Не могу не поделиться этим шикарным рецептом! Очень мягкое, пористое, воздушное бананово-карамельное тесто, сырно-карамельный крем в качестве начинки и шапочка из нежнейшего, похожего на подтаявшее мороженое крема шантильи с молочным шоколадом! Изумительные кексы, такие домашние и одновременно очень изысканные. Настоятельно рекомендую попробовать, а подробную инструкцию с кучей пошаговых фоточек вы найдёте ниже.
Приготовить эти кексы-пирожные несложно и даже не слишком долго, но нужно заранее сделать некоторые вещи: карамель (как — я писала здесь) и крем шантильи. Долгое время он был для меня своего рода загадкой, потому как интернет выдаёт по этому запросу совершенно разные статьи и даже что-то из серии молекулярной кухни, а в моих источниках великое множество разновидностей этого крема, часто связанных между собой только наличием взбитых сливок. Но хорошо, что есть добрые люди, которые мне немного разъяснили, подсказали, и теперь картина более-менее ясна:) Маленькая ознакомительная заметка о шантильи — тут.
Ну, а мы приступим.
Из данного количества ингредиентов получается 10 кексов диаметром 5 см высотой 3 см, не считая шапочки.
Сначала…
…сделаем шантильи!
Это крем, которым мы будем украшать наши кексы. Нужно приготовить его заранее, потому что он должен настояться в холодильнике, желательно 5-7 часов (ночь). Это обязательное условие!
Итак, наливаем в кастрюльку 60 г сливок 33%, добавляем по 4 г глюкозы (можно заменить инвертным сиропом) и тримолина (кондитерского сахара). Если у вас нет глюкозы и тримолина, можно обойтись и без них, но только в том случае, если вы готовите кексы для домашних и не намереваетесь никуда их перевозить и долго держать вне холодильника: эти компоненты способствуют лучшей стабилизации крема.
Перемешиваем, ставим на огонь, доводим до кипения. В стакан от блендера помещаем 100 г разломанного на кусочки молочного шоколада.
Выливаем на него горячие сливки.
Перемешиваем до однородности. Добавляем 150 холодных сливок 33%. Ещё раз тщательно перемешиваем.
Пробиваем блендером, чтобы избавиться от мельчайших частичек нерастворившегося шоколада.
Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 5-7 часов (можно дольше, удобно — на ночь). Пока шантильи настаивается…
… делаем тесто!
В чашу миксера кладём 80 г сливочного масла комнатной температуры и 115 г коричневого сахара.
Взбиваем до пышности (примерно 3 минуты).
Добавляем 60 г яиц (одно крупное).
Взбиваем.
150 г бананов (примерно 1 маленький) ломаем на кусочки.
Измельчаем при помощи блендера в пюре.
Добавляем пюре в тесто.
Легонько взбиваем. Кладём 2 ст. л. карамели. Ещё раз перемешиваем миксером.
Всыпаем 125 г просеянной муки и 5 г разрыхлителя.
Хорошо перемешиваем лопаткой.
Тесто готово! Оно получается достаточно густое.
Выпекаем!
Смазываем форму для кексов растительным маслом без запаха. Заполняем тестом чуть больше, чем наполовину.
Ставим в заранее разогретую до 175 градусов духовку. Выпекаем до сухой лучины. Кексы приподнимутся и зарумянятся.
Вынимаем из формы. Возможно, придётся немного поддеть ножиком, но, в целом, кексы выходят достаточно легко. Вот они, наши красавцы! Можно завернуть их в плёнку и отложить на время, если ваш крем шантильи ещё не настоялся.
Делаем начинку!
Кладём в чашу миксера 125 г холодного творожного сыра (Almette, Violette, Каймак или др.), 50 г сливочного масла комнатной температуры и 50 г солёной карамели.
Взбиваем до однородности.
Начиняем кексы!
Кондитерской насадкой (а можно просто ножом, но это менее удобно) делаем углубления в заготовках.
С помощью ложки наполняем их кремом.
Готово!
Украшаем!
Теперь достаём из холодильника крем шантильи и взбиваем его миксером на высокой скорости до пышности и следов от венчика. Слишком долго взбивать не нужно, чтобы не перебить!
Наполняем кремом кондитерской мешок с насадкой «Открытая звезда» 1M Wilton (можно также использовать 2D или практически любую закрытую звезду).
Украшаем наши банановые кексы с карамелью нежнейшими кремовыми шапочками! Очень важно: крем будет подтаивать от тепла рук, особенно если вы сделали его без глюкозы и тримолина, работать надо быстро. Если вы видите, что шапочки получаются менее рельефными, чем в начале, охладите крем, поместив его в кондитерском мешке в холодильник.
