Как и обещала в предыдущем посте, в этом расскажу и покажу, как дома, самостоятельно, приготовить удивительно гармоничный по вкусу современный десерт — торт из тыквы. Да, и я ещё успеваю к Хэллоуину, если что:) Сразу скажу, торт я собирала в профессиональных формах для евродесертов. Прикупила тут по случаю, и, естественно, мне не терпелось их применить! Если вы такими штуковинами ещё не обзавелись или не собираетесь, ничего: муссовые торты можно собирать в обычных разъёмных или силиконовых формах, а также кондитерских кольцах, что я обычно и делаю. Но показывать я буду именно на новых. Это был эксперимент и для меня тоже, поэтому без моих любимых приключений на кухне не обошлось:)
Как уже отметила, торт из тыквы получился очень гармоничным: нейтральный сырный мусс удачно сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком ярко выраженный вкус, за счёт пряностей и желированной структуры хорошо вписывается в общую картину, оттеняя всё остальное. В целом, торт сдержанный и благородный. Недаром говорят кулинары про тыкву — царица осени!:)
Я делала небольшой торт — 18 см в диаметре. Высота — около 6-ти см. Такой размер хорош для небольшого чаепития в компании 5-7 взрослых человек. Если у вас другие формы или нужно больше/меньше порций, пересчитайте количество продуктов. Для вашего удобства на сайте есть специальная кнопка перерасчёта ингредиентов. Она в самом верху в столбике справа.
Забегая вперёд, расскажу про ошибки. Я делала 300 г тыквенного пюре, и этого было многовато, на такой размер смело можно брать 250, а желатина, соответственно, 10 г. Но много-то не мало:) А вот сырного мусса мне не хватило и пришлось спешно доделывать ещё. Короче, рецепт даю уже с поправками.
Ну, начнём! Нам понадобится…
250 г тыквенного пюре!
Очищаем тыкву, нарезаем на средние кусочки и заливаем водой.
Ставим на огонь, отвариваем до мягкости. На это уйдёт около 10-ти минут.
Измельчаем блендером в однородное пюре.
Делаем желе!
10 г желатина (у меня порошковый) заливаем 50 г холодной воды.
Кладём в тыквенное пюре 25 г сахара. Можно меньше или больше, это зависит от личных предпочтений и вкуса самой тыквы.
Добавляем букет традиционных для тыквы пряностей: корицу, мускатный орех, имбирь. Можно также положить молотую гвоздику. Всё — по 1/4 ч. л.
Немного прогреваем. Нужно, чтобы сахар растворился и чтобы желатин слишком быстро не застыл в холодном пюре.
На водяной бане (или в микроволновке) подогреваем до растворения набухший желатин. Не перегреваем!
Тонкой струйкой вливаем в тёплое пюре и хорошо перемешиваем.
Теперь нужно залить желе в форму. Я использовала силиконовую форму в виде шариков.
Если именно такой нет, вы можете залить желе в обычную круглую форму диаметром на пару см меньше основной. Или взять силиконовые формочки для льда, например. Если будете делать в круглой форме, смотрите, чтобы слой получился около 1-1,5 см в высоту. Регулируйте количество пюре, иначе говоря.
В общем, залили в формочки и поставили в морозилку минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.
Вот такие заготовки у нас получатся! Вкусные (для тех, кто любит тыкву, само собой) пряные тыквенные шарики! А дальше нам нужно…
…испечь корж брауни с грецким орехом!
Первым делом измельчим 35 г грецких орехов. Можно сделать это ножом. Кусочки не должны быть очень мелкими.
Затем берём по 90 г тёмного шоколада и сливочного масла.
Нагреваем на водяной бане, пока шоколад и масло полностью не растают. Перемешиваем до однородности.
Добавляем 90 г сахара.
Взбиваем в течение пары-тройки минут.
Добавляем 1 яйцо.
И снова взбиваем. Масса получается средней густоты.
Всыпаем 60 г просеянной муки и тщательно перемешиваем, можно просто силиконовой лопаткой.
Добавляем орехи и ещё раз перемешиваем. Тесто получится довольно густое.
Разравниваем его по застеленному пекарской бумагой противню, слоем толщиной 0,7- 1 см. Можно выпекать в круглой форме диаметром 16 см, но тогда корж получится более высоким. Ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов, примерно на 15 минут. Важно не передержать, потому что брауни должен быть чуть влажноватым, а не хрустеть, как сухое печенье. Проверяйте лучиной, на ней не должно быть следов мокрого теста, но будут крошки.
Вот он, мой истыканный в целях проверки на готовность брауни!:)
Немного остужаем и вырезаем круг диаметром 16 см. Точности ради и для зануд, коей являюсь сама, отмечу: я вознамерилась собирать торт в форме «Эклипс», а там основание чуть меньше, поэтому вырезала круг диаметром 14,5 см.
