Современный десерт — торт из тыквы

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter

Как и обещала в предыдущем посте, в этом расскажу и покажу, как дома, самостоятельно, приготовить удивительно гармоничный по вкусу современный десерт торт из тыквы. Да, и я ещё успеваю к Хэллоуину, если что:) Сразу скажу, торт я собирала в профессиональных формах для евродесертов. Прикупила тут по случаю, и, естественно, мне не терпелось их применить! Если вы такими штуковинами ещё не обзавелись или не собираетесь, ничего: муссовые торты можно собирать в обычных разъёмных или силиконовых формах, а также кондитерских кольцах, что я обычно и делаю. Но показывать я буду именно на новых. Это был эксперимент и для меня тоже, поэтому без моих любимых приключений на кухне не обошлось:)

Как уже отметила, торт получился очень гармоничным: нейтральный сырный мусс удачно сочетается со сладкими брауни с грецким орехом и карамельной глазурью, а тыква, которая сама по себе тоже имеет не слишком ярко выраженный вкус, за счёт пряностей и желированной структуры хорошо вписывается в общую картину, оттеняя всё остальное. В целом, торт сдержанный и благородный. Недаром говорят кулинары про тыкву — царица осени!:)

Я делала небольшой торт — 18 см в диаметре. Высота — около 6-ти см. Такой размер хорош для небольшого чаепития в компании 5-7 взрослых человек. Если у вас другие формы или нужно больше/меньше порций, пересчитайте количество продуктов. Для вашего удобства на сайте есть специальная кнопка перерасчёта ингредиентов. Она в самом верху в столбике справа.

Забегая вперёд, расскажу про ошибки. Я делала 300 г тыквенного пюре, и этого было многовато, на такой размер смело можно брать 250, а желатина, соответственно, 10 г. Но много-то не мало:) А вот сырного мусса мне не хватило и пришлось спешно доделывать ещё. Короче, рецепт даю уже с поправками.

Ну, начнём! Нам понадобится…

250 г тыквенного пюре!

Очищаем тыкву, нарезаем на средние кусочки и заливаем водой.

Ставим на огонь, отвариваем до мягкости. На это уйдёт около 10-ти минут.

Измельчаем блендером в однородное пюре.

Делаем желе!

10 г желатина (у меня порошковый) заливаем 50 г холодной воды.

Кладём в тыквенное пюре 25 г сахара. Можно меньше или больше, это зависит от личных предпочтений и вкуса самой тыквы.

Добавляем букет традиционных для тыквы пряностей: корицу, мускатный орех, имбирь. Можно также положить молотую гвоздику. Всё — по 1/4 ч. л.

Немного прогреваем. Нужно, чтобы сахар растворился и чтобы желатин слишком быстро не застыл в холодном пюре.

На водяной бане (или в микроволновке) подогреваем до растворения набухший желатин. Не перегреваем!

Тонкой струйкой вливаем в тёплое пюре и хорошо перемешиваем.

Теперь нужно залить желе в форму. Я использовала силиконовую форму в виде шариков.

Если именно такой нет, вы можете залить желе в обычную круглую форму диаметром на пару см меньше основной. Или взять силиконовые формочки для льда, например. Если будете делать в круглой форме, смотрите, чтобы слой получился около 1-1,5 см в высоту. Регулируйте количество пюре, иначе говоря.

В общем, залили в формочки и поставили в морозилку минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.   

Вот такие заготовки у нас получатся! Вкусные (для тех, кто любит тыкву, само собой) пряные тыквенные шарики! А дальше нам нужно…

...испечь корж брауни с грецким орехом!

Первым делом измельчим 35 г грецких орехов. Можно сделать это ножом. Кусочки не должны быть очень мелкими.

Затем берём по 90 г тёмного шоколада и сливочного масла.

Нагреваем на водяной бане, пока шоколад и масло полностью не растают. Перемешиваем до однородности.

Добавляем 90 г сахара.

Взбиваем в течение пары-тройки минут.

Добавляем 1 яйцо.

И снова взбиваем. Масса получается средней густоты.

Всыпаем 60 г просеянной муки и тщательно перемешиваем, можно просто силиконовой лопаткой.

Добавляем орехи и ещё раз перемешиваем. Тесто получится довольно густое.

Разравниваем его по застеленному пекарской бумагой противню, слоем толщиной 0,7- 1 см. Можно выпекать в круглой форме диаметром 16 см, но тогда корж получится более высоким. Ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов, примерно на 15 минут. Важно не передержать, потому что брауни должен быть чуть влажноватым, а не хрустеть, как сухое печенье. Проверяйте лучиной, на ней не должно быть следов мокрого теста, но будут крошки. 

