Спешу поделиться с вами результатами своего недавнего кулинарного эксперимента. Именно спешу, потому как результаты — потрясающие! Восхитительные, волшебные, я даже не ожидала, что настолько! А готовила я новый для меня крем для малазийских цветов. Кто в курсе, тот всё понимает и отправляется читать дальше, а кто ещё нет, поясню: кремовые торты, украшенные цветами в малазийской технике, сегодня очень популярны. И это неудивительно: они такие необычные! И прежде всего, потому что цветы на них выглядят не только красиво, но и весьма натуралистично, а сделаны при этом из крема. Мы уже почти привыкли к тому, что, например, искусно выполненные мастичные цветы могут быть очень похожими на настоящие, но вот кремом такого эффекта добиться сложно. Малазийцы (а также корейцы, индонезийцы, сингапурцы и т. д., именно они здесь первопроходцы) научились!
Кулинарные школы у нас уже вовсю проводят курсы по украшению тортов цветами в малазийской технике (такое общее название), там обещают дать рецепты кремов и «поставить» руки, продаются МК, отснятые известными мастерами, да и в свободном доступе в интернете довольно много коротеньких роликов о том, как делать эти цветы. В общем, при желании — учись — не хочу! Но я-то как раз хочу! Конечно, такого мастерства, как у настоящих малазийцев я ещё не достигла и мне до него, как до Индокитая пешком, я даже до наших российских курсов пока не дошла, но дома практикуюсь, ибо свято верю, что тренировка в этом деле — главное, а инфу можно выудить откуда угодно, если очень нужно:) Вы же можете загуглить потрясающие работы кондитеров Юго-Восточной Азии, чтобы убедиться в том, какие они клёвые, захотеть научиться делать так же, а потом вернуться сюда, чтобы почитать меня, потому что дальше я расскажу тоже полезное и важное.
Вообще цветочки из крема на тортах и пирожных — это классика, а мода, как известно, движется по спирали, вот и настал черёд нового цветочного витка в кондитерском деле. Только нынешние цветы гораздо интереснее тех, что делали много лет назад. Сегодняшние кондитеры, чья специализация — кремовые торты, — настоящие художники! Или должны ими стать:) Именно в этом направлении особенно остро необходимо иметь чувство цвета (ну, или желание и способность его развить), потому как от умелого сочетания цветов и удачно выбранной цветовой гаммы, в целом, зависит восприятие торта. Важно уметь красиво сочетать сами цветы между собой, поэтому, если у вас есть навыки флориста, они вам тут очень пригодятся. Ну, и цветы… Мы же копируем их, калькируем с настоящих, поэтому важно быть наблюдательным и внимательным к деталям. Но это уже для продвинутых, и лично я пока понимаю это только в теории.
А мы подбираемся-таки к теме:)
Вообще, крем для торта — не внутрь, а снаружи, для выравнивания и украшения, — это прямо-таки больное место всех увлекающихся кондитерским делом, особенно новичков. Практически под каждой фоткой торта в Инстаграме я встречаю комментарии типа: «А что за крем?», «А дайте рецепт крема?», «А из какого крема сделаны шапочки?» и пр. Очевидно, что вопросы эти задают новенькие или те, кто делает торты для себя и нечасто. Потому как глубоко погрязшие погрузившиеся в тортодело знают, что хороших, устойчивых кремов не так-то много и все рецепты есть в интернете, что если ролик американский/австралийский (легко понять по толстенным бисквитам и тонюсенькой кремовой прослойке), то крем там может быть только масляный, но самое главное, они знают, что нет такого волшебного крема, которым намажешь как попало и всё само разгладится, или выдавишь, а на торте распустятся розы. Конечно, от крема тоже зависит и он должен быть правильным, но все чудеса, которые мы видим на тортах, — результат множества трудочасов, потраченных продуктов и лишних см в объёме талии (от проб), а не заслуга замечательного крема, рецепт которого доступен лишь избранным и держится в большом секрете.
Впрочем, крем для малазийских цветов, о котором я хочу рассказать, для меня оказался именно таким — секретным. Я уже давно разгадала, что малазийцы делают свои великолепные цветы из масляного крема, чаще всего — на швейцарской меренге. На нём же учат и на наших российских курсах. И действительно, этот крем очень удобен для создания таких цветов: он послушный, даёт довольно чёткие контуры, прилично окрашивается (кроме снежно-белого: диоксид титана его не берёт), очень быстро схватывается в морозилке, хорошо ведёт себя при комнатной температуре, долго хранится. Сама я пробовала делать цветы из крем-чиза (он не такой жирный, как масляный). Это, конечно, новодел, совсем не аутентично, но почему бы и нет? Цветы получаются, однако такой гладкости и глянца нет, и это мне не очень понравилось. А ещё подобные цветы наши кондитеры делают из белкового крема (часто — из мокрого безе), но, как по мне, это совсем другая песня: белковый не даёт такой рельефности, особенно на мелких деталях, к тому же, предательски блестит, и всё это не свойственно цветам в истинной малазийской технике. Но всё равно в умелых руках красиво, с этим я не спорю.
