Сегодня у меня для вас — пошаговый рецепт приготовления шоколадных капкейков с вишнёвой начинкой и трюфельной шапочкой в виде розочки. Такие шапочки сейчас крайне актуальны, и мы с вами научимся их делать, узнаем, какие для этого подойдут насадки, а также — как пользоваться красителем кандурином — он тоже сейчас у кондитеров в чести — чтобы сделать наши изделия ещё более красивыми и необычными.
Сразу скажу, что капкейки эти, конечно, очень вкусные (логично, иначе я бы не стала вам о них рассказывать, я ведь всё проверяю на себе и на своих:))! Мякиш очень нежный, влажноватый, его сладость удачно дополняет горчинка ганаша, пропорции для которого идеально подобраны, а оттеняет всё это лёгкая кислинка вишнёвого конфитюра. Вишня-шоколад — классика, это сочетание многим по душе, и я — в их числе. А ещё сами кексы по этому рецепту получаются практически без горочки, что очень удобно, ведь мы будем украшать их кремом и шапочка из теста нам совсем не нужна.
Итак, поехали печь счастье шокомана!
Из данного количества ингредиентов получится примерно 24 капкейка в капсулах диаметром 5 см высотой 3 см.
Делаем тесто
Высыпаем в миску 55 г какао-порошка. Я беру самое обычное, в зелёной пачке, производства фабрики «Красный октябрь»:) и меня оно вполне устраивает. Вы можете взять и другое, возможно, с более дорогим какао цвет готовых капкейков будет насыщеннее.
Наливаем 120 мл горячей воды.
Перемешиваем до однородности. Вот что получается.
Добавляем 115 г сметаны и 1/2 ч. л. соды. Перемешиваем и на время отставляем в сторону.
В другую миску просеиваем 200 г муки, 55 г крахмала (лучше кукурузного), 1/2 ч. л. разрыхлителя и щепотку соли.
Тщательно перемешиваем сухие ингредиенты венчиком, чтобы все составляющие распределились равномерно.
В третьей чаше на высокой скорости взбиваем до пышности 200 г сливочного масла комнатной температуры, 300 г сахара и 1 пакетик ванильного сахара. Сливочное масло должно быть качественным и именно маслом, а не спредом или маргарином! Хорошее масло не может быть меньше 82,5% и стоит прилично. Но с маргарином ни вкуса, ни структуры нужных не получится.
По одному добавляем 4 небольших яйца (или 3 отборных), всякий раз хорошо взбивая. Масса будет светлеть, становиться объёмнее и пышнее.
Вот что получится после добавления всех яиц.
Теперь всыпаем третью часть сухой смеси.
Перемешиваем миксером на низкой скорости.
Добавляем примерно половину шоколадно-сметанной массы и снова перемешиваем миксером. Скорость — низкая.
Потом — снова черёд муки и Ko.
Далее опять кладём шоколадно-сметанную массу, перемешиваем, добавляем оставшуюся муку, перемешиваем. Тесто готово! Оно имеет приятную консистенцию, медленно стекает с ложки или лопатки.
Печём шоколадные капкейки
В форму (или несколько) для кексов вставляем бумажные капсулы. Они продаются в специализированных кондитерских магазинах, а также встречаются в крупных супермаркетах.
Наполняем капсулы тестом чуть больше, чем наполовину.
Ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15-20 минут. Время выпечки очень зависит от вашей духовки, все они пекут по-разному. Моя справляется за 15 минут, вам может потребоваться чуть больше. Главное — не пересушить капкейки, поэтому ближе ко времени готовности проверяйте тесто сухой лучиной. Она должна выходить без следов мокрого теста, но несколько крошек могут на ней быть. Вот наши шоколадные капкейки! Как видите, они не поднимаются чересчур сильно, но высота зависит и от количества теста, не кладите больше, чем нужно.
Начиняем капкейки!
Остужаем, чтобы потом наполнить начинкой. Её я приготовила заранее. 300 г вишни без косточек положила в кастрюльку, засыпала 100 г сахара, поставила на средний огонь, прокипятила минут 5, затем смешала 1 ч. л. пектина с 1 ст. л. сахара и «дождиком» всыпала смесь в вишню, постоянно помешивая. Подержала ещё три минутки на огне и сняла. Остудила и охладила. Благодаря пектину у меня получился конфитюр, а не варенье, и им очень удобно наполнять капкейки. Сердцевину в заготовке вырезаем с помощью кондитерской насадки, диаметр основания которой подходит нам по размеру.
