Шоколадный ганаш

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

  1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
  2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
  3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
  4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
# Вид шоколада Часть шоколада Часть сливок Сливочное масло
1 Тёмный 1 1 Нужно не всегда!

Если добавляется, то в количестве

от 10 до 50% от массы шоколада

2 Молочный 3 2
3 Белый 2 1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.


Опубликовано: 07.01.2016

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(302 голоса, в среднем: 4.7 из 5)
Категория: Кремы и муссы
Теги: , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

117 комментариев к рецепту "Шоколадный ганаш"

Ирина Аненкова 3 недели назад

Виктория, добрый день!
Подскажите, пожалуйста, какой белый шоколад (обычный) Вы используете. Если с молочным и тёмным я более-менее определилась, то с белым у меня просто … катастрофа… Чтобы не слоился и масляная составляющая шоколада не отделялась в процессе приготовления.
Очень надо, уже на этой неделе.
Буду всем очень благодарна за совет)))

Войдите, чтобы ответить

Анна 2 месяца назад

Добрый день! Скажите, сливки 20% можно взять для ганаша на темном шоколаде?

Войдите, чтобы ответить

Анюта 2 месяца назад

Спасибо за ваш сайт!

Войдите, чтобы ответить

Анюта 2 месяца назад

Вот и мой тортик!

Войдите, чтобы ответить

римма ивановна 2 месяца назад

Вика , у нас нет сливок ( у меня это проблема, ) как без сливок приготовить ганаш ? СПАСИБО

Войдите, чтобы ответить

римма ивановна 2 месяца назад

Вика , и снова у меня вопрос . Сливки , белый шоколад Я ИСКЛЮЧАЮ ИХ У НАС НЕТ !!!! КАК БЫТЬ ??? Как сделать ГАНАШ , чтобы обмазать торт МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА ? Меня дети попросили сделать МОЛОЧНУЮ ДЕВОЧКУ ( я делала пробно с кремом ЧИЗ из сметаны +сах. пудра + масло слив ) получился ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ , может еще какой крем попробовать вместо ЧИЗ ??? А чем верх и бока обмазать , что бы сделать потёки ??? Или попросили просто залить ГЛАЗУРЬЮ ( как её сделать ?) , а на глазурь наставим меренгу на палочках и еще что-нибудь рядом насыпим ???????? ВООО сколько вопросов СПАСИБО !!!

Войдите, чтобы ответить

Светлана З. 2 месяца назад

Вика, прочитала все комментарии в надежде найти рецепт постного шоколадного ганаша, чтобы и Вас не отвлекать, но увы. Может, подскажете?
И второй вопрос: хотела крем сделать для постного бисквита (по Вашему рецепту) из сока с манкой. Наверное не получится на такой крем ганаш сделать?

Войдите, чтобы ответить

Ирина 3 месяца назад

Виктория, здравствуйте! Я поздновато, но все таки с отчетом ))) в общем тот торт с машинкой я так и не сделала. Мне не понравилась как я слепила машинку, поэтому сделала тупо шоколадный скррмный декор (фотку просто так, прикладываю). Но эксперимент я все таки продолжила. Недавно. С тем ганашем ничего не вышло, не знаю почему. Поискала еще мнения и рецептуры людей и нашла одну статью, где предлагается пропорция 3:1 сливки:шоколад.
Как раз недавно осталось полплитки горького и грамм 300 сливок, девать некуда, морозить жалко. Сделала по 150 мл на 50гр темного и 50 гр молочного шоколада (в отдельных емкостях).
В итоге, после выдержки, обе смеси имели консистенцию густой сметаны. То есть не твердую, как ганаш классический и даже 2:1, а именно густую, едва двигающуюся при наклоне чашки.
В итоге без проблем взбились и тот и другой.
На молочном шоколаде вкус вышел как у киндеров, ням ням!!! На горьком- один в один вкус шоколадного пломбира в стаканчиках!!! С такой же горчиночкой шоколадной.
НО на этот раз это был проверенный шоколад, может Вы были правы тогда, думая что дело в ингредиентах…
И кстати, обмазала горько-шоколадным кремом кекс домашний и выставила на балкон, ибо там запахов нет лишних. Незакрытым. Крем ощутимо уплотнился и сверху даже будто чуточку заветренным стал. Я не покрывала торт мастикой ни разу, но думаю что проблем не будет с ним. И да, в комнатной температуре с маленьким кусочком крема произошло то же самое, то естт уплотнение ощутимое и он не потек.
Цает конечно не насыщенно коричневый, не как земельная грязюка)))) но наверно для моих целей бы сгодился. Фото, увы, нет. Если сделаю что-то красивое с ним-пришлю.
У меня всё!
Спасибо Вам за советы и вообще за блог! Буду читать и по возможности учиться у Вас!!!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 3 месяца назад

