежные,судя по отзывам,это как ращ то,что нужно!)спасибо вам за подробный рецепт и особое спасибо за фото с украшением кремом,наглядно показано, как пользоваться насадками и теперь даже знаю какими!)у меня есть вопрос -можно ли по рецепту заменить воду на молоко(чтоб тесто было нежнее) и крахмал кукурузный на картофельный, с кукурузными в магазанах проблематично,у меня под рукой дома только картофельный есть!)заранее спасибо
Я вам ничего не могу запретить, меняйте. Но картофельный не советую всё-таки, кондитеры всегда делают акцент на том, что в выпечку лучше использовать кукурузный, он нейтральнее.
Виктория, спасибо вам большое за ваш блог, многое уже готовила и всегда очень классно получалось. Я вас теперь чаще новостей читаю )))
У меня вопрос: вы говорили, что пектин можно заменить крахмалом, а вот можно ли агаром и если да, то сколько его нужно брать. Хочу приготовить вишневый конфетюр для торта в стиле омбре. Спасибо.
Елена, в постном торте я писала, как делать начинку на агаре. Вот там почитайте.
Виктория, спасибо большое за Ваш труд!!! Так все подробно и интересно рассказываете, что хочется творить, творить и не останавливаться)))А в конце лопнуть от сладости))))
Опробовав некоторые Ваши рецепты, добралась и до этих чудных кексов. Даже с такой кучей подсказок и описанных нюансов, все равно пришлось повозиться и не совсем все вышло. А что было бы, если готовить по обычному рецепту, из двух предложений)))
С кексами в принципе проблем не было, единственное, только на четвертую закладку (форма у меня на 6 штук) получилось отрегулировать свой оптимальный температурный режим — 160 градусов и 23 минуты. Тогда они у меня ровные, похожи на Ваши, а не как мои первые, с горками, потрескавшиеся, но вкусные)))
С вишневым конфитюром и шоколадным кремом вопросов не было, но когда пришел момент отсаживать розочки, мой специальный кондитерский мешок лопнул по шву, а из обычного пакета крем лез отовсюду, откуда только можно, но не из насадки)))) Немного в замешательстве и по локти в шоколаде, я просто разбросала их ложкой по кексам, боялась что крем быстро растает)) Затем порадовала работа с кандурином, очень увлекательно! Правда потом обнаружила, что кроме кексов, золотая пыльца еще и на плите, и посуде и на всем что рядом стояло, хотя вроде дула прицельно)))))
В итоге получился очень вкусный, тающий во рту десерт, под названием от мужа » Космические бомбочки»
Спасибо Вам большое!!!
Спасибо за отзыв! Да, очень важно приспособиться к своей духовке. Ну, и вообще практика — наш друг.