Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Теги: Шоколадный ганаш, Трюфельный крем, Крем для торта, Крем для капкейков, Шоколад
Комментарии 171
здравствуйте) подскажите, пожалуйста, если я хочу сделать ганаш с каким либо фруктовым пюре, то прогревая со сливками? и если я его вообще добавляю это влияет на пропорции шоколад-сливки или считается отдельно?
Можно без сливок, просто пюре нагреть)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько крема мне нужно для начинки и обмазки торта диаметром 25 см, высота 1 бисквита 4 — 5 см.
Заранее спасибо! Крем хочу получить более шоколадный
Здравствуйте! Я взяла бы не менее 500 г, если будет две прослойки 25 см в диаметре. А то и все 600 г.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если брать шоколад Бабаевский горький 75%, какие пропорции подойдут для шапочек капкейков?
Здравствуйте! Я бы, наверное, взяла 1:2 (шоколад-сливки). Для сладости можно пудру добавить. Но это можно отрегулировать: смотрите после стабилизации на консистенцию, если слишком мягко и нежно, то добавляйте шоколад, если наоборот, колом стоит — то сливок.
Здравствуйте! Подскажите пож-та, а какой шоколад использовать и в каких пропорциях, чтоб не лип и не пачкался? Я никогда не делала никакие ганаши. Хочу обернуть мини- тортик.
Здравствуйте! В принципе, любой ганаш не пачкается после стабилизации, если он сделан в подходящих пропорциях. Для тёмного шоколада (от 50%) это минимум два к одному (шоколад-сливки), для белого — минимум три к одному. Если у вас белый 26%, лучше добавить какао-масла — 10% от массы шоколада. И в тот, и в другой можно добавить немного сливочного масла, но необязательно. Работать с ганашем для покрытия надо не сразу, а дать ему немного загустеть, но не полностью. Охлаждайте, периодически перемешивая, пока масса не станет похожей на глину. Работайте быстро. Выравнивайте горячим шпателем.
Здравствуйте! Делала ганаш 2 раза, оба раза получился жидковат, форму на торте не держит, стекает по краям
Здравствуйте! Это очень странно( Возможно, не те пропорции.
Спасибо за такой подробный рецепт!
Готовила впервые и перестаралась: взяла шоколад 75% какао — немного горький привкус, но очень вкусное.
Глаза боятся, а руки делают.
Получился замечательный ганаш: хватило на вырывание тортика, а остывшие остатки слопали с хлебом :)
Мне очень напоминает мороженое, только не холодное.
Да, Анастасия! Точно — ганаш очень похож на мороженое! 75% многовато, пожалуй. В таком случае можно было положить немного сахарной пудры и сливок побольше, чтобы не был слишком плотным. А вообще — это всё дело вкуса! Многие любят именно терпкий, благородный вкус и аромат тёмного шоколада! Рада, что рецепт вам понравился!) Спасибо большое за отзыв!
Все получилось вкусно и главное, нежирно! Делала нам торт на 15-ю годовщину свадьбы,
налепила лебедей из маршмеллоу- фигурки не тают на таком креме, а также желатиновые кружева тоже прекрасно себя ведут на нем, да и сам торт прекрасно держит форму. В общем, теперь это мой самый любимый крем для выравнивания
Елена, я рада, что крем вам понравился) Торт очень красивый! Поздравляю вас с такой красивой датой! Будьте счастливы и берегите друг друга!)))
Большое спасибо!
Здравствуйте. Помогите рассчитать количество ганаша для торта диаметром 20 см
Здравствуйте. Понимаю, что пишу поздно, но возможно, кому-то пригодится: конечно, надо бы знать высоту, но если стандартно — 8 см, то я бы взяла 600 г готового ганаша, учитывая, что его должно быть чуточку больше для удобства в работе.
Доброго дня, с очередной благодарностью, крем очень вкусний и работать с ним одно удовольствие. Спасибо за ваш труд
И вам спасибо — за комментарий и фото!
Спасибо огромное за рецепт! Делала первый раз — все получилось идеально! Брала не самый лучший шоколад (56%) 200гр и сливки 30 % 400гр, но все смешалось и взбилось!
Пожалуйста!))) Очень рада, что всё получилось и что вы довольны! Процент какао-продуктов в шоколаде не говорит о его качестве, 56% шоколад может быть очень даже хорошим! Возможно, вы не это имели в виду в своём комментарии, но, на всякий случай, решила написать)
Помогите рассчитать количества ганаша для торта диаметром 20 см?
Здравствуйте.Правильно понимаю,если делать ганаш из белого шоколада,то надо брать 400 шоколада и 200 сливок?
А смотря для чего) Если на выравнивание, то вообще 400 г шоколада и 100 г сливок. А внутрь так будет слишком плотно.
Здравствуйте ! Не подскажете , молочный шоколад какой марки можно использовать для данного рецепта? Спасибо)
Любой!