Подскажите,а если ганаш окрасить сверху с помощью аэрографа не жирорастворимыми красителями? красители не соберутся в капли? или все же покроют поверхность? спасибо

Войдите, чтобы ответить

Космические капкейки 3 месяца назад

[…] форму, это может быть крем-чиз на масле или сливках, ганаш на белом шоколаде в пропорции 4:1 шоколад-сливки, […]

Войдите, чтобы ответить

Шоколадные капкейки 3 месяца назад

[…] Можно начинить и, собственно, шоколадом, а точнее — ганашем, тёмным или молочным, как больше нравится. Видите, […]

Войдите, чтобы ответить

Евгения 3 месяца назад

Витория, здравствуйте. Сколько можно хранить в холодильнике ганаш( на молочном шоколаде)?

Войдите, чтобы ответить

Елена 3 месяца назад

Добрый день. Подскажите, подойдет ли взбитый ганаш для насадок «тюльпан»?
И ещё, хотелось бы уточнить. Каким его надо всё таки взбивать, холодным или тёплым ? И если тёплым , то зачем его тогда ночь в холодильнике держать?
Спасибо за рецепты )

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Елена 3 месяца назад

    Если он оч густой и плотный, типа как на темном шоколаде 1:1, то вы его просто не взобъёте сразу. Надо ему чуть отойти от холода, и тогда взбивать. Но не греть, а просто дать постоять немного. А на молочном шоколаде или на тёмном, но не плотный, с другими пропорциями, можно сразу из холодильника взбивать. Вы поймёте сами, как достанете из холодильника его. Если мягенький, значит взбивайте сразу. А охлаждать надо, сливки горячие невозможно взбить.

    Войдите, чтобы ответить

Анна 3 месяца назад

Виктория, здравствуйте. Совсем недавно наткнулась на Ваш сайт и говорю Вам огромное спасибо за Ваши труды, которыми Вы делитесь со всеми. Подскажите пожалуйста, ганаша из 100 гр шоколада достаточно для покрытия торта 16-18 см (высота примерно 15 см)? Для прослойки торта хочу сделать крем-чиз, будет ли он сочетаться с ганашем? Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Елена 3 месяца назад

Виктория, подскажите, пожалуйста, можно ли такой ганаш в виде крема использовать для начинки в капкейки? И если нет, то может быть, Вы посоветуете, как можно сделать шоколадную начинку в капкейк?

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 3 месяца назад

Дякую Вам за такий чудовий блог. Читаючи ваші рецепти хочеться все більше експериментувати:) Ви залишитесь у мене в закладках назавжди:) Спасибі Вам:)

Войдите, чтобы ответить

Вера 3 месяца назад

Здравствуйте Виктория!
Решила для выравнивания торта использовать ганаш, назрели вопросы, а сильно ли меняет цвет взбитый ганаш, намного светлее исходника?
Каким ганашем легче работать при выравнивании, взбитым или не взбитым?
И, если сначала обработать торт кремом-чизом, а потом выравнивать ганашем, не будет ли ганаш тянуть чиз за собой?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Вера 3 месяца назад

    Светлеет, по ощущениям, примерно на пару тонов. Взбитым или не взбитым — лично для меня без разницы. Не будет. Главное чтобы ганаш был не схватившийся. Если только из холодильника, его можно слегка подогреть. Или дать настояться при комнатной температуре.