Вот он, мой истыканный в целях проверки на готовность брауни!:)

Немного остужаем и вырезаем круг диаметром 16 см. Точности ради и для зануд, коей являюсь сама, отмечу: я вознамерилась собирать торт в форме «Эклипс», а там основание чуть меньше, поэтому вырезала круг диаметром 14,5 см.

Вот и готовый корж! Займёмся…

...сырным муссом!

7 г желатина заливаем 35 г холодной воды.

50 г молока доводим до кипения. В отдельной посуде соединяем 3 желтка и 40 г сахара, легонько взбиваем венчиком. 

 

 

Вливаем горячее молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, увариваем до небольшого загустения или 82 градусов. Выше — желток может свернуться.

Снимаем с огня и добавляем 190 г творожного сыра. У меня Almette.

Хорошо перемешиваем.

Нагреваем желатин на водяной бане до полного растворения крупинок. Смотрите, как он рад, что скоро станет вкусным и красивым современным десертом!:)

Тонкой струйкой вливаем желатин в молочно-сырно-желтково-сахарную смесь. Тщательно перемешиваем!

В отдельной чаше взбиваем до устойчивости холодные сливки 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только на сливках начали оставаться следы от венчика, а сами сливки на этих венчиках держаться — готово!

Аккуратно, силиконовой лопаткой, складывающими движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность сливок, вводим их в ранее приготовленную смесь. Сырный мусс готов!

Собираем торт!

Если используете силиконовую форму, как у меня или вроде того, предварительно ничего делать не нужно. Если у вас разъёмная форма или раздвижное кольцо, как в этом рецепте, то её нужно поставить на идеально ровную поверхность (например, разделочную доску), застеленную плотной (идеально — ацетатной, но можно и другой) плёнкой. Бока также проложить плёнкой. Подготовленную таким образом форму нужно поместить на 15-20 минут в морозилку, чтобы при сборке торта мусс быстрее схватился и не вытек.

Выливаем в форму половину мусса, разравниваем.

Выкладываем шарики по кругу и легонько вдавливаем их в мусс. Если у вас просто пласт желе — то кладём его и так же немного вдавливаем, прокручивая. Не усердствуем!

Выливаем вторую половину мусса и кладём корж, опять же, чуть-чуть вдавливая его в мусс. Вместе они должны образовать единую плоскость. На фото видно, что у меня это пока не так:) Всё потому что мусса оказалось маловато, о чём я писала в начале. Но этот маленький «фэйл» мне удалось исправить. И т. к. рецепт я скорректировала. вам мусса должно хватить!:) Поэтому просто ставим наш торт в морозилку минимум на 5, а лучше на все 7 часов! Тем более, что нас ещё ждёт…

...карамельная глазурь!

А сделаем мы её по этому пошаговому рецепту.

Когда торт заморозится, останется только покрыть его глазурью и украсить. Но сначала приготовим рабочее место. Я использую противень и большую высокую банку для хранения продуктов.

Затем доведём нашу глазурь до рабочей температуры. В случае с карамельной — это 27 градусов. Но смотрите ещё и по консистенции: глазурь должна оставаться однородной, если комкуется, значит, нужно подогреть!

Достаём наш торт из морозилки, аккуратно освобождаем от формы…

…и коржом вниз ставим на банку!

Одним движением выливаем глазурь на торт.

Перемещаем струю как бы по спирали.

Глазурь с торта будет стекать. Её должно быть много, ведь ей нужно полностью охватить торт. Остатки можно собрать с противня и использовать для других десертов, т. к. она хранится в холодильнике (3 дня) и даже в морозильной камере (до месяца). А ещё её можно просто съесть, она очень вкусная!:)

Глазури не нужно никак помогать. Распределиться она должна сама! Только так она ровно ляжет на торт. Единственное, что допускается, — одно (!) уверенное движение широким длинным ножом, чтобы убрать излишки глазури. Оставляем торт в таком виде на «подставке», пока глазурь не перестанет стекать. Ножом или маленькой лопаточкой аккуратно заворачиваем потёки под торт. Переносим торт на тортовницу и украшаем!

Я украсила кусочками грецких орехов, шариком тыквенного желе и кондитерскими бусинами. Наш современный десерт торт из тыквы — готов!

Как и все современные муссовые десерты, перед подачей торт нужно полностью разморозить в холодильнике, ни в коем случае не при комнатной температуре! На это у вас уйдёт не менее 5-ти часов. Учитывайте сроки, если готовите торт не ради любопытства, а к определённому событию. Каждый срез делать ножом, смоченным в горячей воде и вытертым насухо.

