Эстерхази

Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!

Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой,  правда же?

Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!

В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.

ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.

Готовы? Тогда приступаем!

Подготовим продукты для теста!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены. 

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента. 

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии) 

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

 

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки. 

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Приятного аппетита!


Опубликовано: 30.10.2017

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(95 голосов, в среднем: 4.9 из 5)
Категория: Торты
Теги: , , , , ,

Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность - репост! Поделитесь с друзьями!

Анита Власова
Автор:
Сумасшедший тортопёк и вечный студент, которому всегда хочется чего-то новенького. Люблю путешествия, иностранные языки, рисовать и готовить! Переходи на вкусную сторону, у меня есть печеньки... и ещё кое-что)

Написать комментарий / Задать вопрос

31 комментарий к посту "Эстерхази"

Гульфия Миркасимова 4 недели назад

Добрый день! У меня такой вопрос, коржи стали очень мягкие, так должно быть? Или я не допекла их? Так-то торт вкусный получается)

Войдите, чтобы ответить

Елена Баржеева 4 месяца назад

Анита! Хочу от всей души поблагодарить вас за ваши рецепты! Всё подробно описано и получается на ура! Молочная девочка стала моим фирменным тортом! На 8 марта соблазнялась тортом цифрой, но решила поступить не тривиально и испечт эстерхази! Родным очень понравилось! Правда я косякнула с кремом, не доварила, он получился жидковат и торт соответственно ниже, но об этом знаю только я))) Мне понравилось больше всего, что торт я сделала за 1,5 часа пока 11 месячная дочка спала! Трудозатрат минимум, вкус супер!!!

Войдите, чтобы ответить

juliana77707 5 месяцев назад

Здравствуйте, вставлю и свои пять копеек, для того чтобы остальные избежали моей ошибки ))) Испекла 2 торта по вашему рецепту в подарок на 23 февраля своему свекру и друзьям, торт получился очень вкусный и нежный, большое спасибо за этот рецепт! Но… по своей неопытности я додумалась его выровнять кремчизом, хотелось сделать тематический декор, торт не выдержал тяжести и декор поплыл, так что к этому рецепту подходит только классический декор, лепестки+паутинка))

Войдите, чтобы ответить

    Анита Власова juliana77707 4 месяца назад

    да, тортик очень нежный получается!

    Войдите, чтобы ответить

      juliana77707 Анита Власова 4 месяца назад

      Хочу дополнить отзыв, все-таки я немного подкорректировала рецепт, чтоб адаптировать его под декор, коржи перед выпечкой немного присыпала сахарной пудрой и, после того как они выпеклись и остыли, перемазала шоколадом, для того чтоб они оставались немного плотными и не просаживались под кремом. В крем добавила 80гр мелко молотого миндаля. После того как собрала торт, покрыла его ганашем на белом шоколаде. Конечно же перед этим перечитала гору материалов и спросила совет у опытных кондитеров. Может быть кому-то тоже захочется сделать другой декор)

      Войдите, чтобы ответить

Наталия Архиреева 5 месяцев назад

Огромное спасибо за рецепт!!!!
Всё получилось отлично!

Войдите, чтобы ответить

Raysa 6 месяцев назад

Здравствуйте, очень нравиться все что вы делаете))) у меня вопрос: можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Можно ли его заметь на картофельный? Читала что сверху вроде как бы ещё должен быть абрикосовый джем….

Войдите, чтобы ответить

esti_1980 7 месяцев назад

Можно ли в этом рецепте миндаль заменить на смесь миндальной муки и молотого грецкого ореха? Многие предпочитают именно такой вариант.

Войдите, чтобы ответить

Оксана Рыбакова 8 месяцев назад

Подскажите пожалуйста, а коржи в эстерхази должны быть как в Киевском или все таки мягкими, может глупый вопрос, но у меня они почему выходят мягкими, вот и интересуюсь, а как правилтно должно быть?

Войдите, чтобы ответить

ayiram.m 8 месяцев назад

Спасибо за рецепт!Правда с коржами у меня не заладилось,миндаль не получилось сильно измельчить,может по-этому,очень тонкие они получились.Но,думаю,на вкус это не повлияет.Завтра буду пробовать,пекла папе на д.р.

Войдите, чтобы ответить

Татьяна Фетисова 8 месяцев назад

Здравствуйте Анита,подскажите,у меня при приготовлении макаронс остается отсев с миндальной муки,он уже не мелкого помола получается,но выкинуть жалко,цена на муку не маленькая,можно ли из этого отсева сделать коржи? Сильно ли будет хуже вкус?

Войдите, чтобы ответить

Dinchik 8 месяцев назад

Девочки, спасибо большое за ваш сайт, очень много полезного прочитала)))
За рецепт тортика тоже спасибо, давно хотела сделать , у вас так понятно все написано. Единственно , вроде прочитала внимательно, но не поняла, из этого кол-ва получается 10 коржей?

Войдите, чтобы ответить

DianaIloyan 9 месяцев назад

Нежный тортик,тает во рту.вкуснотище

Войдите, чтобы ответить

DianaIloyan 9 месяцев назад

Анита и Виктория,спасибо за рецепт и за этот сайт!все доступно и понятно,и ,конечно,очень вкусно)

Войдите, чтобы ответить

Екатерина Тимашова 9 месяцев назад

Виктория, доброе утро!
Спасибо, спасибо, спасибо за рецепт!
Торт бесподобен! Тесто делала в два этапа, крема сделала 1,5 порции, хватило и на выравнивание, т.к. коржи немного кривые получились. Сахара положила минимум, как Вы и рекомендовали, больше и не надо.
Несколько раз пробовала печь этот торт и ничего не получалось :(
Ваш рецепт идеален до мелочей!

Войдите, чтобы ответить

    Какой красавчик! Спасибо вам за доверие! Я очень рада слышать,что вам понравилось!
    Будете выкладывать в инстаграм-отмечайте нас с Викой,нам будет очень приятно:)

    Войдите, чтобы ответить

    Tori Pteat Екатерина Тимашова 8 месяцев назад

    Екатерина, спасибо вам за отзыв и фото! Не представляете, как приятно, что наш сайт вам помог, вдохновил сделать этот прекрасный тортик, и более того — всё получилось!))) Правда, я тут ни при чём, этот рецепт для читателей сняла Анита, постоянный автор нашего сайта!) Так что ваша благодарность — всецело ей!))) Спасибо, что пользуетесь нашим сайтом!

    Войдите, чтобы ответить