Эстерхази
Эстерхази
Эстерхази
Для коржей
- Миндальная мука (молотый миндаль) - 190 г
- Сахар - 190 г
- Яичный белок - 250 г
- Кукурузный крахмал - 10 г
Для крема
- Молоко - 250 г
- Сахар - 40-50 г
- Желток - 65 г
- Кукурузный крахмал - 18 г
- Масло сливочное 82,5% - 70-100 г
Для декора
- Белый шоколад - 50 г
- Сливки 33-35% - 25 г
- Тёмный или молочный шоколад - 30 г
- Миндальные лепестки - 50 г
Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!
Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой, правда же?
Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.
В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!
В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.
ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.
Готовы? Тогда приступаем!
Подготовим продукты для теста!
190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!
Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!
Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!
Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.

Готовим крем!
Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.
Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!
Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)
Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.
Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!
Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния. У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.
Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.
Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)
По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.
Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!

Опубликовано: 30.10.2017
- 5
- 4
- 3
- 2
- 1
Теги: Миндаль, Декор торта, Без глютена, Классика, Торт, Шоколад
Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Автор: Anita
Сумасшедший тортопёк и вечный студент, которому всегда хочется чего-то новенького. Люблю путешествия, иностранные языки, рисовать и готовить! Переходи на вкусную сторону, у меня есть печеньки... и ещё кое-что)
50 комментариев к посту "Эстерхази"
Добрый вечер! Делала торт папе на ДР. Первые коржи съела сама, уж очень вкусно
Войдите, чтобы ответить 0
А вот еще один))
Войдите, чтобы ответить 0
Разрез
Войдите, чтобы ответить 0
Вот только решишь контролировать своё меню, как тут такое!)))
Войдите, чтобы ответить 0
Я смотрю, вам полюбился этот тортик!) Очень красиво и нежно!) Спасибо большое, что делитесь своими успехами! Для меня и нас всех это очень ценно!
Войдите, чтобы ответить 0
Вот и дошла очередь до Эстерхази.
Получился очень нежный, вкусный, ореховый тортик. Спасибо большое за рецепт.
Правда немного под расстроилась, один из гостей сказал что коржи должны быть сухие (как в Киевском) :(
Войдите, чтобы ответить 0
А вот в разрезе.
Войдите, чтобы ответить 0
Аппетитно)
Войдите, чтобы ответить 0
Вроде бы они не должны быть прям как в Киевском, хм. В Киевском ведь и крем масляный, он не пропитывает коржи, позволяя им оставаться сухими и хрустящими. А здесь заварной, с ним любые коржи станут мягкими. Не знаю даже, надо изучить историю Эстерхази, чтобы понять, какой там изначально был крем. Я как-то пыталась, но в интернете сейчас так всё напутано, сложно найти действительно аутентичные рецепты. Нужно идти вглубь, в старые книги, возможно, даже на языке первоисточника. Другой вопрос — что интересно это единицам. Остальным нужно, чтобы было вкусно) И красиво) У вас торт получился — загляденье! Правда!
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, а можно эти ингредиенты использовать на кольцо 18 см?
Войдите, чтобы ответить 0
Вікторія, Аніта! Как Вы счітаете, можно лі сделать более легкій крем, может быть, заменіть часть масла слівкамі ілі маскарпоне? Торт превратітся в мессіво? Спасібо.
Войдите, чтобы ответить 0
Мне вот почему-то кажется, что тут лучше ничего не менять.
Войдите, чтобы ответить 0
Анита, спасибо огромное за рецепт!
Сделала мужу на День рождения. Сразу после возвращения из Будапешта. Все были в восторге)
Войдите, чтобы ответить 1
Здравствуйте.Скажите пожалуйста,а на скольколько кг получается тортик по этому рецепту?
Войдите, чтобы ответить 0
Это вопрос к автору, но что-то мне подсказывает, что она не взвешивала.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Получилось впервые, до этого то что-нибудь то подгорит, то прилипнет. А тут прям шикарно! Но у меня парочка вопросов-моментов: крем можно переварить? А то он у меня прям схватился сильно. А шоколад для декора жидкий сильно вышел, может, жирность сливок нужна была выше?
