Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьЗдравствуйте Виктория.Хочу сказать Вам большое спасибо)Ваш сайт находка,много интересной и нужной информации,написано просто и понятно.Наконец-то у меня получился хороший ганаш,с которым можно работать)По пропорции 1:1 с темным шоколадом,у меня даже из мешка он не выходил(А 2:1 идеально вышло,и взбивается правда две минуты,и крем готов)
Здравствуйте! Очень приятно!) Рада, что всё получилось! на самом деле, пропорции могут быть разными, и 1 к 1 бывает очень кстати, и даже ещё больше шоколада, если нужно, например, очень плотное покрытие. Всё зависит от цели.
Скажите . я хочу сделать прослойку между коржами ганашем но не хочу чтоб было горько. Может это сделать из молочного шоколада то тогда какие мне пропорции взять я люблю много крема а вехр и бока выровнить другим ганашем.хочу сделать маме торт на день рождения очень вкусный.
Шоколадный ганаш можно сделать, конечно, из любого вида шоколада! Пропорции тоже подобрать под себя, какие нравится: поплотнее или, наоборот, воздушнее. Ганаш из молочного шоколада как прослойку для торта я делаю в пропорции 1:1 примерно или 1:1,5 (шоколад-сливки). Очень люблю этот крем.
Добрый день!подскажите пожалуйста,на фото у вас розочка с золотым покрытием,вы это сделали кандурином?разводили или сухим?как?
Здравствуйте. Да, это кандурин. Сухой сдувать с кисти.
Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️
Вика, подскажите , пожалуйста. Испекла капкейки по вашему рецепту и работа встала. Пекла детишкам и поняла , что этот крем- ганаш для них будет горьковатым. Вопрос — какие пропорции для молочного шоколада? Спасибо. Жду ответа✌️️
Ответа не дождалась включила мозги, посчитала пропорции и приготовила Спасибо за рецепт
Вот такие капкейки получились
Потрясающе!Я супер новичек в кондитерском деле и хочу все знать!!)))
Подскажите как добиться при выпекании капкейков того,чтобы они не «приставали» к бумажной формочке???
Благодарю!
У меня не пристают. Чаще встречается другая проблема: выпеченные кексы слишком отстают от стенок бумажной формочки.
Елена, подскажите пожалуйста, у вас такой ганаш темный и гладкий-вы его не взбивали?
Елена, простите, не смогла вам вовремя ответить( Не всегда есть возможность очень быстро реагировать: здоровье, дом, семья, работа. Рада, что вы разобрались!
Я так поняла, уже неактуально) Если что, 2:1 шоколад — сливки я делаю для шапочек. Но можно найти и другие, свои пропорции)
Виктория, на ваш прекрасный блог наткнулась вчера и до сих пор не могу отсюда выйти:) лучшего кулинарного блога я еще не встречала!! Очень много полезных советов для себя увидела сдесь, не прекращайте свое прекрасное и вкусное дело:) у вас ТАЛАНТИЩЕ!!!)) Хотела спросить вашего профессионально мнения, скоро буду делать торт двухъярусный, есть некоторые задумки по поводу него: коржи буду делать бисквитные, выравнивание кремом чиз, ну а прослойку хочу ганашем попробовать, плюс сверху шоколадные подтеки и фигуры из мастики, так вот вопрос, как вы считаете, ганаш сочетается с кремом чиз или все таки будет не очень вкусно? И еще торт будет транспортироваться достаточно далеко (часа 4+), выдержит переезд или нет? Я знаю, масляные более стабильны, но я как-то их не люблю, поэтому не рассматриваю под выравнивание совсем… прям дилемма:( надеюсь на ваши профессиональные советы:))) и еще вопрос, как вы крепите мастику? Просто утапливаете в шоколад? Ну если у вас в запасе есть какой-нибудь супер рецепт бесподобных бисквитов буду очень благодарна) прошу прощения за поток нескончаемых вопросов)))
Здравствуйте, Ольга. Спасибо вам большое за такие приятные слова! Сижу смущаюсь) Рада, что блог вам нравится! Значит, не зря я над ним тружусь!) Бисквиты в блоге есть, они все вкусные, но всё это надо пробовать, свойства и вкус у них разные, и я не знаю, что лучше для вас или ваших клиентов. Есть вот статья про торт-омбре, там описана технология приготовления классического бисквита. Можно сделать такой же, но шоколадный. Есть морковный, там, соответственно, морковные бисквиты, но они вряд ли вам подойдут в данном случае, как мне кажется. Есть ванильные капкейки («Ёлочки»), по этому же рецепту можно испечь и ванильный масляный бисквит. Шоколадные капкейки — то же самое (этот бисквит, благодаря сливочному маслу, будет довольно плотным, особенно после холодильника, но это может быть и на руку). В общем, читайте, смотрите. Хороший шоколадный есть в другом блоге, у Эндишефа, называется «На раз-два-три». Ганаш хорошо сочетается с крем-чизом, как по мне, крем-чиз вообще довольно универсальный крем. Но для выравнивания используйте лучше крем-чиз на масле (у меня это сырный крем, смотрите в разделе «Полезно»). Если будете везти торт, хорошо охладите его, укрепите шпажками в нижнем ярусе и центральным стержнем. Везите на идеально ровной поверхности с машине с включённым кондиционером. Предупредите водителя, что везёте торт, чтобы старался, по возможности, ехать аккуратно. Мастику вот не поняла, куда креплю? Фигурки смазываю шоколадом в местах соприкосновения с крем-чизом. Но если у вас подтёки, то фигурки не потекут, можно не смазывать. Лучше на шпажке их делать, чтобы воткнуть потом в торт и чтобы они хорошо держались. Если они высокие, можно упаковать отдельно, чтобы люди на месте уже вставили в нужные места на торте. Так тоже делают.