Современный десерт — торт из тыквы

Современный десерт - торт из тыквы

Как и обещала в предыдущем посте, в этом расскажу и покажу, как дома, самостоятельно, приготовить удивительно гармоничный по вкусу современный десерт торт из тыквы. Да, и я ещё успеваю к Хэллоуину, если что:) Сразу скажу, торт я собирала в профессиональных формах для евродесертов. Прикупила тут по случаю, и, естественно, мне не терпелось их применить! Если вы такими штуковинами ещё не обзавелись или не собираетесь, ничего: муссовые торты можно собирать в обычных разъёмных или силиконовых формах, а также кондитерских кольцах, что я обычно и делаю. Но показывать я буду именно на новых. Это был эксперимент и для меня тоже, поэтому без моих любимых приключений на кухне не обошлось:)

Ингредиенты
Тыквенное желе
Тыквенное пюре250г
Сахар25г
Желатин10г
Брауни
Тёмный шоколад90г
Сливочное масло90г
Сахар90г
Яйцо1шт
Мука60г
Грецкие орехи35г
Сырный мусс
Молоко50г
Желток3шт
Сахар40г
Желатин7г
Творожный сыр190г
Сливки 33%260г
Карамельная глазурь
Сахар180г
Вода150г
Сливки 33%150г
Желатин5г
Дополнительно
Горсть грецких орехов для украшения
Кондитерские бусины

Как уже отметила, торт из тыквы получился очень гармоничным: нейтральный сырный мусс удачно сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком ярко выраженный вкус, за счёт пряностей и желированной структуры хорошо вписывается в общую картину, оттеняя всё остальное. В целом, торт сдержанный и благородный. Недаром говорят кулинары про тыкву — царица осени!:)

Я делала небольшой торт — 18 см в диаметре. Высота — около 6-ти см. Такой размер хорош для небольшого чаепития в компании 5-7 взрослых человек. Если у вас другие формы или нужно больше/меньше порций, пересчитайте количество продуктов. Для вашего удобства на сайте есть специальная кнопка перерасчёта ингредиентов. Она в самом верху в столбике справа.

Забегая вперёд, расскажу про ошибки. Я делала 300 г тыквенного пюре, и этого было многовато, на такой размер смело можно брать 250, а желатина, соответственно, 10 г. Но много-то не мало:) А вот сырного мусса мне не хватило и пришлось спешно доделывать ещё. Короче, рецепт даю уже с поправками.

Ну, начнём! Нам понадобится…

250 г тыквенного пюре!

Очищаем тыкву, нарезаем на средние кусочки и заливаем водой.

Современный десерт - торт из тыквы

Ставим на огонь, отвариваем до мягкости. На это уйдёт около 10-ти минут.

Современный десерт - торт из тыквы

Измельчаем блендером в однородное пюре.

Современный десерт - торт из тыквы

Делаем желе!

10 г желатина (у меня порошковый) заливаем 50 г холодной воды.

Современный десерт - торт из тыквы

Кладём в тыквенное пюре 25 г сахара. Можно меньше или больше, это зависит от личных предпочтений и вкуса самой тыквы.

Современный десерт - торт из тыквы

Добавляем букет традиционных для тыквы пряностей: корицу, мускатный орех, имбирь. Можно также положить молотую гвоздику. Всё — по 1/4 ч. л.

Современный десерт - торт из тыквы

Немного прогреваем. Нужно, чтобы сахар растворился и чтобы желатин слишком быстро не застыл в холодном пюре.

Современный десерт - торт из тыквы

На водяной бане (или в микроволновке) подогреваем до растворения набухший желатин. Не перегреваем!

Современный десерт - торт из тыквы

Тонкой струйкой вливаем в тёплое пюре и хорошо перемешиваем.

Современный десерт - торт из тыквы

Теперь нужно залить желе в форму. Я использовала силиконовую форму в виде шариков.

Современный десерт - торт из тыквы

Если именно такой нет, вы можете залить желе в обычную круглую форму диаметром на пару см меньше основной. Или взять силиконовые формочки для льда, например. Если будете делать в круглой форме, смотрите, чтобы слой получился около 1-1,5 см в высоту. Регулируйте количество пюре, иначе говоря.