Ложкой заполняем отверстия начинкой.
Вот такие получаются заготовки будущих красивых и вкусных пирожных!
Готовим крем и украшаем пирожные!
Трюфельный крем, то есть ганаш на тёмном шоколаде (это одно и то же) нужно сделать заранее. Как — я подробно рассказала и показала в отдельном посте — клац! Выберем подходящую насадку. Мы будем делать шапочки в виде модных сегодня розочек, а для этого нам подойдут насадки 1M от Wilton или 2D тоже фирмы Wilton. Розочки будут чуточку отличаться (ниже я покажу разницу), но обе получатся очень красивыми. Как я уже писала в посте про капкейки «Ёлочки», производитель, в принципе, не имеет значения, важна форма насадок. Вот 1M.
А это — 2D.
Вставляем насадку в кондитерский мешок. Я пользуюсь одноразовыми. Срезаем уголок, чтобы носик насадки выглянул наружу, но сама она при этом плотно сидела в мешке и не выскользнула из него от давления крема.
Надеваем мешок на высокий стакан и наполняем его кремом.
Вот так.
А теперь быстро (этот крем от тепла рук довольно быстро тает) украшаем наши шоколадные капкейки! Держим мешок перпендикулярно поверхности стола. Начинаем выдавливать крем от середины капкейка…
…идём по кругу и движемся к краям.
Аккуратно отрываем носик насадки от получившейся шапочки. Розочка готова!
Так выглядят шоколадные капкейки без декора!
Работа с кандурином
Ещё один тренд. Блестящий пищевой краситель — как правило, серебристый или золотистый. Продаётся в кондитерских магазинах. Наносим немного на сухую кисточку и аккуратно сдуваем на крем с небольшого расстояния.
Мне захотелось сделать розочки двухцветными. Наносим на кисточку немного серебристого кандурина и снова сдуваем на «лепестки».
Добавим несколько съедобных бусин. Готово!
Здесь — шапочка, сделанная насадкой 1M.
Это — работа насадки 2D.
А вот какие они внутри!
Весёлых приключений на кухне! И пусть вам будет вкусно!
Подпишитесь на моё сообщество вконтакте — это в качестве благодарности. Если хотите!)
Теги: Шоколад, Шоколадный ганаш, Трюфельный крем, Вишня, Украшение кремом, Кандурин, Капкейки
Комментарии 69
Спасибо! У меня вопрос, нужно будет чтоб капкейки постояли два дня в холодильнике. Не впитается ли весь конфитюр? чтоб не получилась пустота вместо начинки
Не впитается, Мила) Дело в том, что мякиш в этих кексах получается довольно плотный, не такой пористый и воздушный, как порой бывает. И туда начинка полностью не просочится никак) Можно для уверенности конфитюр погуще сварить.
Добрый день)
Спасибо за замечательный рецепт)
Охочу испробовать, но не разбираюсь в насадках
Чтоу Вас за насадка, что такая красивая вышла шапочка?
Про насадки есть статья на сайте: https://pteat.ru/vsya-pravda-o-konditerskih-nasadkah/. Есть МК по шапочкам: https://pteat.ru/novogodnie-kapkejki/
Большое спасибо за Ваш рецепт и очень понятное описание с фото. Я намучилась лишь по той причине, что живу не в России и продукты в штатах отличаются. Старалась делать всё по рецепту. Но у меня всё, начиная с шоколадной массы получилось жидкое. И не добавляла разрыхлитель, так как пока что его здесь не нашла. Из-за того, что тесто было очень жидкое, капкейки внутри не очень пропеклись. Ганаш делала с молочным шоколадом. В первый раз пожалела шоколада, когда добавила — всё получилось очень даже хорошо. В следующий раз хочу попробовать 50/50 с горьким шоколадом. Но, по итогу капкейки получились очень вкусными и красивыми!
Давно уже хотела сказать спасибо за этот рецепт:) Это мои самые любимые капкейки..сочетание мягкого влажного кекса, легкой горькости от шоколада и небольшой кислинки от ягод….просто мммм…
Спасибо за отзыв))) Да, они вкусные, для любителей всего шоколадного) И очень ягоды в тему, верно)
Здравствуйте Не подскажите почему так могло произойти? После того как вытащила из духовки в течение 5 капы опустились и отошли от стенок капсул
Здравствуйте,хотелось бы задать вопрос , скажите пожалуйста,можно ли оставить в холодильнике на несколько дней смесь, которая в этом рецепте,из какао,воды, сметаны и соды?А то начала делать ,а миксер сломался,или все-таки лучше выбросить?
