Наконец-то я добралась до своего любимого блога! Соскучилась страсть как!:) Но на дворе уже глубокая ночь, и времени на лирику мало, перехожу сразу к делу. У меня в плане сегодня — красочная лекция на тему «Как сделать домашний зефир«. Рецепт и подробное описание технологии с пошаговыми фото. Зефир будем готовить яблочно-черносмородиновый, очень красивый, воздушный, нежный и вкусный!
Признаюсь честно, раньше я не слишком любила зефир, но домашний я никогда и не пробовала, а то, что продаётся в магазинах, не идёт с ним ни в какое сравнение! Я делала просто яблочный, тоже вкусный, но со смородиной мне понравилось больше: очень люблю лёгкую кислинку в десертах, а с априори сладким зефиром она гармонирует ещё лучше, ну, и цвет… просто изумительный, и, что немаловажно — на 100% натуральный. А готовить домашний зефир совсем не сложно. Попробуйте!
ВАЖНО! Информация для тех, кому важно количество сахара в зефире. По данной рецептуре, чтобы зефир у вас получился, нужно взять минимум 400 г сахара на 1 белок. Но учтите, что домашний зефир в этом случае будет очень нежным и слегка влажноватым внутри. Это очень вкусно! Но. Если вы хотите более плотной структуры, смело берите 500 г. Зефир тогда получится более крепким, однако всё же не таким, как в магазине. Похожим, но не таким. И мне кажется, это просто особенность домашнего зефира — не быть таким, как магазинный:)
И ещё. Для приготовления зефира вам понадобится миксер (именно миксер, с двумя венчиками, ни в коем случае не блендер!) мощностью от 450 Вт. Более слабый прибор может не справиться с поставленными задачами или даже повредиться в процессе работы.
В общем, как и положено, я вас чуток припугнула, а теперь поехали!)
Итак, сначала…
…подготовим агар-агар.
Возьмём кастрюльку объёмом не менее 2 л и положим в неё 8 г (4 ч. л.) агар-агара.
Зальём его 150 г воды. Отставим в сторону.
Теперь нам нужно «разобраться» с нашим основным сырьём — яблоками и смородиной. В общей сложности нам понадобится 250 г чистого пюре — 125 г яблочного и столько же — смородинового. Начнём…
…с яблочного!
Чтобы получить 125 г пюре, я взяла 3 средних яблока. Этого было многовато, но я решила перестраховаться:) Разрезала напополам, вырезала сердцевинки.
Выложила их срезом вниз в форму для запекания. Поставила в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 15 минут.
Яблоки должны стать очень мягкими и пустить сок.
Подождём, пока они немного остынут, а потом ложкой выскребем мякоть из шкурки.
Вот наше пюре!
Доведём его до однородности с помощью блендера. Отставим в сторону. Теперь возьмёмся за…
…смородину!
Чтобы получить 125 г чистого пюре, я взяла 300 г замороженной смородины, и этого было впритык. Да, расход большой, много получается жмыха. Но из него можно сделать морс:) Ягоду нужно полностью разморозить…
…и тоже пюрировать блендером!
А затем протереть через сито. Процесс нудный, с непривычки можно устать и сказать себе что-то вроде: «Ай ладно, и так сойдёт!», но я всё же настаиваю — протрите, будет намного нежнее и вкуснее!
Вот наше пюре! Такое красивое!
Как и яблочное, оно получилось у меня достаточно густым, не стекает струйкой, а как бы «стряхивается», если ударить ложкой о край миски. В общем, я не стала дополнительно уваривать его, как обычно рекомендуют. Дело в том, что на качество зефира напрямую влияет количество пектина в ягодах-фруктах: чем его больше, тем лучше. В яблоках и смородине пектина много, и они идеально подходят для зефира. Но, возможно, вы захотите взять другие плоды — ваше право, однако если пюре получится очень жидким, уварите его: влага выйдет и пюре немного загустеет. Для зефира пюре должно быть густым!
Сироп!
Возвращаемся к нашей кастрюльке с агар-агаром. Ставим на огонь, ждём, пока агар-агар полностью растворится. Добавляем 400 г сахара.
Перемешиваем, доводим до кипения и варим на среднем огне, постоянно помешивая, до температуры 110 градусов. Сироп значительно поднимется (вот почему кастрюлька должна быть объёмной!), будет сильно бурлить! Посмотрите на фото!
На варку сиропа уйдёт минут пять, может, чуть больше. Ориентируйтесь не только на температуру, но и на консистенцию.
Скажу больше: у меня ни разу температура не поднялась до 110 (хотя во всех источниках пишут, что должна!). Уже при 107 градусах на стенках кастрюльки появлялся приличный слой «пригари», несмотря на то, что я уменьшала огонь почти до минимума и очень тщательно мешала сироп. Возможно, всё дело в не очень качественном термометре, но я пишу это для тех, кто, возможно, столкнётся с подобной проблемой. Смотрите на консистенцию! Правильный сироп слегка тягучий, и если поднять лопатку, сироп будет тянуться за ней ниткой. Примерно так!
Готовый сироп на время уберём в сторону. А сами возьмём 1 белок.
Смешаем два вида пюре.
Добавим к белку.
И взобьём миксером до пышности. Масса сильно посветлеет.
Не прекращая взбивание, тонкой струйкой вводим сироп.
Не торопимся, вводим сироп постепенно. Сначала масса будет довольно жидкой, но вы не пугайтесь. Взбивать нужно очень, очень долго! Сказать в минутах сложно, потому что у всех разная техника с разными возможностями. Планетарник, подозреваю, справится с этой работой намного быстрее, чем простой ручной миксер. Вот у меня как раз такой — мощностью всего 450 Вт. И им я взбиваю не менее 10-ти минут. Проверить готовность легко: масса должна полностью остыть, так, что даже чаша для взбивания, если прикоснуться к её стенкам и дну, будет еле тёплой.
Консистенция достаточно густая, масса держится на венчиках миксера.
А теперь работаем очень быстро, потому что агар-агар «схватывается» уже при 40 градусах! Берём большой кондитерский мешок, вставляем в него кондитерскую насадку (у меня — 1M Wilton).
Наполняем мешок зефирной массой и отсаживаем наши будущие зефиринки на противни (подносы), застеленные бумагой для выпечки.
Точное число зефирок, которое получится у вас из данного количества продуктов, назвать сложно, потому что это зависит от того, какого размера вы будете их отсаживать. У меня вышло 42 штучки. Оставляем их на 24 часа при комнатной температуре. И каждые полчаса боремся с соблазном потрогать («А не застыли ли ещё?) и отгоняем терзаемых аналогичными порывами домашних:)
Спустя примерно сутки (моим понадобилось меньше времени) снимаем с пергамента. Это очень легко!
Соединяем попарно. Специально склеивать ничем не нужно: основания чуть липкие сами по себе.
Обваливаем (или посыпаем сверху) в сахарной пудре.
Наш натуральный, нежный, как облако, с отчётливым вкусом смородины домашний зефир готов! Можно налить себе чашечку чая или кофе и наслаждаться!
А вот какой он внутри! Нежный, пористый, умеренно влажный! Мммм!
Ну вот, теперь вы знаете, как сделать домашний зефир!
Не так уж и сложно, а самое трудное из всего этого — спокойно дождаться, пока он подсохнет!:) Мои, откровенно говоря, в течение этих суток, отведённых на сушку, часть втихаря подъедают:) И я их прекрасно понимаю!
Весёлых вам приключений на кухне и вкусных результатов! А что непонятно, спрашивайте в комментариях.
Еще несколько рецептов зефира можно найти по ссылке. А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.
Комментарии 401
КомментироватьСпасибо огромное за рецептик. По моему все получилось))) Только что отсадила, жду с нетерпением завтра чтобы попробовать. Но могу сказать что это ооочень вкусно ( облизывала миску))
Хорошо, что всё получилось) Спасибо вам за отзыв!
Два раза делала и оба раза ничего не вышло. В первый раз вообще форму не держал и растёкся, во второй раз форма более или менее держится, но он не схватывается совсем. Почти прошли сутки, а он всё ещё влажный внутри. Делала всё строго, как в рецепте написано
Это стандартный рецепт, сейчас очень много других: на сахзамах, с уваренным пюре, с сухим белком и смесями. Возможно, они более сухие и стабильные. Но по этому рецепту тоже получается, в ином случае я бы им не делилась. Возможно, пюре жидковато, стоило его чуть уварить, или агар слабоват. Он ингредиентов очень многое зависит.
Форму не держит — или не довзбили, или слабый агар, а сыроват внутри может быть из-за слишком большого содержания жидкости в пюре.
Зефирные Феи поговаривают, что ещё многое и от влажности воздуха зависит. Если повышенная влажность, то может не получиться зефир.
И всё-таки важнее содержание влаги и пектина в самом пюре, чем в воздухе.
Здравствуйте. Попробуйте рецепт который советуют все кондитеры которые занимаются зефиром. А вот вам самы стандартный и простой. 125гр. Яблочного пюре, 100 гр. сахара, 1гр. лимонной кислоты, белок 1-го яйца или можете использовать сухой белок Иль Микс (это специальный для приготовления зефира и многого другого) И все это взбиваем до крепких пиков. А теперь готовим сироп. 200 гр. сахара, 5 гр. агар-агар и 75 мил. воды. Довести до кипения уменьшить огонь и на слабом огне варить примерно 5мин. до ниточек. Если есть термометр то после закипания уменьшить огонь до минимума и варить 4 минуты и термометром догнать до 110 градусов. Сироп ввести во взбитую массу на слабых оборотах блендера или миксера, а потом на сильных где-то минуту. И отсадить на пергамент. Достаточно 8 часов и ваш зефир стабилизируется.
Спасибо огромное за рецепт! Просто супер! Один вопросик — чем домашних отгоняли? У меня к утру только пергамент остался…
Смеюсь)))
Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт, я сейчас кормлю ребёнка и много чего из десертов и сладкого мне нельзя, а натуральный зефир дорого стоит , вот и решила попробовать сделать. Я брала только яблочное пюре т.к. понятно смородину мне нельзя, но 2 разных вида яблок — голоден сладкие и для кислинки семиринку. Масса начала закатывать ещё пока взбивала поэтому не ждала пока она остынет. Первую половину массы выдавала нормально а со второй начались проблемы т,к зевир застыл в начале для кондитерского мешочка. Попробовав массу на вкус, ощущение было вроде с лимонным соком или лимонной кислотой. Сказала свом ждать сутки пока зефир высохнет, но чувствую что утром они его уже начнут пробовать. Попробую готовый уже зефир напишу что получилось! Ещё раз большое Вам спасибо!
Здравствуйте! И вам большое спасибо за такой подробный комментарий! Как вам зефир, в итоге? Всё получилось? Застыл хорошо?
Рецепт супер!!! Спасибо большое Доступно объяснили, и у меня получилось с первого раза.
Ура!))) Пожалуйста! Рада, что понравилось!