В общем, залили в формочки и поставили в морозилку минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.   

Современный десерт - торт из тыквы

Вот такие заготовки у нас получатся! Вкусные (для тех, кто любит тыкву, само собой) пряные тыквенные шарики! А дальше нам нужно…

Современный десерт - торт из тыквы

…испечь корж брауни с грецким орехом!

Первым делом измельчим 35 г грецких орехов. Можно сделать это ножом. Кусочки не должны быть очень мелкими.

Современный десерт - торт из тыквы

Затем берём по 90 г тёмного шоколада и сливочного масла.

Современный десерт - торт из тыквы

Нагреваем на водяной бане, пока шоколад и масло полностью не растают. Перемешиваем до однородности.

Современный десерт - торт из тыквы

Добавляем 90 г сахара.

Современный десерт - торт из тыквы

Взбиваем в течение пары-тройки минут.

Современный десерт - торт из тыквы

Добавляем 1 яйцо.

Современный десерт - торт из тыквы

И снова взбиваем. Масса получается средней густоты.

Современный десерт - торт из тыквы

Всыпаем 60 г просеянной муки и тщательно перемешиваем, можно просто силиконовой лопаткой.

Современный десерт - торт из тыквы

Добавляем орехи и ещё раз перемешиваем. Тесто получится довольно густое.

Современный десерт - торт из тыквы

Разравниваем его по застеленному пекарской бумагой противню, слоем толщиной 0,7- 1 см. Можно выпекать в круглой форме диаметром 16 см, но тогда корж получится более высоким. Ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов, примерно на 15 минут. Важно не передержать, потому что брауни должен быть чуть влажноватым, а не хрустеть, как сухое печенье. Проверяйте лучиной, на ней не должно быть следов мокрого теста, но будут крошки. 

Современный десерт - торт из тыквы

Вот он, мой истыканный в целях проверки на готовность брауни!:)

Современный десерт - торт из тыквы

Немного остужаем и вырезаем круг диаметром 16 см. Точности ради и для зануд, коей являюсь сама, отмечу: я вознамерилась собирать торт в форме «Эклипс», а там основание чуть меньше, поэтому вырезала круг диаметром 14,5 см.

Современный десерт - торт из тыквы

Вот и готовый корж! Займёмся…

Современный десерт - торт из тыквы

…сырным муссом!

7 г желатина заливаем 35 г холодной воды.

Современный десерт - торт из тыквы

50 г молока доводим до кипения. В отдельной посуде соединяем 3 желтка и 40 г сахара, легонько взбиваем венчиком. 

Вливаем горячее молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, увариваем до небольшого загустения или 82 градусов. Выше — желток может свернуться.

Современный десерт - торт из тыквы

Снимаем с огня и добавляем 190 г творожного сыра. У меня Almette.

Современный десерт - торт из тыквы

Хорошо перемешиваем.

Современный десерт - торт из тыквы

Нагреваем желатин на водяной бане до полного растворения крупинок. Смотрите, как он рад, что скоро станет вкусным и красивым современным десертом!:)

Современный десерт - торт из тыквы

Тонкой струйкой вливаем желатин в молочно-сырно-желтково-сахарную смесь. Тщательно перемешиваем!

Современный десерт - торт из тыквы

В отдельной чаше взбиваем до устойчивости холодные сливки 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только на сливках начали оставаться следы от венчика, а сами сливки на этих венчиках держаться — готово!

Современный десерт - торт из тыквы

Аккуратно, силиконовой лопаткой, складывающими движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность сливок, вводим их в ранее приготовленную смесь. Сырный мусс готов!

Современный десерт - торт из тыквы

Собираем торт!

Если используете силиконовую форму, как у меня или вроде того, предварительно ничего делать не нужно. Если у вас разъёмная форма или раздвижное кольцо, как в этом рецепте, то её нужно поставить на идеально ровную поверхность (например, разделочную доску), застеленную плотной (идеально — ацетатной, но можно и другой) плёнкой. Бока также проложить плёнкой. Подготовленную таким образом форму нужно поместить на 15-20 минут в морозилку, чтобы при сборке торта мусс быстрее схватился и не вытек.

Выливаем в форму половину мусса, разравниваем.

