Эстерхази

Эстерхази

Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!

Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой,  правда же?

Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!

В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.

ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.

Готовы? Тогда приступаем!

Ингредиенты
Для коржей
Миндальная мука (молотый миндаль)190г
Сахар190г
Яичный белок250г
Кукурузный крахмал10г
Для крема
Молоко 250г
Сахар40г
Желток65г
Кукурузный крахмал18г
Масло сливочное 82,5%100г
Для декора
Белый шоколад50г
Сливки 33-35%25г
Тёмный или молочный шоколад30г
Миндальные лепестки50г

Подготовим продукты для теста!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

Торт Эстерхази

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Торт Эстерхази

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены. 

Торт Эстерхази

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Торт Эстерхази

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Торт Эстерхази

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Торт Эстерхази

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Торт Эстерхази

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента. 

Торт Эстерхази

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Торт Эстерхази

Нагреть молоко в сотейнике.

Торт Эстерхази

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Торт Эстерхази

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Торт Эстерхази

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Торт Эстерхази

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Торт Эстерхази

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Торт Эстерхази

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии) 

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Торт Эстерхази

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Торт Эстерхази

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Торт Эстерхази

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Торт Эстерхази

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

Торт Эстерхази

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки. 

Торт Эстерхази

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Торт Эстерхази

Приятного аппетита!

Торт Эстерхази

Друзья, у нас есть замечательное сообщество вконтакте! Присоединяйтесь.

Другие легендарные торты вы можете найти здесь!

Автор:
Опубликовано: 30.10.2017
Поделиться

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .

Комментарии 50

    4 месяца назад

    Добрый вечер! Делала торт папе на ДР. Первые коржи съела сама, уж очень вкусно

    6 месяцев назад

    А вот еще один))

    6 месяцев назад

    Разрез

    6 месяцев назад

    Вот только решишь контролировать своё меню, как тут такое!)))

    6 месяцев назад

    Я смотрю, вам полюбился этот тортик!) Очень красиво и нежно!) Спасибо большое, что делитесь своими успехами! Для меня и нас всех это очень ценно!

    9 месяцев назад

    Вот и дошла очередь до Эстерхази.
    Получился очень нежный, вкусный, ореховый тортик. Спасибо большое за рецепт.
    Правда немного под расстроилась, один из гостей сказал что коржи должны быть сухие (как в Киевском) :(

    9 месяцев назад

    А вот в разрезе.

    9 месяцев назад

    Аппетитно)

    9 месяцев назад

    Вроде бы они не должны быть прям как в Киевском, хм. В Киевском ведь и крем масляный, он не пропитывает коржи, позволяя им оставаться сухими и хрустящими. А здесь заварной, с ним любые коржи станут мягкими. Не знаю даже, надо изучить историю Эстерхази, чтобы понять, какой там изначально был крем. Я как-то пыталась, но в интернете сейчас так всё напутано, сложно найти действительно аутентичные рецепты. Нужно идти вглубь, в старые книги, возможно, даже на языке первоисточника. Другой вопрос — что интересно это единицам. Остальным нужно, чтобы было вкусно) И красиво) У вас торт получился — загляденье! Правда!

    12 месяцев назад

    Здравствуйте, а можно эти ингредиенты использовать на кольцо 18 см?

    2 года назад

    Вікторія, Аніта! Как Вы счітаете, можно лі сделать более легкій крем, может быть, заменіть часть масла слівкамі ілі маскарпоне? Торт превратітся в мессіво? Спасібо.

    2 года назад

    Мне вот почему-то кажется, что тут лучше ничего не менять.

    3 года назад

    Анита, спасибо огромное за рецепт!
    Сделала мужу на День рождения. Сразу после возвращения из Будапешта. Все были в восторге)

    4 года назад

    Здравствуйте.Скажите пожалуйста,а на скольколько кг получается тортик по этому рецепту?