Здравствуйте. Миксер жалко( Про смесь не подскажу даже, я бы, наверное, вручную все взбила и испекла. Тут белки-то не надо крепко взбивать, а остальное можно и простым венчиком взбить, просто дольше.
Здравствуйте,очень ищу свой рецепт шоколадных капкейков,которые бы пришлись по душе,были бы в меру сладкие,сочные,вкусные и нежные,судя по отзывам,это как ращ то,что нужно!)спасибо вам за подробный рецепт и особое спасибо за фото с украшением кремом,наглядно показано, как пользоваться насадками и теперь даже знаю какими!)у меня есть вопрос -можно ли по рецепту заменить воду на молоко(чтоб тесто было нежнее) и крахмал кукурузный на картофельный, с кукурузными в магазанах проблематично,у меня под рукой дома только картофельный есть!)заранее спасибо
Я вам ничего не могу запретить, меняйте. Но картофельный не советую всё-таки, кондитеры всегда делают акцент на том, что в выпечку лучше использовать кукурузный, он нейтральнее.
Виктория, спасибо вам большое за ваш блог, многое уже готовила и всегда очень классно получалось. Я вас теперь чаще новостей читаю )))
У меня вопрос: вы говорили, что пектин можно заменить крахмалом, а вот можно ли агаром и если да, то сколько его нужно брать. Хочу приготовить вишневый конфетюр для торта в стиле омбре. Спасибо.
Елена, в постном торте я писала, как делать начинку на агаре. Вот там почитайте.
Виктория, спасибо большое за Ваш труд!!! Так все подробно и интересно рассказываете, что хочется творить, творить и не останавливаться)))А в конце лопнуть от сладости))))
Опробовав некоторые Ваши рецепты, добралась и до этих чудных кексов. Даже с такой кучей подсказок и описанных нюансов, все равно пришлось повозиться и не совсем все вышло. А что было бы, если готовить по обычному рецепту, из двух предложений)))
С кексами в принципе проблем не было, единственное, только на четвертую закладку (форма у меня на 6 штук) получилось отрегулировать свой оптимальный температурный режим — 160 градусов и 23 минуты. Тогда они у меня ровные, похожи на Ваши, а не как мои первые, с горками, потрескавшиеся, но вкусные)))
С вишневым конфитюром и шоколадным кремом вопросов не было, но когда пришел момент отсаживать розочки, мой специальный кондитерский мешок лопнул по шву, а из обычного пакета крем лез отовсюду, откуда только можно, но не из насадки)))) Немного в замешательстве и по локти в шоколаде, я просто разбросала их ложкой по кексам, боялась что крем быстро растает)) Затем порадовала работа с кандурином, очень увлекательно! Правда потом обнаружила, что кроме кексов, золотая пыльца еще и на плите, и посуде и на всем что рядом стояло, хотя вроде дула прицельно)))))
В итоге получился очень вкусный, тающий во рту десерт, под названием от мужа » Космические бомбочки»
Спасибо Вам большое!!!
Спасибо за отзыв! Да, очень важно приспособиться к своей духовке. Ну, и вообще практика — наш друг.
Спекла капкейки. Ну очень вкусное тесто. Сам бисквит. Спасибо за вдохновение.
Спасибо!
Сделала эти капы, и пропала моя диета нереально нежные,вкус насыщенный но не приторный! Но вот они и правда не сильно поднялись. Ваши ванильные и банановые выше выходят при одинаковом уровне сырого теста в капсулах)
Они такие, да, маленькие.
Виктория, как всегда огромное вам спасибо))! Пусть розочки- не розочки! Но все так вкусно)…
Спасибо большое за отзыв и фото!
Скажите пожалуйста,почему могло так получится,когда капсулу снимаешь они там где дно пустоваты
А сверху прекрасные,может надо больше теста в капсулу?
Я за ними такого не замечала(
Ну они дрлжны быть небольшие?
Когда тесто плохо промешано — они снизу поднимаются.
Либо капсула плохая или плохо прилегает к форме.
Здравствуйте,подскажите,пожалуйста,чем можно заменить пектин?
Ниже был уже такой вопрос, почитайте, пожалуйста, комментарии.
