Кремю из чёрной смородины — универсальная ягодная прослойка для ваших тортов! Комбинируйте и изобретайте свои собственные десерты! Пошаговый рецепт с фото!
Привет! Делюсь с вами пошаговым рецептом кремю из черной смородины. Тех, кто имеет отношение кондитерскому делу, конечно, такие термины, как кремю, компоте, конфи, кули и т. д, сегодня уже не смущают, а вот новеньких непривычные заморские словечки могут и слегка напугать. Поэтому пройдусь сейчас коротенечко. Так сказать, по-русски, по-простому) КонфИ в кондитерской сфере — это фруктовое или ягодное пюре с сахаром и желатином (по сути — желе, только непрозрачное). КулИ — ягодный или фруктовый соус (просто пюре с сахаром). Компоте — то же конфИ, только с добавлением фракций (кусочков фруктов или ягод).
А кремю — это нечто среднее между кремом и муссом, делается на основе крема англез (когда желтки с сахаром завариваются горячим молоком или сливками) с добавлением фруктового или ягодного пюре, опять же, ну, и желатина как стабилизатора. КонфИ и компоте ранее использовались в качестве прослоек европейских муссовых десертов, однако сегодня довольно часто встречаются и в бисквитных тортах.
КулИ вы тоже можете увидеть в описаниях тортов домашних (и не только домашних) кондитеров, хотя в чистом виде в торт его не добавить: там нет никакого стабилизатора, соус просто вытечет, а с добавлением крахмала, пектина или желатина это как бы уже и не совсем кулИ) Ну, если уж быть точными, придирчивыми и занудствующими) То есть изначально кули использовался только при подаче десертов, в качестве именно соусов. Сейчас — «всё смешалось в доме Облонских». Кремю чаще всего тоже является одним из составляющих муссовых тортов.
А вот тот вариант, который покажу я вам, на самом деле, нечто среднее между кремю и курдом. Я выбрала его за универсальность!) Благодаря тому, что в составе присутствует сливочное масло, а не сливки, продукт получается достаточно стабильным сам по себе, а небольшое количество желатина дополнительно его укрепляет. Да, получается тот же самый курд, только с желатином. Его можно вылить в кольцо, заморозить, а потом использовать в муссовом торте, и он прекрасно будет там себя вести, слой получается ровный и красивый, я пробовала.
А можно чуть охладить и выложить на бисквитный корж в качестве крема — но не основного! Получится прекрасная стабильная прослойка с восхитительным ягодным вкусом, освежающий акцент! Всё отлично держится внутри, разрез, опять же, ровный, а делать не так уж долго, особенно если есть готовое пюре. Такое кремю (курд) будет очень здорово играть с шоколадом.
Итак, сейчас быстренько мы его с вами и сообразим!
Сначала сделаем пюре из чёрной смородины. Я делаю его не для хранения, а для использования здесь и сейчас, поэтому не добавляю ни сахар, ни воду, не провожу заранее никакую термообработку.
Беру пакетик замороженной смородины. Это 300 г. Хорошо измельчаю погружным блендером.
Протираю через сито. Удобно использовать сито со средними ячейками: с мелкими будет тяжело и останется много жмыха, а через крупные жмых пролезет и попадёт в пюре. Можно протирать венчиком, многим так удобнее. Я люблю ложкой: привычка!
Пюре готово, нам нужно 200 г. Замочим 5 г листового желатина (у меня профессиональный Ewald, его сила соответствует 200 блюм) в очень холодной воде. Можно взять порошковый, из тех, кто продаётся в обычных магазинах, я предпочитаю Dr.Oetker. Беру столько же, заливаю холодной водой 1:5.
Положим в кастрюльку 3 желтка и 1 яйцо 1 категории (всего 105 г яичной массы). Насыплем 60 г сахара.
Добавим 200 г пюре.
Всё хорошенько перемешаем.
Поставим на средний огонь и уварим до лёгкого загустения или 85 градусов, если у вас есть кулинарный термометр-щуп.
Слегка (!) остудим (можно перелить в чистую глубокую миску, потому что кастрюлька долго остаётся горячей, либо поставить кастрюльку на чуть-чуть на холодную водяную баню). И добавляем хорошо отжатый желатин.
Перемешиваем. Остужаем до 40 градусов.
И добавляем 65 г сливочного масла.
Перемешиваем. Масло будет плавиться долго и с некоторым трудом.
После стоит пробить массу блендером — для большей гладкости.
Готово! Выливаем в кольцо и ставим в морозилку на несколько часов, если хотим сделать замороженную прослойку. Или убираем в холодильник на пару часов, если хотим использовать наше кремю-курд в качестве начинки бисквитного торта.
И… это очень вкусно! Для тех, кто любит освежающую, слегка терпкую, с характером, чёрную смородину! Я как раз из таких, поэтому готова была есть это кремю прямо ложечкой из банки, вприкуску с кофе)
Долго этот кремю (курд) в холодильнике не храните: в составе яйца, пусть и прошедшие термообработку. А вот заморозить можете хоть на месяц, только тщательно упакуйте. Но вообще морозьте лучше всё-таки только пюре, ведь сам курд сделать несложно и не займёт много времени.
Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)
Комментарии 26
КомментироватьОй а я перепутала посмотревши на фото рецепта и положила три желтка и одно яйцо. Как то отразится на креме?
Если честно, то не очень существенно) Хотя большие шефы меня за такие слова поругали бы и вообще — не поняли) Но мы люди простые)
Здравствуйте! Только что сделала по вашему рецепту, но с клюбникой и клюквой — нереально вкусно!!! Спасибо!!! Боялась перегреть — измерять температуру пальцем приходилось))) Что в этом случае хуже? Перегреть или не довести до заданной температуры?
Сложно сказать. Лучше ни то, ни то. Перегреете — свернётся. Можно, конечно, через сито протереть или блендером пробить, но это уже исправление ошибки, что само по себе не есть хорошо. Недоварите, будет жидким.
Добрый день , я новичок ! Подскажите пожалуйста , если использовать как прослойку к бисквитному торту, то как быть ? Остудить , положить на бисквит потом коем сих к примеру и дальше второй слой бисквита ? Нужно ли тогда будет пропитывать корды? Не будут ли они сухими ?
Коржи пропитать, а дальше — как вы сказали) Только сделать бортик из крема, чтобы начинка не вытекла. Или можно разлить начинку по формам меньшего, чем коржи, диаметра, заморозить. И потом положить на корж.
Этот кремю и правда очееень вкусный! Спасибо, Тори! Готовила его в торт бисквитный, как прослойку, заморозила и положила на творожный крем , и в связи с этим у меня вопрос-крем полностью окрасился в смородиновый цвет (фото нет, торт был в подарок), получилось очень вкусно и красиво, но я почему-то думала, что будет четкое разделение кремов по цвету, я что-то не так сделала, или для такого эффекта нужно не кремю, а что-то другое?
Да, смородина даёт ядрёный цвет и всегда окрашивает белый крем, с которым соприкасается. Я думаю, дело тут не столько в кремю, сколько в самой ягоде. Ну, очень она щедрая на цвет. Попробуйте сделать конфи на желатине или пектине, посмотрите, как будет вести себя.
Доброе утро!
Вика,а как думаете из малины также вкусно получится как из чёрной смородины?Ваш крем мне прям запал в душу,а в сочетании с шоколадными кордами и кремом из маскорпоне вообще вкусняха получилась!Спасибо большое!!!
Думаю, да.
Спасибо вам))) Я всегда радуюсь, когда сайт кому-то помогает или вдохновляет)