Войдите, чтобы ответить 2
Здравствуйте! Мне кажется, вполне можно крем переварить. Может быть вы крахмала больше положили? Жирность сливок должна быть 33-35%. Может быть в шоколаде дело?
Войдите, чтобы ответить 0
Добрый день! У меня такой вопрос, коржи стали очень мягкие, так должно быть? Или я не допекла их? Так-то торт вкусный получается)
Войдите, чтобы ответить 0
мягкие после того,как торт пропитался? это нормально
Войдите, чтобы ответить 2
Анита! Хочу от всей души поблагодарить вас за ваши рецепты! Всё подробно описано и получается на ура! Молочная девочка стала моим фирменным тортом! На 8 марта соблазнялась тортом цифрой, но решила поступить не тривиально и испечт эстерхази! Родным очень понравилось! Правда я косякнула с кремом, не доварила, он получился жидковат и торт соответственно ниже, но об этом знаю только я))) Мне понравилось больше всего, что торт я сделала за 1,5 часа пока 11 месячная дочка спала! Трудозатрат минимум, вкус супер!!!
Войдите, чтобы ответить 2
Очень рада, что все получается!)
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, вставлю и свои пять копеек, для того чтобы остальные избежали моей ошибки ))) Испекла 2 торта по вашему рецепту в подарок на 23 февраля своему свекру и друзьям, торт получился очень вкусный и нежный, большое спасибо за этот рецепт! Но… по своей неопытности я додумалась его выровнять кремчизом, хотелось сделать тематический декор, торт не выдержал тяжести и декор поплыл, так что к этому рецепту подходит только классический декор, лепестки+паутинка))
Войдите, чтобы ответить 0
да, тортик очень нежный получается!
Войдите, чтобы ответить 0
Хочу дополнить отзыв, все-таки я немного подкорректировала рецепт, чтоб адаптировать его под декор, коржи перед выпечкой немного присыпала сахарной пудрой и, после того как они выпеклись и остыли, перемазала шоколадом, для того чтоб они оставались немного плотными и не просаживались под кремом. В крем добавила 80гр мелко молотого миндаля. После того как собрала торт, покрыла его ганашем на белом шоколаде. Конечно же перед этим перечитала гору материалов и спросила совет у опытных кондитеров. Может быть кому-то тоже захочется сделать другой декор)
Войдите, чтобы ответить 2
Огромное спасибо за рецепт!!!!
Всё получилось отлично!
Войдите, чтобы ответить 0
Супер!)
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте, очень нравиться все что вы делаете))) у меня вопрос: можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Можно ли его заметь на картофельный? Читала что сверху вроде как бы ещё должен быть абрикосовый джем….
Войдите, чтобы ответить 1
Добрый день! Спасибо за теплые слова)
Без крахмала можно обойтись, тоже получился хорошо:)
Если вы добавите абрикосовый джем, то тоже, наверняка, будет вкусно. Просто я готовлю без него)
Войдите, чтобы ответить 1
Спасибо вам что ответили… а то ждала вашего ответа т к планирую его испечь и чтоб в процессе неоконфузиться решила спросить)))
Войдите, чтобы ответить 0
Удачи! Поделитесь потом результатом?) Если будете выкладывать в Инстаграм, отмечайте нас с Викой, нам будет приятно:)
Войдите, чтобы ответить 0
Можно ли в этом рецепте миндаль заменить на смесь миндальной муки и молотого грецкого ореха? Многие предпочитают именно такой вариант.
Войдите, чтобы ответить 0
Думаю, вполне можно!
Войдите, чтобы ответить 1
Подскажите пожалуйста, а коржи в эстерхази должны быть как в Киевском или все таки мягкими, может глупый вопрос, но у меня они почему выходят мягкими, вот и интересуюсь, а как правилтно должно быть?
