Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

  1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
  2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
  3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
  4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
# Вид шоколада Часть шоколада Часть сливок Сливочное масло
1 Тёмный 1 1 Нужно не всегда!

Если добавляется, то в количестве

от 10 до 50% от массы шоколада

2 Молочный 3 2
3 Белый 2 1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Шоколадный ганаш

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Шоколадный ганаш

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Шоколадный ганаш

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Шоколадный ганаш

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Шоколадный ганаш

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Шоколадный ганаш

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Шоколадный ганаш

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

Шоколадный ганаш

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Шоколадный ганаш

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(95 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Рецепты
Теги: , , , ,
<
>
Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Share on TumblrTweet about this on TwitterShare on Reddit
Tori Pteat

Автор: Tori Pteat

Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...

Ингредиенты

  • Шоколад 70%200 г
  • Сливки 33%400 г

Инвентарь

  • Кастрюлька
  • Миксер

Реклама

Написать комментарий / Задать вопрос

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прислать уведомление об ответе на ваш комментарий?

43 комментария к рецепту "Шоколадный ганаш"

  • Анна

    Здравствуйте, Виктория!! Огромное спасибо Вам за ваши труды и советы!! И прошу очередного совета для себя…необходимо сделать шоколадный торт, в середину между коржами хочу пустить крем-пломбир окрашенный в бирюзовый цвет, а сверху хочу пустить ганаш из белого шоколада, и вот переживаю-можно ли сделать черновой слой кремом-пломбиром, охладить его, а потом финишный слой ганаша на белом шоколаде окрашенном в бирюзу. Не поплывет ли крем-пломбир под ганашем? И как расчитать кол-во ганаша на финишный слой для торта диам.24 см? Буду очень признательна за Ваш отзыв. Я только учусь…

    Ответить

  • Елена

    Здравствуйте Виктория.Хочу сказать Вам большое спасибо)Ваш сайт находка,много интересной и нужной информации,написано просто и понятно.Наконец-то у меня получился хороший ганаш,с которым можно работать)По пропорции 1:1 с темным шоколадом,у меня даже из мешка он не выходил(А 2:1 идеально вышло,и взбивается правда две минуты,и крем готов)

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте! Очень приятно!) Рада, что всё получилось! на самом деле, пропорции могут быть разными, и 1 к 1 бывает очень кстати, и даже ещё больше шоколада, если нужно, например, очень плотное покрытие. Всё зависит от цели.

      Ответить

  • Ирина

    Скажите . я хочу сделать прослойку между коржами ганашем но не хочу чтоб было горько. Может это сделать из молочного шоколада то тогда какие мне пропорции взять я люблю много крема а вехр и бока выровнить другим ганашем.хочу сделать маме торт на день рождения очень вкусный.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Шоколадный ганаш можно сделать, конечно, из любого вида шоколада! Пропорции тоже подобрать под себя, какие нравится: поплотнее или, наоборот, воздушнее. Ганаш из молочного шоколада как прослойку для торта я делаю в пропорции 1:1 примерно или 1:1,5 (шоколад-сливки). Очень люблю этот крем.

      Ответить

  • Екатерина

    Добрый день!подскажите пожалуйста,на фото у вас розочка с золотым покрытием,вы это сделали кандурином?разводили или сухим?как?

    Ответить

  • Елена

    Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️

    Ответить

    • Елена

      Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️

      Ответа не дождалась включила мозги, посчитала пропорции и приготовила Спасибо за рецепт

      Ответить

      • Елена

        Вот такие капкейки получились

        Ответить

      • Tori Pteat

        Tori Pteat Автор

        Елена, простите, не смогла вам вовремя ответить( Не всегда есть возможность очень быстро реагировать: здоровье, дом, семья, работа. Рада, что вы разобрались!

        Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Я так поняла, уже неактуально) Если что, 2:1 шоколад — сливки я делаю для шапочек. Но можно найти и другие, свои пропорции)

      Ответить

  • Ольга

    Виктория, на ваш прекрасный блог наткнулась вчера и до сих пор не могу отсюда выйти:) лучшего кулинарного блога я еще не встречала!! Очень много полезных советов для себя увидела сдесь, не прекращайте свое прекрасное и вкусное дело:) у вас ТАЛАНТИЩЕ!!!)) Хотела спросить вашего профессионально мнения, скоро буду делать торт двухъярусный, есть некоторые задумки по поводу него: коржи буду делать бисквитные, выравнивание кремом чиз, ну а прослойку хочу ганашем попробовать, плюс сверху шоколадные подтеки и фигуры из мастики, так вот вопрос, как вы считаете, ганаш сочетается с кремом чиз или все таки будет не очень вкусно? И еще торт будет транспортироваться достаточно далеко (часа 4+), выдержит переезд или нет? Я знаю, масляные более стабильны, но я как-то их не люблю, поэтому не рассматриваю под выравнивание совсем… прям дилемма:( надеюсь на ваши профессиональные советы:))) и еще вопрос, как вы крепите мастику? Просто утапливаете в шоколад? Ну если у вас в запасе есть какой-нибудь супер рецепт бесподобных бисквитов буду очень благодарна) прошу прощения за поток нескончаемых вопросов)))

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Здравствуйте, Ольга. Спасибо вам большое за такие приятные слова! Сижу смущаюсь) Рада, что блог вам нравится! Значит, не зря я над ним тружусь!) Бисквиты в блоге есть, они все вкусные, но всё это надо пробовать, свойства и вкус у них разные, и я не знаю, что лучше для вас или ваших клиентов. Есть вот статья про торт-омбре, там описана технология приготовления классического бисквита. Можно сделать такой же, но шоколадный. Есть морковный, там, соответственно, морковные бисквиты, но они вряд ли вам подойдут в данном случае, как мне кажется. Есть ванильные капкейки («Ёлочки»), по этому же рецепту можно испечь и ванильный масляный бисквит. Шоколадные капкейки — то же самое (этот бисквит, благодаря сливочному маслу, будет довольно плотным, особенно после холодильника, но это может быть и на руку). В общем, читайте, смотрите. Хороший шоколадный есть в другом блоге, у Эндишефа, называется «На раз-два-три». Ганаш хорошо сочетается с крем-чизом, как по мне, крем-чиз вообще довольно универсальный крем. Но для выравнивания используйте лучше крем-чиз на масле (у меня это сырный крем, смотрите в разделе «Полезно»). Если будете везти торт, хорошо охладите его, укрепите шпажками в нижнем ярусе и центральным стержнем. Везите на идеально ровной поверхности с машине с включённым кондиционером. Предупредите водителя, что везёте торт, чтобы старался, по возможности, ехать аккуратно. Мастику вот не поняла, куда креплю? Фигурки смазываю шоколадом в местах соприкосновения с крем-чизом. Но если у вас подтёки, то фигурки не потекут, можно не смазывать. Лучше на шпажке их делать, чтобы воткнуть потом в торт и чтобы они хорошо держались. Если они высокие, можно упаковать отдельно, чтобы люди на месте уже вставили в нужные места на торте. Так тоже делают.

      Ответить

  • Екатерина

    Здравствуйте!подскажите пожалуйста,хочу использовать ганаш из молочного шоколада для прослойки бисквита,какую лучше пропорцию брать?3:1?

    Ответить

  • Анастасия

    Здраствуйте,я пыталась делать ганаш, но только у меня крем стал рассыпчатым(не как паста) и сколько такая шапочка держится без холодильника?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Может, вы его перебили, и масло из сливок выделилось?( А сколько держится, зависит от плотности ганаша, да и % содержания какао-продуктов в шоколаде имеет значение. На темном плотном будет стоять несколько часов без проблем.