Вот такие банановые кексы получились у меня!
Дополнительно украсить можете свежими ягодами, шоколадом, посыпками. Я попыталась сделать нечто абстрактное из сухой карамели, но так как за спиной уже выстроились в очередь жаждущие изысканной выпечки домочадцы, было не до выкрутасов: щёлкнула на лету и понеслась удивлять семью волшебным вкусом чудо-кексов:)
По рецепту Алеси c моими изменениями и комментариями.
Весёлых приключений на кухне и вкусных результатов!
Комментарии 28
Скажите,а в чем разница между тримолином и инвертированным сахаром?
Вроде это одно и то же.
Спасибо вам большое, капкейки просто класс!!!!
Спасибо, я тоже люблю эти кексы)
Виктория, в очередной раз говорю спасибо за рецепт! Кексы очень понравились, слопали мгновенно! Правда я делала без начинки и крема, просто для чаепития, а то с увлечением вашими рецептами, домочадцы у меня боятся ожирения))) Сверху полила карамелью по вашему же рецепту с глюкозным сиропом — это просто чудо, так просто!
Здравствуйте)) недавно делала по вашему рецепту шоколадные капкейки с вишневым конфитюром и украшенные шапочками из ганаша) все получилось просто замечательно большое спасибо за такие подробные рецепты так вот, чтобы крем не таят в руках, пока эти шапочки делала, я кондитерский мешок с кремом обернула охлажденным в морозильнике кухонным полотенцем и ничего не поплыло
Виктория здравствуйте. подскажите, пожалуйста, если карамель слегка закристализовалась, можно такую использовать в капкейк и в начинку по данному рецепту или лучше карамель переделать?
В тесто да, в начинку не советую.
Виктория, кексы чудеснейшие! Очень нежные, действительно тают во рту. Не ожидала такого результата. Спасибо за рецепт))
Пожалуйста!
Сделала эти кексы! Они невероятные! Тают во рту! Спасибо вам за вдохновение!
На здоровье!)
Виктория, спасибо за кексы! Я немного изменила рецептуру под себя, но, думаю, вкус не пострадал. Вкуснейшие, они просто тают во рту. Удивительно, так просто и вкусно!
Татьяна, а расскажите, как изменили?)
У меня маленькая внучка 1,5 года, поэтому без крема. Сливочное масло заменила на растительное, сахар на белый. Была карамель, добавляла, сейчас пеку без неё . Они, кексы, все стерпели:) Пеку довольно часто, ВСЕГДА получаются вкуснейшие!! Внучка лопает с удовольствием!
Очень люблю простые и вкусные рецепты! Огромное спасибо, Виктория, за Ваш труд!
У вас совсем другой рецепт получился) Но я рада, что вы вдохновились блогом)
Скажите, пожалуйста, как украшение из карамели ведет себя? Наверное, украшать стоит только перед подачей, в холодильнике поплывет?
Да, со временем карамель в холодильнике тает. Не люблю украшения из неё поэтому( Кладите сразу перед отдачей клиенту (но люди часто заранее забирают торты, вот не знаю, как с этим быть) или подачей к столу.
Очень аппетитные проучились кексик- капкейки. Обязательно воспользуюсь вашим рецептом. СПАСИБО ❤️
Спасибо, Елена) А какие они вкусные! Я недавно делала по другому рецепту банановые. Всё эксперименты. Ну, ничё так, но с этими не сравнятся!
Вика, а почему кексы и пекла без бумажных капсул? Можно сделать их как капкейки?
Потому что они задуманы не как капкейки. Можно.
Вкуснейшие, нежнейшие, ароматнейшие кексы!!! Большое спасибо за такой прекрасный рецепт. Сверху у меня, правда, не шантильи, а шоколадный ганаш (никак я с ним не успокоюсь)
Да, они великолепны! А шантильи в этом рецепте очень похож на ганаш на молочном шоколаде, только сливок намного больше, чем шоколада, поэтому получается нежнее. В следующий раз попробуйте эти кексы именно с шантильи.
Виктория, спасибо за прекрасный рецепт, подскажите, что это за украшение из сухой карамели и как это делать?
Ой) Сахар плавите и «рисуете» им на пергаменте узоры, они остынут и легко снимутся с бумаги. Но у меня не очень получилось, если честно) Нужна практика, и вообще работа с карамелью — отдельная тема.
скажите, а где взять соленую карамель? и можно ли ее приготовить дома?
Сварить самой. У меня есть подробный пошаговый рецепт, посмотрите в разделе «Полезно».