Вот и готовый корж! Займёмся…
…сырным муссом!
7 г желатина заливаем 35 г холодной воды.
50 г молока доводим до кипения. В отдельной посуде соединяем 3 желтка и 40 г сахара, легонько взбиваем венчиком.
Вливаем горячее молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, увариваем до небольшого загустения или 82 градусов. Выше — желток может свернуться.
Снимаем с огня и добавляем 190 г творожного сыра. У меня Almette.
Хорошо перемешиваем.
Нагреваем желатин на водяной бане до полного растворения крупинок. Смотрите, как он рад, что скоро станет вкусным и красивым современным десертом!:)
Тонкой струйкой вливаем желатин в молочно-сырно-желтково-сахарную смесь. Тщательно перемешиваем!
В отдельной чаше взбиваем до устойчивости холодные сливки 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только на сливках начали оставаться следы от венчика, а сами сливки на этих венчиках держаться — готово!
Аккуратно, силиконовой лопаткой, складывающими движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность сливок, вводим их в ранее приготовленную смесь. Сырный мусс готов!
Собираем торт!
Если используете силиконовую форму, как у меня или вроде того, предварительно ничего делать не нужно. Если у вас разъёмная форма или раздвижное кольцо, как в этом рецепте, то её нужно поставить на идеально ровную поверхность (например, разделочную доску), застеленную плотной (идеально — ацетатной, но можно и другой) плёнкой. Бока также проложить плёнкой. Подготовленную таким образом форму нужно поместить на 15-20 минут в морозилку, чтобы при сборке торта мусс быстрее схватился и не вытек.
Выливаем в форму половину мусса, разравниваем.
Выкладываем шарики по кругу и легонько вдавливаем их в мусс. Если у вас просто пласт желе — то кладём его и так же немного вдавливаем, прокручивая. Не усердствуем!
Выливаем вторую половину мусса и кладём корж, опять же, чуть-чуть вдавливая его в мусс. Вместе они должны образовать единую плоскость. На фото видно, что у меня это пока не так:) Всё потому что мусса оказалось маловато, о чём я писала в начале. Но этот маленький «фэйл» мне удалось исправить. И т. к. рецепт я скорректировала. вам мусса должно хватить!:) Поэтому просто ставим наш торт в морозилку минимум на 5, а лучше на все 7 часов! Тем более, что нас ещё ждёт…
…карамельная глазурь!
А сделаем мы её по этому пошаговому рецепту.
Когда торт заморозится, останется только покрыть его глазурью и украсить. Но сначала приготовим рабочее место. Я использую противень и большую высокую банку для хранения продуктов.
Затем доведём нашу глазурь до рабочей температуры. В случае с карамельной — это 27 градусов. Но смотрите ещё и по консистенции: глазурь должна оставаться однородной, если комкуется, значит, нужно подогреть!
Достаём наш торт из морозилки, аккуратно освобождаем от формы…
…и коржом вниз ставим на банку!
Одним движением выливаем глазурь на торт.
Перемещаем струю как бы по спирали.
Глазурь с торта будет стекать. Её должно быть много, ведь ей нужно полностью охватить торт. Остатки можно собрать с противня и использовать для других десертов, т. к. она хранится в холодильнике (3 дня) и даже в морозильной камере (до месяца). А ещё её можно просто съесть, она очень вкусная!:)
Глазури не нужно никак помогать. Распределиться она должна сама! Только так она ровно ляжет на торт. Единственное, что допускается, — одно (!) уверенное движение широким длинным ножом, чтобы убрать излишки глазури. Оставляем торт в таком виде на «подставке», пока глазурь не перестанет стекать. Ножом или маленькой лопаточкой аккуратно заворачиваем потёки под торт. Переносим торт из тыквы на тортовницу и украшаем!
Я украсила торт из тыквы кусочками грецких орехов, шариком тыквенного желе и кондитерскими бусинами.
Наш современный десерт — торт из тыквы — готов!
Как и все современные муссовые десерты, перед подачей торт из тыквы нужно полностью разморозить в холодильнике, ни в коем случае не при комнатной температуре! На это у вас уйдёт не менее 5-ти часов. Учитывайте сроки, если готовите торт не ради любопытства, а к определённому событию. Каждый срез делать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо.
Приятного аппетита и весёлого Хэллоуина!:) Если будете праздновать, сделайте это изысканно:)
А после праздника подпишитесь на наш паблик вконтакте:)
Комментарии 74
КомментироватьСкажите, можно ли заменить карамельную глазурь на шоколадную? Карамельная ну никак не выходит(
А что не получается с карамельной? Давайте разберёмся! Шоколадной можно заменить!