Шикарный рецепт! Вкуснее капкейка не встречала! Спасибо! Вот такой же хотелось бы сделать но уже не шоколадный — если убрать какао и воду то чем их заменить?
Хорошо, что понравились) Ничем не заменить, нужен просто другой рецепт.
Здравствуйте! Спасибо большое за Ваши рецепты. Пекла сегодня шоколадные капкейки. Раньше я признавала только одно шоколадное тесто, оно похоже на Ваш рецепт с шоколадом. Пробовала просто на какао — не нравилось. Какой-то привкус чувствовался, возможно соды или разрыхлителя. В этом рецепте ничего подобного нет. Очень вкусные кексики получились. Скажите пожалуйста, после того, как достаете из духовки форму, кексики сжимаются. У меня прям сильно уменьшились. Может быть я их не допекла (15 минут в духовке)? Внутри они влажные, но не сырые. Зубочистка выходит сухая.
Да, у меня они чуть-чуть сжимаются после духовки. Влажные они и должны быть. Думаю, вы все сделали правильно, это просто такой рецепт.
Добрый день! Наткнулась на ваш форум и пропала! Я читаю и читаю! Спасибо вам за ваш труд! Подскажите,а если нет пектина,чем можно заменить?
Любой загуститель. Например, можно добавить в пюре или ягоды немного крахмала и проварить. Или желфикс, если найдёте, вообще отлично. Его используют для джемов.
Спасибо! А сколько крахмала?
Ой. Я делаю на глаз, если честно:))) Крахмал нужен, чтобы загустить ягодное пюре, иначе оно вытечет у вас. То есть впитается всё в тесто. У меня нет сейчас проверенных пропорций под рукой, ну на пакет замороженной вишни 300 г примерно 1 ст. л. Только лучше взять немного сока холодного и в отдельной посуде перемешать с крахмалом хорошо, а уж потом эту смесь вылить в остальные ягоды и перемешать, чтобы не было комочков. И нужно немного проварить, как кисель. Вкус, конечно, совсем не тот будет, что с пектином, и консистенция тоже, но с крахмалом начинка не вытечет. Крахмал берите кукурузный, по возможности.
Тори здравствуйте, капкейки чудесные, очень вкусные спасибо вам за ваш блог!!!! У меня вопросик, почему шапочка поднимается, причем это и у тыквенных и банановых, плоскими не бывают, что делаю не так?? На фото очередные шоколадные капкейки, только заменяю вишню на смородину)
А попробуйте уменьшить температуру.
Спасибо за рецепт, правда очень вкусные получились. Выпекала 20 мин. Поднимаются прилично.
Спасибо за отзыв)
Добрый день,Виктория.подскажите пожалуйста рецепт ганаша из белого шоколада для торта.спасибо)))
Здравствуйте. А какой тут рецепт. Всё то же самое, разница в пропорциях. Если хотим поплотнее, берём больше шоколада, если более воздушный, меньше. Вам внутрь? Тогда на 1 часть сливок примерно 2,5-3 части белого шоколада. Ну, это на мой взгляд, можно и меньше. Для покрытия торта на 1 часть сливок 4 части белого шоколада. А принцип приготовления я рассказывала в статье «Шоколадный ганаш».
долго выбирала рецепт шоколадных капкейков и доверилась вам, так как другие ваши рецепты у меня получались,делала на днях эти капкейки на заказ) в рецепту изменила только то,что вместо сметаны взяла мягкий творог+молоко,потому что сметаны не было и какао использовала алкализированное.Во время выпечки они сначала поднялись небольшой шапочкой,я впринице ничего против её не имею, но потом пока они выпекались эта шапочка пропадала и они становились плоскими,меня это тоже устраивает)по времени я выпекала целый час на 170гр.На вкус просто прям 10 из 10, я пока не могу даже представить лучше , показались,что похожи на брауни,очень вкусные .
Ну да, похожи на брауни, согласна. Спасибо за отзыв) Рада, что понравились!
Спасибо за рецепт, подскажите, пожалуйста. Я цветы не умею делать, надеюсь пока что, если я допустим сделаю такой цветок и поставлю в холодильник, а потом уже на торт перенесу. Реально? Просто чтоб торт не испортить, если не получится!
Такие розочки проще сразу на торте делать. Но можете сделать на пергаменте, подморозить и потом перенести.