Приятного аппетита и весёлого Хэллоуина!:) Если будете праздновать, сделайте это изысканно:)


Опубликовано: 29.10.2015

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(62 голоса, в среднем: 5 из 5)
Категория: Торты
Теги: , , , , , , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Share on VKShare on FacebookPin on PinterestShare on Google+Tweet about this on Twitter
Tori Pteat
Автор: Tori Pteat
Готовьте с удовольствием! Надеюсь, вам понравится! Оставить отзыв или задать вопрос можно в комментариях ниже. Спасибо за внимание к моему блогу!)
Еще...
Something is wrong. Response takes too long or there is JS error. Press Ctrl+Shift+J or Cmd+Shift+J on a Mac.

Написать комментарий / Задать вопрос

61 комментарий к рецепту "Современный десерт — торт из тыквы"

kallisto 2 недели назад

Здравствуйте! хочу попробовать сделать такой тортик, но нет такой же формы, есть другие силиконовые тоже,как пересчитать ингредиенты на другие силиконовые формы? Как пересчитать на диаметр больше-меньше я знаю, а что касается силиконовых разной формы форм, пересчет зависит от объема уже?

Войдите, чтобы ответить

Елена 4 месяца назад

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста где Вы покупали форму силиконовую шарики?

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 4 месяца назад

Спасибо за Ваш рецепт. Сделала правда пирожные с прослоечкой тыквенной, ну очень вкусно!

Войдите, чтобы ответить

Татьяна 5 месяцев назад

Подскажите пожалуйста, что то я не очень разобралась ) готовый торт покрытый глазурью можно в холодильник ставить и на сколько часов ? или обязательно в морозилку?

Войдите, чтобы ответить

Юлия 5 месяцев назад

Перечитала все и не нашла решения.Глазурь уже готова и остыла до нужной температуры.Посмотрела внимательно фото -моя очень жидкая.Думаю, что стечет и слой тонкий очень будет.Как-то можно на этом этапе спасать глазурь? И еще — есть ли какое-то время для варки сиропа?Думаю, может на втором этапе его надо больше варить с водой?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Юлия 5 месяцев назад

    Я делала, как описано. Даже не знаю, почему она жидкая( Ну, остудите побольше. Или крахмала маловато у вас… Но когда уже всё готово, я бы его не добавляла.

    Войдите, чтобы ответить

Екатерина 5 месяцев назад

Виктория, как думаете сырный мусс можно сверху покрыть кремом и выровнять?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Екатерина 5 месяцев назад

    Теоретически, да, он довольно крепкий. Но зачем?)

    Войдите, чтобы ответить

      Екатерина 5 месяцев назад

      Спасибо за ответ. Хочу украсить мастичными фигурками (семейство мамонтов 🙂 ). Думаю на глазури, либо велюре они просто не устоят, а мусс уж сильно вкусный. В общем попробую.

      Войдите, чтобы ответить

Оксана 6 месяцев назад

Добрий день! Скажите, пожалуйста, эта глазурь прозрачная, через нее просматривается торт? Если так, то можно ли добавить в нее диоксид титана, чтобы она стала непрозрачной?

Войдите, чтобы ответить

Анастасия 7 месяцев назад

Здравствуйте почему то не получилась карамель, хотя все было по пропорциям, она прям жидкая жидкая и цвет темнее, немного горчит, желатин листовой с зеркальной глазурью такой проблемы не было( в чем может быть проблема?

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 7 месяцев назад

Вот такой разрез у меня получился! Спасибо еще раз за рецепт!

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 7 месяцев назад

Здравствуйте!
Спасибо большое за рецерт! Начала делать этот торт, заморозила тыквенное желе. И не знаю почему, но купила для сырного мусса маскарпоне. Он не подойдет? Лучше творожный сыр купить?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Екатерина 7 месяцев назад

    Здравствуйте. У маскарпоне совсем другое вкус. Вот прям совсем. Это совершенно другой продукт. То есть у нас получится свой собственный торт) Но можно попробовать)

    Войдите, чтобы ответить

      Екатерина 7 месяцев назад

      Сделала мусс как в рецепте! Честно говоря не помню вкус маскарпоне, т.к. нигде его не использую. Спасибо Вам большое за рецепт! Сырный мусс очень вкусный, тыква пряная тоже (мы такую часто делаем для тыквенного пирога), брауни шикарный, вот только я его все таки передержала в духовке. Немного решила поэкспериментировать и добавила еще в начинку слой яблок с корицей. Из-за них торт размораживался в холодильнике больше суток. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть причина появления конденсата на глазури?