Итак, крем для малазийских цветов должен быть устойчивым, плотным, но послушным, хорошо держать форму, давать чёткий рельеф, не слишком блестеть и очень желательно — спокойно переносить заморозку. Швейцарская масляная меренга подходит идеально, но, как оказалось, сами «родоначальники жанра» используют для своих тортов не только её, а ещё сладкую пасту из белых бобов — широан (shiroan). Разумеется, она не была придумана специально для создания цветов, а существовала давно как частый компонент японских десертов. Используют её как начинку для пирожных, например. В Японии, или где-нибудь в Малайзии, или в Индонезии, или в Корее, или во Вьетнаме её можно купить уже готовую, но я не стала ждать, когда туда поеду, и решила сделать такую пасту сама. На удивление это оказалось не так уж сложно и долго, получилось почти сразу.
Мне очень понравилась эта паста (кремом назвать её всё-таки сложно, хотя нам и привычнее). Во-первых, я очень боялась, что будет ощущаться вкус фасоли (да, я делала из самой простой белой фасоли, первой попавшейся, никакого специального сорта не искала), но нет — ни намёка! Если сразу после приготовления ещё чувствовалось едва уловимое послевкусие, то на второй день — совершенно нейтральный, чистый вкус. Это очень удобно, т. к подходит к абсолютно любому по вкусу торту. Во-вторых, сладко, но не приторно, совершенно не жирно, само собой. Однако съесть её много — а цветов, значит и крема на таком торте получается ой как много! — тоже не выйдет: всё же фасоль достаточно сытный продукт. В-третьих, эта паста, если сварить её до нужной консистенции, очень удобна в работе, даёт чёткие контуры и лёгкую полупрозрачность лепестков, хорошо окрашивается в любые цвета, подмораживается (правда, значительно дольше, чем масляный крем), долго не сохнет, что важно, если работаешь медленно. В холодильнике за несколько часов схватывается, но остаётся мягкой, а заветривается и чуть твердеет лишь через пару дней (но я предполагаю, что это зависит и от настроек и качеств самого холодильника).
Ещё один плюс, который для многих может оказаться существенным: паста содержит лишь два компонента — фасоль и сахар, то есть подходит для поста и тех, кто по тем или иным причинам не употребляет продукты животного происхождения. Ну, и ещё, чуть не забыла. Большое её достоинство — малая стоимость. Несмотря на то что фасоль нельзя назвать дешёвой, по цене крем получается намного выгоднее масляного. Смотрите. Из 400 г фасоли и 320 г сахара у меня получилось количество пасты, достаточное для украшения торта 18 см в диаметре (и ещё немного осталось). Чтобы украсить таким же образом торт масляным кремом, потребуется 500 г масла, 6 яичных белков и 180 г сахара. Просто посчитайте.
Обобщая, скажу: девочки и мальчики, не могу ручаться, что именно эту пасту по этому рецепту используют кондитеры с полуострова Индокитай и иже с ними, но очень похожую — точно. А т. к. я уже испробовала и набила шишек, расскажу и покажу подробно, как её готовить. Го за мной!
Первую партию пасты я варила из 200 г белой фасоли и 160 г сахара. Из этого количества получается не так уж много пасты, к тому же, я её переварила, и она сильно затвердела. Так, что на следующий день стала просто каменной. «Какой хороший цемент. Не отмывается совсем». Я не шучу. Миска с ней до сих пор отмокает, и я уже не верю, что это когда-нибудь произойдёт. Для второй партии взяла в два раза больше продуктов и не стала так сильно уваривать. И всё пучком.
Итак, первым делом…
… замочим белую фасоль в достаточном количестве свежей холодной воды. Минимум — на 12 часов.
За это время она впитает воду и увеличится в размере.
Помещаем фасоль в кастрюльку, заливаем свежей водой.
Ставим на плиту, доводим до кипения, уменьшаем огонь до среднего и провариваем в течение пяти минут.
Сливаем воду.
Заливаем свежей холодной водой.
Очищаем фасоль от шкурок. Фасолинки выпрыгивают легко, только успевай ловить (кто делал миндальную муку, понимает, о чём я). Но времени это занимает много, этакое задание для Золушки, лучше делать под какой-нибудь фильм, а ещё лучше нанять раба. Я воспользовалась бесплатной рабсилой: «припахала» дочь, у которой удачно начались каникулы:)
Ну, и сама, конечно, тоже участвовала!