    Войдите, чтобы ответить

      Вера 3 месяца назад

      Благодарю за ответы. Вы большая молодец, подробно и понятно обо всем рассказываете. Видно, что учитель по образованию и по призванию) Еще раз спасибо, вы меня вдохновили!

      Войдите, чтобы ответить

Татьяна 4 месяца назад

Добрый день.на кексы для покрытия сделала ганаш сначала 2к1, сливки 33%-шоколад бабаевский 70%. жидковат был через 2 часа холодильника.добавила еще трюфелей, вместо шоколада. стало почти 1к1.стоял ночь. утром нанесла-форму слабо держит, но как покрытие — попробовала на паре кексов -идеально.на вкус- замечательно.трюфели с малиновым вкусом прекрасно оттенили горький шоколад. как КРЕМ запомню-обалденный.
сделала насадкой меньше — пики держит, но опять слабо.как бы просится подморозить.потому что на кексах после холодильника — на пробу пальчиками сделать высокие макушки — они стоят.не пойму ошибку? либо в трюфелях какао меньше и они не дают схватиться, может так быть? либо надо все-таки для шапок 1к1. крем не взбивала. если взобью — станет ли крепче? опыта конечно мало, буду еще пробовать. делала до этого подтеки и покрывала торт ганашем сверху без остуживания в холод — получилось.застывали где надо.а этот-плывет.еще вопрос-можно ли ганаш краткосрочно помещать в морозилку перед нанесением на кексы? или кексы тоже охладить?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Татьяна 4 месяца назад

    Зачем такие сложности? Я никогда не подмораживаю ничего. Делайте по рецепту, и всё получится. Только я не пойму, что за трюфели?

    Войдите, чтобы ответить

      Татьяна 3 месяца назад

      Спасибо за внимание, мучаем глупыми вопросами, простите.учимся у вас.трюфели-конфеты с какао 45% с малиновым вкусом, сынуля зубы почесал упаковкой из фольги с трюфелями, они стали массой почти единой.убрала в холод их, решила применить.хотя был шоколад в наличии.вкус-понравился полученного ганаша(читала, что сливки частично чуть можно менять ягодным сиропом у Энди-шефа), потому положила конфеты -шоколад и ягоды в одном.но консистенции немного не хватило, буду ваши замечания пробовать по пропорциям, искать свой ганаш.но все равно не пойму, почему 2к1 сливки-шоколад у вас густой достаточно для шапок, а у меня -нет.буду пробовать еще.

      Войдите, чтобы ответить

Ирина 4 месяца назад

Добрый день! Подскажите плиз, попробовала сделать взбитый ганаш по Вашему рецепту, то есть 200 мл сливок и 100 гр горького шоколада. Делала так: 100 мл довела до кипения, вылила на шоколад, подождав, промешала до однородности, добавила 100 мл комнатной температуры сливок и еще раз промешала. Убрала в холодильник, точнее на балкон, там в районе нуля сегодня. (Накрыв в контакт пленкой).
Через 6 часов достала, он был не плотнющий, как при пропорциях 1:1 , а помягче. И прямо холодным начала взбивать. Через три-четыре круга он резко загустел и стал как на фото.
Что я сделала не так? Или дождаться когда он согреется до комнатной?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ирина 4 месяца назад

    Дождитесь. Всё нормально должно быть. Я его часто делаю.

    Войдите, чтобы ответить

      Ирина 4 месяца назад

      Немного подождала, не взбился. Довела в микроволновке за 20 сек до жидкого состояния. Как было изначально. Пробила погружным блендером (на всякий). Стала взбивать в этом сметанообразном состоянии- не взбился. Даже не светлеет. Есть неуловимое ощущение мелкодисперсного расслоения. Но может я и паранойью. Есть смысл снова охладить и взбить? Реально, то состояние что на фото, это действительно нормально? Или все таки взбивается он из жидкого состояния? Ведь по мере стояния на столе, он стал заметно мягчеть и расплавляться как бы…. никак я не пойму в каком состоянии его надо взбивать начинать.