      Войдите, чтобы ответить

        Tori Pteat Екатерина 7 месяцев назад

        Я рада, что результат вам понравился! Насчёт конденсата — вы что имеете в виду? Глазурь покрылась капельками?

        Войдите, чтобы ответить

          Екатерина 7 месяцев назад

          Да, капельки были на поверхности. Отчего такое происходит?

          Tori Pteat Екатерина 7 месяцев назад

          Екатерина, у меня есть только одно предположение. Что в самом холодильнике влажно или температурный режим не подходящий для комфортной разморозки торта. У меня бывало, мастика «плакала» в холодильнике, потом поэкспериментировала с температурой, и дело наладилось. Но если вы считаете, что проблема не в этом, давайте ваш вопрос на форуме зададим, вдруг опытные мастера заглянут и подскажут вам? Или кто-то, кто сталкивался с подобным?

Анна 8 месяцев назад

Здравствуйте!
Будьте любезны, подскажите, пожалуйста — карамельную глазурь можно сделать за несколько дней и хранить в холодильники? А потом погреть в микроволновке. Я никогда не делала зеркальную(. Спасибо!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Анна 8 месяцев назад

    Здравствуйте! Да! Неделю можно спокойно хранить, даже дольше, но если вы на заказ печёте, то ограничьтесь лучше неделей.

    Войдите, чтобы ответить

Дарья 8 месяцев назад

Добрый день! Скажите, пожалуйста, а сколько нужно сливок для мусса? Простите за невнимательность, если что.

Войдите, чтобы ответить

Екатерина 9 месяцев назад

Доброго вечера! Не знаю пригодится ли мой совет. Я, чтобы сэкономить время, купила просто тыквенное пюре в баночке для детского питания.

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Екатерина 8 месяцев назад

    Да, Екатерина, так можно, конечно же. Но оно обычно более жидкое, чем домашнее (во всяком случае то, какое получается у меня), иногда это имеет значение. А вообще да, можно готовое брать — для муссов, глазури, желе, зефира и пр. Особенно когда время поджимает или сложно найти тот или иной фрукт. А есть ещё готовые замороженные пюрешки в «Метро». Как раз для кондитерских целей. Там всякая экзотика — сказка! И по цене нормально получается, при условии, что ты не тратишь время и не остаётся жмых.

    Войдите, чтобы ответить

Ольга 10 месяцев назад

Скажите пожалуйста, карамельная глазурь по вашему рецепту получается не липкая? Я делала по другому рецепту, так она липла ко всему, к ложке, к пальцам, к ножу . … В общем я в поиске правильной карамельный глазури )))

Войдите, чтобы ответить

Наталья 10 месяцев назад

Виктория, спасибо большое 1001 и 1 раз, вот вооружилась формами и приготовила , о чем мечтала. Вот только хотела спросить, карамель на торте, почему то вся растаяла на утро( торт стоял в холодильнике)

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 10 месяцев назад

    Наталья, вы имеете в виду карамельный декор? Так это в порядке вещей! Карамель постепенно тает в холодильнике. Украшать ею изделия нужно непосредственно перед подачей торта. Изомальт, говорят, держится дольше, но всё равно постепенно делается липким и начинает подтаивать. Красиво, но слишком уж эфемерно.

    Войдите, чтобы ответить

      Лилия 7 месяцев назад

      Здравствуйте! Случайно увидела рецепт этого шедевра! Искала что-нибудь из тыквы. Буду пробовать. Скажите. А Вы готовите торты на заказ?

      Войдите, чтобы ответить

Дарья 1 год назад

Спасибо большое за рецепт). Скажите, пожалуйста, насколько плотным (или наоборот, воздушным) получился мусс по вашем рецепту? Ищу рецепт сырного мусса для первого яруса двухъярусного муссового торта.

Войдите, чтобы ответить

Аноним 1 год назад

Спасибо большое, буду набираться опыта и ждать новых рецептов, хотя ещё многое не пробовала!!!благодаря вам решилась на муссовые вкусняшки, ещё месяц назад считала это нереально!!!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Аноним 1 год назад

    Не за что, мне очень приятно, что благодаря блогу вы попробовали для себя что-то новенькое) Заглядывайте, рассказывайте о сайте в соцсетях, я буду признательна)