      Ответить

  • Анастасия

    И какой бы вы крем для выравнивания посоветовали для длительной перевозки торта.Спасибо

    Ответить

  • Анастасия

    Подскажите, выдержит ли ганаш дорогу в 4 часа и не начнет ли торт терять свою форму( я имею ввиду выравнивание им)

    Ответить

  • Vita

    Это самый хороший и доступный МК по ганашу из всех мне попавшихся. Без лишних блабла и с дельными советами. Спасибо огромнейшее, получился восхитительный. Только слишком горький ( спасибо выбранному шоколаду). Мне то вкусно, а семья не одобрила. Подскажите, пожалуйста, можно ли в готовый и уже взбитый ганаш как то ввести сахар? Спасибо

    Ответить

  • Связанные рецепты: Вкусные капкейки

  • Наталья

    А этот пятнами шоколад

    Ответить

  • Наталья

    Виктория, нужен совет- я как то покрывала торт ганашем( как оформление) первый раз получился хороший ровный цвет, а в другой раз -пятнами, не пойму, почему?

    Ответить

  • Елена

    Спасибо огромное за рецепт! Долго мучилась с пропорциями, сделала как в таблице (1:1). Крем получился очень твёрдый и быстро застывал, даже не получилось нормально выровнять бока. Пришлось прикрывать огрехи белыми подтёками. В дальнейшем обязательно учту этот факт и попробую сделать 1:2.

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Слушайте, а по-моему я писала, что несмотря на общие положения (что в таблице), я использую как раз 1:2, не? 1:1 слишком густой, если на тёмном делать. Вот на молочном нормально, на молочном я даже больше шоколада кладу. И на белом тоже. Но вообще класс! Спасибо за фото)

      Ответить

      • Елена

        Да писали , конечно, только я прочитала и через день уже забыла. А, как инженер, привыкла ориентироваться на таблицы вот и взяла 1:1. Ну в следующий раз точно всё правильно сделаю. Спасибо за советы и рецепты!

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Я просто тоже не могу не брать во внимание общеизвестную инфу. Возможно, эти пропорции хороши для невзбитого ганаша, которым удобно выравнивать торт перед покрытием мастикой, использовать как начинку в пирожные макарон или ещё куда-то. А взбитый ганаш на всех типах шоколада я по другим пропорциям делаю, не как в таблице. Надо будет дополнить статью, спасибо вам за внимание к блогу и добрые слова)

          Ответить

  • Екатерина

    Большое спасибо за рецепт. Сегодня нашла ваш сайт и сразу же попробовала приготовить этот ганаш. Украшала капкейки. Все получилось замечательно. Буду пользоваться с удовольствием!

    Ответить

  • Дина

    А этот крем не теряет свою форму, если им украшать торт?

    Ответить

    • Tori Pteat

      Tori Pteat Автор

      Дина, крем прекрасно держит форму. Только декорировать торт надо быстро: от тепла рук крем в кондитерском мешке размягчается и становится сложно делать фигуры с чётким контуром. Если такое происходит, положите крем в холодильник минут на 15-20 или чуть больше, до получаса. Он немного окрепнет, и опять можно будет работать.

      Ответить

      • Аноним

        а чтобы покрыть торт белым ганашем какие пропорции нужны?

        Ответить

        • Tori Pteat

          Tori Pteat Автор

          Базовые пропорции — в таблице. Подробнее не скажу. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию, а потом решите, нужно ли вам плотнее — тогда больше шоколада, или наоборот — тогда больше сливок. И нужно дать ганашу настояться в холоде, потом взбить.

          Ответить

          • Ольга

            Добрый день! А Вы же выше сообщением сказали, что тортик надо покрывать НЕвзбитым ганашем, а про белый пишите, что надо взбивать. А подскажите мне, пожалуйста, хочу сделать ганаш под мастику бельгийским Каллебаутом, стоит ли переплачивать или можно взять простой русский шоколад?

          • Tori Pteat

            Tori Pteat Автор

            Ольга, покрывать тортик можно как взбитым, так и невзбитым ганашем. Смотря какая у вас цель, какого эффекта хотите добиться. Я использую пока обычный плиточный шоколад. Но очень хочу перейти на профессиональный.

  • Связанные рецепты: Загадочный крем шантильи