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Ирина 4 месяца назад

        Что за сливки, что за шоколад? Знакомая однажды начала пытаться делать ганаш на деревенских сливках. Ничего не вышло, колом стояло.

        Войдите, чтобы ответить

          Ирина 4 месяца назад

          Я по задумке хотела из шоколадного ганаша сделать на торте дорожную грязь, в которой стоит мастичная машинка. То есть мне нужен насыщенный цвет, а использовать белковый крем с красителем не хочу, ибо для такого цвета красителя много надо, масляного- слишком жирно будет, просили поменьше жиров.
          Шоколад у меня 70% но магазинный, в плитке. Сливки у меня фабричные, с одного из местных молокозаводов, раньше никогда меня не подводили при взбиваниях и муссах и растительного жира нет, проверено на аллергике родственнике.

          Tori Pteat Ирина 4 месяца назад

          Так для грязи-то у вас самое то! Расскажите, что придумали, как выкрутились в итоге? Схватился он обратно?

Ольга 4 месяца назад

и еще он был ооочень горьким….

Войдите, чтобы ответить

Ольга 4 месяца назад

Виктория, добрый день) я сделала ганаш с темным шоколадом 1:1. Убрала в холодильник. Потом взбила его. И он стал таким твердым, что я даже из мешка выдавить его не смогла, чтобы украсить капкейк. В итоге решила добавить сливок, и его консистенция стала жидковатая и не гладкая, а с мелкими комочками. Я так понимаю, что я его «убила»? Или все же есть способы реанимировать данный крем?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 4 месяца назад

    Горький потому, что шоколад горький. Если вы не любите горький шоколад, не делайте на нём крем, это же логично? 1:1 — очень крепкий ганаш. Такой идеален для выравнивания тортов. Но на шапочки можно, только нужно дать ему постоять при комнатной температуре. Ваш нужно сейчас нагреть, чтобы всё соединилось, пробить блендером, чтобы избавиться от комочков. Охладить и взбить. Впрочем, можно и не взбивая использовать. Нужно прочувствовать его, всё получится, только немного опыта и терпения. И на шапочки можете брать больше сливок, чем шоколада. 1,5:1, например, если на тёмном делать. Чтоб и держались, и помягче были.

    Войдите, чтобы ответить

      Ольга 4 месяца назад

      Виктория, спасибо Вам огромное за оперативный ответ)) очень выручили)) по поводу горькости шоколада — просто когда он в жидком состоянии, эта горечь, на мой взгляд, не так сильно чувствуется что ли)) или чувствуется по-другому за счет консистенции крема… даже не знаю как правильно выразить свои вкусовые впечатления)) это был мой первый опыт со взбитым ганашем, поэтому, казалось, что сливки должны смягчить вкус… но, я ошиблась) вкус оказался еще ядреней)) теперь буду использовать меньше шоколада в пропорции к сливкам. Еще раз спасибо Вам.

      Войдите, чтобы ответить

Баноффи Пай 4 месяца назад

[…] устойчивый крем, скажем, сливки с крем-чизом или с белым шоколадом, и отсадите «розочки» или другие фигуры с помощью […]

Войдите, чтобы ответить

Инна 4 месяца назад

Добрый день? Подскажите. как сделать ганаш, чтобы на торте был «футляр»?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Инна 4 месяца назад

    Не поняла.

    Войдите, чтобы ответить

      Инна 4 месяца назад

      добрый день, я смотрела видео о ганаше и мастике и там стояли торты выровненные ганашем, но он был очень твердый, как конфеты, я пробовала сама так сделать, но у меня все равно ганаш получился чуть липким на торте, а хочется чтобы тоже был твердым.

      Войдите, чтобы ответить

Алена 4 месяца назад

Виктория, спасибо большое за этот сайт! Как все понятно и доступно написано! Я часто пользуюсь им, а ваш рецепт ганаша стал у меня главным:) Желаю вам успехов в вашей деятельности:)
И я хотела бы задать один вопрос. Возможно ли смешивать шоколад темный и молочный в ганаше, например 70/30, для начинки в торт? Хочется, чтобы вкус был помягче. Ну и вообще корректно ли это?
Заранее спасибо.

