Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«. Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото. Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный!
Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить домашний зефир совсем не сложно. Попробуйте!
ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что домашний зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким. И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)
И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.
В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)
Итак, сначала…
…подготовим агар-агар.
Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.
Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…
…с яблочного!
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.
Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.
Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.
Вот наше пюре!
Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…
…смородину!
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…
…и тоже пюрировать блендером!
А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Вот наше пюре! Такое красивое!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Сироп!
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.
Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.
Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!
Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.
Смешаем два вида пюре.
Добавим к белку.
И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.
Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.
Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).
Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.
Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)
Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!
Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.
Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.
Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!
А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!
Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир!
Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!
Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.
Еще несколько рецептов зефира можно найти по ссылке. А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.
Комментарии 403
КомментироватьВика,спасибо огромное за столь подробное описание. Делала зефир впервые и честно говоря очень переживала,прочитав последние отзывы,что он не получится,но напрасно, все получилось с первого раза. Вкус очень нежный,действительно смородина ярко выражена в нем. Спасибо вам!
Юлия, я очень рада, что зефир у вас получился! И у меня он получается по этим рецептуре и технологии) Делала и просто яблочный, тоже хорошо.
Да,я тоже безумно этому рада )))) теперь буду пробовать другие вкусы, т.к осталось много детских пюрешек фруктовых. Еще раз спасибо огроменное за подробный рецепт — он супер ;)
Не за что!
Жаль, что отзывы так влияют на желание людей готовить по этим рецептам, я вкладываю в них очень много сил и души. И не публикую ничего, что не получается или не нравится мне на вкус. Если у кого-то не получилось, причин может быть много: от качества ингредиентов до невнимательности на тех или иных этапах приготовления. В кондитерском деле важны и такие условия, как духовка (у каждой свои особенности), мощность морозилки, влажность воздуха и температура в помещении… да просто уйма нюансов! Но это всё не повод не готовить и не пробовать.
Тоже только до 108 нагревается, но и зефир не получился. Пробовала 2 раза, не густетт в итоге и потом корочкой не покрываются, остаются липкими и влажными(((( Пюре яблок использовала, уваривала
Мне очень жаль, что зефир не получился( Но я совершенно уверена, что с рецептом всё в порядке. Ведь я по нему делаю, и не только я, и он получается. Причины того, что не густеет, могут быть в том, что вы недобиваете всю массу. Она должна полностью остыть, даже стенки и дно чаши для взбивания должны стать комнатной температуры. Агар нужно непременно замочить заранее, а готовый сироп тоже потом немного должен постоять — пока взбивается пюре с белком. Уваривали до нитки? Это важно. Всё это я написала в рецепте. Всё, что я написала, ВАЖНО. Зефир делать вроде и просто, но нужно чётко следовать описанию.
Уваривала до нитки. Агар замочила заранее, минут 10-15 точно постоял. Сироп постоял, пока взбивала пюре с белком. Взбивала ручным блендером. Может его мощности не хватает? Смесь остывала до 40гр.
У меня тоже ручной миксер, самый простой, не слишком мощный, по-моему, 350 Вт. Но надо именно миксером, не блендером!
Eспасибо
у меня та же самая проблема с сиропом, тоже до 110 не нагревается, пригорать начинает. когда птичье молоко делаю или итальянскую меренгу, постоянно сталкиваюсь с этим
На итальянскую меренгу у меня сироп хорошо получается, а вот с агаром максимум до 107 держу.
Вика, всего 400 гр сахара? Я ничего не пропустила?) тогда рецепт обречён на исполнение, все рецепты, которые я встречала, содержат не менее 750 граммов!
Катя, да. Я не любитель промышленного зефира и, вообще, всего приторного. Поэтому искала рецепт с минимально возможным количеством сахара. Попробуйте! Напишите потом, если не сложно, как вам.
Наконец дошли руки до зефира! Делала аналогично вашему рецепту из яблок и черной смородины. В данный момент он у меня сушится, но я стянула парочку)) Что могу сказать, это очень вкусно)) В меру сладко и немного с кислинкой) Но есть одно «но», которое к самому рецепту, конечно, отношения не имеет и нисколько его не умаляет: фруктово-белковую массу я по всей видимости не добила. Она посветлела, увеличилась в объеме, но не более. Это уже потом я поняла, в том числе посмотрев видео, что она должна не просто увеличиться в объеме, это фактически меренга! Плотная, устойчивая, пышная. Как на безе. Вот на этом этапе я и зарубилась:)) А еще есть мнение, что обычный ручной миксер с таким объемом массы не справляется, следовательно качественно взбить ее в «меренгу» не в состоянии. Нужно взбивать в 2 этапа. Но с другой стороны у вас, Вика, такой же вроде бы — и все норм.
У меня обычный миксер, и он конечно пыхтит, но справляется за один раз. Как меренга она не будет. Там же пюре. Укрепляется она как раз из-за сиропа. И вот с ним взбивать надо очень долго, до полного остывания, проверять, касаясь дна чаши.
Можно заменить агар-агар на желатин?
Здравствуйте, Елена. Нет, нельзя.
Добрый вечер, подскажите пожалуйста , делала зефир и он имеет посторонний привкус, я думаю, что это агар. Может ли быть такое?
Эх, не подскажу(
Спасибо! Зефир получился! Очень вкусный и не слишком сладкий, то что надо!
Инна, ура) Я очень рада! Спасибо вам!
Я не пробовала, но белок купила, обязательно попробую. Да, взбивается лучше, сухой белок и просто в меренгу можно добавлять по чуть-чуть, чтобы она была стабильнее.