Домашний чизкейк Нью-Йорк представляет собой гармоничное сочетание запечённого крема из мягкого солоноватого сыра и шелковистых сливок с плотным, но нежным на вкус коржом из смеси песочного печенья и сливочного масла. Приготовим сегодня это чудо кондитерской мысли!
Но сначала – немного истории. Любопытно же! Классический чизкейк Нью-Йорк – не просто традиционное блюдо американской кухни, а яркая звезда на кондитерском небосклоне Соединённых Штатов. Удивительно, но если копнуть глубже, то мы обнаружим, что зародился чизкейк задолго до появления Америки как государства, а именно – в Древней Греции. Оказывается, блюдо, похожее на сырный пирог, подавали ещё атлетам на Олимпийских играх, в V веке до н. э. После эту кулинарную идею подхватили завоевавшие Грецию римляне, которые добавили в пирог яйца и стали выпекать его в форме.
В Средние века чизкейк проник в Европу, где приобрёл региональные особенности: в Англии его делали из творога, в Италии – из рикотты. Однако именно в том виде, в котором мы знаем его сейчас, чизкейк начали готовить только в конце XIX – начале XX века в США. Ключевую роль здесь сыграло изобретение сливочного сыра «Филадельфия (Philadelphia)» в 1872 году и популяризация рецепта в 1920-х годах нью-йоркскими ресторанами, например, Junior’s и заведениями Арнольда Рубина.
Сегодня чизкейк Нью-Йорк горячо любим во всём мире и присутствует в меню практически каждого ресторана. А ещё – он настолько прост в приготовлении, что сделать его по всем правилам сможет каждый заинтересованный человек на обычной домашней кухне. Ниже вы найдёте классический рецепт и технологию приготовления домашнего чизкейка с выпечкой.
Ингредиенты для домашнего чизкейка Нью-Йорк
Как уже было сказано, для классического New York Cheescake используется сыр «Филадельфия». У нас именно такой давно уже не найти. Но есть вполне приемлемые аналоги – это творожные сливочные сыры с мягкой, но плотной текстурой фирм Almette, Сremette, Hochland и т. д. Не путайте с плавлеными сырами, с маскарпоне и рикоттой – это совсем другие продукты. И не пытайтесь приготовить чизкейк из творога: это будет запеканка, ватрушка, творожный пирог, что угодно, только не чизкейк.
Сливки используем исключительно натуральные, животного происхождения, высокожирные — не менее 33%. Те самые, на упаковке которых может быть написано «Крем для взбивания». Если в составе есть каррагинан или камедь – не страшно, берём!
Печенье можно взять любое песочное – рассыпчатое и сладкое, без добавок и, конечно, без прослоек. Вы можете даже изготовить его сами, но это сильно усложнит и замедлит процесс. Из фабричных вариантов отлично подходит «Юбилейное», «Молочное», «Топлёное молоко», «Сахарное», «К кофе» и т. д.
Качество сливочного масла для кондитерских шедевров имеет особое значение: как правило, оно напрямую влияет на вкус, аромат, текстуру и стабильность. Поэтому не экономьте на нём, как бы вам того ни хотелось. Берите только натуральное, 82,5%, самое твёрдое из имеющихся на витрине-холодильнике в магазине.
Чтобы чизкейк точно у вас получился ровным, красивым, без пузырей и трещин, важно соблюдать технологию приготовления и температурный режим. Чизкейк, как и бисквит, как и многие другие кондитерские изделия, не любит самодеятельности. Будьте точны и последовательны, и ваши старания вознаградятся вкуснейшим десертом, как в ресторане.
Делаем основу
Дно металлической разъёмной формы застелите пергаментом для выпечки.
Поломайте печенье на крупными кусочками и поместите в чашу блендера.
Измельчите печенье в мелкую крошку. Периодически, если это требуется, встряхивайте блендер или останавливайте, открывайте и перемешивайте, чтобы масса обрабатывалась равномерно. Если блендера нет, можно измельчить печенье скалкой, предварительно положив его в пакет.
Пересыпьте песочную крошку в большую чашу и добавьте к ней мягкое сливочное масло.
Хорошо перемешайте крошку из печенья с маслом.
Половину полученной массы выложите в форму и распределите по дну, помогая себе донышком стакана.
Добавьте вторую половину крошки с маслом и сформируйте из неё бортики. Старайтесь, чтобы они получились одинаковой толщины и высоты. Уберите форму в морозилку.
Сделаем сам чизкейк
Сливочный сыр смешайте с сахаром и ванильным сахаром. Не применяйте миксер, чтобы не вбить в массу воздух и избежать благодаря этому трещин, пользуйтесь силиконовой лопаткой или простым ручным венчиком.
По одному введите в сыр яйца. Точно так же, с помощью лопатки.
Хорошо промешивайте после каждого.
Добавьте сливки и перемешайте массу — опять же лопаткой или венчиком — до однородности и гладкости.
Выньте форму из морозилки и вылейте в «коробочку» из песочной крошки и масла сливочную часть домашнего чизкейка Нью-Йорк. Разровняйте верх лопаткой.
Выпекаем домашний чизкейк Нью-Йорк
Здесь начинается интересное. Возьмите ещё одну форму для выпечки — не разъёмную. Налейте в неё простую воду и поставьте в разогретую до 200 ºC духовку на уровень ниже, чем тот, на котором планируете выпекать чизкейк. Форму с чизкейком тоже уберите в духовку. Выпекайте в течение 10 минут. После этого снизьте температуру до 110 ºC и готовьте домашний чизкейк в течение часа. Затем выключите духовку, но чизкейк не доставайте: пусть постоит там ещё часок. Откройте дверцу духовки и снова не вынимайте изделие — минут 30. Теперь наконец форму с чизкейком можно достать, остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на ночь до полной стабилизации.
После того, как домашний чизкейк Нью-Йорк постоит в холодильнике, он приобретёт свою истинную консистенцию. Положите на верх кусочек пищевой пленки (чтобы крошки при ваших дальнейших движениях не испортили красивый, аккуратный вид). Отделите ножом песочные бортики чизкейка от стенок металлической формы, осторожно снимите последнюю. Перенесите изделие на плоское блюдо для подачи.
Теперь можно снять плёнку…
… и подавать вкуснейший домашний чизкейк Нью-Йорк, а также приглашать близких и любимых пить чай (ну, или кофе, кому как нравится).
Невероятно нежный домашний чизкейк Нью-Йорк, такой красивый и аппетитный, со светлой ровной верхушкой готов! Американская кулинарная классика у вас дома.
А смотрите какой он на разломе! Идеальная текстура: чизкейк в меру плотный, но при этом достаточно нежный. Что касается пропорций компонентов, тоже всё отлично: здесь хватает песочной крошки для донышка и бортика, и они получаются вполне ощутимыми, но, опять же, умеренно, то есть «тесто» и начинка соотносятся довольно гармонично.
Попробуйте приготовить этот домашний чизкейк Нью-Йорк, и, возможно, он станет одним из ваших любимых десертов! А если вам нравятся вкус и аромат цитрусовых и вы захотите чего-то нового, можете добавить в сливочную смесь немного свежей лимонной цедры.
Кстати, чизкейк с выпечкой можно покрыть кремом и сделать его похожим на традиционный торт. Или, как это было модно в кондитерских кругах некоторое время назад, использовать выпечной чизкейк как прослойку между коржами.
Экспериментируйте и не забудьте подписаться на нас в Telegram!