Войдите, чтобы ответить

Евгения 4 месяца назад

Спасибо за совет)) а при такой плотности крема розочки наверно не получатся?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Евгения 4 месяца назад

    Должны получиться, чуть подержите крем при комнатной температуре, чтобы от холода отошёл. Я думала, вам просто шапочку, а вы цветочки отсаживать будете? Или какие розочки?

    Войдите, чтобы ответить

      Евгения 4 месяца назад

      Шапочка в виде розочки, насадкой 2D.

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Евгения 4 месяца назад

        Сделаете) 1:1 берите тёмный, 1,5:1 — молочный (шоколад-сливки). Из холодильника сразу будет крепковат, пусть постоит, он размягчится, и всё сделается)

        Войдите, чтобы ответить

          Евгения 4 месяца назад

          Все поняла)) спасибо)
          А кроме этого крема, еще какие- то можно использовать под медальоны?пробовала меренгу итальянскую, правда там был маленькие цветы(мастичные), вроде все на месте осталось.

          Tori Pteat Евгения 4 месяца назад

          Любой масляный можно, все белковые и шоколадный ганаш. Под мастику крем должен быть не влажный!

          Евгения 4 месяца назад

          Спасибо)

Евгения 4 месяца назад

Виктория , здравствуйте. Подскажите пожалуйста, подойдет ли этот крем для мастики. Хочу сделать капкейки по вашему рецепту с этим кремом, а сверху медальон из мастики- не поплывет? Я постоянный читатель вашего блога, очень выручают рецепты.

Войдите, чтобы ответить

Анастасия 4 месяца назад

спасибо вам. за подробный рецепт! теперь будем искать хороший рецепт капкейков ( теста).

Войдите, чтобы ответить

Вкусный шоколадный бисквит 4 месяца назад

[…] же крем-чиз. Хороши с ним будут сливки с маскарпоне или ганаш. Впрочем, можно сочетать и с муссами. Всё зависит от […]

Войдите, чтобы ответить

Виктория 5 месяцев назад

Виктория, замечательная статья! Я тут захотела сделать тарт с апельсиновым курдом и для усиления вкуса хочу вниз под курд, шоколадный слой ввести, и я подумала про ганаш, но вопрос в том- можно ли его потом запекать? Что-то у меня сомнения) Посоветуйте шоколадный крем который можно запекать.

Войдите, чтобы ответить

Елена 5 месяцев назад

Добрый день. Виктория, нужен ваш совет, хочу покрыть капкейки таким ганашем, но планирую его немного подсластить. Вы случайно не пробовали, может подскажете пропорцию сахарной пудры к этому рецепту? Спасибо.

Войдите, чтобы ответить

Ирина 5 месяцев назад

Виктория,добрый день!
Скажите,если делать ганаш на молочном шоколаде,какой он по цвету в итоге получается после взбивания? Не будет ли он сильно светлым? Нужен крем для покрытия торта шоколадного,но цвет нужен именно темно-шоколадный) спасибо вам за ответ!!!
P.s. Делала ганаш на темном шоколаде по вашему рецепту,ооочень вкусно!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ирина 5 месяцев назад

    Здравствуйте, Ирина! Да, боюсь, он будет светлый. Примерно как пломбир шоколадный в стаканчике. Оттенок будет зависеть от количества шоколада. Но тёмным не будет точно. Вариант либо подкрасить, либо… сделать на смеси двух шоколадов? Да, на вкус ганаш — это сила, конечно! Мой любимый шоколадный крем, а какой простой!

