![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3472-2-803x535.jpg)
Спешу поделиться с вами результатами своего недавнего кулинарного эксперимента. Именно спешу, потому как результаты — потрясающие! Восхитительные, волшебные, я даже не ожидала, что настолько! А готовила я новый для меня крем для малазийских цветов. Кто в курсе, тот всё понимает и отправляется читать дальше, а кто ещё нет, поясню: кремовые торты, украшенные цветами в малазийской технике, сегодня очень популярны. И это неудивительно: они такие необычные! И прежде всего, потому что цветы на них выглядят не только красиво, но и весьма натуралистично, а сделаны при этом из крема. Мы уже почти привыкли к тому, что, например, искусно выполненные мастичные цветы могут быть очень похожими на настоящие, но вот кремом такого эффекта добиться сложно. Малазийцы (а также корейцы, индонезийцы, сингапурцы и т. д., именно они здесь первопроходцы) научились!
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3414-1.jpg)
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3415-1.jpg)
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3451-1.jpg)
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3446-1.jpg)
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3479-1.jpg)
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3364-1.jpg)
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3335-1.jpg)
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3351-1.jpg)
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3356-1.jpg)
Кулинарные школы у нас уже вовсю проводят курсы по украшению тортов цветами в малазийской технике (такое общее название), там обещают дать рецепты кремов и «поставить» руки, продаются МК, отснятые известными мастерами, да и в свободном доступе в интернете довольно много коротеньких роликов о том, как делать эти цветы. В общем, при желании — учись — не хочу! Но я-то как раз хочу! Конечно, такого мастерства, как у настоящих малазийцев я ещё не достигла и мне до него, как до Индокитая пешком, я даже до наших российских курсов пока не дошла, но дома практикуюсь, ибо свято верю, что тренировка в этом деле — главное, а инфу можно выудить откуда угодно, если очень нужно:) Вы же можете загуглить потрясающие работы кондитеров Юго-Восточной Азии, чтобы убедиться в том, какие они клёвые, захотеть научиться делать так же, а потом вернуться сюда, чтобы почитать меня, потому что дальше я расскажу тоже полезное и важное.
Вообще цветочки из крема на тортах и пирожных — это классика, а мода, как известно, движется по спирали, вот и настал черёд нового цветочного витка в кондитерском деле. Только нынешние цветы гораздо интереснее тех, что делали много лет назад. Сегодняшние кондитеры, чья специализация — кремовые торты, — настоящие художники! Или должны ими стать:) Именно в этом направлении особенно остро необходимо иметь чувство цвета (ну, или желание и способность его развить), потому как от умелого сочетания цветов и удачно выбранной цветовой гаммы, в целом, зависит восприятие торта. Важно уметь красиво сочетать сами цветы между собой, поэтому, если у вас есть навыки флориста, они вам тут очень пригодятся. Ну, и цветы… Мы же копируем их, калькируем с настоящих, поэтому важно быть наблюдательным и внимательным к деталям. Но это уже для продвинутых, и лично я пока понимаю это только в теории.
А мы подбираемся-таки к теме:)
Вообще, крем для торта — не внутрь, а снаружи, для выравнивания и украшения, — это прямо-таки больное место всех увлекающихся кондитерским делом, особенно новичков. Практически под каждой фоткой торта в Инстаграме я встречаю комментарии типа: «А что за крем?», «А дайте рецепт крема?», «А из какого крема сделаны шапочки?» и пр. Очевидно, что вопросы эти задают новенькие или те, кто делает торты для себя и нечасто. Потому как глубоко погрязшие погрузившиеся в тортодело знают, что хороших, устойчивых кремов не так-то много и все рецепты есть в интернете, что если ролик американский/австралийский (легко понять по толстенным бисквитам и тонюсенькой кремовой прослойке), то крем там может быть только масляный, но самое главное, они знают, что нет такого волшебного крема, которым намажешь как попало и всё само разгладится, или выдавишь, а на торте распустятся розы. Конечно, от крема тоже зависит и он должен быть правильным, но все чудеса, которые мы видим на тортах, — результат множества трудочасов, потраченных продуктов и лишних см в объёме талии (от проб), а не заслуга замечательного крема, рецепт которого доступен лишь избранным и держится в большом секрете.
