Зефир без сахара

Зефир без сахара

Привет, друзья!

Расскажу сегодня о том, как я делала невозможное возможным — готовила зефир без сахара. Раньше мне казалось, что это нереально, ведь сахар в зефире — один из основных компонентов, который не только даёт сладость, но и помогает массе стабилизироваться. Однако, к счастью, есть мастера, основной профиль которых — десерты без сахара, и они разрабатывают соответствующие рецепты и даже время от времени делятся ими с другими абсолютно бесплатно:) Так я нашла рецепт Светланы @zero_cake_ и решила его опробовать, а о результатах, разумеется, поведать вам. Мне кажется, это интересно.

Честно, я не всё делала по рецепту. Например, использовала живой белок вместо рекомендуемой автором смеси Il Mix Light. И, соответственно, уваривала пюре. А ещё я готовила этот зефир дважды и во второй раз уменьшила количество сахарозаменителей, потому что у меня со сладостью особые отношения: если другим нормально, мне, как правило, чересчур сладко. Здесь я дам вам точный рецепт автора, и вы сможете повторить его один-в-один, но также расскажу и о том, как готовила сама.

Зефир получается вкусный, интересный и всё-таки не совсем обычный, хотя по текстуре и похож на «настоящий». Что мне понравилось: он лёгкий и в нём отчётливо ощущается вкус ягод, из которых он приготовлен. Знаете, в традиционном зефире на сахаре часто бывает, что вкус самого пюре как бы забивается. Сахаром, сладостью… Не знаю, почему так. Но не всегда и не сразу удаётся определить, что в основе. А если и удаётся, то это лишь отзвук вкуса. Здесь же вкус ягод очень яркий, узнаётся сразу.

Зефир очень быстро стабилизируется: по словам автора, полная стабилизация занимает 4 часа. Но мы, если честно, раньше начали пробовать:) Уже через час. А схватывается он вообще на глазах.

Готовить его тоже быстро и совсем не сложно, можно справиться даже без градусника и планетарного миксера, использовав ручной (но именно миксер, а не насадку для взбивания от блендера!).

Этот зефир нельзя посыпать пудрой, по понятным причинам, и вообще чем-либо: как пояснила Светлана, зефир БЕЗ САХАРА, поэтому он продолжает выделять влагу даже после стабилизации, а значит, любая посыпка намокнет.

Хранится такой зефир 3-4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Но лично мне показалось, что вкуснее всего — свежий!)

Вас может смутить наличие не совсем привычных компонентов. Но тут, извините, как всегда: чудес не бывает, и если мы хотим обойтись без сахара, но получить близкую к традиционной текстуру и вкус, придётся прикупить необходимые продукты. Впрочем, если вы увлекаетесь так называемым ПП — правильным питанием, вам многое будет знакомо. Если нет, читайте, я всё сейчас разъясню.

Такое вот вступление. Если что упустила, остальное расскажу по ходу дела!

Ингредиенты
Ягодное или фруктовое пюре250г
Il Mix Light 14г
Или (вместо Il Mix Light) яичный белок1шт
Для сиропа
Вода250г
Агар-агар силой 90014г
Изомальт40г
Эритрит120г
Prebiosweet25г

Поехали!

Делаем пюре

Я готовила зефир из домашнего пюре, то есть сделала его сама. Вы можете использовать уже готовое пюре, только смотрите, чтобы в составе не было сахара. Ну, и желательно чтобы вообще ничего, кроме ягод или фруктов не было.

Я делала наполовину из яблочного и брусничного пюре, а во второй раз — из яблочного и вишнёвого.

Пюре делать несложно, требуется только немного вашего времени, и очень хорошо, если есть блендер. 

Берём яблоки. Я взяла три средних штуки.

Зефир без сахара

Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.

Зефир без сахара

Выкладываем в форму срезом вниз.

Ставим в разогретую до 180C духовку.

