Эстерхази

Эстерхази

Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!

Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой,  правда же?

Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

В общем, я предлагаю вам приготовить и оценить вкус этого знаменитого десерта!

В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.

ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.

Готовы? Тогда приступаем!

Ингредиенты
Для коржей
Миндальная мука (молотый миндаль)190г
Сахар190г
Яичный белок250г
Кукурузный крахмал10г
Для крема
Молоко 250г
Сахар40г
Желток65г
Кукурузный крахмал18г
Масло сливочное 82,5%100г
Для декора
Белый шоколад50г
Сливки 33-35%25г
Тёмный или молочный шоколад30г
Миндальные лепестки50г

Подготовим продукты для теста!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

Торт Эстерхази

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Торт Эстерхази

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены. 

Торт Эстерхази

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Торт Эстерхази

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Торт Эстерхази

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Торт Эстерхази

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Торт Эстерхази

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента. 

Торт Эстерхази

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Торт Эстерхази

Нагреть молоко в сотейнике.

Торт Эстерхази

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Торт Эстерхази

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Торт Эстерхази

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Торт Эстерхази

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Торт Эстерхази

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Торт Эстерхази

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии) 

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Торт Эстерхази

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Торт Эстерхази

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Торт Эстерхази

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Торт Эстерхази

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Мой шоколад, как оказалось, плохо растопился, поэтому мне не удалось отсадить его аккуратно, и линия была то толстой, то тонкой. Если и у вас получилось вдруг так же, то не расстраивайтесь, потому что…

Торт Эстерхази

… можно сделать декор «наоборот»! Я взяла спатулу (лопатку) и разровняла ею тёмный шоколад по поверхности, а сверху белым шоколадом (проверила, что он хорошо растоплен) нанесла спиральку от центра к краям.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки. 

Торт Эстерхази

По прошествии этого времени достаём торт, наливаем чай или кофе и… наслаждаемся!

Торт Эстерхази

Приятного аппетита!

Торт Эстерхази

Друзья, у нас есть замечательное сообщество Вконтакте! Присоединяйтесь.

Другие легендарные торты вы можете найти здесь!

Автор:
Опубликовано: 30.10.2017
Поделиться

Комментарии 55

Комментировать
2 месяца назад

Добрый день. Уточните пожалуйста, можно выпечь коржи сегодня, а собирать торт только через 2 дня ? Собралась на НГ делать несколько тортов для семьи. Хочу коржи заранее испечь. Можно эти коржи хранить просто в пакете при комнатной температуре? И вопрос насчет орехов. Можно использоваться грецкие, просто хорошо перемолотые?

2 месяца назад

Здравствуйте! С грецкими можно. Вкус поменяется, но суть останется той же. Можно испечь чуть заранее (дня за 3-4) и хранить при комнатной температуре.

2 месяца назад

Что касается способа хранения, не кладите их в пакет, именно эти коржи лучше проложить пергаментом и прикрыть тоже бумагой, чтобы они проветривались, это важно.

12 месяцев назад

Увы, белый шоколад после добавления сливок был очень жидким и буквально весь стек по бокам, хотя поставила сразу в холод и стала растапливать черный шоколад. А вот он упорно не хотел доходить до состояния жидкого, был очень плотным, пересадить в мешок не получалось(((( Почему так? В черный тоже нужно добавлять сливки или нет?

11 месяцев назад

Спросим у автора.

2 года назад

Добрый вечер! Делала торт папе на ДР. Первые коржи съела сама, уж очень вкусно

Ещё комментарии

Добавить комментарий

Чтобы оставить комментарий, вы должны .