Впрочем, крем для малазийских цветов, о котором я хочу рассказать, для меня оказался именно таким — секретным. Я уже давно разгадала, что малазийцы делают свои великолепные цветы из масляного крема, чаще всего — на швейцарской меренге. На нём же учат и на наших российских курсах. И действительно, этот крем очень удобен для создания таких цветов: он послушный, даёт довольно чёткие контуры, прилично окрашивается (кроме снежно-белого: диоксид титана его не берёт), очень быстро схватывается в морозилке, хорошо ведёт себя при комнатной температуре, долго хранится. Сама я пробовала делать цветы из крем-чиза (он не такой жирный, как масляный). Это, конечно, новодел, совсем не аутентично, но почему бы и нет? Цветы получаются, однако такой гладкости и глянца нет, и это мне не очень понравилось. А ещё подобные цветы наши кондитеры делают из белкового крема (часто — из мокрого безе), но, как по мне, это совсем другая песня: белковый не даёт такой рельефности, особенно на мелких деталях, к тому же, предательски блестит, и всё это не свойственно цветам в истинной малазийской технике. Но всё равно в умелых руках красиво, с этим я не спорю.
Итак, крем для малазийских цветов должен быть устойчивым, плотным, но послушным, хорошо держать форму, давать чёткий рельеф, не слишком блестеть и очень желательно — спокойно переносить заморозку. Швейцарская масляная меренга подходит идеально, но, как оказалось, сами «родоначальники жанра» используют для своих тортов не только её, а ещё сладкую пасту из белых бобов — широан (shiroan). Разумеется, она не была придумана специально для создания цветов, а существовала давно как частый компонент японских десертов. Используют её как начинку для пирожных, например. В Японии, или где-нибудь в Малайзии, или в Индонезии, или в Корее, или во Вьетнаме её можно купить уже готовую, но я не стала ждать, когда туда поеду, и решила сделать такую пасту сама. На удивление это оказалось не так уж сложно и долго, получилось почти сразу.
Мне очень понравилась эта паста (кремом назвать её всё-таки сложно, хотя нам и привычнее). Во-первых, я очень боялась, что будет ощущаться вкус фасоли (да, я делала из самой простой белой фасоли, первой попавшейся, никакого специального сорта не искала), но нет — ни намёка! Если сразу после приготовления ещё чувствовалось едва уловимое послевкусие, то на второй день — совершенно нейтральный, чистый вкус. Это очень удобно, т. к подходит к абсолютно любому по вкусу торту. Во-вторых, сладко, но не приторно, совершенно не жирно, само собой. Однако съесть её много — а цветов, значит и крема на таком торте получается ой как много! — тоже не выйдет: всё же фасоль достаточно сытный продукт. В-третьих, эта паста, если сварить её до нужной консистенции, очень удобна в работе, даёт чёткие контуры и лёгкую полупрозрачность лепестков, хорошо окрашивается в любые цвета, подмораживается (правда, значительно дольше, чем масляный крем), долго не сохнет, что важно, если работаешь медленно. В холодильнике за несколько часов схватывается, но остаётся мягкой, а заветривается и чуть твердеет лишь через пару дней (но я предполагаю, что это зависит и от настроек и качеств самого холодильника).
Ещё один плюс, который для многих может оказаться существенным: паста содержит лишь два компонента — фасоль и сахар, то есть подходит для поста и тех, кто по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения. Ну, и ещё, чуть не забыла. Большое её достоинство — малая стоимость. Несмотря на то что фасоль нельзя назвать дешёвой, по цене крем получается намного выгоднее масляного. Смотрите. Из 400 г фасоли и 320 г сахара у меня получилось количество пасты, достаточное для украшения торта 18 см в диаметре (и ещё немного осталось). Чтобы украсить таким же образом торт масляным кремом, потребуется 500 г масла, 6 яичных белков и 180 г сахара. Просто посчитайте.
Обобщая, скажу: девочки и мальчики, не могу ручаться, что именно эту пасту по этому рецепту используют кондитеры с полуострова Индокитай и иже с ними, но очень похожую — точно. А т. к. я уже испробовала и набила шишек, расскажу и покажу подробно, как её готовить. Го за мной!
Первую партию пасты я варила из 200 г белой фасоли и 160 г сахара. Из этого количества получается не так уж много пасты, к тому же, я её переварила, и она сильно затвердела. Так, что на следующий день стала просто каменной. «Какой хороший цемент. Не отмывается совсем». Я не шучу. Миска с ней до сих пор отмокает, и я уже не верю, что это когда-нибудь произойдёт. Для второй партии взяла в два раза больше продуктов и не стала так сильно уваривать. И всё пучком.
Итак, первым делом…
… замочим белую фасоль в достаточном количестве свежей холодной воды. Минимум — на 12 часов.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3092-2-803x535.jpg)
За это время она впитает воду и увеличится в размере.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3122-803x535.jpg)
Помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем свежей водой.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3128-803x535.jpg)
Ставим на плиту, доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и провариваем в течение пяти минут.
![Торты в малазийской технике](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3132-803x535.jpg)
Сливаем воду.
![Торты в малазийской технике](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3135-803x535.jpg)
Заливаем свежей холодной водой.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3136-803x535.jpg)
Очищаем фасоль от шкурок. Фасолинки выпрыгивают легко, только успевай ловить (кто делал миндальную муку, понимает, о чём я). Но времени это занимает много, этакое задание для Золушки, лучше делать под какой-нибудь фильм, а ещё лучше нанять раба. Я воспользовалась бесплатной рабсилой: «припахала» дочь, у которой удачно начались каникулы:)
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3139-803x535.jpg)
Ну, и сама, конечно, тоже участвовала!
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3143-803x535.jpg)
Девочки — налево, мальчики — направо! То бишь зёрна и шкурки!
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3145-803x535.jpg)
Снова заливаем уже очищенные фасолинки свежей водой в достаточном количестве.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3146-803x535.jpg)
Ставим на огонь, доводим до кипения, а дальше варим на среднем огне примерно час.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3150-803x535.jpg)
Думаю, точное время зависит от сорта фасоли, а также от того, на сколько до этого вы её замачивали. Главное — фасоль должна развариться, стать мягкой, тающей во рту и потерять форму. Обязательно мешайте периодически.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3154-803x535.jpg)
Теперь протираем её через сито. Нам нужно получить гомогенную массу без хвостиков!
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3155-803x535.jpg)
Я делаю это прямо ложкой. Сито беру довольно мелкое, иначе хвостики проскользнут. Воду не выливаем, она нужна.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3156-803x535.jpg)
Протирается достаточно быстро, хотя человека, который постоянно делает ягодные и фруктовые пюре этим процессом не напугать. Вот такая получается масса.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3160-803x535.jpg)
Теперь нам нужно ещё два раза пропустить её через сито. Можно добавить немного свежей воды.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3169-803x535.jpg)
Орудуем ложкой!
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3170-803x535.jpg)
Вот здесь немного видны хвостики.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3171-803x535.jpg)
Готовое для дальнейших манипуляций пюре!
Отмечу: можно и не протирать три раза, но если это проделать, удобнее отжимать, а это следующий шаг.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3175-803x535.jpg)
Теперь берём сито или дуршлаг, помещаем его на кастрюльку или миску, кладём в него чистую ткань или сложенную в 4 раза марлю. И выливаем туда наше пюре.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3177-803x535.jpg)
Собираем в кулёчек.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3165-803x535.jpg)
И отжимаем. Осторожно: масса может быть ещё горячей! Если вы протёрли через сито лишь один раз, вам может быть сложно отжать всю воду, но отожмите по-максимуму.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3178-803x535.jpg)
В идеале, когда вы раскроете ткань или марлю, должно получиться вот так. С тканью лучше, наверное, т. к. фасолевая масса задерживается между слоями марли и её неудобно оттуда выуживать.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3181-803x535.jpg)
Ну, всё, самое замороченное позади! Теперь помещаем фасолевую массу в кастрюльку. Засыпаем сахаром.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3187-803x535.jpg)
Хорошенько перемешиваем. Масса сильно разжижается буквально на глазах. И ставим увариваться на средний огонь.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3260-803x535.jpg)
Сначала получается очень жидко. Но постепенно масса густеет и начинает понемногу задерживаться на лопатке.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3266-803x535.jpg)
Здесь очень важно её не переварить, чтобы не получилось, как у меня в первый раз! Лучше сделайте огонь поменьше, тщательно и постоянно перемешивайте и следите за консистенцией. Вот уже почти готово, но ещё не.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3310-803x535.jpg)
А тут уже можно снимать с огня! Видите, масса как бы задерживается на ложке, как густая манная каша, что ли… Учтите, что в горячем виде она более жидкая, чем по остывании. Потом она загустеет и станет держать форму. Если сейчас её ещё проварить, она станет, как пластилин. Или как мастика.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3316-803x535.jpg)
Вот это я варила её в первый раз. Пока была горячая, она легко принимала любую форму. После — стала очень твёрдой и совершенно не подходящей для наших целей.
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3248-803x535.jpg)
А вот такой получается паста идеальной для цветов в малазийской технике консистенции. Здесь она уже немного остыла. Из такой пасты уже можно крутить цветы.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3405-1-803x535.jpg)
Вот мы и приготовили замечательный и почти, как мне кажется, настоящий (или очень похожий на него) крем для малазийских цветов. Прекрасная основа для вашего творчества! Да, масляный сделать проще и быстрее, но у него есть и свои недостатки, самый главный из которых — в том, что он очень жирный, и это не всем подходит, хотя многие очень его любят.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3336-1-803x535.jpg)
Этот крем-паста, как я уже говорила, замечательно окрашивается. Использую гелевый Americolor.
![Крем для малазийских цветов](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3367-803x535.jpg)
Покажу, какой получится цветок. Более подробно рассказывала об этом в специальной статье — «Как пользоваться кондитерскими насадками». Она тут!
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3373-803x535.jpg)
Как обычно, гвоздик, на нём — кусочек бумаги для выпечки, на которую отсаживаем основу.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3375-803x535.jpg)
Формируем лепестки. Если крем ещё горячий, они не будут чёткими, нужно дождаться, когда остынет и схватится.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3376-803x535.jpg)
Простенькая розочка готова.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3378-803x535.jpg)
Можно нарастить лепестки, отгибая их на внешнюю сторону, и сделать цветок более пышным.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3380-803x535.jpg)
Теперь в остатки розового добавим немного свежей пасты и диоксида титана. Получится вот такой бело-розовый цвет. Я вообще люблю смешивать цвета, чтобы получать более интересные оттенки.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3382-803x535.jpg)
Нежная розочка.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3385-803x535.jpg)
А это капля сиреневого красителя — российский гелевый «Топ-продукт».
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3387-803x535.jpg)
Он же, но с добавлением диоксида титана. Хотела показать вам, как меняется оттенок.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3388-803x535.jpg)
А это — консистенция удобной для работы пасты. Ещё раз.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3389-803x535.jpg)
Ещё одна чудесная роза.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3394-803x535.jpg)
Из крема двух предыдущих цветов.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3393-803x535.jpg)
Яркий жёлтый.
В общем, видите: окрашивается очень достойно.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3398-803x535.jpg)
Наделала я целую батарею цветов. Но про перенос на торт надо сказать отдельно. По привычке и аналогии с масляными, поместила в морозилку на 10 минут. Но за это время с ними совершенно ничего не произошло: как были мягкими, так и остались. А времени у меня было в обрез, поэтому я переносила цветы на торт неподмороженными, с помощью специального съёмника. Благо, что паста мягкая, но не липкая и отлично держит форму, не смазывается. Хотя сам цветок, если с ним неаккуратно обращаться, будучи незамороженным, деформируется. Поэтому осторожно! Так или иначе перенести мне удалось, но для эксперимента я оставила несколько штучек в морозилке. И они прекрасно заморозились, но ушло на это, наверное, не менее часа. После разморозки в холодильнике цветы чувствовали себя нормально. Вывод делаю такой: работать с замороженными намного удобнее, но нужно иметь запас времени. С масляными в этом смысле проще и быстрее.
![Малазийские цветы](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3402-803x535.jpg)
А вот и, собственно, торт! Ради него всё и затевалось!
![Малазийские торты](https://pteat.ru/wp-content/uploads/2016/06/IMG_3414-1-803x535.jpg)
Если есть вопросы, пишите в комментарии.
И большое спасибо моим читателям, которые в том числе натолкнули меня на мысль о применении этой пасты для создания цветов в малазийской технике. Буду рада, если этот материал вам пригодится.
Вкусного творчества вам! И весёлых приключений на кухне!
Другие кремы и муссы доступны по ссылке! А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.
Комментарии 200
КомментироватьДоброго! А какой номер насадки Вы использовали для этого диаметра торта? Спасибо!
Немного не поняла вопрос. Для чего именно? Для цветов? Тогда почему спрашиваете о диаметре?
Здравствуйте! Прочитываю и просматриваю несколько рецептов фасолевой пасты, мастер-классы по отсаживанию цветов, но никак не могу найти информацию о высыхании. То есть ребята из Малиновки озвучили, что через 24 часа цветы подсыхают как мастичные. Меня это смутило. Сварила пасту в ожидании начать таки осваивать свои первые цветочки. Она уварилась чуть гуще, чем у Вас. Однако ещё на моменте перетирания бобовых (да и вообще, кто варил бобовые, мог заметить) стало очевидно, что пюре очень быстро высыхает. То есть я отсажу розочку, а она превратится в каменную? А как это есть? Так и должно быть?
Анастасия! Совершенно верно! Так и есть! Честно говоря, я вижу возросший интерес у кондитеров к этой пасте в последнее время. И часто встречаю заявления, что это вкусно! Но не понимаю, почему так говорят) Я пробовала цветы других мастеров из этой пасты! Они сухие и никакие на вкус, хотя и очень красивы. Поэтому да. Цветочки высыхают, становятся каменными. На вкус просто нечто сладковатое. Твёрдое. Зато такому декору не страшны высокие да и любые другие температуры и время)
Здравствуйте. Какое невероятное совпадение! Утром смотрела Ваш МК, думала не пригодится. Днём пришла дочь и просит приготовить корейские рисовые пирожки. Погуглила. А там начинка как раз сладкая паста из фасоли! Спасибо!!
Вот это выдумщица у вас дочка))) Расскажете, что получилось?)
Снова здравствуйте. Крем дочь сделала сама, получился. Рисовое тесто тоже. Я ей помогла засунуть крем в (так называемое) тесто. Оно липкое и вообще странное. В целом получились эти её корейские рисовые пирожки. На мой вкус странные, наши куда лучше. Но съелись тем не менее, все достаточно быстро. И всё же не стоят они таких заморочек.
Добрый вечер! Как хорошо, что встретила эту статью, можно как постный пост украсить. У меня вопрос: не вызывает ли данный крем вздутие? И можно ли сахар заменить фрутозотой?