Современный десерт - торт из тыквы

Выкладываем шарики по кругу и легонько вдавливаем их в мусс. Если у вас просто пласт желе — то кладём его и так же немного вдавливаем, прокручивая. Не усердствуем!

Современный десерт - торт из тыквы

Выливаем вторую половину мусса и кладём корж, опять же, чуть-чуть вдавливая его в мусс. Вместе они должны образовать единую плоскость. На фото видно, что у меня это пока не так:) Всё потому что мусса оказалось маловато, о чём я писала в начале. Но этот маленький «фэйл» мне удалось исправить. И т. к. рецепт я скорректировала. вам мусса должно хватить!:) Поэтому просто ставим наш торт в морозилку минимум на 5, а лучше на все 7 часов! Тем более, что нас ещё ждёт…

Современный десерт - торт из тыквы

…карамельная глазурь!

А сделаем мы её по этому пошаговому рецепту.

Когда торт заморозится, останется только покрыть его глазурью и украсить. Но сначала приготовим рабочее место. Я использую противень и большую высокую банку для хранения продуктов.

Современный десерт - торт из тыквы

Затем доведём нашу глазурь до рабочей температуры. В случае с карамельной — это 27 градусов. Но смотрите ещё и по консистенции: глазурь должна оставаться однородной, если комкуется, значит, нужно подогреть!

Достаём наш торт из морозилки, аккуратно освобождаем от формы…

Современный десерт - торт из тыквы

…и коржом вниз ставим на банку!

Современный десерт - торт из тыквы

Одним движением выливаем глазурь на торт.

Современный десерт - торт из тыквы

Перемещаем струю как бы по спирали.

Современный десерт - торт из тыквы

Глазурь с торта будет стекать. Её должно быть много, ведь ей нужно полностью охватить торт. Остатки можно собрать с противня и использовать для других десертов, т. к. она хранится в холодильнике (3 дня) и даже в морозильной камере (до месяца). А ещё её можно просто съесть, она очень вкусная!:)

Современный десерт - торт из тыквы

Глазури не нужно никак помогать. Распределиться она должна сама! Только так она ровно ляжет на торт. Единственное, что допускается, — одно (!) уверенное движение широким длинным ножом, чтобы убрать излишки глазури. Оставляем торт в таком виде на «подставке», пока глазурь не перестанет стекать. Ножом или маленькой лопаточкой аккуратно заворачиваем потёки под торт. Переносим торт из тыквы на тортовницу и украшаем!

Современный десерт - торт из тыквы

Я украсила торт из тыквы кусочками грецких орехов, шариком тыквенного желе и кондитерскими бусинами.

Наш современный десерт торт из тыквы — готов!

Современный десерт - торт из тыквы

Как и все современные муссовые десерты, перед подачей торт из тыквы нужно полностью разморозить в холодильнике, ни в коем случае не при комнатной температуре! На это у вас уйдёт не менее 5-ти часов. Учитывайте сроки, если готовите торт не ради любопытства, а к определённому событию. Каждый срез делать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо.

Приятного аппетита и весёлого Хэллоуина!:) Если будете праздновать, сделайте это изысканно:)

А после праздника подпишитесь на наш паблик вконтакте:)

Автор:
Опубликовано: 29.10.2015
Поделиться

Комментарии 74

Комментировать
6 лет назад

Скажите, можно ли заменить карамельную глазурь на шоколадную? Карамельная ну никак не выходит(

6 лет назад

А что не получается с карамельной? Давайте разберёмся! Шоколадной можно заменить!

6 лет назад

Тори, спасибо за Ваши труды и такие подробные мастер-классы. Не буду говорить, что я поселилась на вашем сайте, это приятная «участь» всех, кто Вас нашел на просторах сети.
Делала торт из тыквы. Фото отчет выкладываю
Из моих косяков- кастрюльку для карамели взяла с тонким дном, результат-подгорел сахар и карамель была горькая. Охладила до 27°, но карамель все равно была жидкая. В принципе, это было даже хорошо, потому что она была горькая, а так-тонкий слой, никто на горечь даже не обратил внимания . Правда, пришлось припорошить кокосовой стружкой «проплешины» на торте.
Очень интересный опыт. Еще раз спасибо.
Правда, на мой вкус тыква очень благородная дама в этом десерте, не хватало для меня кислинки