    4 года назад

    Это вопрос к автору, но что-то мне подсказывает, что она не взвешивала.

    4 года назад

    Здравствуйте! Спасибо за рецепт! Получилось впервые, до этого то что-нибудь то подгорит, то прилипнет. А тут прям шикарно! Но у меня парочка вопросов-моментов: крем можно переварить? А то он у меня прям схватился сильно. А шоколад для декора жидкий сильно вышел, может, жирность сливок нужна была выше?

    4 года назад

    Здравствуйте! Мне кажется, вполне можно крем переварить. Может быть вы крахмала больше положили? Жирность сливок должна быть 33-35%. Может быть в шоколаде дело?

    4 года назад

    Добрый день! У меня такой вопрос, коржи стали очень мягкие, так должно быть? Или я не допекла их? Так-то торт вкусный получается)

    4 года назад

    мягкие после того,как торт пропитался? это нормально

    5 лет назад

    Анита! Хочу от всей души поблагодарить вас за ваши рецепты! Всё подробно описано и получается на ура! Молочная девочка стала моим фирменным тортом! На 8 марта соблазнялась тортом цифрой, но решила поступить не тривиально и испечт эстерхази! Родным очень понравилось! Правда я косякнула с кремом, не доварила, он получился жидковат и торт соответственно ниже, но об этом знаю только я))) Мне понравилось больше всего, что торт я сделала за 1,5 часа пока 11 месячная дочка спала! Трудозатрат минимум, вкус супер!!!

    5 лет назад

    Очень рада, что все получается!)

    5 лет назад

    Здравствуйте, вставлю и свои пять копеек, для того чтобы остальные избежали моей ошибки ))) Испекла 2 торта по вашему рецепту в подарок на 23 февраля своему свекру и друзьям, торт получился очень вкусный и нежный, большое спасибо за этот рецепт! Но… по своей неопытности я додумалась его выровнять кремчизом, хотелось сделать тематический декор, торт не выдержал тяжести и декор поплыл, так что к этому рецепту подходит только классический декор, лепестки+паутинка))

    5 лет назад

    да, тортик очень нежный получается!

    5 лет назад

    Хочу дополнить отзыв, все-таки я немного подкорректировала рецепт, чтоб адаптировать его под декор, коржи перед выпечкой немного присыпала сахарной пудрой и, после того как они выпеклись и остыли, перемазала шоколадом, для того чтоб они оставались немного плотными и не просаживались под кремом. В крем добавила 80гр мелко молотого миндаля. После того как собрала торт, покрыла его ганашем на белом шоколаде. Конечно же перед этим перечитала гору материалов и спросила совет у опытных кондитеров. Может быть кому-то тоже захочется сделать другой декор)

    5 лет назад

    Огромное спасибо за рецепт!!!!
    Всё получилось отлично!

    5 лет назад

    Супер!)

    5 лет назад

    Здравствуйте, очень нравиться все что вы делаете))) у меня вопрос: можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Можно ли его заметь на картофельный? Читала что сверху вроде как бы ещё должен быть абрикосовый джем….

    5 лет назад

    Добрый день! Спасибо за теплые слова)
    Без крахмала можно обойтись, тоже получился хорошо:)
    Если вы добавите абрикосовый джем, то тоже, наверняка, будет вкусно. Просто я готовлю без него)

    5 лет назад

    Спасибо вам что ответили… а то ждала вашего ответа т к планирую его испечь и чтоб в процессе неоконфузиться решила спросить)))

    5 лет назад

    Удачи! Поделитесь потом результатом?) Если будете выкладывать в Инстаграм, отмечайте нас с Викой, нам будет приятно:)

    5 лет назад

    Можно ли в этом рецепте миндаль заменить на смесь миндальной муки и молотого грецкого ореха? Многие предпочитают именно такой вариант.

    5 лет назад

    Думаю, вполне можно!