Здравствуйте. Готовила ганаш сегодня 1:1 (200гр тёмного шоколада 200 р сливок)
. Он затвердел. Но не взбился в такую массу как у Вас. В чем причина может быть?
В том числе, потому что шоколад свернулся. Возможные причины: ганаш нельзя активно перемешивать при температуре 29-34°С, маленькое количество жидкости для такого количества шоколада, перегрет сам шоколад. Чтобы избежать перегрева нужно отдельно растопить шоколад и сливки отдельно примерно до 45°, а потом смешать. Для верности в сливки можно добавить 1 ч. л. глюкозного, инвертного сиропа или мёда. Свернувшийся ганаш тоже можно спасти: хорошо прогреть 2 столовые ложки инвертного сиропа, добавить к нему столовую ложку свернувшегося ганаша, активно мешать, пока масса не станет гладкой. Потом этот ганашевый сироп по чайной ложке добавлять в основную массу и вымешивать до тех пор, пока ганаш не станет гладким. Сама недавно узнала, может, кому пригодится)
Добрый вечер! Как-то я не совсем понимаю. Согласно таблице, надо 1 часть шоколада тёмного и 1 часть сливок. А вы делаете 1 часть шоколада и 2 части сливок. Как в итоге надо?
Здравствуйте! Можно этим ганашем выровнять торт и покрыть его велюром?
Отличный крем получился, спасибо! Плитка молочного и горького)
Шоколадный шоколад)
Здравствуйте..спасибо вам за рецепт)) но ..мой ганаш получился жидковатым..может дело в шоколаде…или в пропорции ошиблась…вообщем вот..
Вы правы. Может в шоколаде, в пропорциях.
И нужно обязательно давать стабилизироваться в холодильнике не менее 5 часов в зависимости от размера порции.
Супер! Ганаш получился замечательный с первого раза. Но, делюсь! Поскольку дома не оказалось шоколада, я по рецепту из другой кондитерской книги нашла замену. 100г шоколада соответствует 40г какао+30г масла( маргарина)+30г сахарной пудры, сливки38% довела до кипения, высыпала туда ингредиенты для шоколада, размешала, добила блендером. Загустел хорошо.
Спасибо, очень ценное дополнение!
Огонь! Все получилось!!! Спасибо огромное за рецепт!
Здравствуйте!! Не могли бы сказать какой диаметр у вашей формы?
Не выходит у меня прявильный ганаш. Уже 2 раза пыталась. Взяла темный шоколад 45%, сливки 35%. После 4х часов в холодильнике, консистенция вода! Взбиваю, тягучая вода. Что делать? Помогите пожалуйста.
Какие пропорции?
Добрый день, Виктория!
подскажите, пожалуйста, почему у меня не получился ганаш из белого шоколада? Я делала в пропорции 2:1 шоколад-сливки. Подогрела сливки, добавила плиточки, хорошо размешала, остудила и отправила в холодильник, на утро взбивала миксером пару минут. И вроде крем был прилично густым на вид. НО! Когда я его положила в кондитерский мешок, от теплоты рук или не понятно почему он начал вытекать рекой из носика, не выдавая шапочку. Где я напортачила?) Спасибо.
О, для белого ганаша, чтобы он был стабильным, нужно куда больше шоколада! Вот и вся ваша ошибка.
Если продолжить взбивать, ганаш вообще расслаивается. Почему так происходит? Это уже не первый раз
Здравствуйте! Виктория, помогите. Не могу понять, что я делаю не так…. Ганаш а горьком шоколаде, 120 гр. шоколада+205 гр. сливок 33%. Шоколад темперирую (35°С), сливки грею до 35°С, смешиваю, пробиваю блендером, оставляю в холодильнике на ночь. Ганаш отлично стабилизируется. Начинаю взбивать миксером, 10 секунд и вот такой результат
Ой-ёй. У меня такое бывало, когда шоколад перегревала. А зачем вы темперируете его? Для ганаша-то? Обычно достаточно просто нагреть сливки и вылить на поломанный шоколад. Совсем не за чем его отдельно растапливать и тем более темперировать. Ну, мне просто не очень понятно, зачем. Это же ваше время.
Боялась, что температура нагретых сливок перегреет шоколад))). Таким способом я точно шоколад не перегрела, а результат вы видете. В чём может причина?
Вот думаю. Может, в качестве шоколада?
Этот был горький 56%, в его качестве у меня сомнений нет. Но я попробую сделать на другом
Жаль, я не технолог не могу подсказать, в чём дело(
Добрый вечер Виктория,подскажите пожалуйста,а что делать,если сначала при перемешивании не заметила комочков,потом он ночь постоял в холодильнике,я его взбила,а он жидковат и комочки остались,подогревать на водяной бане? Не знаю что делать,не смогла им выровнять торт,ужасно получилось(
Я конечно чего не Виктория, но отвечу)
Подогрейте заново, потом остудите и взбейте)
Спасибо) Помогаете мне) А то я уже не успеваю)
Виктория добрый вечер, подскажите можно взять 100гр. темного шоколада и 100 гр. молочного и добавить 400 гр. сливок ? Надо для выравнивания торта,не хочется чтобы ганаш горький был.
