Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.
Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.
Итак, шоколадный ганаш…
- …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается шоколадный ганаш.
- Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
- Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
- Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
| Вид шоколада | Часть шоколада | Часть сливок |
|---|---|---|
| Тёмный | 1 | 1 |
| Молочный | 3 | 2 |
| Белый | 2 | 1 |
Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.
Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!
Смотрите, как.
Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.
Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.
Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять.
Если шоколадный ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения.
Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.
Достаньте шоколадный ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.
Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.
Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!
А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.
Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!
Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.
Также много интересного мы обсуждаем в нашем сообществе вконтакте!
Комментарии 171
КомментироватьВот и мой тортик!
Спасибо за обратную связь!
Вика , у нас нет сливок ( у меня это проблема, ) как без сливок приготовить ганаш ? СПАСИБО
Боюсь, никак( Может, кто-то здесь подскажет вам.
200 г шоколада , 100 г сливочного масла
Вика , и снова у меня вопрос . Сливки , белый шоколад Я ИСКЛЮЧАЮ ИХ У НАС НЕТ !!!! КАК БЫТЬ ??? Как сделать ГАНАШ , чтобы обмазать торт МОЛОЧНАЯ ДЕВОЧКА ? Меня дети попросили сделать МОЛОЧНУЮ ДЕВОЧКУ ( я делала пробно с кремом ЧИЗ из сметаны +сах. пудра + масло слив ) получился ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ , может еще какой крем попробовать вместо ЧИЗ ??? А чем верх и бока обмазать , что бы сделать потёки ??? Или попросили просто залить ГЛАЗУРЬЮ ( как её сделать ?) , а на глазурь наставим меренгу на палочках и еще что-нибудь рядом насыпим ???????? ВООО сколько вопросов СПАСИБО !!!
Ганаш без сливок я не знаю, как сделать( Крем-чиз отличный крем для выравнивания)
Есть выход! Берём молоко 2,5 % 1 стакан. Сливочное масло 82,5% одну пачку. Масло режем и добавляем в молоко. Нагреваем пока масло не растопится, но не кипятим. Блендером пробиваем до получения однородной эмульсии, охлаждаем, убираем в холодильник. Через пару часов сливки высокой жирности готовы! Без карагинана и пр добавок! Главное молоко и масло проверенные брать
Да, я слышала про такой способ получить сливки. Но не пробовала. Спасибо, надо как-нибудь попробовать!)
Ганаш можно сделать со сливочным маслом. пропорции такие — 2 части шоколада и 1 часть масла, т.е, например, 200 гр шоколада и 100гр масла сливочного.
Вика, прочитала все комментарии в надежде найти рецепт постного шоколадного ганаша, чтобы и Вас не отвлекать, но увы. Может, подскажете?
И второй вопрос: хотела крем сделать для постного бисквита (по Вашему рецепту) из сока с манкой. Наверное не получится на такой крем ганаш сделать?
Виктория, здравствуйте! Я поздновато, но все таки с отчетом ))) в общем тот торт с машинкой я так и не сделала. Мне не понравилась как я слепила машинку, поэтому сделала тупо шоколадный скррмный декор (фотку просто так, прикладываю). Но эксперимент я все таки продолжила. Недавно. С тем ганашем ничего не вышло, не знаю почему. Поискала еще мнения и рецептуры людей и нашла одну статью, где предлагается пропорция 3:1 сливки:шоколад.
Как раз недавно осталось полплитки горького и грамм 300 сливок, девать некуда, морозить жалко. Сделала по 150 мл на 50гр темного и 50 гр молочного шоколада (в отдельных емкостях).
В итоге, после выдержки, обе смеси имели консистенцию густой сметаны. То есть не твердую, как ганаш классический и даже 2:1, а именно густую, едва двигающуюся при наклоне чашки.
В итоге без проблем взбились и тот и другой.
На молочном шоколаде вкус вышел как у киндеров, ням ням!!! На горьком- один в один вкус шоколадного пломбира в стаканчиках!!! С такой же горчиночкой шоколадной.
НО на этот раз это был проверенный шоколад, может Вы были правы тогда, думая что дело в ингредиентах…
И кстати, обмазала горько-шоколадным кремом кекс домашний и выставила на балкон, ибо там запахов нет лишних. Незакрытым. Крем ощутимо уплотнился и сверху даже будто чуточку заветренным стал. Я не покрывала торт мастикой ни разу, но думаю что проблем не будет с ним. И да, в комнатной температуре с маленьким кусочком крема произошло то же самое, то естт уплотнение ощутимое и он не потек.
Цает конечно не насыщенно коричневый, не как земельная грязюка)))) но наверно для моих целей бы сгодился. Фото, увы, нет. Если сделаю что-то красивое с ним-пришлю.
У меня всё!
Спасибо Вам за советы и вообще за блог! Буду читать и по возможности учиться у Вас!!!
Спасибо за ваш комментарий) Успехов вам! Мы все друг у друга учимся)