Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьВиктория, добрый день) я сделала ганаш с темным шоколадом 1:1. Убрала в холодильник. Потом взбила его. И он стал таким твердым, что я даже из мешка выдавить его не смогла, чтобы украсить капкейк. В итоге решила добавить сливок, и его консистенция стала жидковатая и не гладкая, а с мелкими комочками. Я так понимаю, что я его «убила»? Или все же есть способы реанимировать данный крем?
Горький потому, что шоколад горький. Если вы не любите горький шоколад, не делайте на нём крем, это же логично? 1:1 — очень крепкий ганаш. Такой идеален для выравнивания тортов. Но на шапочки можно, только нужно дать ему постоять при комнатной температуре. Ваш нужно сейчас нагреть, чтобы всё соединилось, пробить блендером, чтобы избавиться от комочков. Охладить и взбить. Впрочем, можно и не взбивая использовать. Нужно прочувствовать его, всё получится, только немного опыта и терпения. И на шапочки можете брать больше сливок, чем шоколада. 1,5:1, например, если на тёмном делать. Чтоб и держались, и помягче были.
Виктория, спасибо Вам огромное за оперативный ответ)) очень выручили)) по поводу горькости шоколада — просто когда он в жидком состоянии, эта горечь, на мой взгляд, не так сильно чувствуется что ли)) или чувствуется по-другому за счет консистенции крема… даже не знаю как правильно выразить свои вкусовые впечатления)) это был мой первый опыт со взбитым ганашем, поэтому, казалось, что сливки должны смягчить вкус… но, я ошиблась) вкус оказался еще ядреней)) теперь буду использовать меньше шоколада в пропорции к сливкам. Еще раз спасибо Вам.
Или берите молочный. Будет как подтаявший шоколадный пломбир.
Добрый день? Подскажите. как сделать ганаш, чтобы на торте был «футляр»?
Не поняла.
добрый день, я смотрела видео о ганаше и мастике и там стояли торты выровненные ганашем, но он был очень твердый, как конфеты, я пробовала сама так сделать, но у меня все равно ганаш получился чуть липким на торте, а хочется чтобы тоже был твердым.
У меня тоже твёрдый. 1:1 делайте. Шоколад горький, 70% и выше.
спасибо
Виктория, спасибо большое за этот сайт! Как все понятно и доступно написано! Я часто пользуюсь им, а ваш рецепт ганаша стал у меня главным:) Желаю вам успехов в вашей деятельности:)
И я хотела бы задать один вопрос. Возможно ли смешивать шоколад темный и молочный в ганаше, например 70/30, для начинки в торт? Хочется, чтобы вкус был помягче. Ну и вообще корректно ли это?
Заранее спасибо.
Вообще я не делала так и не слышала, чтобы делали, но, думаю, что можно попробовать.
Спасибо за совет)) а при такой плотности крема розочки наверно не получатся?
Должны получиться, чуть подержите крем при комнатной температуре, чтобы от холода отошёл. Я думала, вам просто шапочку, а вы цветочки отсаживать будете? Или какие розочки?
Шапочка в виде розочки, насадкой 2D.
Сделаете) 1:1 берите тёмный, 1,5:1 — молочный (шоколад-сливки). Из холодильника сразу будет крепковат, пусть постоит, он размягчится, и всё сделается)
Все поняла)) спасибо)
А кроме этого крема, еще какие- то можно использовать под медальоны?пробовала меренгу итальянскую, правда там был маленькие цветы(мастичные), вроде все на месте осталось.
Любой масляный можно, все белковые и шоколадный ганаш. Под мастику крем должен быть не влажный!
Спасибо)
Виктория , здравствуйте. Подскажите пожалуйста, подойдет ли этот крем для мастики. Хочу сделать капкейки по вашему рецепту с этим кремом, а сверху медальон из мастики- не поплывет? Я постоянный читатель вашего блога, очень выручают рецепты.
Евгения, здравствуйте. Да, конечно, но учтите, что шоколада лучше побольше, минимум 1:1 со сливками, а лучше и того больше.