Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
Комментироватьздравствуйте) подскажите, пожалуйста, если я хочу сделать ганаш с каким либо фруктовым пюре, то прогревая со сливками? и если я его вообще добавляю это влияет на пропорции шоколад-сливки или считается отдельно?
Можно без сливок, просто пюре нагреть)
Добрый день! Подскажите, пожалуйста, сколько крема мне нужно для начинки и обмазки торта диаметром 25 см, высота 1 бисквита 4 — 5 см.
Заранее спасибо! Крем хочу получить более шоколадный
Здравствуйте! Я взяла бы не менее 500 г, если будет две прослойки 25 см в диаметре. А то и все 600 г.
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если брать шоколад Бабаевский горький 75%, какие пропорции подойдут для шапочек капкейков?
Здравствуйте! Я бы, наверное, взяла 1:2 (шоколад-сливки). Для сладости можно пудру добавить. Но это можно отрегулировать: смотрите после стабилизации на консистенцию, если слишком мягко и нежно, то добавляйте шоколад, если наоборот, колом стоит — то сливок.
Здравствуйте! Подскажите пож-та, а какой шоколад использовать и в каких пропорциях, чтоб не лип и не пачкался? Я никогда не делала никакие ганаши. Хочу обернуть мини- тортик.
Здравствуйте! В принципе, любой ганаш не пачкается после стабилизации, если он сделан в подходящих пропорциях. Для тёмного шоколада (от 50%) это минимум два к одному (шоколад-сливки), для белого — минимум три к одному. Если у вас белый 26%, лучше добавить какао-масла — 10% от массы шоколада. И в тот, и в другой можно добавить немного сливочного масла, но необязательно. Работать с ганашем для покрытия надо не сразу, а дать ему немного загустеть, но не полностью. Охлаждайте, периодически перемешивая, пока масса не станет похожей на глину. Работайте быстро. Выравнивайте горячим шпателем.
Здравствуйте! Делала ганаш 2 раза, оба раза получился жидковат, форму на торте не держит, стекает по краям
Здравствуйте! Это очень странно( Возможно, не те пропорции.