    5 лет назад

    Подскажите пожалуйста, а коржи в эстерхази должны быть как в Киевском или все таки мягкими, может глупый вопрос, но у меня они почему выходят мягкими, вот и интересуюсь, а как правилтно должно быть?

    5 лет назад

    Оксана, добрый день! Честно говоря, не помню какой Киевский на вкус, но здесь коржи после выпекания твердые, а после того, как торт постоит, становятся мягкими и очень нежными.

    5 лет назад

    Спасибо за рецепт!Правда с коржами у меня не заладилось,миндаль не получилось сильно измельчить,может по-этому,очень тонкие они получились.Но,думаю,на вкус это не повлияет.Завтра буду пробовать,пекла папе на д.р.

    5 лет назад

    Здравствуйте Анита,подскажите,у меня при приготовлении макаронс остается отсев с миндальной муки,он уже не мелкого помола получается,но выкинуть жалко,цена на муку не маленькая,можно ли из этого отсева сделать коржи? Сильно ли будет хуже вкус?

    5 лет назад

    подойдет! не думаю,что сильно вкус изменится))

    5 лет назад

    Отвечу тоже! Можно)))

    5 лет назад

    Девочки, спасибо большое за ваш сайт, очень много полезного прочитала)))
    За рецепт тортика тоже спасибо, давно хотела сделать , у вас так понятно все написано. Единственно , вроде прочитала внимательно, но не поняла, из этого кол-ва получается 10 коржей?

    5 лет назад

    У вас может получиться больше или меньше, в зависимости от того, на сколько хорошо взобъете,как быстро тесто осядет, какая толщина коржей будет и тд

    5 лет назад

    Спасибо за ответ))) Я так и поняла, значит будем два замеса делать

    5 лет назад

    Нежный тортик,тает во рту.вкуснотище

    5 лет назад

    Анита и Виктория,спасибо за рецепт и за этот сайт!все доступно и понятно,и ,конечно,очень вкусно)

    5 лет назад

    Здорово, спасибо вам большое за отзыв и фото!)))

    5 лет назад

    Спасибо за ваш отзыв, очень рада, что вам понравилось!Если будете выкладывать в инстаграм-нам будет очень приятно, если вы нас отметите:)

    5 лет назад

    Виктория, доброе утро!
    Спасибо, спасибо, спасибо за рецепт!
    Торт бесподобен! Тесто делала в два этапа, крема сделала 1,5 порции, хватило и на выравнивание, т.к. коржи немного кривые получились. Сахара положила минимум, как Вы и рекомендовали, больше и не надо.
    Несколько раз пробовала печь этот торт и ничего не получалось :(
    Ваш рецепт идеален до мелочей!

    5 лет назад

    Какой красавчик! Спасибо вам за доверие! Я очень рада слышать,что вам понравилось!
    Будете выкладывать в инстаграм-отмечайте нас с Викой,нам будет очень приятно:)

    5 лет назад

    Екатерина, спасибо вам за отзыв и фото! Не представляете, как приятно, что наш сайт вам помог, вдохновил сделать этот прекрасный тортик, и более того — всё получилось!))) Правда, я тут ни при чём, этот рецепт для читателей сняла Анита, постоянный автор нашего сайта!) Так что ваша благодарность — всецело ей!))) Спасибо, что пользуетесь нашим сайтом!

    3 года назад

    Добрый день. прочитала ваш рецепт. Он намного проще того, что я находила ранее. там наряду с миндальной мукой нужна еще и фундучная. Для начинки предлагалось сделать пралине. присутствует абрикосовый джем. тортик выходит «золотой». буду пробовать ваш рецепт. у меня вопрос в другом: какой из рецептов считается оригинальным. и какое количество коржей идет в классике? дома то понятно могу сделать хоть 6 хоть 8.

    3 года назад

    Здравствуйте! Никогда не задавалась этим вопросом. С пралине и джемом, думаю, будет еще вкуснее) но да, выходит дороже