Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьА этот пятнами шоколад
Виктория, нужен совет- я как то покрывала торт ганашем( как оформление) первый раз получился хороший ровный цвет, а в другой раз -пятнами, не пойму, почему?
Ловко вы, Наталья. Не знаю, почему так, в порядке бреда: может, вода попала?
Спасибо огромное за рецепт! Долго мучилась с пропорциями, сделала как в таблице (1:1). Крем получился очень твёрдый и быстро застывал, даже не получилось нормально выровнять бока. Пришлось прикрывать огрехи белыми подтёками. В дальнейшем обязательно учту этот факт и попробую сделать 1:2.
Слушайте, а по-моему я писала, что несмотря на общие положения (что в таблице), я использую как раз 1:2, не? 1:1 слишком густой, если на тёмном делать. Вот на молочном нормально, на молочном я даже больше шоколада кладу. И на белом тоже. Но вообще класс! Спасибо за фото)
Да писали , конечно, только я прочитала и через день уже забыла. А, как инженер, привыкла ориентироваться на таблицы вот и взяла 1:1. Ну в следующий раз точно всё правильно сделаю. Спасибо за советы и рецепты!
Я просто тоже не могу не брать во внимание общеизвестную инфу. Возможно, эти пропорции хороши для невзбитого ганаша, которым удобно выравнивать торт перед покрытием мастикой, использовать как начинку в пирожные макарон или ещё куда-то. А взбитый ганаш на всех типах шоколада я по другим пропорциям делаю, не как в таблице. Надо будет дополнить статью, спасибо вам за внимание к блогу и добрые слова)
Большое спасибо за рецепт. Сегодня нашла ваш сайт и сразу же попробовала приготовить этот ганаш. Украшала капкейки. Все получилось замечательно. Буду пользоваться с удовольствием!
Пожалуйста!) И спасибо вам за отзыв!
А этот крем не теряет свою форму, если им украшать торт?
Дина, крем прекрасно держит форму. Только декорировать торт надо быстро: от тепла рук крем в кондитерском мешке размягчается и становится сложно делать фигуры с чётким контуром. Если такое происходит, положите крем в холодильник минут на 15-20 или чуть больше, до получаса. Он немного окрепнет, и опять можно будет работать.
а чтобы покрыть торт белым ганашем какие пропорции нужны?
Базовые пропорции — в таблице. Подробнее не скажу. Попробуйте сначала сделать небольшую порцию, а потом решите, нужно ли вам плотнее — тогда больше шоколада, или наоборот — тогда больше сливок. И нужно дать ганашу настояться в холоде, потом взбить.
Добрый день! А Вы же выше сообщением сказали, что тортик надо покрывать НЕвзбитым ганашем, а про белый пишите, что надо взбивать. А подскажите мне, пожалуйста, хочу сделать ганаш под мастику бельгийским Каллебаутом, стоит ли переплачивать или можно взять простой русский шоколад?
Ольга, покрывать тортик можно как взбитым, так и невзбитым ганашем. Смотря какая у вас цель, какого эффекта хотите добиться. Я использую пока обычный плиточный шоколад. Но очень хочу перейти на профессиональный.