Девочки — налево, мальчики — направо! То бишь зёрна и шкурки!
Снова заливаем уже очищенные фасолинки свежей водой в достаточном количестве.
Ставим на огонь, доводим до кипения, а дальше варим на среднем огне примерно час.
Думаю, точное время зависит от сорта фасоли, а также от того, на сколько до этого вы её замачивали. Главное — фасоль должна развариться, стать мягкой, тающей во рту и потерять форму. Обязательно мешайте периодически.
Теперь протираем её через сито. Нам нужно получить гомогенную массу без хвостиков!
Я делаю это прямо ложкой. Сито беру довольно мелкое, иначе хвостики проскользнут. Воду не выливаем, она нужна.
Протирается достаточно быстро, хотя человека, который постоянно делает ягодные и фруктовые пюре этим процессом не напугать. Вот такая получается масса.
Теперь нам нужно ещё два раза пропустить её через сито. Можно добавить немного свежей воды.
Орудуем ложкой!
Вот здесь немного видны хвостики.
Готовое для дальнейших манипуляций пюре!
Отмечу: можно и не протирать три раза, но если это проделать, удобнее отжимать, а это следующий шаг.
Теперь берём сито или дуршлаг, помещаем его на кастрюльку или миску, кладём в него чистую ткань или сложенную в 4 раза марлю. И выливаем туда наше пюре.
Собираем в кулёчек.
И отжимаем. Осторожно: масса может быть ещё горячей! Если вы протёрли через сито лишь один раз, вам может быть сложно отжать всю воду, но отожмите по-максимуму.
В идеале, когда вы раскроете ткань или марлю, должно получиться вот так. С тканью лучше, наверное, т. к. фасолевая масса задерживается между слоями марли и её неудобно оттуда выуживать.
Ну, всё, самое замороченное позади! Теперь помещаем фасолевую массу в кастрюльку. Засыпаем сахаром.
Хорошенько перемешиваем. Масса сильно разжижается буквально на глазах. И ставим увариваться на средний огонь.
Сначала получается очень жидко. Но постепенно масса густеет и начинает понемногу задерживаться на лопатке.
Здесь очень важно её не переварить, чтобы не получилось, как у меня в первый раз! Лучше сделайте огонь поменьше, тщательно и постоянно перемешивайте и следите за консистенцией. Вот уже почти готово, но ещё не.
А тут уже можно снимать с огня! Видите, масса как бы задерживается на ложке, как густая манная каша, что ли… Учтите, что в горячем виде она более жидкая, чем по остывании. Потом она загустеет и станет держать форму. Если сейчас её ещё проварить, она станет, как пластилин. Или как мастика.
Вот это я варила её в первый раз. Пока была горячая, она легко принимала любую форму. После — стала очень твёрдой и совершенно не подходящей для наших целей.
А вот такой получается паста идеальной для цветов в малазийской технике консистенции. Здесь она уже немного остыла. Из такой пасты уже можно крутить цветы.
Вот мы и приготовили замечательный и почти, как мне кажется, настоящий (или очень похожий на него) крем для малазийских цветов. Прекрасная основа для вашего творчества! Да, масляный сделать проще и быстрее, но у него есть и свои недостатки, самый главный из которых — в том, что он очень жирный, и это не всем подходит, хотя многие очень его любят.
Этот крем-паста, как я уже говорила, замечательно окрашивается. Использую гелевый Americolor.
Покажу, какой получится цветок. Более подробно рассказывала об этом в специальной статье — «Как пользоваться кондитерскими насадками». Она тут!
Как обычно, гвоздик, на нём — кусочек бумаги для выпечки, на которую отсаживаем основу.
Формируем лепестки. Если крем ещё горячий, они не будут чёткими, нужно дождаться, когда остынет и схватится.
Простенькая розочка готова.
Можно нарастить лепестки, отгибая их на внешнюю сторону, и сделать цветок более пышным.
Теперь в остатки розового добавим немного свежей пасты и диоксида титана. Получится вот такой бело-розовый цвет. Я вообще люблю смешивать цвета, чтобы получать более интересные оттенки.
Нежная розочка.
А это капля сиреневого красителя — российский гелевый «Топ-продукт».
Он же, но с добавлением диоксида титана. Хотела показать вам, как меняется оттенок.
А это — консистенция удобной для работы пасты. Ещё раз.
Ещё одна чудесная роза.
Из крема двух предыдущих цветов.
Яркий жёлтый.
В общем, видите: окрашивается очень достойно.