    Войдите, чтобы ответить

Анна 6 месяцев назад

Здравствуйте, Виктория!! Огромное спасибо Вам за ваши труды и советы!! И прошу очередного совета для себя…необходимо сделать шоколадный торт, в середину между коржами хочу пустить крем-пломбир окрашенный в бирюзовый цвет, а сверху хочу пустить ганаш из белого шоколада, и вот переживаю-можно ли сделать черновой слой кремом-пломбиром, охладить его, а потом финишный слой ганаша на белом шоколаде окрашенном в бирюзу. Не поплывет ли крем-пломбир под ганашем? И как расчитать кол-во ганаша на финишный слой для торта диам.24 см? Буду очень признательна за Ваш отзыв. Я только учусь…

Войдите, чтобы ответить

Елена 6 месяцев назад

Здравствуйте Виктория.Хочу сказать Вам большое спасибо)Ваш сайт находка,много интересной и нужной информации,написано просто и понятно.Наконец-то у меня получился хороший ганаш,с которым можно работать)По пропорции 1:1 с темным шоколадом,у меня даже из мешка он не выходил(А 2:1 идеально вышло,и взбивается правда две минуты,и крем готов)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Елена 6 месяцев назад

    Здравствуйте! Очень приятно!) Рада, что всё получилось! на самом деле, пропорции могут быть разными, и 1 к 1 бывает очень кстати, и даже ещё больше шоколада, если нужно, например, очень плотное покрытие. Всё зависит от цели.

    Войдите, чтобы ответить

Ирина 6 месяцев назад

Скажите . я хочу сделать прослойку между коржами ганашем но не хочу чтоб было горько. Может это сделать из молочного шоколада то тогда какие мне пропорции взять я люблю много крема а вехр и бока выровнить другим ганашем.хочу сделать маме торт на день рождения очень вкусный.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ирина 6 месяцев назад

    Шоколадный ганаш можно сделать, конечно, из любого вида шоколада! Пропорции тоже подобрать под себя, какие нравится: поплотнее или, наоборот, воздушнее. Ганаш из молочного шоколада как прослойку для торта я делаю в пропорции 1:1 примерно или 1:1,5 (шоколад-сливки). Очень люблю этот крем.

    Войдите, чтобы ответить

Екатерина 7 месяцев назад

Добрый день!подскажите пожалуйста,на фото у вас розочка с золотым покрытием,вы это сделали кандурином?разводили или сухим?как?

Войдите, чтобы ответить

Елена 7 месяцев назад

Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️

Войдите, чтобы ответить

    Елена 7 месяцев назад

    Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️

    Ответа не дождалась включила мозги, посчитала пропорции и приготовила Спасибо за рецепт

    Войдите, чтобы ответить

      Елена 7 месяцев назад

      Вот такие капкейки получились

      Войдите, чтобы ответить

        Анастасия 5 месяцев назад

        Потрясающе!Я супер новичек в кондитерском деле и хочу все знать!!)))
        Подскажите как добиться при выпекании капкейков того,чтобы они не «приставали» к бумажной формочке???
        Благодарю!

        Войдите, чтобы ответить

          Tori Pteat Анастасия 5 месяцев назад

          У меня не пристают. Чаще встречается другая проблема: выпеченные кексы слишком отстают от стенок бумажной формочки.

        Елена 4 месяца назад

        Елена, подскажите пожалуйста, у вас такой ганаш темный и гладкий-вы его не взбивали?

        Войдите, чтобы ответить

      Tori Pteat Елена 7 месяцев назад

      Елена, простите, не смогла вам вовремя ответить( Не всегда есть возможность очень быстро реагировать: здоровье, дом, семья, работа. Рада, что вы разобрались!

      Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Елена 7 месяцев назад

    Я так поняла, уже неактуально) Если что, 2:1 шоколад — сливки я делаю для шапочек. Но можно найти и другие, свои пропорции)

    Войдите, чтобы ответить

Ольга 7 месяцев назад

Виктория, на ваш прекрасный блог наткнулась вчера и до сих пор не могу отсюда выйти:) лучшего кулинарного блога я еще не встречала!! Очень много полезных советов для себя увидела сдесь, не прекращайте свое прекрасное и вкусное дело:) у вас ТАЛАНТИЩЕ!!!)) Хотела спросить вашего профессионально мнения, скоро буду делать торт двухъярусный, есть некоторые задумки по поводу него: коржи буду делать бисквитные, выравнивание кремом чиз, ну а прослойку хочу ганашем попробовать, плюс сверху шоколадные подтеки и фигуры из мастики, так вот вопрос, как вы считаете, ганаш сочетается с кремом чиз или все таки будет не очень вкусно? И еще торт будет транспортироваться достаточно далеко (часа 4+), выдержит переезд или нет? Я знаю, масляные более стабильны, но я как-то их не люблю, поэтому не рассматриваю под выравнивание совсем… прям дилемма:( надеюсь на ваши профессиональные советы:))) и еще вопрос, как вы крепите мастику? Просто утапливаете в шоколад? Ну если у вас в запасе есть какой-нибудь супер рецепт бесподобных бисквитов буду очень благодарна) прошу прощения за поток нескончаемых вопросов)))

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Ольга 7 месяцев назад

    Здравствуйте, Ольга. Спасибо вам большое за такие приятные слова! Сижу смущаюсь) Рада, что блог вам нравится! Значит, не зря я над ним тружусь!) Бисквиты в блоге есть, они все вкусные, но всё это надо пробовать, свойства и вкус у них разные, и я не знаю, что лучше для вас или ваших клиентов. Есть вот статья про торт-омбре, там описана технология приготовления классического бисквита. Можно сделать такой же, но шоколадный. Есть морковный, там, соответственно, морковные бисквиты, но они вряд ли вам подойдут в данном случае, как мне кажется. Есть ванильные капкейки («Ёлочки»), по этому же рецепту можно испечь и ванильный масляный бисквит. Шоколадные капкейки — то же самое (этот бисквит, благодаря сливочному маслу, будет довольно плотным, особенно после холодильника, но это может быть и на руку). В общем, читайте, смотрите. Хороший шоколадный есть в другом блоге, у Эндишефа, называется «На раз-два-три». Ганаш хорошо сочетается с крем-чизом, как по мне, крем-чиз вообще довольно универсальный крем. Но для выравнивания используйте лучше крем-чиз на масле (у меня это сырный крем, смотрите в разделе «Полезно»). Если будете везти торт, хорошо охладите его, укрепите шпажками в нижнем ярусе и центральным стержнем. Везите на идеально ровной поверхности с машине с включённым кондиционером. Предупредите водителя, что везёте торт, чтобы старался, по возможности, ехать аккуратно. Мастику вот не поняла, куда креплю? Фигурки смазываю шоколадом в местах соприкосновения с крем-чизом. Но если у вас подтёки, то фигурки не потекут, можно не смазывать. Лучше на шпажке их делать, чтобы воткнуть потом в торт и чтобы они хорошо держались. Если они высокие, можно упаковать отдельно, чтобы люди на месте уже вставили в нужные места на торте. Так тоже делают.

    Войдите, чтобы ответить

Екатерина 8 месяцев назад

Здравствуйте!подскажите пожалуйста,хочу использовать ганаш из молочного шоколада для прослойки бисквита,какую лучше пропорцию брать?3:1?

Войдите, чтобы ответить

Анастасия 8 месяцев назад

Здраствуйте,я пыталась делать ганаш, но только у меня крем стал рассыпчатым(не как паста) и сколько такая шапочка держится без холодильника?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анастасия 8 месяцев назад

    Может, вы его перебили, и масло из сливок выделилось?( А сколько держится, зависит от плотности ганаша, да и % содержания какао-продуктов в шоколаде имеет значение. На темном плотном будет стоять несколько часов без проблем.

    Войдите, чтобы ответить

Анастасия 8 месяцев назад

И какой бы вы крем для выравнивания посоветовали для длительной перевозки торта.Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Анастасия 8 месяцев назад

Подскажите, выдержит ли ганаш дорогу в 4 часа и не начнет ли торт терять свою форму( я имею ввиду выравнивание им)

Войдите, чтобы ответить

Vita 9 месяцев назад

Это самый хороший и доступный МК по ганашу из всех мне попавшихся. Без лишних блабла и с дельными советами. Спасибо огромнейшее, получился восхитительный. Только слишком горький ( спасибо выбранному шоколаду). Мне то вкусно, а семья не одобрила. Подскажите, пожалуйста, можно ли в готовый и уже взбитый ганаш как то ввести сахар? Спасибо

Войдите, чтобы ответить

Вкусные капкейки 11 месяцев назад

[…] подойдёт крем-чиз или тот же масляный крем, или ганаш, или мокрое безе, или любой другой устойчивый крем, […]

Войдите, чтобы ответить

Наталья 11 месяцев назад

А этот пятнами шоколад

Войдите, чтобы ответить

Наталья 11 месяцев назад

Виктория, нужен совет- я как то покрывала торт ганашем( как оформление) первый раз получился хороший ровный цвет, а в другой раз -пятнами, не пойму, почему?