Спасибо
Спасииииибо огромное, Виктория, за рецепт!!! Капкейки просто изумительные! Нежные, воздушные, объедение! Все оценили, кроме маленьких деток, для них нужен более мягкий не шоколадный крем, но это дело вкуса. Ради эксперимента сделала торт. Тесто как на капкейки, а крем сделала заварной плюс немного сгущенного молока. Это невероятное объедение! Очень хорошо поднялся при выпечке, влажный, но не тяжелый, даже пропитка коржей не потребовалась. Боялась, что будет сухой, т.к. заварной крем сам по себе плотноватый, но нет, все получилось отлично! В который раз шлю вам, Виктория, свои благодарности!!!
О, даже торт сделали по этому рецепту!) Ну, здорово) Да, ганаш на тёмном шоколаде, конечно, на любителя. Но… это же всё дело вкуса. Я рада, что у вас всё получилось и вам всё понравилось! Спасмбо большое за отзыв, ваш опыт очень ценен для меня, да и читателям пригодится!
Спасибо за рецепт! Получились замечательные капкейки!
Спасибо за фото!) Аппетитно!
Огромное спасибо за такой замечательный и подробный рецепт. Капкейки нежнейшие и вкуснейшие, делаю уже раз пятый и все идеально) беру половину порции, как раз на форму из 12 капов. Теперь это мой любимый рецепт) Еще раз большое Вам спасибо.
Не за что! Они и правда замечательные!
Приготовила по вашему рецепту! Они божественные!!!! Ваши рецепты просто чудо! Всегда все получается и очень вкусно!!! Спасибо вам большое!!!!!
Спасибо вам за отзыв! Рада, что всё получилось и понравилось)
Попробовала приготовить! Очень вкусно, спасибо за рецепт! Главное, что не сухие, кушать приятно! Только крем сделала шарлотт, уж очень хотелось попробовать его. Цветы, конечно, у меня не вышли
Рада, что понравилось!) А как вам шарлотт? Для первого раза отличные шапочки! Чтобы делать розы, просто сноровка нужна, тренируйтесь, и с каждым разом будут лучше! А ещё, судя по фото, у вас крем тёплый, успел набраться тепла от рук, может быть. Рельеф не очень чёткий. В таких случаях давайте крему немного остыть, убирайте в холодильник, но ненадолго, чтоб не схватился, а то, наоборот, придётся ждать, пока снова наберётся удобной для работы, комнатной температуры.
Да, пока я пробовала делать шапочки, крем растаял. Крем- шарлотт, понравился, вкусный!
Приготовила ка п кей ки) спасибо за замечательный и подробный рецепт. Очень понравилось тесто. У меня малиновый конфитюр,т.к. вишни не было) но рецепт вишневого мне тоже пригодится.давно искала именно такой простой для начинки. Трюфельный крем не в моем вкусе оказался) не хватает сладости для меня. и половину капов сделала с белым га нашем. Фото не знаю как вставить,чтобы не быть голосов ной)
Мария, спасибо вам большое за комментарий!) Я очень рада, что вы попробовали, всё получилось и вам понравилось!) Ну, крем, конечно, на любителя именно тёмного шоколада. В моём окружении такие люди есть, и им очень нравится. Я сама же больше люблю молочный, и, кстати, не так давно делала пирожные с кремом на его основе, надеюсь, скоро выложу, вот там крем лично для меня просто сказка! Вообще ганаш на молочном мне нравится больше, чем на тёмном, но это исключительно дело вкуса. А малина с шоколадом тоже чудесно сочетаются, так что верю, что было очень вкусно! Насчёт фото надо выяснить) Я напишу) Очень здорово было бы посмотреть на ваши капкейки!) Ещё раз спасибо за отзыв)
Сделали возможность добавить фото в комментарии! Если ещё есть желание поделиться фото, велкам!)
Потрясающий рецепт! Все так красиво! Вы умничка!
Спасибо вам, Ксения! Рада, что понравилось!)
Спасибо вам большое, очень вкусно, и все получилось! Все мои были просто в восторге.
Очень рада, спасибо вам за отзыв!
Виктория, здравствуйте! Ооочень понравился рецепт, хочу сделать на день рождения сына. Но у нас бело-синяя вечеринка, соответственно, и торт должен быть таким же. Подскажите, пожалуйста, какой можно сделать крем для такого бисквита, только чтоб он белый был?
Крем-чиз на масле идеален для шапочек, как по мне. На сливках тоже можно, но на масле крепче.
У меня в блоге он сырный крем.