Наделала я целую батарею цветов. Но про перенос на торт надо сказать отдельно. По привычке и аналогии с масляными, поместила в морозилку на 10 минут. Но за это время с ними совершенно ничего не произошло: как были мягкими, так и остались. А времени у меня было в обрез, поэтому я переносила цветы на торт неподмороженными, с помощью специального съёмника. Благо, что паста мягкая, но не липкая и отлично держит форму, не смазывается. Хотя сам цветок, если с ним неаккуратно обращаться, будучи незамороженным, деформируется. Поэтому осторожно! Так или иначе перенести мне удалось, но для эксперимента я оставила несколько штучек в морозилке. И они прекрасно заморозились, но ушло на это, наверное, не менее часа. После разморозки в холодильнике цветы чувствовали себя нормально. Вывод делаю такой: работать с замороженными намного удобнее, но нужно иметь запас времени. С масляными в этом смысле проще и быстрее.
А вот и, собственно, торт! Ради него всё и затевалось!
Если есть вопросы, пишите в комментарии.
И большое спасибо моим читателям, которые в том числе натолкнули меня на мысль о применении этой пасты для создания цветов в малазийской технике. Буду рада, если этот материал вам пригодится.
Вкусного творчества вам! И весёлых приключений на кухне!
Другие кремы и муссы доступны по ссылке! А еще прошу вас подписаться на мой паблик вконтакте.
Комментарии 200
КомментироватьСпасибо за мастер класс! . Я очень рада , что ,случайно, наткнула ь на ваш сайт. Очень интересный и полезный для меня
Не за что, я рада, что нравится)
Здравствуйте, случайно наткнулась на вашу статью, и уже сегодня крем приготовила, единственно меня в нем смущает -вкусовые особенности,-ощущение волокон в составе, для привычности добавила ванилина, чтоб не так пресно было. Подскажите как у вас было, каким он вам показался на вкус? перетерала вроде тчательно, 3раза и через мелкое сито, а хвостики убирала еще при очистке.
Нейтральным он мне показался. Сладкий. Не противный, но и не супервкусный, как по мне. Мы не привыкли к такому, но для постных тортов или когда у людей аллергия на молочку, например, самое то.
Здравствуйте!!! Чудесная статья!!!! . У меня вопрос вот какой :» Как ровнять бока торта и верх под зеркальную глазурь? У меня торт «Прага», все хорошо,но бока не очень красивые выходят(
Практика. Как ровнять, у меня есть в постах про торты, морковный, омбре… Или в статье, как покрыть торт мастикой. А чтобы идеально было, нужно много практиковаться. У меня и самой неидеально.
Огромное спасибо, автору за такой труд. Очень полезные статьи.
Спасибо вам за отзыв, Надежда!)
БЛЕНДЕР VS СИТО
И так пишу об этих двух способах.
Мои эксперименты привели к следующим результатам:
1) Блендер не сможет измельчить настолько однородно фасолевую массу, как это сделает сито. Потому что идея протирания через сито как раз в том, чтобы избавиться от очень жестких хвостиков фасоли. Они не провариваются до мягкости. И когда, перебитую в блендере, массу вы начнете отсаживать в цветы, то масса будет давать не очень красивые рваные края, иногда даже собираться в комки. К тому же, в такой пасте ощущаются кусочки тех самых хвостиков и создается впечатление чего-то не совсем свежего и съедобного,да и не будет приближенного сходства с кремом.
2) Протереть через сито можно и один раз. Повторюсь, это нужно для однородности и текстуры больше напоминающей крем, и есть ее приятнее.
Ароматизировать ванилью можно и палочкой во время варки самой фасоли, и добавляя сахар ванильный после протирания или экстракт во время, или после варки, все ароматизируется прекрасно.
Если вы плохо отжали массу, то ее просто нужно чуть дольше выпаривать. Я когда ее не доварила и паста уже была остывшая, но жидковатая, то просто поставила и нагрела ее еще раз и все получилось — она загустела.
Если масса плохо стала протираться, просто пролейте ее водой, в которой она варилась и все легко пройдет через сито.
Привожу фотографии, чтоб ощутили разницу. Розовый торт — розы из пасты, перебито в блендере. Как видите, края рваные, собирается в крошки и цветы выглядят грубо. Зеленый — это из пасты, протертой через сито один раз.
Надежда, огромное спасибо вам за такой подробный и полезный отзыв, за ваш опыт!) Это очень ценная информация! Вот и я всегда говорю, что сито здесь лучше, чем блендер! И протираю я, кстати, тоже один раз, хотя в оригинале советуют сделать это трижды. Вода очень помогает, это верно. В общем, все ваши замечания по делу! Спасибо вам!
А можно ли эту пасту использовать для обычных насадок?
Конечно! Я же обычные и использую.
Спасибо,что-то не досмотрела.Уже разобралась.Еще раз спасибо за подробное описание.
Не за что) Пользуйтесь!