Тори, спасибо за Ваши труды и такие подробные мастер-классы. Не буду говорить, что я поселилась на вашем сайте, это приятная «участь» всех, кто Вас нашел на просторах сети.
Делала торт из тыквы. Фото отчет выкладываю
Из моих косяков- кастрюльку для карамели взяла с тонким дном, результат-подгорел сахар и карамель была горькая. Охладила до 27°, но карамель все равно была жидкая. В принципе, это было даже хорошо, потому что она была горькая, а так-тонкий слой, никто на горечь даже не обратил внимания . Правда, пришлось припорошить кокосовой стружкой «проплешины» на торте.
Очень интересный опыт. Еще раз спасибо.
Правда, на мой вкус тыква очень благородная дама в этом десерте, не хватало для меня кислинки
Ой. Я согласна, этому торту не хватает, конечно, изысканности) Тыква вообще, ну… не самый подходящий продукт для муссовых тортиков, как мне сейчас кажется) Но я же человек простой) Чего было и есть, с тем и работаем) Потихоньку перехожу на более интересные ингредиенты, вот бобы тонка скоро пробовать буду) Хотела бы сделать что-то с каштановой пастой, например, или макадамией, но стоимость у этого всего тоже хорошая получается. Однако без дорогих ингредиентов муссовые десерты невозможны, сама их идея — интересные сочетания редких вкусов и текстур в маленьком кусочке — нивелируется.
Вика, здравствуйте. Я в восхищении, штудирую ваш сайт по мере возможности. И пока, все получается на ура и с первого раза. Спасибо большущее
Вы в каком-то рецепте муссового торта писали, что Вы на них не специализируетесь. Но так хочется расспросить…
Рецептов море и у Вас тоже они все разные. Именно масса. Как я поняла, взбитые сливки и желатин всегда. А дальше вариации. Желтки, белки взбитые, то есть меренга, их сочетание, крахмал, как дополнительный загуститель, маскарпоне, творожный сыр, сметана, молоко, ягоды и, наверняка, многое другое. Вот что выбрать и в каком случае. С меренгой пока ни разу не готовила. Поделитесь опытом… Спасибо!
Такой сложный вопрос вы задали) Вам просто надо открыть какой-то хороший сайт с муссами (этот, например — http://verdadedesabor.blogspot.ru/) и приготовить оттуда тортов 10 хотя бы, разных) Вы поймёте сами разницу в текстурах. А пытаться вам объяснить сейчас на словах — это просто как учить плавать на песке.
Вика, уже путешествовала по нему. Так и сделаю, спасибо. По торту в неделю и чуть опыта появится. Время бы найти. Одна проблема, там у Екатерины все таких не простых форм, что пересчитать на обычную сложно. Но было бы желание. Красота необыкновенная
Ваш сайт меня захватил, прям все хочется попробовать
Ну да, это нормально. Чужой рецепт, как бы хорошо он описан и выверен ни был, всегда приходится подстраивать под себя. На самом деле, если даже в чём-то ошибётесь, сделаете больше или меньше мусса, тоньше или толще прослойку, это не страшно, всё съедите) Зато опыт появится, и в другой раз уже будете понимать, какого объёма готовое изделие из этих продуктов получится.
Наверно я первый раз пишу отзывы. Вот пользовалась вашими рецептами, думала, о, супер, как удобно, как все просто, доступно и интересно, а, главное, вкусно. И как хорошо, что есть люди, которые всем этим делятся. И спасибо говорила только в своей голове. А потом решила, что мне было бы приятно получить спасибо в напечатано виде и узнать, что кому-то это пригодилось! Вика, СПАСИБО за рецепты и интересные рассказы!
А торт я попробовала приготовить, пока только один. Но с двумя видами масса. И пользуясь вашими базовыми рецептами, корж из клубничный пирожных, желе оттуда же, но с малиной, инвертный сироп и глазурь тоже ваши) И меренга итальянская)
Так вот, мусс на белка, те меренге, он прям как суфле и даже какой-то не холодный в торте, а на сливками только, он прям контрастирует с ним, он холодный и совсем другой. Буду экспериментировать дальше!
Я очень рада, что вы попробовали и сравнили. Не останавливайтесь!) Если интересно, продолжайте) Будет здорово, если вы сможете время от времени делиться своими наблюдениями, это любопытно)
Вика, главное, что бы вы с нами не переставали делиться!
Торт словно мороженое
Спасибо) Так и есть!) Но муссовые все такие, как мне кажется)
Здравствуйте! хочу попробовать сделать такой тортик, но нет такой же формы, есть другие силиконовые тоже,как пересчитать ингредиенты на другие силиконовые формы? Как пересчитать на диаметр больше-меньше я знаю, а что касается силиконовых разной формы форм, пересчет зависит от объема уже?