Здравствуйте, сегодня впервые сделала ганаш 1/2. 100гр шоколада,,российский,, и 200 мл сливок. В холоде прстоял 3 часа, загустел не сильно. Взбился идеально ровно за 2 минуты). Хватило выравнять 18 см торт и даже отсадить шапочки по периметру.Не течет, не тает. Супер крем! Очень вкусный, особенно для любителей шоколада! Большое спасибо за рецепт!
Скажите, а красить ганаш из белого шоколада можно гелевыми красителями?
Виктория, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, какой белый шоколад (обычный) Вы используете. Если с молочным и тёмным я более-менее определилась, то с белым у меня просто … катастрофа… Чтобы не слоился и масляная составляющая шоколада не отделялась в процессе приготовления.
Очень надо, уже на этой неделе.
Буду всем очень благодарна за совет)))
Каллебаут. Раньше брала любой, какой видела в продаже, у меня никогда ничего не отслаивалось.
Добрый день! Скажите, сливки 20% можно взять для ганаша на темном шоколаде?
Спасибо за ваш сайт!
Вот и мой тортик!
Спасибо за обратную связь!
Вика , у нас нет сливок ( у меня это проблема, ) как без сливок приготовить ганаш ? СПАСИБО
Боюсь, никак( Может, кто-то здесь подскажет вам.
200 г шоколада , 100 г сливочного масла
Вика , и снова у меня вопрос . Сливки , белый шоколад Я ИСКЛЮЧАЮ ИХ У НАС НЕТ !!!! КАК БЫТЬ ??? Как сделать ГАНАШ , чтобы обмазать торт МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА ? Меня дети попросили сделать МОЛОЧНУЮ ДЕВОЧКУ ( я делала пробно с кремом ЧИЗ из сметаны +сах. пудра + масло слив ) получился ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ , может еще какой крем попробовать вместо ЧИЗ ??? А чем верх и бока обмазать , что бы сделать потёки ??? Или попросили просто залить ГЛАЗУРЬЮ ( как её сделать ?) , а на глазурь наставим меренгу на палочках и еще что-нибудь рядом насыпим ???????? ВООО сколько вопросов СПАСИБО !!!
Ганаш без сливок я не знаю, как сделать( Крем-чиз отличный крем для выравнивания)
Есть выход! Берём молоко 2,5 % 1 стакан. Сливочное масло 82,5% одну пачку. Масло режем и добавляем в молоко. Нагреваем пока масло не растопится, но не кипятим. Блендером пробиваем до получения однородной эмульсии, охлаждаем, убираем в холодильник. Через пару часов сливки высокой жирности готовы! Без карагинана и пр добавок! Главное молоко и масло проверенные брать
Да, я слышала про такой способ получить сливки. Но не пробовала. Спасибо, надо как-нибудь попробовать!)
Ганаш можно сделать со сливочным маслом. пропорции такие — 2 части шоколада и 1 часть масла, т.е, например, 200 гр шоколада и 100гр масла сливочного.
Вика, прочитала все комментарии в надежде найти рецепт постного шоколадного ганаша, чтобы и Вас не отвлекать, но увы. Может, подскажете?
И второй вопрос: хотела крем сделать для постного бисквита (по Вашему рецепту) из сока с манкой. Наверное не получится на такой крем ганаш сделать?
Виктория, здравствуйте! Я поздновато, но все таки с отчетом ))) в общем тот торт с машинкой я так и не сделала. Мне не понравилась как я слепила машинку, поэтому сделала тупо шоколадный скррмный декор (фотку просто так, прикладываю). Но эксперимент я все таки продолжила. Недавно. С тем ганашем ничего не вышло, не знаю почему. Поискала еще мнения и рецептуры людей и нашла одну статью, где предлагается пропорция 3:1 сливки:шоколад.
Как раз недавно осталось полплитки горького и грамм 300 сливок, девать некуда, морозить жалко. Сделала по 150 мл на 50гр темного и 50 гр молочного шоколада (в отдельных емкостях).
В итоге, после выдержки, обе смеси имели консистенцию густой сметаны. То есть не твердую, как ганаш классический и даже 2:1, а именно густую, едва двигающуюся при наклоне чашки.
В итоге без проблем взбились и тот и другой.
На молочном шоколаде вкус вышел как у киндеров, ням ням!!! На горьком- один в один вкус шоколадного пломбира в стаканчиках!!! С такой же горчиночкой шоколадной.
НО на этот раз это был проверенный шоколад, может Вы были правы тогда, думая что дело в ингредиентах…
И кстати, обмазала горько-шоколадным кремом кекс домашний и выставила на балкон, ибо там запахов нет лишних. Незакрытым. Крем ощутимо уплотнился и сверху даже будто чуточку заветренным стал. Я не покрывала торт мастикой ни разу, но думаю что проблем не будет с ним. И да, в комнатной температуре с маленьким кусочком крема произошло то же самое, то естт уплотнение ощутимое и он не потек.
Цает конечно не насыщенно коричневый, не как земельная грязюка)))) но наверно для моих целей бы сгодился. Фото, увы, нет. Если сделаю что-то красивое с ним-пришлю.
У меня всё!
Спасибо Вам за советы и вообще за блог! Буду читать и по возможности учиться у Вас!!!
Спасибо за ваш комментарий) Успехов вам! Мы все друг у друга учимся)
Подскажите,а если ганаш окрасить сверху с помощью аэрографа не жирорастворимыми красителями? красители не соберутся в капли? или все же покроют поверхность? спасибо
Витория, здравствуйте. Сколько можно хранить в холодильнике ганаш( на молочном шоколаде)?
Даже не знаю. Несколько дней под плёнкой можно. А ещё его замораживают.
Добрый день. Подскажите, подойдет ли взбитый ганаш для насадок «тюльпан»?
И ещё, хотелось бы уточнить. Каким его надо всё таки взбивать, холодным или тёплым ? И если тёплым , то зачем его тогда ночь в холодильнике держать?
Спасибо за рецепты )
Если он оч густой и плотный, типа как на темном шоколаде 1:1, то вы его просто не взобъёте сразу. Надо ему чуть отойти от холода, и тогда взбивать. Но не греть, а просто дать постоять немного. А на молочном шоколаде или на тёмном, но не плотный, с другими пропорциями, можно сразу из холодильника взбивать. Вы поймёте сами, как достанете из холодильника его. Если мягенький, значит взбивайте сразу. А охлаждать надо, сливки горячие невозможно взбить.
Большое спасибо за ответ!!!!
Виктория, здравствуйте. Совсем недавно наткнулась на Ваш сайт и говорю Вам огромное спасибо за Ваши труды, которыми Вы делитесь со всеми. Подскажите пожалуйста, ганаша из 100 гр шоколада достаточно для покрытия торта 16-18 см (высота примерно 15 см)? Для прослойки торта хочу сделать крем-чиз, будет ли он сочетаться с ганашем? Спасибо
Мне бы не хватило. 600 г крема я беру.
Виктория, подскажите, пожалуйста, можно ли такой ганаш в виде крема использовать для начинки в капкейки? И если нет, то может быть, Вы посоветуете, как можно сделать шоколадную начинку в капкейк?
Дякую Вам за такий чудовий блог. Читаючи ваші рецепти хочеться все більше експериментувати:) Ви залишитесь у мене в закладках назавжди:) Спасибі Вам:)
Спасибо)))
Здравствуйте Виктория!
Решила для выравнивания торта использовать ганаш, назрели вопросы, а сильно ли меняет цвет взбитый ганаш, намного светлее исходника?
Каким ганашем легче работать при выравнивании, взбитым или не взбитым?
И, если сначала обработать торт кремом-чизом, а потом выравнивать ганашем, не будет ли ганаш тянуть чиз за собой?
Светлеет, по ощущениям, примерно на пару тонов. Взбитым или не взбитым — лично для меня без разницы. Не будет. Главное чтобы ганаш был не схватившийся. Если только из холодильника, его можно слегка подогреть. Или дать настояться при комнатной температуре.
Благодарю за ответы. Вы большая молодец, подробно и понятно обо всем рассказываете. Видно, что учитель по образованию и по призванию) Еще раз спасибо, вы меня вдохновили!
Боюсь, по призванию я совсем не учитель) Но спасибо.
Добрый день.на кексы для покрытия сделала ганаш сначала 2к1, сливки 33%-шоколад бабаевский 70%. жидковат был через 2 часа холодильника.добавила еще трюфелей, вместо шоколада. стало почти 1к1.стоял ночь. утром нанесла-форму слабо держит, но как покрытие — попробовала на паре кексов -идеально.на вкус- замечательно.трюфели с малиновым вкусом прекрасно оттенили горький шоколад. как КРЕМ запомню-обалденный.
сделала насадкой меньше — пики держит, но опять слабо.как бы просится подморозить.потому что на кексах после холодильника — на пробу пальчиками сделать высокие макушки — они стоят.не пойму ошибку? либо в трюфелях какао меньше и они не дают схватиться, может так быть? либо надо все-таки для шапок 1к1. крем не взбивала. если взобью — станет ли крепче? опыта конечно мало, буду еще пробовать. делала до этого подтеки и покрывала торт ганашем сверху без остуживания в холод — получилось.застывали где надо.а этот-плывет.еще вопрос-можно ли ганаш краткосрочно помещать в морозилку перед нанесением на кексы? или кексы тоже охладить?
Зачем такие сложности? Я никогда не подмораживаю ничего. Делайте по рецепту, и всё получится. Только я не пойму, что за трюфели?
Спасибо за внимание, мучаем глупыми вопросами, простите.учимся у вас.трюфели-конфеты с какао 45% с малиновым вкусом, сынуля зубы почесал упаковкой из фольги с трюфелями, они стали массой почти единой.убрала в холод их, решила применить.хотя был шоколад в наличии.вкус-понравился полученного ганаша(читала, что сливки частично чуть можно менять ягодным сиропом у Энди-шефа), потому положила конфеты -шоколад и ягоды в одном.но консистенции немного не хватило, буду ваши замечания пробовать по пропорциям, искать свой ганаш.но все равно не пойму, почему 2к1 сливки-шоколад у вас густой достаточно для шапок, а у меня -нет.буду пробовать еще.
Боюсь, что ваши трюфели — это не совсем то.
Добрый день! Подскажите плиз, попробовала сделать взбитый ганаш по Вашему рецепту, то есть 200 мл сливок и 100 гр горького шоколада. Делала так: 100 мл довела до кипения, вылила на шоколад, подождав, промешала до однородности, добавила 100 мл комнатной температуры сливок и еще раз промешала. Убрала в холодильник, точнее на балкон, там в районе нуля сегодня. (Накрыв в контакт пленкой).
Через 6 часов достала, он был не плотнющий, как при пропорциях 1:1 , а помягче. И прямо холодным начала взбивать. Через три-четыре круга он резко загустел и стал как на фото.
Что я сделала не так? Или дождаться когда он согреется до комнатной?
Дождитесь. Всё нормально должно быть. Я его часто делаю.
Немного подождала, не взбился. Довела в микроволновке за 20 сек до жидкого состояния. Как было изначально. Пробила погружным блендером (на всякий). Стала взбивать в этом сметанообразном состоянии- не взбился. Даже не светлеет. Есть неуловимое ощущение мелкодисперсного расслоения. Но может я и паранойью. Есть смысл снова охладить и взбить? Реально, то состояние что на фото, это действительно нормально? Или все таки взбивается он из жидкого состояния? Ведь по мере стояния на столе, он стал заметно мягчеть и расплавляться как бы…. никак я не пойму в каком состоянии его надо взбивать начинать.
Что за сливки, что за шоколад? Знакомая однажды начала пытаться делать ганаш на деревенских сливках. Ничего не вышло, колом стояло.
Я по задумке хотела из шоколадного ганаша сделать на торте дорожную грязь, в которой стоит мастичная машинка. То есть мне нужен насыщенный цвет, а использовать белковый крем с красителем не хочу, ибо для такого цвета красителя много надо, масляного- слишком жирно будет, просили поменьше жиров.
Шоколад у меня 70% но магазинный, в плитке. Сливки у меня фабричные, с одного из местных молокозаводов, раньше никогда меня не подводили при взбиваниях и муссах и растительного жира нет, проверено на аллергике родственнике.
Так для грязи-то у вас самое то! Расскажите, что придумали, как выкрутились в итоге? Схватился он обратно?
и еще он был ооочень горьким….
Виктория, добрый день) я сделала ганаш с темным шоколадом 1:1. Убрала в холодильник. Потом взбила его. И он стал таким твердым, что я даже из мешка выдавить его не смогла, чтобы украсить капкейк. В итоге решила добавить сливок, и его консистенция стала жидковатая и не гладкая, а с мелкими комочками. Я так понимаю, что я его «убила»? Или все же есть способы реанимировать данный крем?
Горький потому, что шоколад горький. Если вы не любите горький шоколад, не делайте на нём крем, это же логично? 1:1 — очень крепкий ганаш. Такой идеален для выравнивания тортов. Но на шапочки можно, только нужно дать ему постоять при комнатной температуре. Ваш нужно сейчас нагреть, чтобы всё соединилось, пробить блендером, чтобы избавиться от комочков. Охладить и взбить. Впрочем, можно и не взбивая использовать. Нужно прочувствовать его, всё получится, только немного опыта и терпения. И на шапочки можете брать больше сливок, чем шоколада. 1,5:1, например, если на тёмном делать. Чтоб и держались, и помягче были.
Виктория, спасибо Вам огромное за оперативный ответ)) очень выручили)) по поводу горькости шоколада — просто когда он в жидком состоянии, эта горечь, на мой взгляд, не так сильно чувствуется что ли)) или чувствуется по-другому за счет консистенции крема… даже не знаю как правильно выразить свои вкусовые впечатления)) это был мой первый опыт со взбитым ганашем, поэтому, казалось, что сливки должны смягчить вкус… но, я ошиблась) вкус оказался еще ядреней)) теперь буду использовать меньше шоколада в пропорции к сливкам. Еще раз спасибо Вам.
Или берите молочный. Будет как подтаявший шоколадный пломбир.
Добрый день? Подскажите. как сделать ганаш, чтобы на торте был «футляр»?
Не поняла.
добрый день, я смотрела видео о ганаше и мастике и там стояли торты выровненные ганашем, но он был очень твердый, как конфеты, я пробовала сама так сделать, но у меня все равно ганаш получился чуть липким на торте, а хочется чтобы тоже был твердым.
У меня тоже твёрдый. 1:1 делайте. Шоколад горький, 70% и выше.
спасибо
Виктория, спасибо большое за этот сайт! Как все понятно и доступно написано! Я часто пользуюсь им, а ваш рецепт ганаша стал у меня главным:) Желаю вам успехов в вашей деятельности:)
И я хотела бы задать один вопрос. Возможно ли смешивать шоколад темный и молочный в ганаше, например 70/30, для начинки в торт? Хочется, чтобы вкус был помягче. Ну и вообще корректно ли это?
Заранее спасибо.
Вообще я не делала так и не слышала, чтобы делали, но, думаю, что можно попробовать.
Спасибо за совет)) а при такой плотности крема розочки наверно не получатся?
Должны получиться, чуть подержите крем при комнатной температуре, чтобы от холода отошёл. Я думала, вам просто шапочку, а вы цветочки отсаживать будете? Или какие розочки?
Шапочка в виде розочки, насадкой 2D.
Сделаете) 1:1 берите тёмный, 1,5:1 — молочный (шоколад-сливки). Из холодильника сразу будет крепковат, пусть постоит, он размягчится, и всё сделается)
Все поняла)) спасибо)
А кроме этого крема, еще какие- то можно использовать под медальоны?пробовала меренгу итальянскую, правда там был маленькие цветы(мастичные), вроде все на месте осталось.
Любой масляный можно, все белковые и шоколадный ганаш. Под мастику крем должен быть не влажный!
Спасибо)
Виктория , здравствуйте. Подскажите пожалуйста, подойдет ли этот крем для мастики. Хочу сделать капкейки по вашему рецепту с этим кремом, а сверху медальон из мастики- не поплывет? Я постоянный читатель вашего блога, очень выручают рецепты.
Евгения, здравствуйте. Да, конечно, но учтите, что шоколада лучше побольше, минимум 1:1 со сливками, а лучше и того больше.
спасибо вам. за подробный рецепт! теперь будем искать хороший рецепт капкейков ( теста).
Виктория, замечательная статья! Я тут захотела сделать тарт с апельсиновым курдом и для усиления вкуса хочу вниз под курд, шоколадный слой ввести, и я подумала про ганаш, но вопрос в том- можно ли его потом запекать? Что-то у меня сомнения) Посоветуйте шоколадный крем который можно запекать.
Не посоветую, потому что не знаю. Я не запекала.
Добрый день. Виктория, нужен ваш совет, хочу покрыть капкейки таким ганашем, но планирую его немного подсластить. Вы случайно не пробовали, может подскажете пропорцию сахарной пудры к этому рецепту? Спасибо.
Я не делала так, не подскажу. Делайте на молочном шоколаде, он сладкий.
Спасибо за совет)
Виктория,добрый день!
Скажите,если делать ганаш на молочном шоколаде,какой он по цвету в итоге получается после взбивания? Не будет ли он сильно светлым? Нужен крем для покрытия торта шоколадного,но цвет нужен именно темно-шоколадный) спасибо вам за ответ!!!
P.s. Делала ганаш на темном шоколаде по вашему рецепту,ооочень вкусно!
Здравствуйте, Ирина! Да, боюсь, он будет светлый. Примерно как пломбир шоколадный в стаканчике. Оттенок будет зависеть от количества шоколада. Но тёмным не будет точно. Вариант либо подкрасить, либо… сделать на смеси двух шоколадов? Да, на вкус ганаш — это сила, конечно! Мой любимый шоколадный крем, а какой простой!
Здравствуйте, Виктория!! Огромное спасибо Вам за ваши труды и советы!! И прошу очередного совета для себя…необходимо сделать шоколадный торт, в середину между коржами хочу пустить крем-пломбир окрашенный в бирюзовый цвет, а сверху хочу пустить ганаш из белого шоколада, и вот переживаю-можно ли сделать черновой слой кремом-пломбиром, охладить его, а потом финишный слой ганаша на белом шоколаде окрашенном в бирюзу. Не поплывет ли крем-пломбир под ганашем? И как расчитать кол-во ганаша на финишный слой для торта диам.24 см? Буду очень признательна за Ваш отзыв. Я только учусь…
Можно, но зачем? Не лучше ли сразу ганаш нанести? А какой высоты торт будет?
Здравствуйте Виктория.Хочу сказать Вам большое спасибо)Ваш сайт находка,много интересной и нужной информации,написано просто и понятно.Наконец-то у меня получился хороший ганаш,с которым можно работать)По пропорции 1:1 с темным шоколадом,у меня даже из мешка он не выходил(А 2:1 идеально вышло,и взбивается правда две минуты,и крем готов)
Здравствуйте! Очень приятно!) Рада, что всё получилось! на самом деле, пропорции могут быть разными, и 1 к 1 бывает очень кстати, и даже ещё больше шоколада, если нужно, например, очень плотное покрытие. Всё зависит от цели.
Скажите . я хочу сделать прослойку между коржами ганашем но не хочу чтоб было горько. Может это сделать из молочного шоколада то тогда какие мне пропорции взять я люблю много крема а вехр и бока выровнить другим ганашем.хочу сделать маме торт на день рождения очень вкусный.
Шоколадный ганаш можно сделать, конечно, из любого вида шоколада! Пропорции тоже подобрать под себя, какие нравится: поплотнее или, наоборот, воздушнее. Ганаш из молочного шоколада как прослойку для торта я делаю в пропорции 1:1 примерно или 1:1,5 (шоколад-сливки). Очень люблю этот крем.
Добрый день!подскажите пожалуйста,на фото у вас розочка с золотым покрытием,вы это сделали кандурином?разводили или сухим?как?
Здравствуйте. Да, это кандурин. Сухой сдувать с кисти.
Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️
Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️
Ответа не дождалась включила мозги, посчитала пропорции и приготовила Спасибо за рецепт
Вот такие капкейки получились
Потрясающе!Я супер новичек в кондитерском деле и хочу все знать!!)))
Подскажите как добиться при выпекании капкейков того,чтобы они не «приставали» к бумажной формочке???
Благодарю!
У меня не пристают. Чаще встречается другая проблема: выпеченные кексы слишком отстают от стенок бумажной формочки.
Елена, подскажите пожалуйста, у вас такой ганаш темный и гладкий-вы его не взбивали?
Елена, простите, не смогла вам вовремя ответить( Не всегда есть возможность очень быстро реагировать: здоровье, дом, семья, работа. Рада, что вы разобрались!
Я так поняла, уже неактуально) Если что, 2:1 шоколад — сливки я делаю для шапочек. Но можно найти и другие, свои пропорции)
Виктория, на ваш прекрасный блог наткнулась вчера и до сих пор не могу отсюда выйти:) лучшего кулинарного блога я еще не встречала!! Очень много полезных советов для себя увидела сдесь, не прекращайте свое прекрасное и вкусное дело:) у вас ТАЛАНТИЩЕ!!!)) Хотела спросить вашего профессионально мнения, скоро буду делать торт двухъярусный, есть некоторые задумки по поводу него: коржи буду делать бисквитные, выравнивание кремом чиз, ну а прослойку хочу ганашем попробовать, плюс сверху шоколадные подтеки и фигуры из мастики, так вот вопрос, как вы считаете, ганаш сочетается с кремом чиз или все таки будет не очень вкусно? И еще торт будет транспортироваться достаточно далеко (часа 4+), выдержит переезд или нет? Я знаю, масляные более стабильны, но я как-то их не люблю, поэтому не рассматриваю под выравнивание совсем… прям дилемма:( надеюсь на ваши профессиональные советы:))) и еще вопрос, как вы крепите мастику? Просто утапливаете в шоколад? Ну если у вас в запасе есть какой-нибудь супер рецепт бесподобных бисквитов буду очень благодарна) прошу прощения за поток нескончаемых вопросов)))
Здравствуйте, Ольга. Спасибо вам большое за такие приятные слова! Сижу смущаюсь) Рада, что блог вам нравится! Значит, не зря я над ним тружусь!) Бисквиты в блоге есть, они все вкусные, но всё это надо пробовать, свойства и вкус у них разные, и я не знаю, что лучше для вас или ваших клиентов. Есть вот статья про торт-омбре, там описана технология приготовления классического бисквита. Можно сделать такой же, но шоколадный. Есть морковный, там, соответственно, морковные бисквиты, но они вряд ли вам подойдут в данном случае, как мне кажется. Есть ванильные капкейки («Ёлочки»), по этому же рецепту можно испечь и ванильный масляный бисквит. Шоколадные капкейки — то же самое (этот бисквит, благодаря сливочному маслу, будет довольно плотным, особенно после холодильника, но это может быть и на руку). В общем, читайте, смотрите. Хороший шоколадный есть в другом блоге, у Эндишефа, называется «На раз-два-три». Ганаш хорошо сочетается с крем-чизом, как по мне, крем-чиз вообще довольно универсальный крем. Но для выравнивания используйте лучше крем-чиз на масле (у меня это сырный крем, смотрите в разделе «Полезно»). Если будете везти торт, хорошо охладите его, укрепите шпажками в нижнем ярусе и центральным стержнем. Везите на идеально ровной поверхности с машине с включённым кондиционером. Предупредите водителя, что везёте торт, чтобы старался, по возможности, ехать аккуратно. Мастику вот не поняла, куда креплю? Фигурки смазываю шоколадом в местах соприкосновения с крем-чизом. Но если у вас подтёки, то фигурки не потекут, можно не смазывать. Лучше на шпажке их делать, чтобы воткнуть потом в торт и чтобы они хорошо держались. Если они высокие, можно упаковать отдельно, чтобы люди на месте уже вставили в нужные места на торте. Так тоже делают.