Войдите, чтобы ответить 0
Оксана, добрый день! Честно говоря, не помню какой Киевский на вкус, но здесь коржи после выпекания твердые, а после того, как торт постоит, становятся мягкими и очень нежными.
Войдите, чтобы ответить 1
Спасибо за рецепт!Правда с коржами у меня не заладилось,миндаль не получилось сильно измельчить,может по-этому,очень тонкие они получились.Но,думаю,на вкус это не повлияет.Завтра буду пробовать,пекла папе на д.р.
Войдите, чтобы ответить 3
Здравствуйте Анита,подскажите,у меня при приготовлении макаронс остается отсев с миндальной муки,он уже не мелкого помола получается,но выкинуть жалко,цена на муку не маленькая,можно ли из этого отсева сделать коржи? Сильно ли будет хуже вкус?
Войдите, чтобы ответить 0
подойдет! не думаю,что сильно вкус изменится))
Войдите, чтобы ответить 2
Отвечу тоже! Можно)))
Войдите, чтобы ответить 2
Девочки, спасибо большое за ваш сайт, очень много полезного прочитала)))
За рецепт тортика тоже спасибо, давно хотела сделать , у вас так понятно все написано. Единственно , вроде прочитала внимательно, но не поняла, из этого кол-ва получается 10 коржей?
Войдите, чтобы ответить 0
У вас может получиться больше или меньше, в зависимости от того, на сколько хорошо взобъете,как быстро тесто осядет, какая толщина коржей будет и тд
Войдите, чтобы ответить 1
Спасибо за ответ))) Я так и поняла, значит будем два замеса делать
Войдите, чтобы ответить 0
Нежный тортик,тает во рту.вкуснотище
Войдите, чтобы ответить 5
Анита и Виктория,спасибо за рецепт и за этот сайт!все доступно и понятно,и ,конечно,очень вкусно)
Войдите, чтобы ответить 2
Здорово, спасибо вам большое за отзыв и фото!)))
Войдите, чтобы ответить 0
Спасибо за ваш отзыв, очень рада, что вам понравилось!Если будете выкладывать в инстаграм-нам будет очень приятно, если вы нас отметите:)
Войдите, чтобы ответить 0
Виктория, доброе утро!
Спасибо, спасибо, спасибо за рецепт!
Торт бесподобен! Тесто делала в два этапа, крема сделала 1,5 порции, хватило и на выравнивание, т.к. коржи немного кривые получились. Сахара положила минимум, как Вы и рекомендовали, больше и не надо.
Несколько раз пробовала печь этот торт и ничего не получалось :(
Ваш рецепт идеален до мелочей!
Войдите, чтобы ответить 5
Какой красавчик! Спасибо вам за доверие! Я очень рада слышать,что вам понравилось!
Будете выкладывать в инстаграм-отмечайте нас с Викой,нам будет очень приятно:)
Войдите, чтобы ответить 0
Екатерина, спасибо вам за отзыв и фото! Не представляете, как приятно, что наш сайт вам помог, вдохновил сделать этот прекрасный тортик, и более того — всё получилось!))) Правда, я тут ни при чём, этот рецепт для читателей сняла Анита, постоянный автор нашего сайта!) Так что ваша благодарность — всецело ей!))) Спасибо, что пользуетесь нашим сайтом!
Войдите, чтобы ответить 2
Добрый день. прочитала ваш рецепт. Он намного проще того, что я находила ранее. там наряду с миндальной мукой нужна еще и фундучная. Для начинки предлагалось сделать пралине. присутствует абрикосовый джем. тортик выходит «золотой». буду пробовать ваш рецепт. у меня вопрос в другом: какой из рецептов считается оригинальным. и какое количество коржей идет в классике? дома то понятно могу сделать хоть 6 хоть 8.
Войдите, чтобы ответить 0
Здравствуйте! Никогда не задавалась этим вопросом. С пралине и джемом, думаю, будет еще вкуснее) но да, выходит дороже
Войдите, чтобы ответить 0