Войдите, чтобы ответить

Елена 12 месяцев назад

Спасибо огромное за рецепт! Долго мучилась с пропорциями, сделала как в таблице (1:1). Крем получился очень твёрдый и быстро застывал, даже не получилось нормально выровнять бока. Пришлось прикрывать огрехи белыми подтёками. В дальнейшем обязательно учту этот факт и попробую сделать 1:2.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Елена 12 месяцев назад

    Слушайте, а по-моему я писала, что несмотря на общие положения (что в таблице), я использую как раз 1:2, не? 1:1 слишком густой, если на тёмном делать. Вот на молочном нормально, на молочном я даже больше шоколада кладу. И на белом тоже. Но вообще класс! Спасибо за фото)

    Войдите, чтобы ответить

      Елена 12 месяцев назад

      Да писали , конечно, только я прочитала и через день уже забыла. А, как инженер, привыкла ориентироваться на таблицы вот и взяла 1:1. Ну в следующий раз точно всё правильно сделаю. Спасибо за советы и рецепты!

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Елена 12 месяцев назад

        Я просто тоже не могу не брать во внимание общеизвестную инфу. Возможно, эти пропорции хороши для невзбитого ганаша, которым удобно выравнивать торт перед покрытием мастикой, использовать как начинку в пирожные макарон или ещё куда-то. А взбитый ганаш на всех типах шоколада я по другим пропорциям делаю, не как в таблице. Надо будет дополнить статью, спасибо вам за внимание к блогу и добрые слова)

        Войдите, чтобы ответить

Екатерина 1 год назад

Большое спасибо за рецепт. Сегодня нашла ваш сайт и сразу же попробовала приготовить этот ганаш. Украшала капкейки. Все получилось замечательно. Буду пользоваться с удовольствием!

Войдите, чтобы ответить

Дина 1 год назад

А этот крем не теряет свою форму, если им украшать торт?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Дина 1 год назад

    Дина, крем прекрасно держит форму. Только декорировать торт надо быстро: от тепла рук крем в кондитерском мешке размягчается и становится сложно делать фигуры с чётким контуром. Если такое происходит, положите крем в холодильник минут на 15-20 или чуть больше, до получаса. Он немного окрепнет, и опять можно будет работать.

    Войдите, чтобы ответить

      Аноним 1 год назад

      а чтобы покрыть торт белым ганашем какие пропорции нужны?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Аноним 1 год назад

        Базовые пропорции — в таблице. Подробнее не скажу. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию, а потом решите, нужно ли вам плотнее — тогда больше шоколада, или наоборот — тогда больше сливок. И нужно дать ганашу настояться в холоде, потом взбить.

        Войдите, чтобы ответить

          Ольга 6 месяцев назад

          Добрый день! А Вы же выше сообщением сказали, что тортик надо покрывать НЕвзбитым ганашем, а про белый пишите, что надо взбивать. А подскажите мне, пожалуйста, хочу сделать ганаш под мастику бельгийским Каллебаутом, стоит ли переплачивать или можно взять простой русский шоколад?

          Tori Pteat Ольга 6 месяцев назад

          Ольга, покрывать тортик можно как взбитым, так и невзбитым ганашем. Смотря какая у вас цель, какого эффекта хотите добиться. Я использую пока обычный плиточный шоколад. Но очень хочу перейти на профессиональный.

Загадочный крем шантильи 1 год назад

[…] сливки. В пропорциях, кстати, и отличие шантильи от ганаша (это если говорить о смеси сливок и шоколада): сливок в […]

Войдите, чтобы ответить