Зефир без сахара

Запекаем до мягкости.

Яблоки пустят сок.

Зефир без сахара

Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.

Зефир без сахара

Пюрируем её блендером.

Зефир без сахара

Дальше — ягоды.

Зефир без сахара

Размораживаем и просто пюрируем блендером.

Зефир без сахара

Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.

Зефир без сахара

Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.

Зефир без сахара

Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.

У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.

Зефир без сахара

Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.

Зефир без сахара

Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.

Зефир без сахара

Готовим сироп

В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet. 

ВНИМАНИЕ!

Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.

Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах. 

Эритрит по-другому называется эритритол —  натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах. 

Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.

Как я уже говорила, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г. 

Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.

Зефир без сахара

Заливаем ингредиенты 250 г воды.

Зефир без сахара

Перемешиваем, оставляем на 10 минут.

Зефир без сахара

Варим сироп, взбиваем пюре

Дальше одновременно ставим сироп вариться на средний огонь и занимаемся пюре.

Добавим к нему 1 белок (36 г).

Если у нас Il Mix Light, то берём 300 г неуваренного пюре и добавляем к нему 14 г Il Mix Light.

Взбиваем на высокой скорости.

Зефир без сахара

Масса постепенно светлеет…

Зефир без сахара

…и становится более пышной.

Зефир без сахара

Не забываем следить за сиропом. Помешиваем его, чтобы ничего не прилипло к дну и не пригорело.

Все ингредиенты должны раствориться. Сироп должен закипеть. Долго его уваривать не нужно. По сути, как закипел, чуть-чуть, самую малость подержали, и можно вливать! Для точноcти — температура готового сиропа — 100-103C. Будете варить дольше, он станет очень густой, его будет сложнее влить и сложнее объединить со взбитым пюре. К тому же, масса начнёт моментально схватываться и отсаживать станет неудобно.

Зефир без сахара

Итак, сироп закипел! Вливаем его тонкой струйкой в пюре, одновременно взбивая.

Зефир без сахара

Взбиваем всё минутки две. Не забываем время от времени снимать массу со стенок чаши, она моментально схватывается! Я останавливала миксер, быстро вмешивала её в основную массу и снова всё взбивала.

Зефир без сахара

Не взбивайте дольше, чем нужно. Остывая, зефирная масса быстро-быстро схватывается. Есть риск просто не успеть отсадить:)

Зефир без сахара

Отсаживаем зефир

Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. У меня вот такая, из магазина CakeUp.

Зефир без сахара

Я тщательно и быстро проминала массу лопаткой перед тем как переложить в мешок. Наполнять мешок будет удобнее, если положить его в высокий стакан.

ВНИМАНИЕ! Приготовьте всё заранее! Масса схватывается очень быстро, у вас просто не будет времени бегать за мешками, вставлять насадку, отрезать кончик и т.д. Также заранее подготовьте поверхность, куда вы будете отсаживать зефир: застелите, например, противни или подносы пергаментом.

Незамедлительно отсаживаем наши зефирки.

Зефир без сахара

Стабилизируем

Оставляем на несколько часов (автор говорит, что достаточно 4 часов) до стабилизации. 

Соединяем попарно.

Зефир без сахара

Зефир без сахара готов!

Зефир без сахара

Вот какой он внутри.

Зефир без сахара

Как я уже говорила, больше всего мне он понравился свежим.

Кислосладенький, воздушный, приятно прохладный на ощупь и очень симпатичный внешне! У меня получилось 8 штук весьма приличного размера!

Замечу, что автор рецепта очень советует всё-таки делать на смеси Il Mix Light, потому как в сахарозаменителях нет присущей сахару кристаллической решётки, и они не стабилизируют жидкую массу, подобно тому, как это делает сахар. Поэтому чем меньше жидких ингредиентов мы будем использовать, тем лучше.

Но, в целом, как видите, на белке тоже получается.