6 лет назад

Ой. Я согласна, этому торту не хватает, конечно, изысканности) Тыква вообще, ну… не самый подходящий продукт для муссовых тортиков, как мне сейчас кажется) Но я же человек простой) Чего было и есть, с тем и работаем) Потихоньку перехожу на более интересные ингредиенты, вот бобы тонка скоро пробовать буду) Хотела бы сделать что-то с каштановой пастой, например, или макадамией, но стоимость у этого всего тоже хорошая получается. Однако без дорогих ингредиентов муссовые десерты невозможны, сама их идея — интересные сочетания редких вкусов и текстур в маленьком кусочке — нивелируется.

6 лет назад

Вика, здравствуйте. Я в восхищении, штудирую ваш сайт по мере возможности. И пока, все получается на ура и с первого раза. Спасибо большущее
Вы в каком-то рецепте муссового торта писали, что Вы на них не специализируетесь. Но так хочется расспросить…
Рецептов море и у Вас тоже они все разные. Именно масса. Как я поняла, взбитые сливки и желатин всегда. А дальше вариации. Желтки, белки взбитые, то есть меренга, их сочетание, крахмал, как дополнительный загуститель, маскарпоне, творожный сыр, сметана, молоко, ягоды и, наверняка, многое другое. Вот что выбрать и в каком случае. С меренгой пока ни разу не готовила. Поделитесь опытом… Спасибо!

6 лет назад

Такой сложный вопрос вы задали) Вам просто надо открыть какой-то хороший сайт с муссами (этот, например — http://verdadedesabor.blogspot.ru/) и приготовить оттуда тортов 10 хотя бы, разных) Вы поймёте сами разницу в текстурах. А пытаться вам объяснить сейчас на словах — это просто как учить плавать на песке.

6 лет назад

Вика, уже путешествовала по нему. Так и сделаю, спасибо. По торту в неделю и чуть опыта появится. Время бы найти. Одна проблема, там у Екатерины все таких не простых форм, что пересчитать на обычную сложно. Но было бы желание. Красота необыкновенная
Ваш сайт меня захватил, прям все хочется попробовать

6 лет назад

Ну да, это нормально. Чужой рецепт, как бы хорошо он описан и выверен ни был, всегда приходится подстраивать под себя. На самом деле, если даже в чём-то ошибётесь, сделаете больше или меньше мусса, тоньше или толще прослойку, это не страшно, всё съедите) Зато опыт появится, и в другой раз уже будете понимать, какого объёма готовое изделие из этих продуктов получится.

6 лет назад

Наверно я первый раз пишу отзывы. Вот пользовалась вашими рецептами, думала, о, супер, как удобно, как все просто, доступно и интересно, а, главное, вкусно. И как хорошо, что есть люди, которые всем этим делятся. И спасибо говорила только в своей голове. А потом решила, что мне было бы приятно получить спасибо в напечатано виде и узнать, что кому-то это пригодилось! Вика, СПАСИБО за рецепты и интересные рассказы!
А торт я попробовала приготовить, пока только один. Но с двумя видами масса. И пользуясь вашими базовыми рецептами, корж из клубничный пирожных, желе оттуда же, но с малиной, инвертный сироп и глазурь тоже ваши) И меренга итальянская)
Так вот, мусс на белка, те меренге, он прям как суфле и даже какой-то не холодный в торте, а на сливками только, он прям контрастирует с ним, он холодный и совсем другой. Буду экспериментировать дальше!

6 лет назад

Я очень рада, что вы попробовали и сравнили. Не останавливайтесь!) Если интересно, продолжайте) Будет здорово, если вы сможете время от времени делиться своими наблюдениями, это любопытно)

6 лет назад

Вика, главное, что бы вы с нами не переставали делиться!

7 лет назад

Торт словно мороженое

7 лет назад

Спасибо) Так и есть!) Но муссовые все такие, как мне кажется)

7 лет назад

Здравствуйте! хочу попробовать сделать такой тортик, но нет такой же формы, есть другие силиконовые тоже,как пересчитать ингредиенты на другие силиконовые формы? Как пересчитать на диаметр больше-меньше я знаю, а что касается силиконовых разной формы форм, пересчет зависит от объема уже?

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .