Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьДякую Вам за такий чудовий блог. Читаючи ваші рецепти хочеться все більше експериментувати:) Ви залишитесь у мене в закладках назавжди:) Спасибі Вам:)
Спасибо)))
Здравствуйте Виктория!
Решила для выравнивания торта использовать ганаш, назрели вопросы, а сильно ли меняет цвет взбитый ганаш, намного светлее исходника?
Каким ганашем легче работать при выравнивании, взбитым или не взбитым?
И, если сначала обработать торт кремом-чизом, а потом выравнивать ганашем, не будет ли ганаш тянуть чиз за собой?
Светлеет, по ощущениям, примерно на пару тонов. Взбитым или не взбитым — лично для меня без разницы. Не будет. Главное чтобы ганаш был не схватившийся. Если только из холодильника, его можно слегка подогреть. Или дать настояться при комнатной температуре.
Благодарю за ответы. Вы большая молодец, подробно и понятно обо всем рассказываете. Видно, что учитель по образованию и по призванию) Еще раз спасибо, вы меня вдохновили!
Боюсь, по призванию я совсем не учитель) Но спасибо.
Добрый день.на кексы для покрытия сделала ганаш сначала 2к1, сливки 33%-шоколад бабаевский 70%. жидковат был через 2 часа холодильника.добавила еще трюфелей, вместо шоколада. стало почти 1к1.стоял ночь. утром нанесла-форму слабо держит, но как покрытие — попробовала на паре кексов -идеально.на вкус- замечательно.трюфели с малиновым вкусом прекрасно оттенили горький шоколад. как КРЕМ запомню-обалденный.
сделала насадкой меньше — пики держит, но опять слабо.как бы просится подморозить.потому что на кексах после холодильника — на пробу пальчиками сделать высокие макушки — они стоят.не пойму ошибку? либо в трюфелях какао меньше и они не дают схватиться, может так быть? либо надо все-таки для шапок 1к1. крем не взбивала. если взобью — станет ли крепче? опыта конечно мало, буду еще пробовать. делала до этого подтеки и покрывала торт ганашем сверху без остуживания в холод — получилось.застывали где надо.а этот-плывет.еще вопрос-можно ли ганаш краткосрочно помещать в морозилку перед нанесением на кексы? или кексы тоже охладить?
Зачем такие сложности? Я никогда не подмораживаю ничего. Делайте по рецепту, и всё получится. Только я не пойму, что за трюфели?
Спасибо за внимание, мучаем глупыми вопросами, простите.учимся у вас.трюфели-конфеты с какао 45% с малиновым вкусом, сынуля зубы почесал упаковкой из фольги с трюфелями, они стали массой почти единой.убрала в холод их, решила применить.хотя был шоколад в наличии.вкус-понравился полученного ганаша(читала, что сливки частично чуть можно менять ягодным сиропом у Энди-шефа), потому положила конфеты -шоколад и ягоды в одном.но консистенции немного не хватило, буду ваши замечания пробовать по пропорциям, искать свой ганаш.но все равно не пойму, почему 2к1 сливки-шоколад у вас густой достаточно для шапок, а у меня -нет.буду пробовать еще.
Боюсь, что ваши трюфели — это не совсем то.
Добрый день! Подскажите плиз, попробовала сделать взбитый ганаш по Вашему рецепту, то есть 200 мл сливок и 100 гр горького шоколада. Делала так: 100 мл довела до кипения, вылила на шоколад, подождав, промешала до однородности, добавила 100 мл комнатной температуры сливок и еще раз промешала. Убрала в холодильник, точнее на балкон, там в районе нуля сегодня. (Накрыв в контакт пленкой).
Через 6 часов достала, он был не плотнющий, как при пропорциях 1:1 , а помягче. И прямо холодным начала взбивать. Через три-четыре круга он резко загустел и стал как на фото.
Что я сделала не так? Или дождаться когда он согреется до комнатной?
Дождитесь. Всё нормально должно быть. Я его часто делаю.
Немного подождала, не взбился. Довела в микроволновке за 20 сек до жидкого состояния. Как было изначально. Пробила погружным блендером (на всякий). Стала взбивать в этом сметанообразном состоянии- не взбился. Даже не светлеет. Есть неуловимое ощущение мелкодисперсного расслоения. Но может я и паранойью. Есть смысл снова охладить и взбить? Реально, то состояние что на фото, это действительно нормально? Или все таки взбивается он из жидкого состояния? Ведь по мере стояния на столе, он стал заметно мягчеть и расплавляться как бы…. никак я не пойму в каком состоянии его надо взбивать начинать.
Что за сливки, что за шоколад? Знакомая однажды начала пытаться делать ганаш на деревенских сливках. Ничего не вышло, колом стояло.
Я по задумке хотела из шоколадного ганаша сделать на торте дорожную грязь, в которой стоит мастичная машинка. То есть мне нужен насыщенный цвет, а использовать белковый крем с красителем не хочу, ибо для такого цвета красителя много надо, масляного- слишком жирно будет, просили поменьше жиров.
Шоколад у меня 70% но магазинный, в плитке. Сливки у меня фабричные, с одного из местных молокозаводов, раньше никогда меня не подводили при взбиваниях и муссах и растительного жира нет, проверено на аллергике родственнике.
Так для грязи-то у вас самое то! Расскажите, что придумали, как выкрутились в итоге? Схватился он обратно?
и еще он был ооочень горьким….