Здравствуйте!подскажите пожалуйста,хочу использовать ганаш из молочного шоколада для прослойки бисквита,какую лучше пропорцию брать?3:1?
Здраствуйте,я пыталась делать ганаш, но только у меня крем стал рассыпчатым(не как паста) и сколько такая шапочка держится без холодильника?
Может, вы его перебили, и масло из сливок выделилось?( А сколько держится, зависит от плотности ганаша, да и % содержания какао-продуктов в шоколаде имеет значение. На темном плотном будет стоять несколько часов без проблем.
И какой бы вы крем для выравнивания посоветовали для длительной перевозки торта.Спасибо
Вот такой, какой ниже вам написала. Он очень крепкий.
А кто-то делает даже 2:1, шоколад-сливки. Но чем он крепче, тем сложнее ровнять, потому что быстро стабилизируется.
Подскажите, выдержит ли ганаш дорогу в 4 часа и не начнет ли торт терять свою форму( я имею ввиду выравнивание им)
Да, только делайте на тёмном шоколаде (60-65%) и пропорции не слабее 1:1, а лучше берите даже больше шоколада. На 450 г шоколада 300 г сливок, например.
Спасибо большое!
Это самый хороший и доступный МК по ганашу из всех мне попавшихся. Без лишних блабла и с дельными советами. Спасибо огромнейшее, получился восхитительный. Только слишком горький ( спасибо выбранному шоколаду). Мне то вкусно, а семья не одобрила. Подскажите, пожалуйста, можно ли в готовый и уже взбитый ганаш как то ввести сахар? Спасибо
Сахарную пудру можно попробовать. Не за что! Вам спасибо за отзыв!
А этот пятнами шоколад
Виктория, нужен совет- я как то покрывала торт ганашем( как оформление) первый раз получился хороший ровный цвет, а в другой раз -пятнами, не пойму, почему?
Ловко вы, Наталья. Не знаю, почему так, в порядке бреда: может, вода попала?
Спасибо огромное за рецепт! Долго мучилась с пропорциями, сделала как в таблице (1:1). Крем получился очень твёрдый и быстро застывал, даже не получилось нормально выровнять бока. Пришлось прикрывать огрехи белыми подтёками. В дальнейшем обязательно учту этот факт и попробую сделать 1:2.
Слушайте, а по-моему я писала, что несмотря на общие положения (что в таблице), я использую как раз 1:2, не? 1:1 слишком густой, если на тёмном делать. Вот на молочном нормально, на молочном я даже больше шоколада кладу. И на белом тоже. Но вообще класс! Спасибо за фото)
Да писали , конечно, только я прочитала и через день уже забыла. А, как инженер, привыкла ориентироваться на таблицы вот и взяла 1:1. Ну в следующий раз точно всё правильно сделаю. Спасибо за советы и рецепты!
Я просто тоже не могу не брать во внимание общеизвестную инфу. Возможно, эти пропорции хороши для невзбитого ганаша, которым удобно выравнивать торт перед покрытием мастикой, использовать как начинку в пирожные макарон или ещё куда-то. А взбитый ганаш на всех типах шоколада я по другим пропорциям делаю, не как в таблице. Надо будет дополнить статью, спасибо вам за внимание к блогу и добрые слова)
Большое спасибо за рецепт. Сегодня нашла ваш сайт и сразу же попробовала приготовить этот ганаш. Украшала капкейки. Все получилось замечательно. Буду пользоваться с удовольствием!
Пожалуйста!) И спасибо вам за отзыв!
А этот крем не теряет свою форму, если им украшать торт?
Дина, крем прекрасно держит форму. Только декорировать торт надо быстро: от тепла рук крем в кондитерском мешке размягчается и становится сложно делать фигуры с чётким контуром. Если такое происходит, положите крем в холодильник минут на 15-20 или чуть больше, до получаса. Он немного окрепнет, и опять можно будет работать.
а чтобы покрыть торт белым ганашем какие пропорции нужны?
Базовые пропорции — в таблице. Подробнее не скажу. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию, а потом решите, нужно ли вам плотнее — тогда больше шоколада, или наоборот — тогда больше сливок. И нужно дать ганашу настояться в холоде, потом взбить.
Добрый день! А Вы же выше сообщением сказали, что тортик надо покрывать НЕвзбитым ганашем, а про белый пишите, что надо взбивать. А подскажите мне, пожалуйста, хочу сделать ганаш под мастику бельгийским Каллебаутом, стоит ли переплачивать или можно взять простой русский шоколад?
Ольга, покрывать тортик можно как взбитым, так и невзбитым ганашем. Смотря какая у вас цель, какого эффекта хотите добиться. Я использую пока обычный плиточный шоколад. Но очень хочу перейти на профессиональный.