    Войдите, чтобы ответить

Наталья 1 год назад

Забыла написать, пироженое делала полностью по вашему рецепту-брауни великолепен!!! А сырный мусс- отдельная песня!!! Спасибо!!! Глазурь правда надо было пробить блендером( почему то решила, раз до этого пробивала, уже не надо, пропустила через сито, а зря… Пузыри торжествовали!!!! Им ведь тоже хочется на вкусняшке посидеть, фото все равно пришлю, есть над чем работать, хорошо бы прослойку сделать какую нибудь! И ещё хотела спросить , вместо тыквенных шариков что можно сделать?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 1 год назад

    Отличные пирожные! Всё приходит с опытом, и я тоже учусь! Пузыри — они такие… противные. Бывает, всё делаешь вроде бы как надо, а всё равно появляются. Надеюсь, практика нам поможет. Да что угодно, вместо шариков из тыквы, можете сделать из любой другой ягоды, или мусс ягодный, будет в составе два мусса — тоже хорошо. Для контраста — в противовес нежным муссам — хороши крустийанты и крамблы. Я надеюсь в скором времени дать несколько рецептов муссовых тортов, может, оттуда что-то новенькое для себя почерпнёте. Объяснить в одном комментарии довольно сложно.

    Войдите, чтобы ответить

Наталья 1 год назад

Виктория, пока пришлют форму маленького трюфеля, решила сделать пироженое в большом( глазурь осталась от прошлого тортика) . В морозилку ставится такая форма верхушкой шарика вниз? Но тогда получается немного приплюснута верхушка шара, так и должно быть? Или надо как то по другому?может можно спокойно ставить верхушкой шара вверх( крем не вылезит из отверстия? Хотя я кладу бисквит ведь последним….

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 1 год назад

    Я так поняла, вы уже сделали пирожные, но отвечу: форма ставится в морозилку верхушкой шариков вниз. По-моему, они не сплющиваются, силикон достаточно плотный и держит форму. Но если так кажется, возможно, сами шарики имеют такую форму, так задуманы.

    Войдите, чтобы ответить

Наталья 1 год назад

Виктория, подскажите шарики из формы маленький трюфель или большой? Заказала большой, уже пришла форма, но сомневаюсь, видимо надо маленький трюфель заказать ещё ….

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 1 год назад

    Наталья, не скажу точно, но они и правда небольшие у меня, см по 2,5 в диаметре. Вы можете собрать торт в кольце большего диаметра, увеличив количество ингредиентов, и использовать свои трюфели, если они крупные. Или делать всё, как в рецепте, но не в шариках замораживать тыквенный слой, а в кольце.

    Войдите, чтобы ответить

Тася 1 год назад

И еще если глазурь слишком стремительно стекает с бочков торта, остается тонкий просвечивающий слой, значит у нее слишком высокая температура?

Войдите, чтобы ответить

Наталья 1 год назад

Виктория, добрый вечер! Спасибо большое за ваш блог, вы просто чудо и ваши тортики чудо из чудес…. Скоро обязательно сделаю тортик по вашему рецепту, заказала форму для шариков , а форма Эклипс есть, раньше готовила с ванильным муссом!!! Хочется испробовать все ваши тортики!!! Спасибо!!!

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Наталья 1 год назад

    Здравствуйте) Спасибо вам за отзыв, мне очень-очень приятно! Готовьте с удовольствием, а я всегда рада помочь, подкинуть идейку или посоветовать что-то, сама точно так же учусь у других. Ох, сколько ещё тортиков я знаю, снимала бы и снимала, но… есть ещё и другие важные дела! В общем, буду по возможности)

    Войдите, чтобы ответить

Ольга 1 год назад

Виктория, добрый день.
Уже пару недель читаю ваш блог. Спасибо Вам. Очень полезно.
Много важных открытий. И очень вы все красиво оформляете. Буду тренироваться:)

Войдите, чтобы ответить

Ольга 1 год назад

Виктория, добрый день.
Уже пару недель читаю ваш блог. Спасибо Вам. Очень полезно.
Много важных открытий. И очень вы все красиво оформляете. Буду тренироваться:)

Войдите, чтобы ответить

Женя 2 года назад

Спасибо за классный рецепт! Подскажите, а где вы покупали форму для торта?

Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Женя 2 года назад

    Не за что, Женя! Спасибо вам за комментарий! В рецепте использованы итальянские формы Silikomart Proffesional. Их можно купить в интернет-магазине для кондитеров «Вкусный магазин», а также заказать в «Италике», но в последнем, насколько я знаю, стоимость минимального заказа составляет 10 тысяч рублей. Возможно, что-то изменилось, уточните.

    Войдите, чтобы ответить

анна 2 года назад

молодец, вкусняшка!!! Тыква оч. полезная, а еще и торт- это волшебно!!!

Войдите, чтобы ответить