Учитывайте также, пожалуйста, что сахарозаменители и подсластители обычно имеют нормы потребления, превышение которых чревато лёгким расстройством желудка. Соответственно, десертами без сахара тоже не стоит злоупотреблять. И мы опять приходим к тому самому чувству меры, которое обычно является камнем преткновения для всех, кто следит за питанием! И фигурой. Се ля ви.

И всё же это отличный рецепт, достойный быть в копилке у каждого кондитера.

Купить все ингредиенты, кстати, включая тот самый Il Mix Light, вы можете в магазине автора рецепта @zero_cake_shop.

Зефир без сахара

Друзья, напишите, пожалуйста, что думаете о таких рецептах?

Очень интересно! И еще можете посмотреть другие рецепты зефира!

Стоит ли продолжать тему низкокалорийных сладостей? Только не нужно бездумно писать: «Да-да!», меня интересует, будете ли вы В САМОМ ДЕЛЕ пользоваться такими рецептами. Очень-очень честно (но в рамках приличий:))! Заранее всем, кто выскажется, большое спасибо!:)

П. С. Кстати, вы, наверное, не заметили, но я наконец-то обновила свой парк фотофонов) Покупала в @fotofon_piter. Мне очень нравятся! Особенно круто, что к ним идут деревянные уголки, которые позволяют без проблем соединить горизонтальную и вертикальную поверхности. Если вы увлекаетесь предметной съёмкой или фудфото, это просто находка. Меня не просили о рекламе или упоминании, меня вообще никто из фигурирующих в этой статье о таком не просил:), мне просто хочется, чтобы вы тоже знали, если что, где можно прикупить разные нужные штуки. Вот такая я сегодня щедрая на явки-пароли:)

Друзья, у нас есть замечательное сообщество вконтакте! Присоединяйтесь.

Автор:
Опубликовано: 04.05.2020
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 9

    1 год назад

    Добрый день. Подскажите пожалуйста эритрит какой добавляли в зефир??? Есть 1:1, 1:3, 1:5, 1:10, 1:25 по отношению к сахару

    1 год назад

    Я так понимаю, что совсем без подсластителей не получится? У меня яблоки очень сладкие. Пюре очень хорошо уварила. Оно получилось сладкое, даже более чем, слаще я не не хочу. Поэтому подсластитель не добавляла. Но зефирки у меня не получились. Просто стабильная кремовая масса. Агар 1200, все время им пользуюсь, никогда не подводил.

    1 год назад

    Сама не знаю, пробовала ради интереса. Вряд ли этот рецепт будет у меня в ходу, но, может, кому-то что-то именно такое и нужно. Так что решила, пусть будет.

    2 года назад

    Спасибо огромное.Все получилось с первого раза.Быстро,красиво,без заморочек!

    2 года назад

    Отлично!) Хорошо, что всё получилось! Как вам на вкус?

    2 года назад

    На вкус,конечно,не совсем зефир,но…очень понравился…Ярко выраженный вкус фруктов.Очень нежный.Спасибо огромное еще раз!

    2 года назад

    Здравствуйте, скажите, пожалуйста, в готовом зефире эритрит не кристаллизуется со временем? Готовила зефир без сахара на эритрите, после стабилизации эритрит превратился в крупинки.

    2 года назад

    Долго его хранить нельзя, будет кристаллизоваться. Ну, и вообще, весьма специфический получается)

    2 года назад

    Здравствуйте, хотела бы выразить вам огромную благодарность,за тот труд,что вы делает!!!С вашего сайта,ко мне пришла любовь к десертам,и теперь меня не остановить. Спасибо Вам за всю информацию,что так доступно и легко даёте,очень приятно читать.
    Про вопрос о низкокалорийных десертах, конечно продолжаете!!! Очень интересна эта тема,начала в ней сама потихонечку разбираться и затягивает,но хочется проверенные рецепты,а к вам есть безграничное доверие.
    Ещё раз спасибо за ваш труд!!!